Gıda Teknolojisi

TEMA Vakfı Ankara Temsilciliği’nde 29 Mart Perşembe günü “Gıda Güvenliği” başlıklı bir sunum yapan Gıda Mühendisleri Odası eski Başkanı ve Yakın Doğu Üniversitesi yarı zamanlı Öğretim Görevlisi Petek Ataman, gıdada güvenilirliği sağlamaya yönelik sistemlerin günümüzde “risk”e dayalı olarak geliştirildiğini ve uygulandığını, ancak Türkiye uygulamasında – yürürlükteki yasal düzenlemeler aynı doğrultuda hedefler koymuş olmasına rağmen – aksaklıklar olduğunu söyledi. Gıdalarla bağlantılı risklerin değerlendirilmesi, yönetimi ve risk iletişimi aşamalarından oluşan “risk analizi” modeli hakkında bilgi veren Ataman, bu anlayışın gerektirdiği doğru hamleleri ve ülkemizde yaşanan sıkıntıları örnekler vererek özetledi. 

 

Gıda, kozmetik, narkotik, tütün, ilaç hariç tüketilen, ağızdan ve sindirim yolundan geçen her şeyin gıda olarak tanımlandığını belirten Ataman, “Etini, sütünü, yumurtasını kullandığımız canlı hayvanlara da gıda diyoruz ve gıdaların risk taşıdığını unutmuyoruz. ‘Evde ürettim; risk yok, dışardakiler riskli!’ diyemeyiz. Gıda nerede üretilmiş olursa olsun risklidir. Çünkü biyolojik bir hammaddeden geliyor. Topraktan etkileniyor, sudan, havadan etkileniyor, hayvanın kendi florası var, bitkinin kendi hastalıkları var. O nedenle, ‘Ben kendim yaptım, balkonumda yetiştirdim! Onun için güvenlidir!’ diye bir şey söyleyemiyoruz. Her zaman risklidir. Gıdaların risklerini bilecek ve o riski yöneteceğiz. Ve o riskleri kabul edilebilir seviyeye indirdiğimiz zaman gıda bizim için güvenli ve sağlıklı olacaktır. Gıda güvenliği anlayışı ve kavramı ‘çiftlikten sofraya’ kadar uzanan bir süreci kapsıyor. Biz eğer örneğin hayvanı yanlış yöntemlere başvurarak yetiştirir, birtakım yanlış ilaçlar kullanırsak, onun sütüyle sağlığımızı riske atacağımızı da bilmemiz gerekir. Gıdaların tüketiminde bizim için asıl önemli olan ‘doz’ ve ‘maruziyet’tir. Yani, neyi ne kadar tükettiğimiz, ne sıklıkta tükettiğimiz önemlidir; riski ona göre belirliyoruz” dedi.

 

"RİSK DEĞERLENDİRMESİ BAĞIMSIZ BİR KURUL TARAFINDAN YAPILMALI"

Çağdaş gıda güvenliği anlayışının risk analizine dayandığını, bu çerçevede üç aşamalı bir modelle önce riskin değerlendirildiğini, ardından bunun yönetilmesine ilişkin önlemler alındığını ve tüketicilere doğru bilgiler aktaracak sağlıklı bir iletişim ağı oluşturulduğunu kaydeden Petek Ataman, bu konuda Türkiye’de yaşanan sıkıntıları şöyle özetledi: “Risk değerlendirmesinin bağımsız bir bilimsel otorite tarafından yapılması esastır ve bu yapı pek çok meslek disiplininin birlikte bilgi ürettiği bir işleyiş içinde olmalıdır. Toksikologlar, tıp doktorları, biyologlar, gıda mühendisleri, veteriner hekimler, kimya mühendisleri, ziraat mühendisleri, su ürünleri uzmanları ve ilgili diğer pek çok mesleğe mensup bilim insanlarından oluşan bu otorite güvenilir değerlendirmeleriyle aydınlatıcı bir işlev üstlenecektir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) bunun halen etkin olan en güzel örneği. Oysa ülkemizde gıda ile ilgili tartışmalarda hep şunu görüyoruz: Bir tıp doktoru çıkıp birşeyler söylüyor; beslenmeci ‘Hayır!’ diyor, başka bir şey söylüyor; gıdacı çıkıyor, başka bir şey söylüyor; Bakanlık başka bir şey. Sonunda kördüğüm oluyoruz. Tüketicinin doğru bilgiye ulaşımı konusunda gerçekten büyük problemlerimiz var. İşte bu karmaşaya meydan vermemek için risk değerlendirmesi ve risk iletişimini bütün disiplinlerin bir arada olduğu, EFSA benzeri bağımsız bir kurulun yapması lazım. 

