Et ürünlerinde tuz kullanımının azaltılmasına yönelik çalışmalar
Prof. Dr. Halil Vural
Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
İnsan ölümlerinde kardiyovasküler hastalıkların ilk sırada yer alması ve bu hastalıklara en fazla yüksek kan basıncının yol açtığının saptanması, yüksek kan basınıcı etmenlerinin mercek altına alınmasına neden olmuş, aşırı tuz (sodyum klorür) tüketimine bağlı olarak meydana gelen yüksek tansiyonunun inmelere ve iskemik kalp hastalıklarına liderlik ettiği belirlenmiştir. Tuzdaki sodyum, kan basıncını etkileyen bileşen olup, diyette sodyumun azaltılması inme ve kalp krizi riskini azaltmaktadır.
Sodyum alımının en önemli kaynağı işlenmiş gıdalardır. İşlenmiş et ürünleri de tuz alımında önemli bir kaynak olabilir ve formülasyonlarda azaltımı yoluna gidilmelidir. Bu makalede tuzun et ürünlerindeki işlevleri ve sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında bilgi verilip, işlenmiş et ürünlerinde azaltılması konusunda yapılanlar özetlenmiştir.
Et ve Et Ürünlerinde Tuzun Fonksiyonları
Çiğ ete sürekli artan miktarda tuz katıldığında etin hacmi genişler, kas lifleri şişer. Etin su tutma kapasitesi artar. Etteki tuz oranı %5 seviyesine çıktığında su tutma kapasitesi ve liflerin şişmesi en üst noktaya varır. Daha fazla tuz katıldığında bu özellik yavaş yavaş geriler. Tuz oranı -12’ye vardığında et lifleri tamamen sönmüş ve su tutma kapasitesi negatif değere ulaşmıştır. Tuzlama işlemi kuru ve sulu tuzlama olarak iki farklı şekilde uygulanır. Kuru tuzlamada kullanılan tuz iriliği önem kazanır. Hızlı tuzlama için rafine ince tuz, yavaş emilme için iri tuz kullanımı tavsiye edilmektedir. Ayrıca tuzun ete nasıl etki yaptığı da önemlidir. Liflere dik olarak yapılan tuzlama yavaş emildiği halde, liflere paralel tuzlama hızlı emilmektedir. Kuru tuzlamada tuzun et üstüne sürülmesi emilmeyi kolaylaştırır. Yaş tuzlamada ise salamura kullanılır. Hazırlanan salamuraya et bastırılarak tuzun ete işlemesi sağlanabilir. Bu teknik uygulanırken salamura sıcaklığı ve oda sıcaklığı önemlidir. İdeal sıcaklık 4-8°C olmalıdır. Etin salamurada bekleme süresi ürüne göre değişmekle birlikte 48-72 saattir. Tuzlama işlemi et ürünlerinde genellikle kürleme işlemiyle birlikte uygulanır (1).
Tuz kullanımı etin korunması ve dayanıklılığın arttırılmasında kullanılan en eski yöntemdir. Dayanıklılığın artması et içindeki serbest suyun bağlanması yoluyla su aktivitesinin düşmesi prensibine dayanır. Ozmotik yoldan hücreye giren tuz, plazmadaki suyu tutarak su aktivitesini düşürür, mikroorganizma hücresindeki suyu dışarı çekerek, hücrenin büzülmesine dolayısıyla mikroorganizma faaliyetlerinin sınırlanmasına ve tamamen durmasına yol açar. Tuz et ürünlerinde bir dizi fonksiyonel özelliği geliştirir. Et proteinlerinden aktin ve myosinin çözünürlüğünü etkilediğinden, ortamdaki tuz miktarına göre çözünen proteinlerin su tutma kapasitesi artar, üründe yapısal oluşum meydana gelir ve et ürünleri dilimlenme özelliği kazanır. Et ürünlerinin tat koku ve aroma kazanmasını sağlar. Tuzda çözünür nitelikli et proteinlerini çözündürerek emülsiyonun meydana gelmesine ve vizkozitenin geliştirilmesine yardımcı olur. Tuz katımı ile etteki proteolitik etkili enzimler inaktif hale dönüşür. Tuz et ürünlerinde pişirme ve ısıtma süresinin kısalmasında da etkilidir. Çünkü belirli oranda tuz mikrobiyal yükün ısının da etkisiyle daha kısa zamanda ölümünü sağlar. Bu etki özellikle konserve et teknolojisinde daha fazla öneme sahiptir (1, 2, 3).
