Gıda Teknolojisi Facebook Gıda Teknolojisi Twitter Gıda Teknolojisi RSS
Fırınlanmış ürünlerde temiz etiket ve ötesi

'Temiz etiket‘ teriminin henüz net bir tanımı olmamakla birlikte, genellikle yapay bileşen içermeyen ve asgari düzeyde işlenmiş yiyecek ve içecekleri ifade ettiği kabul ediliyor. Ürünlerinde temiz etiketin standart olmasını bekleyen tüketici sayısı artarken, BENEO Teknoloji Merkezi Başkanı Rudy Wouters, unlu mamuller ve atıştırmalık üreticileri için bir sonraki adımın ne olabileceğini anlatıyor.
 




Unlu mamullerBirçok tüketici araştırması, temiz etiket mesajı içeren ürünlerin tüm tüketici gruplarına hitap ettiğini gösteriyor; 18 – 70 yaş arasındaki her 2 tüketiciden biri satın almadan önce yeni ürünlerin bileşenler listesine bakarken, dünya genelinde 3 tüketiciden 1'i geçtiğimiz yıl bileşenlerle ilgili araştırmalarını artırdıklarını söylüyor[i]. Etiketin önemi hafife alınamaz. Bu artan etiket incelemesi davranışı nedeniyle, üreticilerin 2019'da her 3 yeni üründen 1'ni 'doğal' etiket beyanı ile piyasaya sürmesi şaşırtıcı değildir. [ii].
 
Temiz etiketli ürünlerin bugünlerde hızla standart haline gelmesiyle, üreticiler unlu mamullerini ve atıştırmalık ürünlerini nasıl öne çıkarmaya devam edebilirler? Mintel'in Yenilik ve Algı Direktörü David Jago'ya göre iyi hissetme, tüketici harcamalarının itici gücüdür: “Kendini iyi hissetme, artık sadece yoğun rejime olan bağlılık ya da  tam bir yaşam tarzı değişikliği ile geniş anlamda kendine bakmak istemekle ilgili değil. Bunun yerine, kolaylık, şeffaflık ve değerle desteklenen bütünsel, uzun vadeli bir yaklaşım, tüketici davranışının temel motivasyon kaynağı haline geliyor.”  Tüketiciler sağlıklı olduğu kadar etik seçimler de yapmak istiyor. Bu nedenle, anlaşılabilir bileşen listelerine ek olarak, ürünlerinin iyi sağlığı teşvik etmesini, sürdürülebilir bir enerji artışı sunmasını, şekerin düşük olmasını ve bunların yanı sıra sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmesini istiyorlar.
 
Kalabalıktan sıyrılmak
Yiyecek ve içecek üreticileri, artan tüketici taleplerini karşılamak amacıyla, ürünlerini farklılaştıracak ve tüketici memnuniyetine yardımcı olabilecek nitelikteki fonksiyonel bileşen tedarikçilerine daha fazla yöneliyorlar. Temel konu, herhangi bir ürünün yeniden formüle edilmesinin beraberinde bir dizi işlevsel ve teknik zorluk getirmesidir. Bununla birlikte, 18-24 yaş arası genç tüketicilerin % 54'ünün sağlıklı gıdalar için ödeme yapmaya hazır olması[iii],  sağlıklı, çekici, sürekli enerji sağlayan ve temiz etiketli referansını, çekici ve yenilikçi yollarla harmanlayan fonksiyonel bir bileşen tedarikçisi ile çalışabilen üreticiler için büyük fırsattır.
 
U y g u l a m a l a r
Şeker azaltma – Son zamanlarda tüketiciler için en önemli odak noktalarından biri, sağlıklarını desteklemek için diyetlerindeki şeker miktarını azaltmaktır. Bununla birlikte, daha temiz etiketli, şekeri azaltılmış, çekici fırınlanmış ürünleri sunmak, tatlılık, görünüm, yapı, renk ve hamur işleme özelliklerini korumak da dahil olmak üzere birçok teknik zorlukla bağlantılıdır. Ancak bu alanda önemli ilerleme kaydedilmiştir. Örneğin, BENEO-Teknoloji Merkezi'ndeki uzmanlardan oluşan bir ekip, şekeri % 30 azaltılmış kurabiye tarifi geliştirdi. Bu, şekerin % 30'unun hindiba kökünden elde edilen BENEO’nun temiz etiketli Orafti® prebiyotik lifiyle ikame edilmesiyle başarıldı. Bu kısmi şeker ikamesi, sadece tarifin genel şeker içeriğini azaltmakla kalmaz, aynı zamanda sindirim sağlığını destekler, sağlıklı hissetmeye yardımcı olur  ve “yüksek” lif içerir. Duyusal değerlendirmeye katılanlar, şekeri azaltılmış bu kurabiyelerin referans kurabiyeler ile benzer yapıya sahip olduklarını ve hoş, tatlı bir lezzete sahip olduğunu söylediler.
 
