Gıda Teknolojisi

Yumurta tüketiminin önemi

Türkiye, 1950’den bu yana köyden kente göçle birlikte tarımdan sanayi toplumuna geçme çabaları içerisindedir. Ancak tarım ihmal edilerek ya da tarımdan tamamen vazgeçilerek sanayi toplumu olmak da mümkün değildir. ABD ve Fransa gibi gelişmiş ülkeler de aynı şekilde gücünü tarımdan almaya devam ederek sanayi toplumu olmayı başarmışlardır. Türkiye'de tarım sektörünün, beslenme ve iş gücüne etkisini, milli gelire katkısını ve sanayi sektörüne sağladığı hammadde desteğini daha da artırmaya ihtiyacı vardır.

Türkiye nüfusunun üçte birine yakın bir bölümü tarımsal ya da kırsal alanda yaşıyor. Çalışan her 4 kişiden biri tarımda çalışıyor, tarımsal yıllık üretimin 62 milyar dolar civarında olduğu tahmin edilmekte, tarımsal ihracat 15 milyar dolarla toplam ihracatımızın -14’ünü oluşturuyor. Milli gelirde ise yeri %8 – 10 düzeyindedir. Tarımsal üretim stratejik bir alan olarak değerlendirilmelidir.

Gelişmiş ülkelerde ise durum farklı olup nüfusun sadece %3 veya %5 düzeyindeki bölümü tarımda çalışmaktadır. Ancak bu ülkelerde tarımsal üretim oranları çok daha fazladır. Örneğin Hollanda, Türkiye yüzölçümünün sadece %7’si kadar bir tarım arazisine ve ülkemiz Hollanda’nın 6 katı büyüklüğünde tarım alanına sahip olmasına rağmen yıllık 60 milyar dolar civarında tarım ürünleri ihracatını yaparak, dünyanın en önemli tarım üretici ve ihracatçısı olma potansiyeline sahip konumdadır. Hayvansal protein tüketiminin dünyadaki gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında bir hayli aşağılarda seyrettiği gerçeği ise olumsuz bir istatistikî veri olarak kaydedilmektedir.

Örneğin ülkemizde kişi başına yumurta tüketimi yılda 100 adet ve ayrıca bu anlamda kır-kent nüfusu arasındaki tüketim farkı da son derece yüksek iken, Avrupa ülkelerinde bu rakam 400-500 adete kadar çıkabiliyor. Toplumların gelişmişlik ve refah düzeyi göstergelerinden biri olan hayvansal protein tüketiminin düşük olması daha fazla insanın biyolojik geri kalmışlık içine düşmesi anlamına gelmektedir. Sağlıklı, dengeli ve yeterli beslenmemizi de olumsuz etkilemektedir. Yumurta tüketiminin istenilen seviyelerde olmamasında; yerleşmiş tüketim alışkanlıklarımızın yanı sıra yazılı ve görsel kitle iletişim araçları aracılığıyla yumurtanın kolesterol düzeyini artıran, kalp ve damar hastalıklarına sebep olan gıdalardan biri olarak gösterilmesi ve bu görüşün toplumda iyiden iyiye yerleşmesinin, bu konudaki toplumsal bilinç eksikliği ve eğitim kalitesinin düşüklüğünün rolü de etkilidir.  

Oysa ki kolesterol vücutta bulunan en değerli maddelerden biridir. Hücre membranının yapı taşlarından olan kolesterol, sindirim ve besinlerin rezorbisyonu için gerekli olan safra asitlerinin sentezini sağlar. Özellikle büyüme çağındaki çocukların hücre yapımında kolesterole ihtiyaçları vardır. 1 yumurta akında 3.52 gr, 1 bütün yumurtada ise 6.25 gr protein bulunmaktadır. Bu özelliğiyle yumurta, en ucuz proteini içeren gıda maddelerinden biridir. Yumurta vücut hücrelerinin gelişimine yardım eder, bağışıklık sistemini güçlendirir. Cilt ve göz sağlığını korur. Hastalıklara karşı koruyucudur. Kas gelişimi için gereklidir. Bu nedenle öncelikle çocukların ve elbette yetişkinlerin de ihtiyacı olan kolesterolü yumurtadan sağlamaları ve yeterince tüketmeleri büyük önem taşıyor.

Yumurta başlıca A, D, E ve B grubu vitaminleri olmak üzere diğer vitaminleri de önemli oranda içermektedir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesini sağlar, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için de gereklidir. Ayrıca yumurta, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin maddelerini içeren tek gıda olma özelliği taşımaktadır.

Üretim miktarı

Türkiye’de 1970’lerden itibaren yumurta üretiminde kayda değer artışlar olmuştur. Ancak nüfus da buna paralel olarak artmıştır. Ülke genelinde yumurtacılık sektöründe faaliyet gösteren 3 binin üzerinde firma var. Sektör genel itibariyle Bandırma, Balıkesir, Gönen, Çorlu, İzmir, Afyon, Manisa, Salihli, Konya, Kayseri ve Çorum’da yoğunlaşmış durumdadır.  

