Gıda Teknolojisi

Çikolatanın Türkiye’ye gelişi 19. yüzyılın sonlarına doğru ithalatla gerçekleşti. Ancak duyulan ilgi nedeniyle 1865 yılında çikolatalı ürünler yapan küçük bir işletmenin var olduğu ancak 1927 yılında da İstanbul – Feriköy’de fabrikanın üretime geçtiğini biliyoruz. Daha sonraki yıllarda başta İstanbul olmak üzere Bursa, Eskişehir, Gaziantep ve İzmir’de kurulan firmalar söz konusu. Türk kültüründe şekerli ürünlere ise daha eski tarihlerde rastlıyoruz. Özellikle lokum ve helva bu anlamda ilk ürünler ve üretiminin 18 yüzyıl sonlarında yapıldığını gösteren bilgilerimiz var. Hamur ve meyve tatlılarının bazıları Osmanlı topraklarında, bugünkü Ortadoğu ülkelerinde üretiliyordu. Ancak bugün şekerleme olarak tanımladığımız ve genelde sert şekerlerden oluşan ürünlerin imalatının 18. yüzyıl sonlarında görüldüğüne dair bilgiler var.

 

Günümüzde ise çikolata ve şekerleme sektöründe hem yerli hem de yabancı sermayeli firmalar yer alıyor. Çikolatanın ham maddelerinden kakao ve türevlerinin ithal edilmesine karşılık, şeker, süt ve ambalaj malzemeleri yerli üretimle karşılanıyordu. Şekerleme sektörü üretimin neredeyse tamamında ülkemizde üretilen ham maddelerin kullanıldığı sektörlerdir. Ayrıca kakao çekirdeğini işleyerek kakao yağı ve toz kakao üreten firmaların yanı sıra, ithal edilen işlenmiş kakao ürünlerinden çikolata  hamuru üreten firmalar da mevcut. Sektörde hemen her kapasite ve ürün kategorisinde firmalar bulunuyor. Çikolata üretiminin özelliği ve kullanılan ekipmanların ölçekleri nedeniyle, küçük işletmelerin hazır çikolata bloklarını (kuvertür) veya parçacıklarını (damla) ya da hazırlanmış çikolata hamurlarını kullanarak ve usulüne göre işleyerek, bildiğimiz çikolatalı ürünler veya ikramlık olarak tanımlanan çikolataları üretiyorlar. 

 

Sektörde 1200 firma faaliyet gösteriyor

Bazı orta ölçekli firmalarda sıvı çikolata veya çikolata hamuru olarak tanımlanan yapıdaki çikolatayı kullanarak çok farklı formlarda yapılan ikramlık - hediyelik çikolata ile çikolata kaplamalı ürünler üretiyor. Özellikle son yıllarda bu konuda üretim yapan firmaların sayısında artış söz konusu. Endüstriyel ve büyük  ölçekte üretim yapan firmalar, başta tablet çikolatalar olmak üzere dolgulu, çeşnili çikolatalar, çikolata kaplanmış, gofret, bisküvi, kekler ve benzeri ürünler başta olmak üzere sürülebilir kakaolu ürünlerin imalatını gerçekleştiriyor. Şekerlemede ise özellikle sert şeker grubunda üretim yapan çok sayıda küçük ölçekli işletme ve imalathaneyle daha büyük kapasitede orta ve büyük ölçekli firma faaliyet gösteriyor. Buralarda üretilen yumuşak ve sert şekerleme çeşitleri de Türkiye gıda sanayinin başarılı bir ihracat kalemini oluşturuyor.

