Gıda Teknolojisi

Gıda hijyeni ile ilgili olarak gıda üretim, depolama ve tüketim yerlerinde uyulması ve uygulanması gereken temel zorunluluklar nelerdir? Konuyla ilgili mevzuat hükümleri çerçevesinde bilgi verir misiniz? 

5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile çiftlikten sofraya gıda güvenilirliğinin temini için; birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar tüm aşamaların kontrol altına alınması ve farklı disiplinler arası işbirliğinin sağlanması için yeni ve etkili hükümler getirilmiştir. Kanunun amacı; halk sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatleri ile çevrenin korunması da dikkate alınarak korumak ve sağlamak olarak belirlenmiştir. Aynı zamanda Kanun’un “Sorumluklar” başlıklı 22’inci maddesiyle gıda işletmecileri, faaliyetlerinin her aşamasında belirtilen şartları sağlamak ve doğrulamakla yükümlü kılınmıştır. Aynı madde kapsamında gıda ve yem üreten işletmelerde işin nevine göre konu ile ilgili lisans eğitimi almış (veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat mühendisi, kimya mühendisi, kimyager, su ürünleri mühendisi vb.) en az bir personelin zorunlu personel olarak çalıştırılması zorunludur. Hangi meslek mensuplarının hangi iş kollarında zorunlu personel olarak çalışabileceği Kanunun Ek-1 sayılı listesinde belirlenmiştir. 

 

5996 sayılı Kanunla birlikte biliyorsunuz, mevzuatta tanımlanmış olan “hijyen” kavramı genişletilmiş; “tehlikenin kontrol altına alınması ve gıda ve yemlerin kullanım amacı dikkate alınarak, insan ve hayvan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşul” olarak yeniden tanımlanmıştır. Kanun; gıda işletmelerinde Avrupa Birliği’nde olduğu gibi kayıt ve onay sistemine geçilmesi, hijyen ile ilgili birincil üreticiye de sorumluluk getirilmesi gibi birtakım yenilikler getirmiştir. 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu’nun yürürlüğe girmesi ile gıda üreten birincil üreticiler de dahil gıdaların üretimiyle ilgili işletmelerin uyması gereken hijyen konularını ve bu işletmelerin resmi kontrollerini içeren Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelikler Aralık 2011 tarihinde yayımlanarak yürürlüğe girmişti. 5996 sayılı Kanun kapsamında biliyorsunuz sadece üretim yerleri değil, satış ve toplu tüketim yerleri de kayıt altına alınıyor. Gıda işletmelerinin kayıt ve onay işlemlerine dair yönetmelikte işletme tiplerine göre gıda işletmelerinin kayıt veya onay altına alınmalarına ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir. Buna göre hayvansal gıda (et ürünleri, süt ürünleri, su ürünleri ve yumurta) üreten işletmelerin faaliyete geçmeden önce Bakanlığımızdan onay alması gerekmektedir. Kayıt kapsamındaki işletmeler de kayıt işlemlerini Bakanlığımıza yaptırmak zorundadır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kurallar belirlenmiştir. Bu yönetmelikte gıda üretiminde bulunan tüm işletmelerin ve birincil üretimden sorumlu üreticilerin uyması gereken hijyen kuralları ve tutması gereken kayıtlara ilişkin bilgiler yer almakta olup, gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gerekmektedir. 

 

Bu bağlamda gıda sektöründe güvenilirlik için tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin uygulanması yeni arayışlara örnek olarak verilebilir. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde, hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gereklilikleri belirtilmektedir. Bu yönetmelikte, kesimhaneler ile et ve et ürünleri işletmeleri, süt ve süt ürünlerin işletmeleri, balıkçılık ürünleri işletmeleri, yumurta ve yumurta ürünü işletmeleri ile ilgili hayvansal ürünlerin sağlık gereklilikleri, hijyen gereklilikleri, taşıma, nakliye ve depolamada uyulması gereken hususlar belirlenmiştir. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik’te ise tüm gıda işletmelerinin resmi kontrollerine ilişkin hususlar yer almaktadır. Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik ise Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik’e ilave olarak hayvansal gıdaları üreten işletmelerin uyması gereken sağlık ve hijyen kurallarını ve mikrobiyolojik açıdan resmi kontrollerini içermektedir. 

 

DENETİMLERDE KARŞILAŞILAN SORUNLARIN TEMELİ

İşletmelerin ayrıntılı mevzuat hükümlerine uygun faaliyet gösterip göstermediği ne şekilde takip ediliyor? Buna ilişkin denetimler hakkında bilgi verir misiniz? 

