Gıda Teknolojisi

Özsüt’ün bugün itibariyle ürün çeşitliliği, şube sayısı, üretim hacmi, pazar payı ve cirosu hakkında bilgi verebilir misiniz?
1938 yılında İzmir Kemeraltı’nda Özsüt Muhallebicisi olarak Sefer Usta’nın başlattığı tatlı serüveni ilk şubesini 1991 yılında İzmir Alsancak’ta açmasının ardından, hızlı bir gelişme kaydederek 2002 yılında şube sayısını 50’ye çıkardı. Kuruluşunun 75. yılını kutlayan Özsüt, günümüz itibariyle 160 şubesiyle faaliyetlerini devam ettiriyor. Tatlı serüvenine kazandibi, muhallebi, ekmek kadayıfı, peynir tatlısı ve aşure gibi geleneksel tatlılar üreterek başlayan Özsüt, tüketicilerin talepleri doğrultusunda yeni teknolojileri kullanarak günden güne gelişme kaydetti. Klasik tatlıcı dükkanlarından kafe konseptine geçiş yapan Özsüt, ürün yelpazesine pasta, kurabiye, dondurma, kahve ve çikolatayı da ekledi.

Özsüt 2009 yılı itibariyle ise çikolata üretimine başladı. Fransa’nın en iyi çikolatası Valrhona’nın lezzetini Türk damak tadına uygun şekilde işleyen Özsüt’ün Madlen ve Special çikolataları bulunuyor. Özsüt, kahvelerinde de birçok yeniliği hayata geçirdi. Fransa’nın en büyük kahve üreticisi Cafés Richard ile işbirliği gerçekleştiren Özsüt, Türk damak tadına uygun kahve harmanları geliştirerek tüm şubelerinde satışa sundu. Özsüt’ün bir başka konsepti olan ve 31 şubesi bulunan Özsüt Fırın’ın menülerinde ise çeşitli ekmekler, sandviçler, salatalar ve omlet çeşitleri var. Özsüt ayrıca, 2009 yılından beri yemekli konsepti “Atölye” ile misafirlerine salatadan pizzaya, kırmızı-beyaz et spesiyallerinden kreplere kadar geniş bir menü ile ünlü yerel mutfak lezzetlerini bir arada sunuyor.

Özsüt 2010 yılının Eylül ayında “Tatlı Mola” markası ile organize perakende sektörüne de giriş yaptı. 2012 Ağustos ayı itibariyle daha önceden yaptığı yoğurt üretimine de devam etme kararı alan Özsüt, geleneksel Türk yoğurdunu tüketiciyle buluşturdu. Özsüt Yoğurt, piyasadaki benzerlerinin iki katından daha fazla yağ oranına sahip olup, tamamen çiftlik sütünden üretiliyor. Fakat şunu da özellikle vurgulamalıyız ki; konsept farkı olmaksızın tüm Özsüt mağazalarında kafe içeriğinde bulunan ürünler tadılabiliyor.

ARŞİVİMİZDE 300 ÇEŞİT PASTA MEVCUT
Özsüt olarak pasta üretim sürecinizden bahseder misiniz? Günlük toplamda kaç çeşit pasta üretiyorsunuz?
Özsüt Kemalpaşa Fabrikası, günde 35 bin adet pasta (6’lı ve adet), 20 ton sütlü tatlı, 7,5 ton dondurma, 300 kg çikolata (el yapımı), 1 ton kuru pasta (el yapımı) üretme kapasitesine sahip. Pasta grubu üretim hacminde %40 ve 45’lik bir dilimi kapsıyor. Pasta üretimine başladığımız ilk günden bu yana arşivimizde bulunan yaklaşık 300 çeşidimizi tüketicilerimizle buluşturduğumuzu söyleyebiliriz.

Tüm ürünlerinde günlük mandıra sütünü kullanarak doğallığı ön plana çıkaran ve tüketicilerin farklı pastalara olan talebini göz önünde bulunduran Özsüt, Fransa’daki ünlü pasta okulu Lycee Professionel “Aguste-escoffier”den danışman getirerek, farklı lezzetlerde pasta tasarımlarını da tüketicileriyle buluşturdu. Aynı zamanda Özsüt’ün spesiyal pasta grubu şefleri, dünyaca ünlü Fransız aşçılık sanatları okulu Le Cordon Bleu’de düzenli olarak eğitim programlarına katıldı. Yabanmersiniyle hazırlanan “Özsüt’ün Aynası” adlı pasta Fransa’da “Le Journale de Patisserie” pasta yarışmasında birincilik ödülü kazandı. Bunun yanı sıra Karaorman, Kanaş gibi pastalarımız Özsüt’ün klasikleri arasında yer alıyor.  

Bir pastanız ortalama olarak kaç gün içinde tüketilmeli?
Pastalarımızın yapımında taze süt kreması kullanılmakta ve içerisinde herhangi bir koruyucu madde içermemektedir. Bu nedenle de raf ömrünü 3 gün olarak belirlediğimiz pastalarımız 3. gününde de aynı lezzeti taşıyor.

