Gıda Teknolojisi

Koronavirüsün gıda lojistiği ve tedarik süreçlerinde yarattığı sorunlar & çözüm önerileri

SARS-CoV-2 virüsünün neden olduğu COVID-19 salgını tarafından büyük bir tehditle karşı karşıya olduğumuz bu süreçte birçok ülke gibi Türkiye’de hastalığın bulaşmasının azaltılabileceği yollardan biri olarak fiziksel mesafe, maske vd. tedbirleri almıştır.  Tarımsal ürünler insan yaşamında önemli yeri olan ürünlerdir. Beslenme için temel gıda maddeleridir. Doğal olarak sağlıklı beslenme için bu ürünlerin uygun koşullarda yetiştirilmesi, toplanması, muhafaza edilmesi ve tüketicilere ulaştırılması gerekmektedir. Sağlık; bedensel, ruhsal ve sosyal bakımlardan tam bir iyilik hali olarak tanımlanmaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenme, gıda kaynaklı hastalıklar, kısa ve uzun sürede obezite, kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, iyot eksikliği, kanser gibi hastalıklara neden olabilmektedir. Sağlık Bakanlığı verilerine göre, Türkiye’de her 3 kişiden 1’i, iyot yetersizliği ve buna bağlı sorunlardan etkilenmektedir. COVID-19'un halk sağlığı üzerindeki etkileri, gıda güvenliği ve beslenme üzerindeki etkileri nedeniyle hastalığın kendisinden daha geniştir. Covid-19 virüsünün bulaşmasını tek başına engelleyebilecek veya tedavi edebilecek herhangi bir gıda olmasa da; sağlıklı ve dengeli beslenmenin, fiziksel aktivite ve düzenli uyku ile beraber bağışıklık sistemini güçlendirdiği kanıtlanmıştır. Özellikle bu süreçte seçilecek gıdaların protein, lif, vitamin, mineral ve antioksidanlardan zengin olması dengeli beslenme yönünden büyük önem taşımaktadır. 

 

Dengeli beslenmede taze meyve-sebzenin yanı sıra, kuru baklagiller, hayvansal protein vb. gıda tüketimine vurgu yapılmaktadır. Kolay bozulabilen yapıdaki gıda ürünlerinin dağıtımında ise maliyetli olsa bile ürünlerin en hızlı şekilde nihai kullanıcıya ulaştırılmasının gerekliliği etkin bir tedarik zinciri uygulanmasını zorunlu kılmaktadır. Ancak değişken hava şartları, ürünlerin bozulabilirliği, gıda güvenliğini düzenleyen çevrenin karmaşıklığı, tüketicilerin sürekli değişen yaşam tarzı eğilimleri, çevresel kaygılar ve sektördeki paydaşların çokluğu, tarım-gıda sektörü için sağlam tedarik zincirlerinin geliştirilmesinde önemli zorluklar oluşturmaktadır. Bu bağlamda, entegre olmuş bir tarım-gıda tedarik zincirinin üretim planlaması ve stok kontrolü ile birlikte dağıtım ve lojistik süreçlerini de içermesi gerekmektedir. Diğer bir deyişle; ürünün zincirin başından itibaren, tüm üretim süreci planlanırken depolama politikaları ve prosedürleri belirlenerek etkin bir stok kontrol yapılmalı ve ürünün depolardan nasıl çıkartılacağı ve nihai kullanıcıya kadar nasıl ulaştırılacağı belirlenmelidir. Ülkemizde bu koşulların yeterince sağlanamadığı bilinmektedir. Halen yaş meyve ve sebzeler açık kasalarda veya soğutmasız araçlarla taşınmakta ve uygun olmayan ortamlarda muhafaza edilmektedir.

