Gıda Teknolojisi

Gıda katkı ve yardımcı maddeleri ile gıda bileşenleri kavramlarını açıklayarak, günümüzde gıda ve içecek sanayi açısından önemini anlatabilir misiniz?

Ülkemizde gıdalarda kullanılmasına izin verilen gıda katkı maddelerine ilişkin usul ve esaslar 30 Haziran 2013 tarihli “Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” ile düzenlenmiştir. Ayrıca bahse konu yönetmelikte yer alan gıda katkı maddelerinin saflık kriterleri; renklendiriciler, tatlandırıcılar ve renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddelerinin saflık kriterlerine ilişkin kurallar da ilgili tebliğler ile belirlenmiştir. Yönetmelik ile 19 tatlandırıcı, 40 renklendirici, renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışında 273 olmak üzere toplam 332 katkı maddesinin gıdalarda kullanılmasına izin verilmektedir. Uluslararası Kodeks Alimentarius Komisyonu’na göre yaklaşık 500 civarında katkı maddesi gıdalarda kullanılabilmektedir. 

 

Gıda katkı maddelerinin hangi gıdalarda en yüksek hangi değerde kullanımına izin verildiği belirlenmiş olup, yönetmeliğin eklerinde yer almayan bir maddenin gıda katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilmemektedir. Yönetmelik, gıda katkı maddesi olarak kullanılmadıkları sürece; işlem yardımcılarını, bitki ve bitkisel ürünlerin korunmasında kullanılan maddeleri, gıdalara besin öğesi olarak ilave edilen maddeleri, İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik kapsamındaki suların işlenmesinde kullanılan maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamındaki gıda aroma vericilerini ve gıda enzimlerini kapsamamaktadır.

 

30 Haziran 2013 tarihli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde; “Gıda katkı maddesi: Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri; İşlem yardımcıları: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, belirli bir teknolojik amaca yönelik olarak hammaddenin, gıda veya gıda bileşenlerinin işlenmesi sırasında kullanılan, son üründe kendisinin veya türevlerinin kalıntılarının bulunması istenmediği halde, teknik olarak kaçınılmaz olan; ancak kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan ve son üründe teknolojik bir etkisi olmayan maddeleri” şeklinde tanımlanırken, 29 Aralık 2011 tarihli Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’nde ise; “Bileşen: Aroma vericiler, gıda katkı maddeleri, gıda enzimleri ve bileşik bileşenin herhangi bir bileşeni de dâhil olmak üzere, bir gıdanın üretiminde veya hazırlanmasında kullanılan ve değişmiş bir formda da olsa son üründe bulunan herhangi bir maddeyi veya ürünü”şeklinde tanımlanmıştır.

 

Gelişen teknoloji ve değişen üretim teknikleri, tüketici tercihlerinin artmasına ve değişmesine yol açmıştır. Bu da, gıda sektörünün gelişimini gerektirmiş ve daha kaliteli, daha sağlıklı, yeni ve farklı ürünler üretmek için yeni teknikleri uygulamaya teşvik etmektedir. Gıda katkı maddelerinin kullanımı da, söz konusu ürünlerin raf ömrünün artırılması, besin değerinin kaybolmaması, daha uzun süre dayanması, tat ve görsel açıdan daha cazip ürünlerin üretilmesi için gıdalarda olmazsa olmaz hale gelmiştir. Bu çalışmalarda öncelikli amaç; tüketicinin kaliteli, sağlıklı ve en ekonomik biçimde beslenmesini sağlamaktır.

Farklı şekillerde tanımlansa da, küreselleşme dünya ekonomilerinde özellikle serbest ticaret ve sermaye akımı ile artan bir bütünleşme olarak karşımıza çıkmaktadır. Endüstrileşme ve küreselleşme ile birlikte üretilen gıdaların küresel pazarda yerini alması ülkemizin ekonomisi açısından büyük önem taşımaktadır.

 

KATKI MADDELERİ HANGİ GIDALARDA YASAKLANDI?

Son yıllarda Avrupa Birliği’ne uyum çerçevesinde çeşitli gıda ve içeceklerin üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri, yardımcı madde ve bileşenlerinde yapılan değişikliklerden söz edebilir misiniz?  