 

Gıda envanteri çalışmalarına bakıldığında Türkiye’de yaklaşık 1200 çikolata ve kakaolu ürün üreten firmanın faaliyet gösterdiğini açıklayan Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) Danışmanı Dr. İrfan Demiryol, Türkiye’de 237 bin ton çikolata ve 240 bin ton şekerleme üretildiğini, toplam 3.6 milyar dolar olan bu sektörde çikolatanın 1.3 milyar dolarlık paya sahip olduğunu belirtti. İmalathane ve pastanelerin de kakao ve çikolatalı ürün kategorisinde çok sayıda çeşit içerdiğini ancak üretimin büyük kısmının endüstrileşmiş firmalarca yapıldığını kaydeden Demiryol, bunların paylarının %90’dan fazla olduğunu belirterek, “Pazar payının çok önemli bir kısmının bu büyük firmalarca oluşturulduğunu görüyoruz. Sektörde çalışan sayısının da 30 bin kişiden fazla olduğu belirtiliyor” dedi.

 

Türkiye’de kişi başı çikolata tüketimi 3,1 kg 

Türkiye’de kişi başına 3.1 kg çikolata ve 1.5 kg şekerleme tüketildiğini açıklayan İrfan Demiryol, “En çok çikolata tüketen ülkelere baktığımızda; İsviçre’de 8.7 kg, Almanya’da 7.9 kg, İngiltere’de 7.3 kg çikolata tüketiliyor. Şekerleme ürünlerinde ise en çok tüketim kişi başına 5 kg ile Finlandiya’da olduğu ve bunu 4.9 kg ile Almanya’nın ve 4.7 kg ile Hollanda’nın takip ettiğini görüyoruz. Bilindiği üzere çikolata ve şekerlemenin çok sayıda çeşidi var, her yıl yeni ürünlerin raflarda yer aldığını görüyoruz. Çikolatalarda sütlü, bitter ve beyaz olarak üç temel ürün grubu bulunuyor. Türkiye’de tüketiciler sütlü çikolatayı diğerlerine kıyasla daha çok tercih etmekle birlikte özellikle son yıllarda bitter çikolataya olan talep eski yıllara kıyasla çok fazla. Beyaz çikolataya olan talep ise çok sınırlı bir seyir izliyor. Çeşnili olarak tanımlanan çerez ve kuru yemişler içeren grupta ise Antep fıstıklı olanlar ilk sırada geliyor, bunu fındık ve badem takip ediyor. Üzüm ve benzeri kuru meyve içeren ürünler ise çok sınırlı. Çikolata kaplamalı ürünlerde ise gofret ve çikolata kaplanmış dolgulu bisküviler öne çıkıyor” şeklinde değerlendirmelerde bulundu.

 

Fındık püresi ve kakao içeren sürülebilir ürünlerin de ayrı bir kategori olmasına rağmen önemli bir tüketici grubuna sahip olduğuna dikkat çeken Dr. İrfan Demiryol, dolgulu çikolataların ise genelde ikramlık ve hediyelik grupta daha çok tercih edildiğini söyledi  Türkiye’deki alışkanlıklar nedeniyle hediyelik olarak tanımlanan çikolataların tüketiminin istenilen düzeye gelemediğine vurgu yapan Demiryol, “Ancak ikramlık çikolataların tüketimi özellikle dini bayramların olduğu sezonlarda artıyor, Ramazan bayramındaki satışlar ise Kurban bayramına kıyasla daha fazla oluyor. Şekerleme tüketimi de her iki bayramda artıyor, yılın diğer sezonlarına kıyasla satışın büyük çoğunluğu bu dönemde oluyor. Çikolata tüketiminin önemli bir kısmı Marmara Bölgesi’nde gerçekleşirken, şekerlemenin çoğunluğu Güney Doğu  ve Doğu Anadolu bölgelerinde tüketiliyor. Tabii ki bu dağılımda bölge nüfusu, alışkanlıkları, iklim ve gelir gibi faktörlerin etkisi hayli güçlü” diye konuştu.