 

Bununla birlikte COVID-19 salgını, tarımsal tedarik zincirlerinde gerek girdi temini gerekse nihai tüketiciye erişim aşamasında da önemli bir risk oluşturmuştur. Tohumlar, gübreler ve böcek ilaçlarının yanı sıra iş gücü de dahil olmak üzere girdilere erişim olumsuz yönde etkilenmiştir. Sınırların kapatılması, karantinalar, pazar yerlerindeki tedarik süreçleri ve ticari aksaklıklar, özellikle virüsün yoğun olarak etkilediği veya zaten yüksek düzeyde gıda güvensizliğinden etkilenen bölgelerde insanların yeterli, çeşitli ve besleyici gıda kaynaklarına erişimini kısıtlamaktadır. Bu süreçte 2007-2008 Gıda Krizindeki hataları tekrarlamadan bu sağlık krizini bir gıda krizine dönüştürmemeye dikkat ederek ilerlememiz önem arz etmektedir.  2007-2008 Dünya Gıda Krizine baktığımızda, dünya çapında gıda fiyatlarındaki yüksek artışlar bir küresel krize dönüşmüş, siyasi ve ekonomik istikrarsızlıklara, gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkelerde sosyal huzursuzluklara neden olmuştur. Bu krizin nedeni tarım ürünleri üreten ülkelerdeki kuraklıklar ve petrol fiyatlarındaki artışlar gösterilmektedir. Petrol fiyatları gıdaların nakliye ve gıda endüstrisinde maliyet artışlarına neden olmuştur. Diğer bir faktör ise gelişmiş ülkelerdeki bioyakıt kullanımının artmasıyla beraber tarıma ayrılan arazilerin azalması ile özellikle Asya'da toplumun orta-sınıftaki bireylerinin gıda ürünlerine olan taleplerinin artması olarak görülmektedir. Bu ortam dünyadaki gıda stoklarının azalmasına ve gıda fiyatlarında yükselişlere neden olmuştur.  

 

SARS-CoV-2 virüsünün Dünya Sağlık Örgütü tarafından “COVİD 19 Pandemisi” olarak ilan edildiği günden bugüne kadar olan süreçte tarım-gıda ürünlerinin, özellikle meyve ve sebze gibi tarımda yüksek değerli malların temininde hem hareket kısıtlamaları hem de sınır kapılarının kapatılmasından dolayı lojistik darboğazlar yaşanmıştır. Salgın kapsamında alınan önlemlerinin başında getirilen hareket kısıtlamalarının hasat ve ekim dönemlerine denk gelmesi ile tarım ürünlerinin birçoğunu işleyen çiftçiler, hem tohum, gübre vb. girdilere ulaşamadığından hem de hasat için gerekli işgücüne erişemediğinden olumsuz etkilenmiştir. Bununla birlikte restoranların, kafelerin, turizm bölgelerinin kapatılması gibi alınan önlemler de ürün talebini azalttığından üreticiler ve tedarikçiler de bu kısıtlamalardan etkilenmiştir. Bu süreçte özellikle emek yoğun endüstriler içinde işgücü arzının düşük seviyede olması ve gıda fabrikalarında kabul edilebilir sağlık standartlarını garanti altına almak için ileri düzeyde önlemlerin alınması üretimi yavaşlatmaktadır. Ayrıca mevsimlik işçiler gibi insanların serbest dolaşımını etkileyen tedbirlerin de gıda üretimi üzerinde etkisini göz ardı etmemek gerekir. Bu durum gerek ülkemizde gerekse küresel olarak gıda ürünlerinin piyasa fiyatlarını etkilemektedir. 