2011 yılında 14 milyar adet olan yumurta üretimi, 2012 yılının ilk 8 ayında büyüyerek 9,5 milyar adet olmuş, yıl sonunda bu rakamın 15 milyar adedi aşması beklenmektedir. İhracat ise ilk 8 ayında 210 milyon dolara ulaşmış, yıl sonunda 300 milyon doları aşması beklenmektedir. Bu miktar toplam yumurta üretimimizin yaklaşık  %25’ine tekabül etmektedir.

Fiyat artışları

Diğer yandan beslenmemizdeki en önemli, en kaliteli ve en ucuz protein kaynaklarından biri olan yumurta fiyatları okulların açılmasıyla beraber, her sene olduğu gibi tavan yaptı. Toptan satışlarda 0, perakende de ise %80’i aşan oranlarda zamlandı. 30’luk kolilerin perakende fiyatı 10 liranın üzerine çıktı. Yumurta üreticilerinin büyük bir bölümü yeterli bir pazarlama, soğuk depolama, soğuk zincir ağına ve yeterli altyapıya sahip olmadıkları için satış noktalarındaki altyapı ve soğuk muhafaza yetersizliklerinden dolayı ve yumurtanın raf ömrünün kısa olması nedeniyle ürünlerini günlük olarak pazarlamaya çalışırlar. Fiyatlar arz ve talebe göre oluşmakta ve daha çok yumurta toptancıları  belirleyici olmaktadır. Yumurta fiyatları haftalık olarak değişmekte olup, inişli çıkışlı bir seyir izlemektedir. 1-2 haftalık fiyatlara bakarak yumurta fiyatını değerlendirmek ve üreticileri fırsatçılıkla suçlamak doğru değildir. Örneğin şu anda da mevsim olarak yumurta tüketiminin arttığı bir dönemdeyiz. Okulların açılması ve havaların soğuması talebi artırdı. Ayrıca vatandaşların yaylalardan, köylerden şehre dönmesi ve alışverişin artması da yumurta tüketimini hızlandıran diğer etmenler olarak gösteriliyor.

Yumurta üretimindeki en büyük maliyet, yem fiyatlarındaki artışlarla ilgilidir. Amerika’da yaşanan kuraklığın da tetiklemesi ile dünyada tarımsal emtia fiyatları rekor seviyelere ulaştı. Tavuk yemlerinde kullanılan soyanın ton başına fiyatı 590 dolardan 780 dolara, ayçiçeği küspesinin tonu 320 dolardan 460 dolara, mısırın tonu 400 liradan 580 liraya yükseldi. Yem fiyatlarının artması otomatik olarak yumurta üretimi maliyetlerini de artırıyor. Başta elektrik, akaryakıt olmak üzere girdi fiyatlarındaki anormal artışlar da, devlet desteğinin yetersizliği olarak yumurta üretimi maliyetlerini artıran önemli etkenler arasındadır. 

Buna bağlı olarak yumurta üreticileri çok zor bir döneme girdi ve bazı işletmeler kepenk indirme tehlikesiyle karşı karşıya kaldılar. Aynı şekilde Avrupa’da da başta kuraklık nedeniyle yem fiyatlarının artması sonucu çok sayıda yumurta üreticisi iflas etti ya da iflasın eşiğine geldi.

Spekülasyon endişesi

Yumurta üreticilerinin son aylarda maliyetin altında fiyatlara satış yaptıklarını söylemelerine karşın, tüketiciler spekülasyonun varlığına dikkat çekiyorlar. Yumurta sektörünün istikrarsız ve spekülasyona açık olduğunu, üretimin düşük olduğu dönemlerdeki fiyat artışını normal karşıladıklarını fakat üretimin bol olduğu zamanlardaki fiyat artışlarına anlam veremediklerini dile getiriyorlar. Spekülasyon da fiyat artışlarını etkileyen etmenler arasında görülebilir olmasına rağmen, temel nedenler yukarıda sıraladığımız yem ve girdi maliyetlerinin yüksekliğidir. 

“Yumurta sektöründe fiyatlar arz ve talebe göre oluşuyor ve daha çok yumurta toptancıları belirleyici oluyor. Yumurta fiyatları haftalık olarak değişiklikler gösterirken inişli çıkışlı bir seyir izliyor. 1-2 haftalık fiyatlara bakarak yumurta fiyatını değerlendirmek ve üreticileri fırsatçılıkla suçlamak doğru değil.”

“Amerika’da yaşanan kuraklığın da tetiklemesi ile dünyada tarımsal emtia fiyatları rekor seviyelere ulaştı. Tavuk yemlerinde kullanılan soyanın ton başına fiyatı 590 dolardan 780 dolara, ayçiçeği küspesinin tonu 320 dolardan 460 dolara, mısırın tonu 400 liradan 580 liraya yükseldi. Yem fiyatlarının artması otomatik olarak yumurta üretimi maliyetlerini de artırıyor.”