Gıda Teknolojisi

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, taklit ve tağşiş olarak tanımlanan gıda hilelerini yapan firmaların isimlerini birkaç yıldır web sayfasından kamuoyuyla paylaşıyor. Son olarak yeni yılın ilk gününde taklit veya tağşiş yapıldığı kesinleşen, aralarında et, süt ürünleri ile içeriğinde ilaç etken maddesi tespit edilen takviye edici gıda, bitkisel yağ, alkolsüz içecek, bitkisel çay, baharat, çikolata ve kahvenin yer aldığı 57 parti ürün açıklandı. Peki bu hileler nasıl yapılıyor, günümüzde hangi boyutlara ulaştı, taklit ve tağşiş hangi gıdalarda en fazla görülüyor? Konuyla ilgili başvurduğumuz İTÜ Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, “Küresel olarak gıda fiyatlarında artış ve rekabetin çok acımasız olması hilelerin artışındaki en güçlü nedenlerdir. Ne yazık ki mevcut veriler, gıda hilelerinin dünyada her sene arttığını ve halk sağlığını ciddi şekilde tehdit ettiğini göstermektedir” diyor.    

 

1. Türkiye’de “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”na göre hile nasıl tanımlanmaktadır? 

Gıdada hile, mevzuatımızda iki tanım altında kapsanmaktadır: Tağşiş ve taklit. Tağşiş; ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasıdır. Taklit ise; ürünlerin şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesidir.

 

2. Ülkemizde en çok hile yapılan gıda maddeleri nelerdir?  

Bu sorunun yanıtı resmi kontrol sonuçları ile verilebilir. Ancak basına yansımalardan ve internet araştırmasıyla birlikte uzun yılların deneyimiyle hile yapıldığı gözlemlenen gıdalar içinde yer alan ürünler olan bal, zeytinyağı, bitkisel çaylar, toz baharatlar, süt, peynir, yoğurt, tereyağı, bitkisel yağlar, et ve et ürünleri (sucuk, salam, sosis, hazır köfte), kahve, toz halde fındık-fıstık gibi ürünler sayılabilir. 

 

3. Dünyada en çok hile yapılan gıda maddeleri nelerdir?  

Ülkelere göre hile yapılan gıda maddeleri değişmekle birlikte, dünyada en sık hile yapılan gıda maddeleri içinde bal, zeytinyağı, kahve, süt, çay, safran, akçaağaç şurubu (maple syrup), vanilya ekstraktı, meyve suyu (portakal ve elma suları), şarap, balık gibi gıdalar yer almaktadır. 

 

4. Gıda hileleri son yıllarda artış mı göstermektedir?

Evet. Ne yazık ki mevcut veriler, gıda hilelerinin dünyada her sene arttığını ve halk sağlığını ciddi şekilde tehdit ettiğini göstermektedir.  

 

5. Gıda hileleri neden artmaktadır? 

Kuşkusuz küresel olarak gıda fiyatlarında artış ve rekabetin çok acımasız olması hilelerin artışındaki en güçlü nedenlerdir. Çünkü gıda ticareti küresel anlamda büyük bir gelişme göstermiş olup, üreticiler ihtiyaçları olan hammaddeleri veya yardımcı maddeleri tedarikçiler anlamında da büyük bir havuz oluşturmuştur. Bu ise tedarikçiler arasındaki rekabeti körüklemiş ve ekonomik olarak en ucuz kaynak olma savaşı vermelerine yol açmıştır. 

 

6. En çok hile yapılan gıda maddelerinin ortak özelliği nedir?  

Hileye maruz kalan gıda maddelerinin ortak özellikleri ekonomik değerinin yüksek olması, yapısı gereği hileye müsait olması veya diğer ifadeyle kolayca hile yapılabilmesi ve hile olarak kullanılabilecek diğer bileşenlerin ya da maddelerin ucuz ve kolayca erişilebilir olması olarak verilebilir. 

 

7. Gıdada hile yapmaktan caydıracak önlemler neler olabilir?  

Hile tespit yöntemlerinin sürekli olarak geliştirilmesi gereklidir. Kuşkusuz kamusal gıda denetimleri ve uygun tespit/analiz yöntemlerinin mevcut olması ve geliştirilmesi hileli gıda ile mücadelede en etkin stratejidir. Ayrıca firmaların hammadde tedarikçilerini izlemesi ve denetlemesi kendi ürünlerinde sorun yaşanmaması için etkin bir mücadele yöntemidir. Gıda üreticilerinin etik kurallara sıkı sıkıya bağlı kalması da son derece önemlidir.   

 

8. Gıdada hile gıda güvenliğini tehdit eder mi?   

Evet, hileler aynı zamanda bir gıda güvenliği problemidir. Zira ikame edilen bileşen yerine kullanılan maddelerin güvenliği başlı başına bir sorundur. Ayrıca alerjenlerin varlığı ve beyan edilmemesi ölümcül sonuçlar doğurabilir. 

 

9. Gıdadaki hilelerin ortaya çıkması gıda sanayine ve gıda üreticilerine güveni sarsar mı? 

Evet, genel olarak toplumda bir gıda maddesi ile ilgili bir hilenin öğrenilmesi durumunda bu aslında bu ürünlerin üreticilerine ve ürünlerine olan güveni de sarsmaktadır. Bir anlamda gıdada hile, gıda sanayicilerinin de mücadele etmesi gereken önemli bir sorundur. 

 

10. Gıdadaki hilelerin hepsini tespit edebilir miyiz? 

Hayır. Zira halihazırda bilinen tehlikelerin tespit edilmesi için yöntemler geliştirilmiştir. Bu kapsamda kamu denetimlerinde, proaktif bir yaklaşımla dünya ticaretinde hile ile ilgili yaşanan sorunlar ve tespit metodolojileri takip edilmelidir. Zaman zaman tüm dünyayı etkileyecek şekilde büyük kapsamda akla hayale gelmeyen yeni hileler karşımıza çıkmaktadır. Örneğin 2008 yılında Çin’de yaşanan bebek maması krizinde melamin ilavesi veya 2013 yılında Avrupa Birliği ülkelerindeki at eti skandalı yeni hileler olarak literatüre girmiştir. Bu nedenle, bilinmeyenin tespiti gerçekten güçtür ve çok gelişmiş cihazlar ve metotlara gereksinim vardır.