Yağ ikamesi - Daha temiz etiketli ürünleri üretmekle ilgilenen fırıncılar, gerekli kremamsı hissi sağlayabilen ve normalde yağ yoluyla elde edilen tadı koruyabilen doğal alternatifler arıyor. Yağ ikamesi yapılan temiz etiketli ürün için ideal bileşen, çeşitli teknik özellikler yoluyla yağı azaltılmış ürünlere lezzet kazandırmalı, aynı zamanda tüketiciler için "doğal" olarak nitelendirilebilmesi amacıyla GDO'suz olmalıdır. Ayrıca yağ benzeri bir yapı ve kremamsı bir ağız doygunluğu yaratmalı, proses süresince kararlı bir yapıya sahip olmalı, lezzetli olmalı, yeterli hacimde ve düşük kalorili son ürün oluşturmalıdır. BENEO  bu zorluklar ve yüksek beklentilerle karşılaşan üreticilere, BENEO’nun hindiba kökü lifi inülini veya doğal pirinç nişaştasını kullanarak veya her iki bileşeni de uygun miktarlarda birleştiren temiz etiket çözümlerine sahiptir.
 
Pirinç nişastasını dahil etmek - BENEO araştırması[iv], ankete katılanların% 72'sinin pirinç nişastasını 'tanıdık' ve % 66'sını 'doğal' olarak gördüğünü ve bu da onu temiz etiket uygulamaları için ideal bir bileşen haline getirdiğini göstermiştir. Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan diğer nişastaların aksine, pirinç nişastası, küçük nişasta granül boyutuyla benzersiz, yumuşak ve kremsi yapılar yaratmada ideal bir nişastadır. Hem amiloz hem de amilopektin polimerlerinin benzersiz moleküler yapısı sayesinde, doğal pirinç nişastası, diğer botanik kaynaklardan elde edilen doğal nişastalara kıyasla üstün bir stabiliteye sahiptir, bu nedenle raf ömrü veya donma-çözülme stabilitesinin önemli olduğu uygulamalar için uygundur.
 
Pirinç nişastasının granül boyutları, 2 ila 8 mikron arasında değişir; bu, yağ damlacıkları ile aynı büyüklüktedir. Bu nedenle pirinç nişastası genellikle fırınlanmış ürün dolguları gibi düzenli ve yağ azaltılmış ürünlerde pürüzsüz, kremsi dokular oluşturmak için kullanılır. Kabul görmüş ve bilinen bir mutfak ürünü olan pirinç ile geniş yelpazede daha temiz etiketli reçete konseptleri üzerine gıda üreticileri ile BENEO-Teknoloji Merkezi tarafından çalışılmaktadır.
 
Glutensiz ve temiz etiket - Pirinç nişastası, glutensiz ekmek, kek, bisküvi veya pizza hamuru gibi farklı glutensiz fırınlanmış ürünlerde yapıyı iyileştirmek amacıyla temiz etiketli bir bileşen olarak da kullanılabilir. Örneğin, bisküvide reçetenin gevrekliğini optimize etmeye yardımcı olur ve mekanik kırılmayı azaltır. Yumuşak fırınlanmış ürünlere pirinç nişastası eklemenin faydası, ürünler zamanla daha az sertleştiği için raf ömrünün iyileştirilmesidir.
 
Ayrıca, yapısal özellikleri nedeniyle, pirinç nişastası yüksek sindirilebilir nişasta grubuna aittir, bu sayede fırınlanmış bebek ürünlerinde popüler bir bileşen haline gelmiştir. BENEO’nun pirinç nişastası gibi temiz etiketli beyazlatıcı bileşenler, fırınlanmış üründe kaplama ve dolgularda kullanılan renklendirici katkı maddelerine sağlıklı bir alternatiftir.
 
“İyi hissetmenin” tüketicilerin uzun vadede satın alma davranışını etkileyen en önemli faktörlerden biri olması  ve temiz etiketli ürünlere yönelik artan talep, sınırları zorlamak isteyen unlu mamul üreticileri için büyüyen ve karlı  bir pazar fırsatı oluşturmaktadır.
 
Kaynaklar:
[i] Source: Health Focus International Global Trend Study 2018
[ii] Source: Mintel GNPD 2020
[iii] Source: health and nutrition survey, FMCG Gurus 2019
[iv] Source: BENEO Clean Label Consumer research 2018 (UK | Germany | USA, Apr-May 2018, N=3000 (1000/country))

Yorumlar

Hiçbir yorum bulunamadı


Yeni yorum yaz