Gıda güvenilirliğinin etkin ve sürdürülebilir bir şekilde sağlanmasına yönelik son dönemde çok önemli düzenlemeler yapılmıştır. Bu kapsamda 30 Haziran 2013 tarihli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile ülkemizde üretilen bazı geleneksel gıdalarda belirli katkı maddelerinin kullanılmasına yasaklama getirilmiştir. Yönetmelik kapsamında; ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ekmek, kepekli ekmek, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek ve ekşi hamur ekmeklerinde bütün katkı maddelerinin kullanılması yasaklanmıştır. Buğday ununda katkı maddesi olarak askorbik asite (C vitamini) izin verilmektedir. Salçada koruyucu kullanılması, pekmezde bütün katkılar, çiğ köfte ve mezelerde sitrik asit hariç bütün katkı maddeleri, pide ve bazlamada bütün katkı maddeleri yasaklanmıştır. Ayrıca geleneksel et ürünlerimizden fermente sucuk, pastırma, döner vb. ürünlerde birçok katkı maddesi yasaklanmıştır. Domuz kaynaklı katkı maddelerinin gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılması yasaklanmıştır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin etiketlerinde katkı maddesinin kaynağının belirtilmesi  (bitkisel, hayvansal vb.) ile hayvansal kaynaklı gıda katkı maddelerinin etiketlerinde hayvan türünün belirtilmesi zorunlu hale getirilmiştir.

 

Yapılan bu değişikliklerin amacını ve gıda sektörüne yansımalarını değerlendirebilir misiniz? Firmaların bu değişikliklere uyumu ne yönde oldu?

Günümüzde gelinen özellikle bazı gıdaların daha az bulunduğu dönemde kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması, yaşam tarzının değişmesi ve tüketici talepleri doğrultusunda gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz olmuştur. Bununla birlikte, bazı gıdaların katkısız da üretilebileceği yönünde teknolojik atılımların hayata geçirilmesi gereksiz şekilde katkı maddesi kullanımının engellenmesi adına önemli gelişmelerdir. Bahsi geçen düzenlemeler; ülke hassasiyetleri dikkate alınarak ve ülkemizde üretilen geleneksel ürünlerimizin korunması ve teknolojik gereklilik dışında kullanılan katkı maddelerinin engellenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu düzenlemeler yapılırken, üreticilerin mevzuata uyum sağlayabilmelerine yönelik geçiş süresi verilmektedir. 

 

SIKI DENETİM UYGULUYORUZ

Bakanlık olarak gerçekleştirdiğiniz denetimlerde katkı maddeleri ve bileşenleriyle ilgili olarak hangi aykırılıklara rastlıyorsunuz? 

İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüklerinin kendi bünyesinde yürüttüğü rutin denetim ve kontrollere ek olarak, Bakanlığımızca merkezi ve bütüncül bir yaklaşımla, gıda üretim ve satış zincirinin tüm aşamalarında, tüketici sağlığının korunması ve güvenilir gıda arzının sağlanması amacıyla, değişik ürün gruplarında, risk bazında yıllık Gıda Kontrol Planı hazırlanmakta ve bu plan İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlükleri ile Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlükleri koordinasyonunda yürütülmektedir. Bu programların hazırlanması sürecinde üretim miktarları, tüketim alışkanlıkları, ihbar ve şikâyetler, AB’den alınan bildirimler dikkate alınmakta ve programlar yıl bazında sürekli olarak gelişmekte ve güncellenmektedir. Bu kapsamda Bakanlığımızca gıda katkı maddelerine ve katkı maddelerinin bileşen olarak yer aldığı gıdalara ilişkin de kontroller ithalat aşaması dâhil etkin bir şekilde yürütülmektedir. İthalat mevzuatı gereği, ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorunda olup, üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır. İthal edilen tüm gıda katkı maddeleri Bakanlığımızın ilgili kontrol mercilerince fiili ithal aşamasında muayene ve analize tabi tutulmaktadır. Yapılan denetim ve kontrollerde mevzuata aykırılık tespit edilen durumlarda gerekli yasal işlemler (idari para cezası, piyasadan toplatma, faaliyeti durdurma, savcılığa suç duyurusu, kamuoyuna duyuru) uygulanmaktadır.

 

Bakanlık olarak gıda katkı maddelerini ve bileşenlerini üreten ya da tedarik eden firmalardan beklentilerinizi öğrenebilir miyiz? 

Katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler çok net olarak tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte, Bakanlığımızın kontrolünde ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalat mevzuatı gereği, ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır. 30 Haziran 2013 tarihli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin Bilgilendirme zorunluluğu başlıklı 25. maddesi gereği bir gıda katkı maddesinin kullanıcısı veya üreticisi, bu katkı maddesinin güvenlik değerlendirmelerini etkileyecek yeni bilimsel veya teknik bir bilgiye ulaştığında, Bakanlığı derhal bilgilendirmek zorundadır. Aynı şekilde bir gıda katkı maddesinin kullanıcısı veya üreticisi, Bakanlığın talebi üzerine, o katkı maddesinin gerçek kullanımı hakkında bilgi vermek zorundadır. Hükümleri kapsamında üretici ya da tedarikçilerin bu şartlara uygun hareket etmeleri önem arz etmektedir.