Tuz Tüketimi ve Sağlık Üzerindeki Etkileri
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre dünya genelinde hızla artan kronik hastalıklardan ölen kişi sayısının giderek arttığı ve ölümlerin %60’ ını oluşturduğu belirlenmiş, bu ölümlerinin %30’ unun kardiyovasküler hastalıklar nedeniyle olduğu tespit edilmiştir. Risk faktörleri içerisinde kan basıncının kardiovasküler hastalık yüküne en büyük katkıyı yapan risk faktörü olduğu tespit edilmiştir. Yüksek kan basıncının küresel olarak ölümlerin ’ ünden sorumlu olduğu WHO tarafından 2010 yılında hazırlanan toplum bazlı tuz azaltma stratejileri raporunda yer almıştır. Yine aynı raporda aşırı tuz tüketimine bağlı olarak meydana gelen yüksek tansiyonunun küresel düzeyde inmelerin %51’ ne, iskemik kalp hastalıklarının %45’ ine liderlik ettiği vurgulanmıştır (4)
Ülkemizde kardiyovasküler hastalıkların ulusal düzeyde ölüm nedenlerinin temel hastalık gruplarına göre dağılımı içerisinde %47.73’ lük yeri olduğu ve hipertansiyon prevelansının -43 arasında değiştiği saptanmıştır. Hastalık yükü açısından bakıldığında ise ulusal düzeyde DALY (Disability Adjusted Life Year -Sakatlığa bağlı kaybedilen yaşam yılı) nedenlerinin temel hastalık gruplarına göre dağılımında ,3’lük oranları ile ilk sırada yer almaktadır. Sadece yüksek kan basıncının önlenmesi ile Türkiye genelinde 430.459 ölümden 108.468’ inin önlenebileceği, hastalık yükü açısından bakıldığında ise yüksek kan basıncının önlenmesi ile yaklaşık 928. 950 DALY önlenebileceği belirtilmektedir (4).
Diyet sodyum tüketimi toplumsal ve bireysel kan basıncı seviyesinin belirleyicisidir. Yapılan çeşitli çalışmalarla 1g/gün diyette tuz alımının azaltılması felçlerde %5, kalp krizlerinde %3 azalma, diyette tuz alımının 9 g/gün azaltılmasının ise felçlerde %34, kalp krizlerinde ise %24’ lük bir azalma sağladığı tespit edilmiştir (4).
Sodyum alımının en önemli kaynağı işlenmiş gıdalardır. İşlenmiş et ürünleri de tuz alımında önemli bir kaynak olabilir ve formülasyonlarda azaltımı yoluna gidilmelidir. İrlanda’da kürlenmiş ve işlenmiş et ürünlerinden alınan sodyum miktarı toplam sodyum alımının % 20,5’i iken, bu oran İngiltere’de % 20,8, ABD’de % 21 ile yakın oranlardadır (4). Avrupa Birliği, ulusal eylem planı geliştirilirken öncelikli olarak belirlenen on iki gıda kategorisinden (ekmek, et ürünleri, peynir, hazır gıdalar, hazır çorbalar, kahvaltılık tahıllar, balık ürünleri, cipsler ve atıştırmalık ürünler, toplu beslenme yapılan yerlerdeki öğünler, restoranlardaki öğünler, soslar -yemeğe lezzet veren ürünler, baharatlar) minimum 5’ inin seçilmesi gerektiğini vurgulamış, ortalama bir diyetteki tuz oranının azaltılmasında ekmek, hazır ürünler, et ürünleri ve peynirler için dört yılda yaklaşık olarak ’ lük bir azalış önerilmiştir (4). Bir çok ulusal ve uluslar arası düzenleyici kuruluş gıda ürünlerindeki tuz miktarının azaltılması yönünde çalışmaktadır (4, 5, 6, 7, 8)
WHO’nun 2010 yılında yayınladığı raporda aşırı tuz tüketiminin sağlığa etkileri aşağıdaki gibi özetlenmiştir.
· Tuzla hipertansiyon arasında doza bağlı dolaysız bir ilişki mevcuttur.
· Diyetteki tuzun azaltılması sağlık için faydalıdır.
· Tuz alımının azaltılması uzun dönem kardiyovasküler hastalık ve inme riskini azaltır.
· Diyetle alınan tuzun 10 gramdan 5 grama düşürülmesi ile inme riski %23 ve kardiyovasküler hastalıklar riski azaltılabilir.
· Kan basıncı yükseldiğinde inme riski, sistolik kan basıncının normal olarak belirtildiği 120- 140 mm Hg değerinde olduğundan üç kat daha fazla riske sahiptir.
