Süt ve süt ürünlerinde trendler
21/06/2020 - 12:57:00
Dilek Altay
Aromsa Teknik Satış Müdürü
Covid-19 salgınıyla birlikte tüketici davranışlarındaki ve tercihlerindeki değişiklikler gıda ve içecek endüstrisini daha sağlıklı ürünler üretmeye yönlendiriyor. Bağışıklığı güçlendirme tüm gıda endüstrisi için kilit görev haline geliyor. Diğer yandan kilo kontrolüne yardımcı, düşük karbonhidratlı, yüksek protein ve lif içerikli ürünlerin pazardaki paylarını artıracağı öngörülüyor. Süt ve süt ürünleri de bu açıdan sektörün en önemli kategorilerinden biri.
Kategorideki genel eğilimlere bakacak olursak, süt bu kategorinin en yavaş büyüyen ürün grubu, buna karşılık içilebilir yoğurt en hızlı büyümeyi kaydediyor. En göze çarpan trend hayvansal kaynaklı süte alternatif, bitkisel kaynaklı ürünlerin tüm kategoride raf payını gün geçtikçe artırması. Yulaf sütü, badem sütü, bezelye sütü, soya sütü gibi alternatifler sadece vegan tüketicilere değil, diyetinde bitkisel besinleri artırmak isteyen tüketicilere de hitap ediyor.
Diğer yandan kategoriler arası etkileşim, yenilikçi ürünler geliştirmekte önemli bir araç olarak karşımıza çıkıyor. İçecek gruplarından esinlenilerek geliştirilen meyve suyu içeren sütler, kokteyl tatları içeren yoğurt içecekleri, pastane tatları ya da geleneksel mutfaklardan alınan tatların süt ve süt ürünlerinde yeniden yorumlanması kategoriye dinamizm ve esneklik kazandırıyor. Kategorinin atıştırmalık ürünler ile etkileşimi sonucu ortaya çıkan quark bar, peynir bar gibi ürünler de bu etkileşimin en inovatif ürün örnekleri olarak sayılabilir.
Süt ve süt ürünleri kategorisindeki gelişmeleri ve trendleri ürün grupları özelinde aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz:
Küresel süt kategorisi, diğer süt ürünleri kategorilerinden daha yavaş da olsa büyümeye devam ediyor. Diyetin sağlıklı, besleyici ve vazgeçilmez bir parçası olma konusunda geleneksel inek sütünün yeri yavaş yavaş sarsılıyor. Bitki kaynaklı süt alternatifleri tüketicilere besin profilleri ve çevresel sürdürülebilirlik açısından cazip geliyor.
Peynir
Peynir için yeni tüketim alanları/noktaları oluşuyor; atıştırmalık olarak peynir yeni bir fırsat alanı olarak karşımıza çıkıyor. Duyusal özelliklerden ödün vermeden geliştirilen yeni tatlar ile peynir, ana öğünler içinde güvenilir bir protein kaynağı olarak yerini sağlamlaştırıyor.
Yoğurt
Süt ürünleri içinde en iddialı yenilikler yoğurt kategorisinde gerçekleşiyor. Meyveli, baharatlı tatlar, içecek kategorisinden uyarlanan tatlar tüketicilerin ilgisini çekmeye ve yoğurt için yeni tüketim alanları oluşturmaya devam ediyor. Yüksek protein içeriği ve bağırsak dostu olması sebebiyle tüketicilerin ilgisini çekmenin yanında bu durum yoğurdu kefir ve quark ile kıyasıya bir rekabet içine sokuyor.
İçilebilir Yoğurt
İçilebilir yoğurt, süt ürünleri kategorisinin pazarda en hızlı büyüyen ürün grubu olarak karşımıza çıkıyor. Bu ürün grubunun karşı karşıya olduğu zorlukların başında ise yüksek protein değeri ve fonksiyonel fayda için ürüne ilave edilen bileşenlerle birlikte (meyve parçacığı vs.) ürün dokusunun ve kıvamının korunabilmesidir.
Tereyağı ve Sürülebilir Yağlar
Tereyağı pazarındaki değer artışının önümüzdeki beş yıl boyunca margarin ve sürülebilir yağlardaki büyümeyi önemli ölçüde geride bırakacağı öngörülüyor. Tereyağının doymuş yağ oranı sebebiyle tüketicide oluşturduğu endişeler, diğer taraftan doğallığı ve otantik bir imaja sahip olması ile dengeleniyor. Tereyağı ile sürülebilir yağdan oluşan hibrit ürünler hem duyusal hem de besinsel açıdan çekiciliği olan bir potansiyel olarak görülüyor.
Bitkisel Bazlı Alternatifler
Et endüstrisinde olduğu gibi süt ürünlerinde de bitkisel bazlı süt ürünleri alternatifleri sağlığa ve çevreye duyarlı tüketiciler için önemli hale geliyor. Tekstürel farklılıklar, fiyatlar ve etiketleme ile ilgili yönetmelikler bu tür ürünlerin daha geniş tüketici gruplarına ulaşmasının önündeki engeller olarak sayılabilir. Yulaf sütü hem inek sütüne en yakın tat profili olması hem de sürdürülebilirliği sayesinde kategoride önemli bir ivme kazanıyor.
Dondurma
Yüksek proteinli, az yağlı ve düşük kalorili seçenekler lezzetten ödün vermeden ama suçluluk da duymadan keyifle tüketilecek ürünler olarak pazarda paylarını artırıyorlar. Kilo verirken kas geliştirmek de isteyen, sağlık algısı yüksek tüketiciler bu ürünleri tercih ediyor. Diğer yandan yulaf, karnabahar gibi bitkisel kaynaklı dondurmalar vegan beslenmek isteyenler için alternatif oluşturuyor. Fonksiyonel dondurmaların yanında yeşil çay, matcha, satsuma gibi beklenmedik aromalı dondurmalar da özellikle farklı tatlar arayan tüketicilerin ilgisini çekiyor