Yıllık ne kadar pasta satışı gerçekleştiriyorsunuz? En çok hangi pastalarınız talep ediliyor? Mevsimsel olarak satışlarınızda değişiklikler yaşanıyor mu?
En çok Karaorman serisi pastalarımız tercih ediliyor. Yaz aylarında daha hafif pastalar Özsüt severlerin seçimi oluyor. Pastada mevsime bağlı değişiklik bu şekilde seyrediyor. Özellikle okazyon olaylarda özel günlerin etkisiyle pasta satışlarımızda değişiklik görmek mümkün. Yıllık pasta satışımızı 10 milyon porsiyon ve üzeri olarak belirtebiliriz. Cirosal olarak da, 60 milyon TL’nin üzerinde bir rakama ulaşmaktayız.

Pasta üretimi için ihtiyacınız olan hammaddelerin tedariğini nasıl sağlamaktasınız?
Özsüt’ün tüm çikolatalı pastalarında Fransa’nın dünyaca ünlü markası Valrhona tarafından üretilen çikolatalar kullanılıyor. Meyveli jöleler Belçika’dan geliyor. Tiramisuda kullanılan orijinal mascarpone peyniri İtalya’dan alınıyor. Çeşitli dondurma malzemeleri, dondurması dünyaca ünlü olan İtalya’dan getirtiliyor. Donmuş spesiyal meyveler ise Fransa’dan ithal ediliyor.

Pastalarınızın en önemli özelliklerini açıklar mısınız? Tüketicilerinizdeki Özsüt imajı nedir?
Biz, tüketicilerimiz için “Türkiye’nin pastacısı”yız. Pastalarımızda, hatta tüm ürünlerimizde taze süt kreması kullanıyoruz. Ayrıca ürünlerimizde fruktoz içeren mısır şurubu ve koruyucu katkı maddesi kullanılmıyor. Bunun yanı sıra aroma maddeleri yerine doğal meyve özleri katılıyor. Bir anlamda genel ilkemiz olan doğallık, pastalarımızın da olmazsa olmazı.

PASTACILIĞIN TRENDLERİNİ BELİRLİYORUZ
Türkiye’de pasta ne anlam ifade ediyor? Son zamanlarda pasta üretiminde rol oynayan trendler hangileri?
Pasta, özel ve ayrıcalıklı anlarımıza eşlik eden bir yiyecektir. Kutlamalarda, misafirlere yapılan ikramlarda ya da kendinizi mutlu hissetmek istediğiniz anlarda vazgeçilmezdir. Biz de pastanın bu özel, özenli, şık ve mutluluk verici olma özelliklerinin Özsüt’ün kimliğini yansıttığını düşünüyoruz. Pastacılık artık adeta bir sanat haline geldi. Hem lezzet hem de sunum birlikte ön plana çıkıyor. Dolayısıyla AR-GE çalışmalarını aralıksız devam ettirmeniz ve bu hızlı değişime ayak uydurmanız gerekiyor. Biz de Özsüt olarak hem pastacılığın trendlerini belirliyoruz hem de dünyadaki gelişmeleri yakından takip ediyoruz.
 
Pastacılık sektörünün içinde bulunduğu durumu değerlendirir misiniz?
Pastacılık ülkemizde her geçen gün daha da ilerliyor. Türkiye’nin pastacısı olarak bunda bir payımızın olduğu düşüncesindeyim. Özsüt’ün pastacılık konusundaki ciddi iddiasına en iyi örnek zaten dünya pastacılık sektöründen geldi: Önceki yıllarda Türkiye’den pasta ustaları gidip yurtdışında staj görürken, Özsüt sayesinde iş tersine döndü. Bugünlerde Fransa’daki pasta okullarından stajyer öğrenci grupları Özsüt’te staj yapmak üzere talepte bulunuyorlar. Dolayısıyla gelecekte ülkemizdeki pasta sektörünün dünya arenasında daha fazla söz sahibi olacağını düşünüyorum. Bu konudaki potansiyelimiz çok yüksek.

YENİ PASTACILARIN YETİŞMESİNE ÖNAYAK OLMAK İSTİYORUZ
Özsüt markasının lezzet, rafine özellikli ürün üretme ve yenilikçi kimliğini pasta etrafında kurguladıklarını ifade eden Genel Müdür Yıldırım Çullu, “Benim Özsüt Pastam Yarışması ile yeni pastacıların yetişmesine önayak olmak ve yeme-içme sektörüne bu isimleri kazandırmak da hep istediğimiz bir şey. Üç senedir düzenlediğimiz yarışmanın dördüncüsü için şu an hazırlıklar sürüyor. Bu projeyi önümüzdeki yıllarda da geliştirerek devam ettireceğiz. Ayrıca pasta konusundaki eğitimlerimiz ve yılda iki defa yenilenen menümüzle misafirlerimize farklı pastalar sunmaya devam edeceğiz” dedi.