 

Türkiye’de tarım ürünleri fiyatlarındaki enflasyon, gıda ürünleri fiyatlarını doğrudan etkilemektedir. Bu durumda Tüketici Fiyatları Endeksini (TÜFE) etkilemektedir. TCMB’nin verilerine göre enflasyon sepetinde gıda ve alkolsüz içeceklerin payı en büyük paya sahip olmasından dolayı önem teşkil etmektedir. Bu oran 2018 yılında %23,03 iken 2019 yılında %23,29’a yükselmiş ancak 2020 yılında %22,77’e düşmüştür. Gıda enflasyonundan kaynaklanan fiyat artışlarının kontrol altına alınabilmesi için ürünlerin mevsimlik ortalamalarına göre sepete dâhil edilmesi gerekmektedir. Özellikle turfanda ürünlerin enflasyon içerisindeki ağırlıklarının düzeltilmesi makroekonomik açıdan ülke ekonomisine katkı sağlayacağı gibi yaş meyve ve sebze sektörü üzerindeki baskıyı da azaltacaktır. Dünya Gıda Örgütü, pandeminin orta ve uzun vadeli sonuçları hakkında endişelidir. İşsizlik oranlarının artması ve COVID-19'un ekonomik etkilerinin daha fazla hissedilmesi nedeniyle, dünyadaki tüm ekonomilerin ve özellikle de en savunmasız ekonomilerin önemli ölçüde yavaşlamasının özellikle gıda ithalatına bağımlı ülkeleri etkileyeceğini belirtmiştir. Buna karşılık, önümüzdeki aylarda gıda talebi azalacağı öngörüsünde bulunarak fiyatların 2020'de düşeceğini ve bunun çiftçiler ve tarım sektörü üzerinde olumsuz bir etkisi olacağına dikkat çekmektedir. 

 

COVID-19 salgını, gıda sistemlerini doğrudan gıda arzı ve talebi üzerinden zaten etkilemektedir ama en önemlisi satın alma gücünün azalması, gıda üretme ve dağıtma kapasitesi gibi etkenlerin de dolaylı olarak etkilediğini söyleyebiliriz. Salgınının başlangıcında gıda talebinde önemli bir artış olmuştur. Ancak gıda talebi gelirle doğru orantıda olduğundan burada gelir getiren faaliyetlerin kaybı (işten çıkarılma, ücretsiz izine ayrılma vb.) tüketimi doğrudan etkilemektedir. Tüketimi etkileyen bir diğer faktör ise bulaş korkusuyla gıda pazarlarına yapılan ziyaretlerdeki azalmalardır. Bu süreçte ayrıca gıda satın alma ve tüketim alışkanlıklarında değişiklikler olduğu görülmektedir. Evde yeme alışkanlıkları ve bulaş korkusuyla hazır yemek siparişlerinin artması daha düşük restoran trafiği yaratırken e-ticaret teslimatlarında önemli artışlar meydana getirmiştir. Özellikle sokağa çıkma kısıtlamalarının olduğu zamanlarda internet üzerinden yapılan market vb. alışverişlerde gıda ürünlerinin teslimatında soğuk zincir lojistiği kavramının önemi bir kez daha ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, sürecin öngörülemez olduğu dönemlerde ihtiyaç fazlası satın alımlardan kaynaklı gıda atıklarının da olduğunu belirtmek gerekir. 

 

Gıda Tedarikine Etkisi

Dünya’da birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de tarım-gıda tedarik zincirlerinde krizin başlangıcında tarımsal gıda tedarik zincirlerinde bol miktarda yiyecek bulunmasına rağmen, gıda tedarikiyle ilgili endişe duyan kişilerin panik satın almalarındaki artıştan dolayı orta ve uzun vadede piyasalarda gıda bulunabilirliğinde ciddi aksaklıklar oluşması muhtemeldir. Bu aksaklıklar üreticilerin hastalanmasının bir sonucu olarak ya da uygun politikaların belirlenememesinin bir sonucu olarak gıda üretme ve lojistik kapasitesinin zayıflaması nedeniyle piyasalardaki aksamalardan kaynaklanabilir. Lojistik ve piyasa aksaklıklarından kaynaklanan gecikmeler verimi ve geliri etkileyebileceğinden, tarım ekim sezonu için girdilere zamanında erişim önemlidir. İşçi hareketlerinin kısıtlanması, özellikle meyve ve sebzeler gibi emek yoğun ürünlerle ilgili işgücü sıkıntılarına neden olacaktır. Ayrıca, COVID-19 krizi nedeniyle ortaya çıkacak daha geniş bir ekonomik krizin, küresel olarak gıda güvenliği ve beslenmede zorluklar yaratması muhtemeldir. 