· Orta ve ileri yaş yetişkinlerde inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölüm arasında bir ilişki mevcuttur. Kan basıncının 20 mm Hg’ ye çıkması inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölümleri iki kat attırır.
· Sistolik kan basınıcının 10 mm Hg’ ye düşürülmesi ile koroner kalp hastalıklarında %22 ve inmelerde %41’ lik bir düşüş olur. Bu her yıl 2,5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmektedir.
· Toplumda tuz tüketiminin azaltılması maliyet etkin sonuçlara sahip halk sağlığı uygulamalarının başında gelir.
· Tuz tüketiminin günde 6 grama düşürülmesi her yıl yaklaşık 2,5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmekte, gıda endüstrisinin gönüllü olarak yaptığı işlenmiş gıdalardaki tuzun azaltılması çalışması sağlık harcamalarında milyonlarca doların korunması anlamına gelmektedir (4).
Et Ürünlerinde Sodyum Azaltılmasına Yönelik Çalışmalar
Et ürünlerinde tuz oranının düşürülmesinde uygulanan yöntemler 5 grupta incelenebilir. 1) Et ürünlerine ilave edilen sodyum klorür miktarının azaltılması, 2) Sodyum klorür miktarı azaltılarak potasyum klorür, kalsiyum klorür, magnezyum klorür gibi klorür tuzlarıyla kombinasyon, 3) Tuzun azaltılması ile oluşan tuzsuzluğu giderebilecek aroma artırıcı maddelerin kullanımı, 4) Tuzun fiziksel yapısında oluşturulabilecek muhtemel değişikler, 5) Yeni yaklaşımlar olarak önerilen proseste yapılacak değişikliklerdir (9,10).
Sodyumu düşük ya da azaltılmış gıdalarda potasyum klorür en sık kullanılan tuz yer değiştiricisidir. Ancak çözelti karışımında 50:50 oranında potasyum klorür/sodyum klorür kullanıldığında bariz bir acılaşma oluşmaktadır (11). Bunu önlemek amacıyla et ürünlerine acı tadı maskeleyici katkıların ilavesi gerekir. Ribotide (inosin monofosfat ve guanisin monofosfat karışımı) ile kristalize olmuş potasyum klorür kullanarak sosislerde %75 oranında sodyum klorür azaltılması sağlanabildiği bildirilmiştir (12). Tuz azaltılmasında oluşabilecek lezzet kaybını dengeleyebilecek birçok ticari katkının devreye girmesi söz konusu olabilmektedir. Bunlar maya ekstraktı, laktanlar, monosodyum glutamat ve nükleotidlerdir (13).
Klorür tuzlarının karıştırılarak kullanılması et ürünlerinde sodyum içeriğinin düşürülmesinde en iyi yollardan biridir. Bu karışımlar ticari olarak da bulunmakta ve en bilineni Pansalt®’tır. Bu ürün patentlenmiş olup, sodyum içeriğin yarısı potasyum klorür, magnezyum sülfat ve esansiyel aminoasit olan L-lisin hidroklorür kullanılmıştır. Lisin hidroklorür kullanımı sodyumun vücuttan atılımını kolaylaştırırken, tuzluluğu artırır ve potasyum ile magnezyumun tadını maskeler. Diğer ticari sodyum klorür ve potasyum klorür karışımları olarak, Lo-salt®, Saxa So-low salt® ve Morton Lite Salt® sayılabilir. Morton Lite Salt® kullanılarak yapılan bir çalışmada 60:40 sodyum klorür:potasyum klorür oranında karışımın domuz pastırması, hindi jambonu ve dana jambonunda kontrol tuz ürünleriyle aynı oranda lezzet puanı verdiği belirlenmiştir (9).
Et ürünlerinde sodyum klorür miktarının azaltılarak, sodyum klorürle kombine kullanılan katkılar; potasyum klorür (11), potasyum klorür, potasyum laktat, glisin (14), potasyum klorür, kalsiyum klorür, magnezyum klorür (15), fosfatlar (16), monosodyum glutamat ve ribotide (17), maya ekstraktı (9), yenilebilir deniz yosunu (18,19), potasyum laktat, sodyum diasetat, fosfat (20), transglutaminaz, kazeinat, potasyum klorür ve besinsel lif (21) şeklinde özetlenebilir.