 

İhracat dalgalı seyir izliyor

Türkiye’de çikolata ve şekerleme ürünlerinde kullanılan bazı ham maddeler ile kakao ürünleri ithal edilirken, çikolata, şekerleme ve kakao ürünleri ihracatı da yapılıyor. Ülkemizin son yıllarda Afrika, Orta Doğu, Avrupa, Rusya ve Uzak Doğu Asya ilkelerine ihracat yaptığını görüyoruz ancak bu ticarette komşu ülkelerin payı daha yüksek. Bölge ülkelerinin içinde bulunduğu savaş ve zor koşullar nedeniyle ihracatta da yıllara göre değişiklikler olabiliyor. 2015 yılında 224 milyon dolara ulaşan Türkiye’nin çikolata ve şekerli mamuller ihracatı, 2017’de 183 milyon dolar seviyesinde gerçekleşti. İhracatın yaklaşık %20’si Irak a yapılıyor. Şekerleme ihracatımız ise 130 milyon doları buldu.   Çikolata ve çikolatalı ürünlerde ithalat ise yıllık 90 milyon dolar,  şekerlemede ise 78 milyon dolar seviyelerinde. Türkiye’de üretim yapan bazı firmaların yurt dışında özellikle çevre ülkelerdeki üretimleri nedeniyle ihracat yerine yerinde üretim modeli de giderek artıyor.

 

Bilindiği üzere son yıllarda gıdalarda şeker, tuz ve yağ kullanım miktarına ilişkin hassasiyetler artarken, bu durum işlenmiş ve işlem görmemiş gıdalar için söz konusu. Daha az tuz içeren zeytin, ekmek, daha az yağ içeren et, et mamulleri, daha az şeker içeren içecekler veya şeker ilave edilmemiş sakızlar gibi örnekleri çoğaltabiliriz. Gıda kodeksindeki düzenlemeler sonucu başta ekmek ve et mamulleri olmak üzere ürünlerin tuz içeriğine ilişkin düzenlemeler yapılarak, tüketicinin bilinçlenmesiyle sofrada kullanılan tuzun da her geçen gün azaldığını anımsatan TÜGİS Danışmanı Dr. İrfan Demiryol, “Bilindiği gibi günlük 18 gram olan tuz kullanımının ciddi şekilde azaldığı ve hedeflenen 6 grama doğru gittiği görülmektedir. Şeker içeren gıda maddelerinde de kristal şeker ilave edilmemiş veya azaltılmış ürünlere doğru bir talep var. Enerjisi azaltılmış veya doğal tatlandırıcıların kullanıldığı ürünler de bulunuyor” dedi. 

 

Daha az şeker talebi çikolata sanayine yön veriyor

Çikolatanın şeker içerdiğini ancak bileşimindeki kakaodan genel antioksidanları da bulundurduğunu ifade eden Demiryol sözlerine şöyle devam etti: “Çikolata sektörünün de tüketicilerin bu hassasiyet ve beklentilerini dikkate alarak, daha az şeker ancak daha çok kakao kitlesi içeren çeşitler, şeker yerine kullanılacak doğal tatlandırıcılar, porsiyon ayarlamayla günlük alımı daha kolay kontrol edilmesi için seçenekler sunduklarını, ayrıca etiket üzerinde enerji değerleri ve besin tablolarıyla tüketiciyi aydınlatma çalışmalarında bulunduğunu görüyoruz. Çikolata ve şekerlemeler, beslenme veya doymak için değil ancak keyif almak için tüketilen ürünler. Belki de bu nedenle tüketimi ülkemizin yanı sıra dünyada da artıyor.  2017 yılında 104 milyar dolar olan dünya çikolata pazarının yıllık yüzde 7 büyüme hızıyla 2024 yılında 161 milyar dolara ulaşacağı bekleniyor.” 