 

Gıda Talebine Etkisi

Sosyal mesafeli politikalar ve panik durumundaki tüketiciler tarafından gıdaların istiflenmesi nedeniyle kısa vadede gıda talebinde ani bir artış meydana gelmiştir. COVID-19'un yayılmasını en aza indirmek adına alınan kendi kendine izolasyon, restoranların kapanması, hareket kısıtlamaları vb. önlemlerin yanı sıra hastalığın kendisi de gıda üretimini ve dağıtımını etkilemektedir. Özellikle, tarımsal üretime gereken işçilerin ve girdilerin, üretimin çoğunun gerçekleştiği önümüzdeki aylarda dolaşabilmesi önemlidir. Bu kapsamda, gıda zincirinin bütünlüğünün korunması ve tüketiciler için yeterli ve güvenli gıda kaynaklarının temin edilebilmesi için ilave önlemler alınması ve tarım-gıda değer zinciri boyunca gıda ürünlerinin hijyen, çalışma koşulları ve yaşam tesisleri için ulusal standartların iyileştirilmesi ihtiyacının pandemi ışığında yeniden ele alınması gerekmektedir.

 

Gıda Lojistiği ve Tedarik Süreçlerindeki Sorunlara Dair Öneriler

Gıda güvenliği ve güvencesinin önemli olduğu içinde bulunduğumuz bu kriz ortamında sürdürülebilirliği sağlamak ve gıda sistemlerinin esnekliğini artırmak için gıda tedarik zincirlerini desteklemesi ve gıda ticaretindeki aksaklıklardan kaçınılması gereklidir. İnsanlar arasındaki dayanışma desteklenmeli ve öncelikli olarak ortaya çıkan zorluklarla mücadele için toplumsal işbirliği güçlendirilmeye ve desteklenmeye devam edilmelidir. Bunlara ek olarak;

 

· Tarımsal üretim için gerekli olan hem işçilerin hem de girdilerin, ekim ve hasat faaliyetlerinin yoğun olarak gerçekleşeceği önümüzdeki aylarda dolaşabilmesi önemlidir. Bu kapsamda ulusal bazda salgının yayılmasından kaçınmaya yardımcı olmak için gıda üretimi, elleçleme ve işleme gibi alanlardaki gıda işçileri için kılavuzlar oluşturulması,

· Ulusal bazda gıda arzını artırmak, gıda israfını en aza indirmek ve uygun erişimi sağlamak için uygun teşvik paketleri (nakit ve ayni) yoluyla yerel gıda üretiminin desteklenmesi,

· Üretime bağlı fiyat dalgalanmalarının azaltılması için üretimin kontrol edilebilir ve izlenebilir bir şekilde kayıt altına alınması ve hem ulusal hem de bölgesel olarak üretim planlamasının yapılması,

· Ayrıca tüketim bölgelerinin etrafında doğal enerji kaynakları kullanılarak örtü altı üretimin geliştirilmesi önemlidir. Sera yatırım maliyetlerinin azaltılması için iç bölgelerde seracılığın teşvik edilmesi ve mevcut seraların belirlenen ölçeğe ulaşacak şekilde modernizasyonunun sağlanması,

