Gıda Teknolojisi

Türkiye ekmek tüketiminde dünya lideri. Türk halkı için beslenmenin temeli ekmektir. Kişi başı günlük ekmek tüketimi 400 gramı bulmaktadır. Ülkemiz nüfusu dünya nüfusunun yaklaşık %1’ini oluşturmasına rağmen dünya ekmeğinin %5,5’unu tüketiyoruz. Doğru, sağlıklı ve dengeli beslenmenin altın kuralı, günlük kalori ihtiyacının %50’sini karbonhidratlardan, %30’unu doymamış yağlardan, %20’sini de proteinlerden almaktır. Ancak Türkiye’de insanlar günlük enerjilerinin neredeyse tamamını (%44’ünü) yalnızca ekmekten almaktadırlar. Karbonhidrat içeren çok çeşitli gıda ürünü varken, ihtiyacımız olan karbonhidrat miktarını sadece ekmekten alarak tek yönlü ve dengesiz bir beslenme biçimi tutturmuş oluyoruz.
Tüm bu rakamsal verilere ve yapılan araştırmalara bakıldığında, toplumumuzda her şeyden çok sağlıklı olması gereken ekmeğin ne yazık ki hemen her şeyden çok sağlıksız olması, en güvensiz ve en niteliksiz gıda sıralamasında ilk sıralarda yer alması güzel yurdumuzun birçok alanda yaşadığı büyük çelişkiler zincirinin en acı halkalarından biridir.

Ruhsatlı olmanın bile doğru ve sağlıklı üretim yapmak için ne yazık ki yeterli olamadığı ülkemizde, buz dağının görünmeyen yüzü olarak varlık gösteren ruhsatsız, kayıtdışı, merdiven altı, hijyen koşullarından yoksun ekmek üretimi, tohumluk buğdaydan başlayıp fırından sıcak ekmek olarak çıkıp sofralarımıza gelene kadar devam eden süreçlerdeki olumsuzluklar. Bunların üzerine bir de tüketilen ekmeğin %90’ından fazlası, sağlıksız beyaz undan üretilmektedir. Böylece beyaz ekmek, hiçbir besin değeri olmayan temel gıdamız haline gelmektedir.  

UZUN VADELİ BİR İNTİHAR YÖNTEMİ OLARAK BEYAZ EKMEK
Endüstrileşme ile birlikte ekmek üretiminde öncelik besin değeri, hijyen ve doğal lezzetten alınıp görselliğe ve dolayısıyla kar amaçlı üretime verilmiştir. Ülkemizin beyaz ekmekle buluşması, Marshall yardımlarıyla birlikte 20. yüzyılın ilk yarısının sonuna, bir başka deyişle Cumhuriyet Dönemi’nin emperyalizmle tanışmasıyla aynı ana rastladı. Bu dönemde beyaz ekmek bir zenginlik, üstünlük ve statü göstergesi olarak hayatımıza girdi. Öyle ki bir dönem beyaz ekmeği insanlar yakınlarına hediye olarak getiriyorlardı. Tam buğday, çavdar ve yulaf ekmeği ise bu dönemde üvey evlat muamelesi gördü ve bu ekmeklere rağbet bir anda düştü. Oysa ki beyaz ekmek sağlıksız olandır.

Tüketicinin beyaz ekmek talebi karşısında fırıncılar beyaz ekmek, değirmenciler de beyaz un üretmek zorunda kaldı. İşte bu noktada beyazlatılmaya çalışılan un, kelimenin tam anlamıyla unluktan çıkmaya başladı. Ekmeğin pişerken kabarma kapasitesini düşüren ve fakat besinin %90’ından fazlasını oluşturan rüşeym ve kepek kısmı undan alındı ve bu şekilde beyaz un elde edildi. Tahıl tanesinin özünde (rüşeym) ve kepeğinde B grubu vitaminleri ile çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bu maddelerin insan sağlığı için faydaları ise saymakla bitmez. Vitamin ve minerallerden yoksun beyaz, sünger ekmeğin yoğun tüketimi, şeker hastalığı ve obezitenin ortaya çıkmasında birinci derecede etken ve kanser tetikleyicisi olarak kabul ediliyor. Ayrıca beyaz ekmeği beyazlatmak, parlaklaştırmak ve dayanıklılığını artırmak amacıyla, un fabrikalarındaki un üretiminden başlayarak fırınlardaki ekmek üretim faaliyetlerine, mayalama ve pişirme süreçlerine kadar her aşamada içine bilinçsizce kimyasal katkıların eklenmesi de beraberinde önemli sağlık tehditlerini getiriyor.
Buna karşın tam buğday unu ve tam buğday unundan yapılmış ekmeğin geleneksel usullerle üretimi için bu kimyasallara ihtiyaç yoktur. Tam buğday ekmeği, yüksek posa içeriği sayesinde tokluk hissini artırıyor. Düşük glisemik indeksi sayesinde kan şekerini düzenleyerek, şeker hastalığının ortaya çıkışını engelliyor. Tüm bunların dışında sağlıksız ekmek üretimine bir katkı da matador fırınların icat edilip geleneksel taş tabanlı fırınlarımızın bir kenara atılmasıyla geldi. 35-40 dakikada ağır ısıda (180-200 derece) ve dolayısıyla daha sağlıklı bir biçimde pişen ekmelerin yerini yüksek ısıda, (240 derece) 20 dakika gibi kısa sürelerde pişen son derece sağlıksız ve kansorejen ekmekler aldı. Bu anlamda matador fırınların da suçlular listesine girdiğini söyleyebiliriz.  