Tuzun fiziksel yapısında oluşturulabilecek muhtemel değişikler de tuz miktarında azalma sağlayan yöntemlerden biridir. Et ürünlerinde granül formda rafine tuz kullanılmaktadır. Sadece pastırma ve benzeri yabancı menşeli et ürünlerinde iri tuz kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalar tuzun kristal yapı ve şeklinde oluşturulan değişikliklerin, model emülsiyon sistemlerde su bağlayıcılığını daha hızlı artırdığını, pişirme verimini geliştirdiğini ve protein çözünürlüğünü artırdığını ve pH’yı yükselttiğini göstermiştir (9).
Sıcak et kullanımı ve yüksek basınç teknolojisi gibi yaklaşımlar ile de tuz kullanımında azalma sağlanabilir. Sıcak et kullanıldığında su bağlama kapasitesi yüksek olduğundan daha az tuz kullanılabilir. Emülsiyon tipi et ürünlerinde duyusal, kimyasal ve fiziksel özellikler etkilenmeksizin tuz oranı düşürülebilir (22). Yüksek basınç uygulaması da daha düşük tuz kullanımıyla aynı aktivitenin gerçekleşmesini sağlar. Burada yüksek basınç proteinlerin fonksiyonlarını artırdığından, yapısal oluşumda daha az tuz ile aynı etki sağlanabilmektedir (9).
Kaynaklar
1. Öztan, 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası Yayını, Ankara.
2. Vural, H. 2012. Et Teknolojisi Ders Notları. Basılmamış.
3. Weiss, J., Gibis, M., Schuh, V., Salminen, H. 2010. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 86, 196-213.
4. Anonymous, 2011. Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı, Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayın No: 835.
5. http://www.dh.gov.uk/health/2012/06/sodium-intakes
6. http://www.food.gov.uk/multimedia/spreadsheets/salttargets20102012.xls
7. http://www.food.gov.uk/scotland/scotnut/salt/saltprogressstatement/
8. http://www.food.gov.uk/scotland/scotnut/salt/saltreduction
9. Desmond, E. 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74, 188-196.
10. Ruusunen, M., Puolanne, E. 2005. Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, 70, 531-541.
11. Hastaoğlu, E. 2011. Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans tezi (Basılmamış).
12. Pasin, G., O’Mahony, G., York, B., Weitzel, B., Gabriel, L. and Zeidler, G., 1989, Replacement of sodium chloride by modified potassium chloride (co-crystallised disodium-50-inosinate and disodium-50-guanylate with potassium chloride) in fresh pork sausages, Journal of Food Science, 54(3), 553–555.
13. Brandsma, I., 2006, Reducing Sodium: A European Perspective, Food Technology, 60(3), 25–29.
14. Gou,P., Guerrero,L., Gelabert,J., Arnao,J. 1996. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry cured pork loin. Meat Science, 42, 37-48.
15. Alino, M., Grau, R., Baigts, D., Barat, J.M.2009. Influence of sodium replacement on the salting kinetics of pork loin. Journal of Food Engineering, 95, 551-557.
16. Ruusunen, M., Vainionpa¨a¨, J., Lyly, M., La¨hteenma¨ki, L., Niemisto¨, M., Ahvenainen, R., Puolanne, E. 2005, Reducing the sodium content in meat products: the effect of the formulation in low-sodium ground meat patties, Meat Science, 69, 53–60.
17. Ruusunen, M., Simolin, M. and Puolanne, E., 2001, The effect of fat content and flavour enhancers on the perceived saltiness of cooked bologna-type sausages, Journal of Muscle Foods, 12, 107–120.
18. López-López I, Cofrades S, Ruiz-Capillas,C., Jiménez-Colmenero F. 2009. Design and nutritional properties of potential functional frankfurters based on lipd formulation, added seaweed and low salt content. Meat Science, 83, 255-262.
19. López-López I, Cofrades S, Cañeque V, Díaz MT, López O, Jiménez-Colmenero F. 2011. Effect of cooking on the chemical composition of low-salt, low-fat Wakame/olive oil added beef patties with special reference to fatty acid content. Meat Science, 89, 27-34.
20. Devlieghere, F., Vermeiren, L., Bontenbal, E., Lamers, P.P., Debevere, J. 2009. Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability. International Journal of Food Science and Technology, 44, 337-341.
21. Colmenero, F.J., Ayo,M.J., Carballo, J. 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science, 69, 781-788.
22. Puolanne, E.J., Terrell,R.N. 1983. Effects of rigor-state, levels of salt and sodium tripolyphoosphate on physical, chemical and sensory properties of frankfurter-type sausages. Journal of Food Science, 48, 1036-1038,1047.