Gıda Teknolojisi

Türkiye'de un ve unlu mamul sanayi alanında üretimi en büyük paya sahip olan beyaz ekmek, tüketimi de en yaygın olan ürünlerin başında gelmektedir. Tarihçesine bakıldığında, bilinen en eski ve en önemli gıda maddelerinden biri olan ekmeğin geçmişi, neolatik çağ dönemine kadar uzanmaktadır. Bu dönemlerde ilkel insanların hububatı taşlar arasında ezerek su kattığı ve elde ettiği hamuru yassı taşların üzerine yayarak ateşte pişirdiği bilinmektedir. Yapılan detaylı araştırmalar sonucu ise M.Ö 4000 yılında Babillilerin özel fırınlarda ekmek pişirmeyi bildiğini ortaya çıkarmıştır. Yapılan çeşitli kazılarda bu yıllara ait olduğu tahmin edilen değirmen ve fırınlara rastlanması da bu araştırma sonuçlarını desteklemektedir. 

 

O tarihlerden itibaren sofralarda yerini alan beyaz ekmek günümüzde hala tüketimi en fazla olan sofra ürünlerinin başında gelmektedir. Oysaki ekmeğin en sağlıklı hali taş değirmenlerde öğütülmüş tam buğday unundan hamur ekşisiyle mayalanmış meşe odunuyla ısınan taş tabanlı fırınlarda geleneksel metotlarla katkısız olarak pişirilen ekmektir. Toplumun tüm kesimlerinde bu ekmeğin yaygınlaşması toplum sağlığına katkıda bulunmakla birlikte her geçen gün sayısı artan obezite hastalığının da engellenmesine katkıda bulunacaktır. Esmer renkte olan tam buğday ekmeğinin besin değeri açısından daha zengin olduğu toplum tarafından yeterince bilinmemektedir. Bu ekmeklerde buğdayın en faydalı kısmı olan ruşeym ve kepek atılmamıştır. Bu nedenle protein açısından daha zengin ve daha az yağlıdır yani beyaz ekmeğe oranla daha az kalorilidir. Ancak tam buğday ekmeği, yaşa ve aktiviteye göre kararında tüketilmelidir. Ülkemizde beyaz ekmek ve işlenmiş beyaz un tüketiminin minimum seviyeye indirilmesi ve toplumun bu konuda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Aynı şekilde yılda 2 milyar adet ekmeğin çöpe atıldığını düşünürsek ekmek israfının ve beraberinde enerji, su, emek israfının azaltılması, kıt kaynakların ziyan edilmemesi büyük önem taşımaktadır. Bu yüzden de başta un ve unlu mamul sanayi ile fırıncılık sektörünün en kısa zamanda üretim biçimlerini ve gramajlarını yeniden dizayn etmesi gerekmektedir.

 

EKMEKTEN SONRA EN ÇOK BİSKÜVİ TÜKETİYORUZ 

Un ve unlu mamul sanayinde ekmeğin ardından en yaygın üretim ve tüketim kalemini bisküvi oluşturuyor. Ülkemizdeki ilk üretimi Cumhuriyet yıllarına dayanan bisküvi alanında ilk fabrikalar 1932'de İstanbul'da kurulmuştur. 1940'lı yıllardan yaşanan savaş koşullarından dolayı üretimine ara verilmesi sebebiyle 1954 yılından sonra bantlı üretime geçilmiştir. 1960'lı yıllardan sonra şehirleşme, köyden kente göç ve nüfus artışıyla birlikte ise bisküvi tüketimi büyük oranda artmıştır. Bugünkü yıllık kişi başı tüketim oranına baktığımızda ise 4- 8 kg civarında olduğunu söyleyebiliriz. İçeriğinde un, şeker ve sert katı pastacılık margarin yağları bulunan bisküviler, trans yağ da içermesi sebebiyle çok sağlıklı bir unlu mamul alternatifi değildir. İçinde yoğun bir oranda şeker de bulunması sebebiyle insan sağlığını tehdit eden en önemli maddenin tüketimini kolaylaştırmaktadır. Şekerin bulunmasından önce dünyanın henüz şişmanlıkla tanışmamış olması sebebiyle, aşırı şeker tüketimi pek çok hastalığın yanı sıra şişmanlığa da sebep olan en önemli etkendir. 

 

Bisküvi üretiminin ve tüketiminin yaygınlaşmadığı geçmiş yıllarda şekersiz bisküviler üretilirdi. Şekerin pahalı olması sebebiyle bisküvilere konulmaması, insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri de önlemiş olurdu. Günümüze baktığımızda ise tahıla dayalı ürünler içinde en fazla katma değer yarattığı kabul edilen bisküvi sektörü, özellikle üçüncü dünya ülkelerine ihracata yönelik yatırımların ilgi odağı haline gelmiştir. Bu yüzden birçok bisküvi firması, piyasadaki yerini sağlamlaştırıyor ve önemli cirolar elde ediyorlar. Özellikle dar gelirli ailelerin, yoksul semtlerde yaşayan insanların, trans yağlı, NBŞ'li yani mısır şuruplu, ucuz ve ulaşılabilirliği kolay bisküvileri çocukları için başlıca beslenme maddesi olarak kullanmaları sebebiyle bu alanda atılacak sağlıklı adımlar, yeni nesillerin de sağlıklı yetişmesinde büyük önem taşımaktadır. Katı trans yağ içeren margarinlerin yerine tereyağı, ayçiçek ya da zeytinyağı kullanılması; NBŞ yerine şeker pancarı kullanılması; keçi, koyun veya inek sütü ile yoğrulmuş hamurdan üretilmiş olması maliyetleri bir nebze artırsa da, toplum sağlığı daha az zarar görecektir. 

 

BESLEYİCİ VE PRATİK BİR ÜRÜN OLARAK MAKARNA

Vitamin ve mineraller bakımından zengin ve faydalı bir besin kaynağı olan diğer bir unlu mamul ürünü ise makarna. Ekmek ve bisküvinin ardından ülkemizde tüketimi en yaygın besin maddesini oluşturuyor. Ülkemizde ilk defa 1922 yılında Hasan Tahsin Piyale'nin İzmir'de kurduğu fabrika ile başlayan makarna serüveninin Anadolu'daki üretimi ev yapımı erişteyle sınırlıydı. 1950'li yıllardan itibaren ise sanayileşme eğiliminin artmasıyla birlikte üretim modern fabrikalara taşındı. Pişirilmesi kolay, pratik, lezzetli ve ucuz bir seçenek oluşturması sebebiyle de tüketim her geçen yıl biraz daha arttı. 1990'da 295 bin ton olarak üretilen makarna miktarı, 2000'li yıllarda 400 bin tona ulaştı. Şehirleşmenin artması ve makarna tesislerinin kurulması bugün yıllık kişi başı tüketimi 6 kilograma çıkarmıştır. Makarnanın ana maddesi olan durum buğdayının ülkemizde yetişme koşullarına elverişli olmasına rağmen üretim, tüketimi karşılayamamaktadır. Türkiye, makarna konusunda İtalya'dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesi olarak bilinmesine rağmen önemli oranda ithalat da gerçekleştirmektedir. İtalyan ve Fransız mutfağının etkileri, tüketici tercihlerindeki çeşitlilik ve yemek turizminin önem kazanması sebebiyle ithalata gereksinim duyulmaktadır.