 

Türkiye’de riski belirleyen ekip, bilim insanlarından oluşmakla birlikte Bakanlığın sekretaryası altında bulunuyor ve görevleri Bakan’ın görevlendirmesiyle netleşiyor. Bakanlık, ‘Biz onlara müdahale etmiyoruz’ diyor. Müdahale etseniz de, etmeseniz de, onlar bağımsız olmalı. Ülkenin gıda ile ilgili güncel sorunlarında riskin değerlendirilmesinin bağımsız otorite eliyle yapılması en doğrusudur. Ülkenin gündeminde diyelim ki, fruktoz şurubu varsa, diyecek ki bu Kurul; ‘Fruktoz şurubunun muhtemel riski şudur, şu şu koşullarda tüketilsin ya da tüketilmesin…’ Ardından riski yönetmek kimin sorumluluğundaysa (Türkiye’de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda), yapılan bilimsel değerlendirme üzerine politikalar oluşturacak, yasal düzenlemeler, denetlemeler yapacak; belki birtakım izleme programları geliştirecek ve süreci politik olarak yönetecektir. Bunun üçüncü ayağı ise az önce sözünü ettiğimiz ‘risk iletişimi’dir. Yani bütün bu yapılanlarla ilgili bizim (kamuoyunun) doğru bilgilere, objektif bir şekilde ulaşabilmemiz gerekir. Biri bize gıda ile ilgili bir şey söylediğinde, eğer açıklama bu Kurul’dan gelmişse, ‘O zaman tamam, doğru bilgidir’ diyebileceğimiz bir yapı olması gerekir. Dünyada bu görevi bilimsel kurullar yürütürken bizde bunu da Bakanlık yürütüyor. Riskin iletişimi ve tüketicinin doğru bilgiye ulaşımı konusunda sınıfta kaldığımız ortadadır. Kamu kurumları bilimsel risk iletişiminden uzak kalmalıdır.”

 

TÜRKİYE ÇIKIŞLI ÜRÜNLER ALARM VERİYOR

Gıda kaynaklı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler hakkında kapsamlı bilgi veren Ataman, Avrupa Birliği ülkelerince ithal edilmiş gıda ürünlerinde saptanan sorunlara ilişkin “hızlı alarm” bildirimlerinden de söz etti. Avrupa Birliği’nin ‘Top 10’ diye nitelediği, en fazla bildirim alan ürünler listesinde Türkiye çıkışlı ürünlerin geniş yer tuttuğunu kaydeden Ataman, “Türkiye, Avrupa’ya yönelik meyve ve sebze ihracatında saptanmış tarım ilacı (pestisit) kalıntılarında (77 bildirimle) birinci sırada. Yine fındık ve fındık ürünleri ile kuru incir, kuru meyve, Antep fıstığı gibi ürünlerdeki aflatoksin kalıntısında da 68 bildirimle başı çektiğimizi, ayrıca meyve ve sebzelerdeki aflatoksine ilişkin bildirimlerde de ürünlerimize ilişkin 40 bildirim olduğunu görüyoruz” şeklinde konuştu.

  

Avrupa Birliği hızlı alarm bildirimlerinin risk kaynaklarını sınıflandırma konusunda da yararlı bir işlev üstlendiğini belirten Ataman sözlerini şöyle sürdürdü: “Örneğin 2016 yılında 3 bin 49 bildirim olmuş; bunlar arasında 745 tanesi zararlı mikroorganizmalara ilişkin alarmlardan oluşuyor. Bu rakamın üzerine mikotoksinlerle (küf toksinleriyle) ilgili 495 bildirimi de eklediğimizde hâlâ en büyük sorununun mikrobiyal olduğu açıkça görülüyor. İkinci sırada tarım ilacı kalıntıları geliyor; bununla ilgili 405 bildirim olmuş. Ondan sonra ağır metaller (219 bildirim) geliyor. Uygun olmayan gıda katkı maddeleri ve alerjenler ile ilgili bildirimler ise çok daha düşük düzeyde (Sırasıyla 140 ve 137 bildirim)… Ürünler bazında bakacak olursak; ‘meyve ve sebzeler’ (tarım ilacı kalıntısı veya mikrobiyolojik sorunlarla ilgili) 634 bildirimle başta geliyor. Peşinden 477 bildirimle fındık, fındık ürünleri ve tohumlar geliyor. Daha sonra da hayvansal ürünler geliyor: Balık ve deniz mahsulleri  (297 bildirim), yem (206 bildirim), tavuk ve kanatlı ürünleri (176 bildirim), Kırmızı et ve et ürünleri (159 bildirim) şeklinde sıralanıyor.” 