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili denetim ve kontrol hizmetleri Bakanlığımızca 5996 Sayılı Kanun kapsamında yürütülmektedir. Bu kapsamda gıda ürünleri için risk esasına dayalı olarak denetim ve kontrol planları hazırlanmaktadır. Bununla birlikte ihbar, şikayet, Alo 174 Gıda Hattı ve BİMER başvuruları için de denetim ve kontroller yapılmaktadır. Ayrıca ithal edilen ürünlerin fiili ithalat aşamasında mevzuat kapsamında denetim ve kontroller yapılmaktadır. Denetimlerde karşılaşılan sorunların temel nedeni, ülkemizde işletmelerin küçük ve orta ölçekli, uzun yıllardır faaliyet gösteren eski işletmeler olmasıdır. Mevzuatımız Avrupa Birliği mevzuatına uygun olarak hazırlanmıştır. Avrupa Birliği’ne tam üyelik sürecinde, güvenilir gıda giderek daha fazla önem kazanan bir kavram haline geliyor. Hem yasal açıdan hemen her gün yeni düzenlemeler getiriliyor hem de tüketiciler bu konuda giderek bilinçleniyorlar. Dolayısıyla gıda ile ilgili mesleklerle iştigal eden esnaf ve sanatkârlarımızın bilgilendirilmesi ve işyerlerinde halk sağlığını ve tüketici memnuniyetini ilk planda tutan anlayışı benimsemeleri büyük önem arz etmektedir. Ayrıca, uygulamada gönüllülük esasına dayalı olarak, belli sektörlere yol göstermek amacıyla bizim de Bakanlık olarak yönlendirmemizle Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzları hazırlanıyor. “Gıda satış yerleri” için, “et ve et mamulleri satan küçük işyerleri” için, “fırıncılık ve pasta mamulü üretim yerleri” için, “toplu tüketim yerleri” için, “sakatat hazırlayan, satan, depolayan ve dağıtımını yapan işyerleri” için veya “gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten” işyerleri için (ve diğer sektör alt birimleri için) ayrı ayrı hazırlanan bu kılavuzlar, yeni bilimsel veriler ışığında ürün teknolojisindeki gelişmeler de göz önünde bulundurularak sürekli güncelleniyor. 

 

UYGUNSUZLUĞUN YAPTIRIMI SADECE PARA CEZASI DEĞİL

Denetimlerde belirlenen olumsuzlukların yaptırımı olarak yalnızca idari para cezaları uygulanmasının yeterince caydırıcı olmadığı yönünde görüşler aktarılıyor. Bu konuda düşüncenizi alabilir miyiz? 

Bakanlığımızca yapılan denetim ve kontrollerde ürünlerde olumsuzluk tespit edilmesi halinde mevzuat çerçevesinde idari para cezası, Cumhuriyet Başsavcılığına suç duyurusu ve ürünlerin piyasadan toplatılması gibi yasal işlemler uygulanmaktadır. Ayrıca bu ürünler ile ilgili yazılı ve görsel medyada veya internet yoluyla yapılan tüketiciyi yanıltıcı reklam ve tanıtımlarla ilgili Gümrük ve Ticaret Bakanlığı, Radyo Televizyon Üst Kurulu, Bilgi Teknolojileri ve İletişim Kurumu gibi konu ile ilgili kamu kuruluşları ile işbirliği yapılmaktadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yaptığı kontroller sonucunda sahip olduğu bilgileri, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanun’unun 31’inci maddesinin 6’ncı fıkrası uyarınca kamuoyunun bilgisine sunabileceği hükme bağlanmıştır. Ayrıca 17 Aralık 2011 tarihli Gıda ve Yemin Resmi Kontrolüne Dair Yönetmeliğin 8’inci maddesi gereğince kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşürecek şekilde bozulmuş, değiştirilmiş gıdaları üreten ve/veya satan firmanın adı, ürün adı, markası, parti ve/veya seri numarası Bakanlık resmi internet sitesinde kamuoyunun bilgisine sunulmaktadır. 

 

Denetimlerde belirlenen olumsuzlukların yaptırımı yalnızca idari para cezaları olmayıp 5996 sayılı Kanun’un 40 ve 41’inci maddelerine uygun olarak idari para cezalarının yanı sıra ürünlerin piyasadan toplatılması, el koyulması, mülkiyetinin  kamuya geçirilmesinin gibi tedbirlerle birlikte işletmenin bir kısmının veya tamamının  faaliyetinin durdurulması tedbirleri de alınmaktadır. İnsan tüketimine uygun olmayan gıdalar, masrafları sorumlusuna ait olmak üzere piyasadan toplatılmakta, bu ürünleri üreten veya piyasaya arz edenler hakkında kamunun sağlığına karşı suçlar kapsamında Cumhuriyet savcılığına suç duyurusunda bulunulmaktadır. Ayrıca, ürünlerde taklit veya tağşiş yapıldığının tespit edilmesi durumunda 5996 sayılı Kanun’a uygun olarak üretici firmanın adı, ürünün markası ve adı kamuoyuyla paylaşılmaktadır. 

 

EĞİTİM ALMAMIŞ PERSONEL OKUL KANTİNİNDE ÇALIŞAMAYACAK

5 Şubat 2013 tarihinde yayımlanan Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı eğitim ve öğretim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren gıda işletmelerinin özel hijyen şartları belirlendiğini anımsatan Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, “Yönetmeliğin yayımından önce faaliyet gösteren okul kantinlerinde çalışan personelin 31 Aralık 2014 tarihine kadar hijyen eğitimi alması zorunluluğu getirildi. Dolayısıyla söz konusu bu tarihten sonra eğitim almamış personel okul kantinlerinde çalışamayacak” diye konuştu.