Gıda Teknolojisi Facebook Gıda Teknolojisi Twitter Gıda Teknolojisi RSS
Gıda kaynaklı başlıca hastalıklar ve nedenleri

Gıda kaynaklı hastalıklar, genellikle kontamine gıda veya suyun tüketilmesi yoluyla vücuda giren bakteri, virüs, parazit ya da kimyasal maddelerin sebep olduğu, genellikle bulaşıcı veya zehirleyici hastalıklar olarak dikkat çekiyor. 
 




Gıda ve hastalıkGıda kaynaklı patojenler, menenjit de dahil olmak üzere ciddi ishal veya zayıflatıcı enfeksiyonlara neden olabilir. Gıdaların tüketimi yoluyla vücuda giren kimyasal bulaşılar da akut zehirlenmeye veya kanser gibi uzun süreli hastalıklara neden olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar uzun süreli sakatlık ve ölüme neden olabilir. Güvensiz gıda örnekleri arasında hayvansal kökenli pişmemiş gıdalar, dışkı ile kontamine olmuş meyve ve sebzeler ile deniz biyotoksinleri içeren kabuklu çiğ deniz ürünleri sayılabilir. 
 
BAKTERİLER
• Salmonella, Campylobacter ve Enterohaemorrhagic Escherichia coli, yılda milyonlarca insanı etkileyen gıda kaynaklı en yaygın patojenler arasındadır. Bunlar zaman zaman ciddi ve ölümcül sonuçlar doğurabilmektedirler. Belirtileri ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Salmonella salgınlarıyla ilişkili gıda örnekleri arasında yumurta, tavuk ve diğer hayvansal kaynaklı ürünler yer almaktadır. Campylobacter ile ilişkili gıda kaynaklı sağlık sorunlarına daha çok çiğ süt, çiğ veya az pişmiş kümes hayvanları ve içme suyu neden olur. Enterohemorajik Escherichia coli ise pastörize edilmemiş süt, az pişmiş et ve taze meyve ve sebzelerle ilişkilidir.
 
• Listeria enfeksiyonu, hamile kadınlarda planlanmamış kürtajlara veya yeni doğan bebeklerin ölümüne yol açar. Hastalık oluşumu görece düşük olsa da, özellikle bebekler, çocuklar ve yaşlılar arasında ağır ve bazen ölümcül sağlık sonuçları doğurabilmekte, bu nedenle gıda kaynaklı en ciddi enfeksiyonlar arasında sayılmaktadır. Listeria, pastörize edilmemiş süt ürünlerinde ve tüketime hazır çeşitli yiyeceklerde bulunur ve soğutma sıcaklıklarında gelişebilir. 
 
• Kolera, insanları kirli su veya yiyecek yoluyla enfekte eder. Belirtileri arasında karın ağrısı, kusma ve çok şiddetli dehidratasyona ve muhtemelen ölüme neden olabilen aşırı ishal bulunur. Pirinç, sebze, darı lapası ve çeşitli deniz ürünü  türlerinin kolera salgınlarıyla ilişkili olabildiği gösterilmiştir. 
 
• Antibiyotikler gibi antimikrobiyaller, bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları tedavi etmede hayati öneme sahiptir. Ancak antibiyotiklerin veterinerlikte ve insan tıbbında aşırı ve kötü kullanımı, dirençli bakterilerin ortaya çıkması ve yayılmasına neden olabilmekte, bu da hayvanlar ve insanlarda bulaşıcı hastalık tedavisini etkisiz kılmaktadır. Dirençli bakteriler, besin zincirine hayvanlar yoluyla girerler (örneğin tavuklar yoluyla Salmonella). Antimikrobiyal direnç, modern tıbbın en büyük tehditlerinden biridir.
 
Virüsler:  Norovirüs enfeksiyonları bulantı, kusma, sulu ishal ve karın ağrısı ile karakterizedir. Hepatit A virüsü uzun süreli karaciğer hastalığına neden olabilir ve genellikle çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri veya kontamine olmuş çiğ ürünler yoluyla yayılır. Gıda kirliliğinin kaynağı çoğu zaman enfekte olmuş gıda işleyicileridir. 
 
Parazitler:  Balık kaynaklı ‘trematod’lar gibi bazı parazitler yalnızca gıda yoluyla bulaşır. Diğerleri, örneğin Echinococcus spp veya Taenia solium gibi şeritler, gıdaların yanısıra hayvanlarla doğrudan temas yoluyla da insanlara bulaşabilir. Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica veya Giardia gibi diğer parazitler, besin zincirine su veya toprak yoluyla girerek taze ürünleri kirletebilir.
 
Prionlar: Proteinden oluşmuş bulaşıcı ajanlar olan ‘prion’lar, nörodejeneratif hastalıkların belirli formlarıyla ilişkili olmaları bakımından benzersizdir. Deli dana hastalığı (BSE-Bovin spongiform ensefalopati), sığırlarda görülen, insanlardaki Variant Creutzfeldt-Jakob (vCJD) hastalığıyla ilişkili bir prion hastalığıdır. Belirtilen risk materyalini içeren sığır ürünlerini (örneğin beyin dokusunu) tüketmek,  prion ajanının insanlara bulaşmasına yol açabilecek en olası yoldur.
 
KİMYASALLAR - Gıda yoluyla oluşabilen sağlık riskleri arasında en büyük endişe kaynağı, doğal yoldan oluşan toksinler ve çevresel kirleticilerdir.
 
• Doğal yoldan oluşan toksinler arasında mikotoksinler, deniz biyotoksinleri, siyanojenik glikozitler ve zehirli mantarlarda ortaya çıkan toksinler bulunur. Mısır veya hububat gibi temel gıdalar, tahıl üzerinde küflenmeyle üreyen aflatoksin ve okratoksin gibi mikotoksinleri yüksek düzeyde içerebilir. Bu toksinlere uzun süreli maruz kalma bağışıklık sistemini ve normal gelişimi etkileyebilir veya kansere neden olabilir.
 
• Doğada uzun süre bozulmadan kalabilen, uzun mesafeler boyunca taşınan, yağ dokuda birikme özelliği olan ‘Kalıcı Organik Kirleticiler’ dogğal ortamda ve insan vücudunda biriken, yüksek sağlık riski taşıyan kimyasal bileşiklerdir. Bilinen örnekleri, endüstriyel işlemlerin ve atık yakmanın istenmeyen yan ürünleri olan dioksinler ve poliklorlu bifenillerdir. Doğal ortamda dünya çapında bulunurlar ve hayvansal gıda zincirlerinde birikirler. Dioksinler yüksek derecede zehirlidirler; üreme ve gelişim sorunlarına neden olabilir, bağışıklık sistemine zarar verebilir, hormonlara müdahale edebilir ve kansere neden olabilirler.
 
• Kurşun, kadmiyum ve civa gibi ağır metaller, sinir sistemi ve böbreklerde hasara neden olur. Gıdalarda ağır metal kirliliği, çoğunlukla hava, su ve toprak kirliliği ile oluşur.
 
KAYNAK: Dünya Sağlık Örgütü  
 
Derleyen: Aydın Arıcıoğlu

Yorumlar

Hiçbir yorum bulunamadı


Yeni yorum yaz