 

İrfan Demirtol, son zamanların en çok tartışılan konularından Endüstri 4.0 ile ilgili de değerlendirmelerde bulundu.. Bilindiği üzere 2010 yılında ortaya atılan bu kavramın kısa zamanda gelişen birçok ülke tarafından benimsendiğini söyleyen Demiryol, “Ancak uygulamaların hayal edilmesi kolay değil. Daha önce söz edilen sınıflandırmalarda Endüstri 1.0, 2.0 ve 3.0 olarak belirtilen grupların arasında yıllar geçti. Endüstrin 4.0’ın ne olduğunu anlamaya ve uygulamayı konuşurken Endüstri 5.0’dan söz ediliyor. Gıda endüstrisini tarladan çatala kadar bir yolculuk olarak düşünmemiz gerekiyor. Bu nedenle bu kadar uzun bir sürecin gelişmelerin dışında kalması düşünülemez ancak  firmaların  imkanları ölçüsünde hayata geçeceğini ve bunun kısa bir süre olmayacağını düşünüyoruz. Tarımda insan gücünden kara sabana oradan mekanizasyona geçtik. Şimdi sürücüsüz traktörlerin, GPS kontrolünde tarla sürmenin daha az maliyet ve zaman harcayarak uygulandığını görüyoruz. Yine hasat çok gelişmiş makinelerle yapılabiliyor. Üretim tahminleri, iklim ve bitki besleme ve hastalıklarla ilgili de sistemler arasında haberleşme artacak. Veri güvenliği gelişecek. Otomasyon tarımda kısa zamanda yer alacak, özellikle sera, topraksız tarım uygulamaları gibi sahalarda otomasyon uygulama alanları buluyor. Depolama ve lojistik de bunu takip edecek, makinelerin haberleştiği depolama ve lojistik sistemler kolayca uygulama sahası bulacak. Bilgi güvenliği, siber güvenlik önemli konular olacak. Gıda üretiminde de yer alacak özelikle gıda güvenliği ve sürdürülebilirliği. Üretim tesislerinde robot kullanımı son yıllarda geniş yer almakta özellikle hızlı üretimlerin yapıldığı yerlerde kaçınılmaz hale geldi. Nano gıdalar için belki daha çok araştırma gerekecek ancak nano teknolojiden yararlanacağız” diye konuştu. 

 

AR-GE yatırımları artıyor

Ham madde üretim, talep tahminlerinde büyük dataların kullanımıyla daha güvenli tahminlerin yapılabileceğine işaret eden Demiryol, üretim süreçlerinin optimizasyonu ve maliyet düşmesinin ana amaçlar olacağını kaydetti. Daha az insan gücü gerektiren, karanlık fabrikalar olarak tanımlanan yüksek otomasyonlu fabrikaların gıda sektöründe (özellikle yeni kurulan un fabrikaları, süt ve meyve suyu  tesisleri, su fabrikaları, sıvı yağ fabrikaları vb.) çok uzak olmayan zamanda Türkiye’de de görülebileceğini aktaran Demiryol, “Üretimin gelecekte kişisel olması beklentisinin karşılanması için çikolata ve şekerleme sektörlerinin de değişimden uzak kalması beklenemez. Sektörde özellikle endüstriyel makine ve ekipmanlar birçok ülkede kullanılanlarla aynı, Bu bakımdan sektörün gelişmeleri yakından izlediğini rahatlııkla söyleyebiliriz. Bazı üretim makineleri de yurt içinde üretilebiliyor. Ancak yüksek hızlı makine ve tesislerin yerli üretimi fazla yok, bunlar ithal ediliyor. Otomasyon ve tasarımda da yetişmiş eleman ve deneyimli firmalar sektöre hizmet veriyor. Yeni ham madde denemeleri, pazara çok sayıda ve kalıcı yeni ürünler çıkartma gayretleri nedeniyle AR-GE yatırırımları her geçen gün artıyor. İnovasyon ve AR-GE gelişen konular. 5764 sayılı yasa ile Türkiye’de gıda sanayinde desteklenen 56 AR-GE tesisinden 11 tanesi çikolata ve şekerleme fabrikalarımızda bulunuyor. Ayrıca bu kanun kapsamında olmayan ancak AR-GE bölümleri olan çok sayıda işletme bulunmaktadır” dedi.