 

E KODLU KATKILAR ZARARLI DEĞİL

Gıda katkı maddeleri konusunda bazı doğru bilinen yanlışlar var ve bu konuda televizyonlarda ve gazetelerde bazı tartışmalar yaşanıyor. Öncelikle doğru bilinen yanlışlara değinerek, yaşanan bu bilgi kirliliği konusunda değerlendirmelerinizi paylaşabilir misiniz? 

Katkı maddeleri ile ilgili kamuoyunda sıkça yaşanan tartışmaların başında sağlığa zararlı etkilerinin olduğu, ayrıca domuz ve insan kaynaklı katkı maddelerinin gıdalarda kullanıldığı yönünde iddialar geliyor. Ayrıca diğer bir tartışma da gıda etiketlerinde E kodu ile belirtilen katkıların çok tehlikeli olduğu yönündedir. Gıda katkı maddeleri için kullanılan E kodları her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği (AB) tarafından onaylanarak belirlenen kod numarasını ifade etmektedir. AB tarafından onaylanmış her gıda katkı maddesinin kendine ait bir E kodu bulunmaktadır. E kodu olan katkı maddesi, kullanılmasına izin verilmeden önce uzun yıllar bilimsel olarak detaylı bir şekilde incelenmiş ve insani tüketim için kesinlikle güvenli olduğu kanıtlanmış demektir. Dolayısıyla E kodlu katkı maddelerinin çok zararlı olduğunun aksine, izin verilen gıdalarda, izin verilen miktarlarda kullanılması durumunda güvenilir olduğunu belirtmek isterim

 

Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddelerinin Saflık Kriterleri Tebliği'nde mevcut olup, insan saçının bu maddenin kaynağı olarak kullanılamayacağı açıkça belirtilmiştir. Domuz kaynaklı katkı maddelerinin gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılması yasaktır. İthalat başta olmak üzere bu konuda her türlü kontroller yapılmaktadır. Ayrıca, bebeklere ve küçük çocuklara yönelik özel beslenme amaçlı gıdalara ilişkin mevzuat kapsamındaki bebek formülleri, devam formülleri, bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmemektedir.

 

KATKI MADDELERİYLE İLGİLİ YENİ DÜZENLEMELER OLACAK

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında Türk Gıda Kodeksi Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından hazırlandığını belirten Selman Ayaz, Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne üyelik sürecinde katkı maddelerine ilişkin mevzuat da dahil olmak üzere gıda ile ilgili mevzuat Birliğe uyum çerçevesinde Avrupa Parlamentosu ve Konsey Direktifleri dikkate alınarak düzenlenerek, gerekli güncellemelerin yapıldığını söyledi. Hayata geçirilen yasal düzenlemelerin tamamında ülke şartlarının göz önüne alındığına dikkat çeken Ayaz, “Gıda konusundaki temel hedefi tüketici sağlığını en üst düzeyde korumak olan Bakanlığımız bu hedef doğrultusunda çalışmalarını aralıksız sürdürmektedir. Bu kapsamda önümüzdeki dönemde de katkı maddeleri de dâhil olmak üzere her alanda yasal düzenlemeler yapılacaktır” dedi.

 

SELMAZ AYAZ KİMDİR? 

Selman Ayaz, 1964 yılında Trabzon’nun Çaykara ilçesinde doğdu. 1989 yılında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden mezun oldu. 1993-1998 yılları arasında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde araştırma görevlisi olarak görev yaptı. 1998-2000 yıllarında Muş Tarım İl Müdürlüğü'nde mühendis, 2000-2002 yıllarında Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Yem ve Gıda Tescil Hizmetleri Daire Başkanlığı’nda mühendis, 2002-2009 yıllarında Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Yem ve Gıda Tescil Hizmetleri Daire Başkanlığı’nda Gıda Sanayi ve Üretim Tescil Şube Müdürü, 2009-2010 yıllarında Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Yem ve Gıda Tescil Hizmetleri Daire Başkanlığı’nda Gıda Kodeks Şube Müdürü görevinde bulundu, Temmuz 2011’den bu yana Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı olarak görevini sürdürüyor.