 

SAHTE GIDALAR DIŞINDA HİÇBİR BİLGİ PAYLAŞILMIYOR

Yurtdışına ihraç edilip pestisit kalıntısı nedeniyle geri çevrilen ürünlerin ülkeye geri dönüşte piyasaya sürülüp “vatandaşa yedirildiği” yönündeki kaygı ve söylentilerle ilgili olarak da Petek Ataman, bunun mümkün olmadığını, ülkeye geri gelen ürünün “aynı ithal ürünler” gibi kontrolden geçtiğini ve işleme tabi tutulduğunu söyledi. Ataman,  “Bu çok merak edilen bir konu. Ama aynı zamanda en kolay yönetilecek konudur. Çünkü ülkeye giriş kapıları bellidir; yolcu bavulunda kaçak bir şey girmediği sürece bu ülke ihraç ettiği her şeyi geri dönüşte ithal ürün gibi kontrol eder. Zaten yüzlerce giriş kapısı yok. Topu topu 10 -12 kapı. O kapılardan gelen her şey kontrol edilir ve geri girmez. Ama bizim endişemiz şudur: Pestisit kalıntısıyla ilgili yurt dışından bu kadar bildirim alıyorsak ve ürünlerimiz o nedenle geri çevriliyorsa, yurt içindeki denetim sonuçlarını da Bakanlık bizimle paylaşmalıdır. Aynı şey aflatoksin problemiyle ilgili olarak da geçerlidir. Tüketicilere Bakanlıktan sahte gıdalar dışında hiçbir bildirim ulaşmıyor. Mesela kuru incirle ilgili olarak bugüne dek, “Şu parti numaralı mal geri çekilmiştir. Yemeyin!” denildiğine hiç tanık olmadık. Oysa tüketiciler olarak bizim bu bilgilere de ulaşma hakkımız var” dedi.

 

Gıdalar konusunda uzmanlık birikimine sahip olmadıkları halde beslenmeye bağlı “yararlar” ve “riskler” üzerine farklı bilgiler aktaran ve kamuoyunu yanlış yönlendiren kişilere de değinen Petek Ataman, “Tüketicilere yanıltıcı bilgi aktarmanın, bir üniversitenin adını ve logosunu arkasına alarak veya mesleki unvanını kullanarak tüketiciyi yanıltmanın bir yaptırımı olmalı” ifadelerini kullandı. 

 

AMBALAJLI ÜRÜNLER TÜKETİLMELİ

Gıda güvenliğiyle ilgili kaygıların sık sık dile getirildiğini anımsatan Ataman, gıdalarla ilgili denetim zaafı olduğunu, Bakanlıkça yürütülen denetimlerin yeterli olmadığını belirterek, tüketicilere yine de paketlenmiş, kayıtlı ve onaylı ürünleri tercih etmelerini salık verdi; izlenebilir nitelikleri dolayısıyla bu ürünlerin daha güvenli olacağını unutmamak gerektiğini söyledi: Ataman, “Ne yiyeceğimizi, çocuklarımıza ne yedireceğimizi bilemiyoruz şeklinde yakınmalar sık işitilir oldu. Vatandaş hangi birini düşünecek? Ambalajı mı düşünecek, kontrolleri mi düşünecek? Üstelik bu vatandaşın görevi mi? Devlet sistemini sağlıklı şekilde kurmalı, vatandaş da güvenerek, ayrıntısını bilmediği konularda paniğe kapılmadan gidip tüketeceği ürünü satın alabilmeli. Sorunlu ürünün satılmasına engel olmak devletin görevidir. Dolayısıyla gıda güvenliği konusunda Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın, sistemlerini en kısa sürede yeterli seviyede denetimi sağlayacak biçimde geliştirmesi gerekiyor. Ve bunu daha fazla katılımcı, şeffaf bir yapı içinde, bütünsel yaklaşımlarla hayata geçirmek, arzulanan sonucu alabilmek bakımından en doğrusu olacaktır” dedi. 

 

Aydın Arıcıoğlu - Ankara