 

Ham maddede dışa bağımlılık en büyük sorun

Çikolata ve şekerleme sektörlerinin sorunları, gıda sektörünün genel sorunlarıyla benzerlik gösterse de özellikle çikolata ham maddesinin ithal edilmesi nedeniyle döviz kurlarına bağlı değişkenliğin yanı sıra, üretiminin yıllara göre farklılık göstermesi ve dünyadaki genel taleplere göre oluşan fiyat değişiklikleri kontrol edilemiyor. Bu nedenle kısa sürede bu konuda ortaya çıkan dalgalanmalar genelde sektörü olumsuz etkiliyor. Ancak diğer girdiler yerli piyasadan temin edildiğinde ülkedeki genel fiyat dalgalanmaları kadar etkileniyor. Çikolata sektörünün yoğun enerji kullanan bir yapısının bulunduğunu belirten İrfan Demiryol, üretiminde ve depolanması özel koşullar gerektiğinden birçok ürüne kıyasla enerji maliyetlerinden etkilendiğini vurgulayarak, “Deneyimli personel bulmak kolay değil, özellikle gittikçe yaygınlaşan gelişmiş makine sistemlerinin kullanıldığı, otomasyonun yaygın olduğu bu sektörde her düzeyde eleman çalışıyor. Çikolatanın bileşiminde kakao ve kakao yağının yanı sıra  kullandığı süt, şeker, fındık, antep fıstığı ve ambalaj materyali için de önemli bir tüketim kanalı. Bu nedenle bu sektörün ekonomiye katkısının sadece ciro ile değerlendirilmemesi gerekmektedir. Bisküvi ve kek gibi unlu mamullerdeki kullanımıyla bu ürünlere de çeşitlilik kazandırılmasına katkıda bulunmaktadır” şeklinde konuştu. Türkiye’de çikolata ve şekerli mamuller sektörünün gelişimini önümüzdeki yıllarda da sürdürmesinin öngörüldüğünü açıklayan İrfan Demiryol, “Özellikle ikramlık ve hediyelik kategoride iç pazarın büyümesinin yanı sıra komşu ülkelerde barışın gelmesi ve iyi ilişkilerin gelişmesine paralel olarak Orta Doğu ve Afrika’da ihracat pazarının büyümesi beklenmektedir” diyerek sözlerini tamamladı. 

 

Çikolata nasıl saklanmalı?

Tüketicinin bilinçlendirilmesinin çikolata ve şekerli mamuller sektörü için önemli olduğunun altını çizen İrfan Demiryol sözlerini şöyle sürdürdü: “Çikolatanın esas bileşenlerinden biri de kakao yağıdır. Kakao yağı kullanmadan yerine diğer bazı yağların kullanılarak üretilen ve kokolin veya compound olarak bilinen ürünlerin bilinen çikolata olmadığının farkında olarak tüketilmelidir. Sağlık için zararlı olmayan ancak düşük maliyetleri nedeniyle tercih edilebilen bu ürünler, kakao içeren ürünler olarak bilinmelidir. Ürünlerin saklanması sırasında kakao yağının çikolatanın yüzeyine çıkarak tekrar soğukta muhafaza edilmesinde ortaya çıkan beyazlama sağlıksız bir çikolata algısı yaratmaktadır. Oysa bu kakao yağının yüzeyde katılaşmasıyla ortaya çıkan, özellikle nakliye ve depolamada karşılaştığı aşırı sıcaktan kaynaklanmaktadır. Bunun önlenmesi için çikolatanın 25 derece civarını geçmeyen serin, kuru ve sabun gibi yabancı kokuların olmadığı bir yerde saklanması ve sıcaklık değişimlerinden kaçınılması yeterlidir.”