· İklim değişikliği ve aşırı hava koşulları etkisi yoğunlaştıkça, yaş sebze ve meyve hasatlarından kaynaklanan atıkların azaltılması daha önemli hale gelecektir. Tedarik zinciri boyunca taşıma ve ayrıştırma gibi aşamalardaki kayıpların azaltılması için gerekli alet ve ekipmanların sağlanması, çalışanların eğitilmesi, hallerde ticaret dışı bırakılan ürünlerin hayvansal yem olarak veya kompost yöntemi ile doğal gübre olarak kullanılmasının sağlanması,

· Girdi ve ürün piyasalarında rekabet avantajı sağlamak için üretici örgütlenmesinin sağlanması ve güçlendirilmesi gerekmektedir. Üreticilerin pazarlama işlevini gerçekleştiren komisyoncular ile üreticiler arasındaki güçlü örfi hukuk dikkate alınmalı, geliştirilmeli ve gelecekte oluşturulması muhtemel üretici örgütlerin alt yapı açısından desteklenmesi,

· Tarım işletmeciliğinin bir meslek olarak tanımlanması, üreticilere üretim teknikleri, hastalık ve zararlılardan korunma yöntemleri ile ilgili eğitim ve yayım hizmetlerinin sağlanması ve üretimde yıl boyu sürekliliği sağlayabilecek üretim teknolojilerinin kullanılması, tarım arazilerinin kullanımında ve desteklemelerde bu mesleği icra edenlerin dikkate alınması,

· Küçük ölçekli işletme yapısının ürün fiyatları üzerindeki etkisi dikkate alınarak küçük ölçekli işletmelerin üretime devam edebilmeleri sağlanmalıdır. Genç nüfusun üretime devam edebilmesi sürdürülebilir tarımsal üretim açısından önemlidir. Genç nüfusun kırsalda kalması için kırsal alana gerekli altyapı yatırımlarının yapılması, 

· Kırsal alanda yerleşim yerlerinin imar edilmesi, tarımsal arazilerin korunması ile ilgili zorlayıcı yasa ve tedbirlerin uygulanmaya alınması, kırsal kesimdeki sosyal yaşantının iyileştirilmesi (sosyal alanlar, spor alanları vs.), çalışan erkek işgücünün çalışan hanımlarının da özel sosyal güvencelerle kırda kalmasını teşvik edici düzenlemelerin yapılması, 

· Kapasitesi yetersiz veya yeniden yapılandırılma ihtiyacı olan hallerin kamu eliyle yapılandırılması ve yönetiminin yerel belediyeler veya kamu tarafından yapılarak etkinliğinin sağlanması,

· Soğuk zincirden çıkan ürünün sofralık ömrü kısa olmakla birlikte lezzetinde de değişme yaşanmaktadır. Olası soğuk zincir uygulaması için semt pazarlarının alt yapısı uygun değildir. Semt pazarlarının işleyiş açısından iyileştirilmesi için mali ve kalite denetimlerinin yapılması,

· Fiyat artışları incelenirken Türkiye’nin sosyal ve ekonomik özelliklerini de incelemek gerekmektedir. Nüfus artışı, dış göçler, turist sayısı, tüketim alışkanlıklarının değişmesine bağlı tüketim artışı ve üretim maliyetlerindeki artışın dikkate alınması,

· Temel girdilerin yerel üretiminin teşvik edilmesi, yerli üretim için gerekli altyapının oluşturulması gerekmektedir. Girdi üretimine yönelik Ar-Ge çalışmalarının yapılması ve yerli girdi kullanımına yönelik çiftçilerin teşvik edilmesi,

· Her ürün için standartların hazırlanması, ürüne göre soğutma işlemlerinin yapılması, uygun taşıma yöntemlerinin ve standartlarının oluşturulması, talebe uygun ambalajların kullanımının yaygınlaştırılması ve üreticiye desteklerin verilmesi, soğuk hava depolarının ve soğuk zincir uygulamalarının geliştirilmesi, teknolojik donanımlı araçların özellikle frigo araç taşımacılığının yaygınlaştırılması, taşımada paletli sisteme geçilmesi gereklidir.