BEYAZ EKMEĞİN BEYAZLIĞINA ALDANMAYALIM
Obezitede Avrupa birincisi bir ülke olarak beyaz ekmek merakımızdan en kısa sürede vazgeçmeliyiz. Çıtır, gevrek ve parlak ekmek isteyen insanımız, bu isteklerinin kendileri için büyük bir tuzak ve sağlıkları için önemli bir tehdit yarattığını fark ederek bu yanlıştan bir an evvel dönmelidirler. Gösterişli ama sağlıksız beyaz ekmeğin yerini gösterişsiz ama sağlıklı, tok tam buğday ekmeği almalıdır.

KAYNAKLARIMIZI HEBA ETMEYELİM
Toprak Mahsulleri Ofisi’nin yaptığı araştırmalara göre, her gün 6 milyon ekmek tüketilmeden çöpe gidiyor. Bir başka deyişle yılda 9 milyon çuvala yakın un. Yani 2 milyon 500 bin dekar alan boşuna ekilip sürülmüş oluyor. Boşa çalışan traktörler, boşa giden milyonlarca litre yakıt, su, elektrik ve diğer temizlik giderleri, ekmek yapımında kullanılan maya, tuz ve diğer maddeler ve elbette tüm bunları kapsayan büyük oranlardaki iş gücü ve vakit israfı. Doğanın boş yere kirletilmesi ve yorulması. Bu veriler, bize ancak taze ve sıcak tüketilebildiği için bayatlayınca çöpe attığımız ekmeklerin toplandığında ne kadar büyük zararlar doğurduğunu göstermesi açısından oldukça etkileyici. Ekonomik karşılığı yılda 1.5 milyar TL olan beyaz ekmekteki bu devasa sarfiyat oranlarına karşılık, yapılan araştırmalar gösteriyor ki 0 tam buğday ekmeğinin çok daha az bir oranı fireye gidecektir. 1-2 milyon ton hububat tasarruf edilecektir.
Ülkemizin kaynaklarının heba edilmemesi ve daha sağlıklı nesiller için Türkiye un ve ekmek sanayimiz ve toplum olarak bizler hızlı bir şekilde tam buğdaya geçiş yapmalıyız.

GELİNEN NOKTA MEMNUNİYET VERİCİ
Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın, Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası nedeniyle düzenlenen törende ekmek israfı ve beyaz ekmekle ilgili yaptığı konuşmanın ardından Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik gelinen noktayı sevindirici bulduğunu açıkladı. Çelik konuyla ilgili olarak 2012’nin Temmuz ayında kendisinin kamuoyunu uyardığını hatırlatarak şöyle konuştu: “Beyaz ekmek konusunu 2012’nin Temmuz ayında sektörün, yani İYSAD’ın (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği) başkanlığını yaptığım sırada kamuoyuyla paylaşmıştım. Türkiye’de beyaz ekmek yerine daha besleyici ve sağlıklı olan tam buğday ununun geleneksel usullerle, hamur ekşisiyle mayalanarak pişirilmesinden elde edilen ekmeklerinin tüketilmesi gerektiğini anlatmıştık. Görüyoruz ki bugün Sayın Başbakanımız bizim o gün söylediklerimizi doğruluyor. Kendisine teşekkür ediyoruz.

Tam buğday unu daha ekonomik
Beyaz ekmek çabuk bayatlamakta ve sıcak tüketilme alışkanlığı olduğu için de tüketim oranı yüksek olmaktadır. Tam buğday ekmeği ise geç bayatlamaktadır ve tok bir ekmek türüdür. Beyaz ekmeğin yedikçe açlık hissini artırmasına karşılık tam buğday ekmeği kişiyi tok tutmaktadır. Ayrıca içerisinde bulunan ruşeym ve kepekten ötürü de besleyiciliği üst seviyededir. Beyaz ekmeğin hazmı zor, tam buğday ekmeğinin ise kolaydır. Tam buğday unu çok daha ucuza ve çok daha az enerji maliyetleriyle üretilmektedir. Buna karşın beyaz ununun üretilmesi son derece zahmetlidir, daha yüksek enerji giderlerine ve maliyetlere sebep olmaktadır. Bu gerçeklere rağmen piyasada tam buğday unu, beyaz undan daha pahalıya satılmaktadır. Halbuki tam buğday unu daha ekonomiktir. Un pahalı olunca ekmek de pahalıya satılmaktadır. Bu çelişki derhal ilgili ve yetkililer tarafından düzeltilmelidir.”

sadik.celik.gorus@gmail.com