Gıda Teknolojisi Facebook Gıda Teknolojisi Twitter Gıda Teknolojisi RSS
Çikolata ve şekerleme endüstrisinde yenilikçi çözümler

Döhler Gıda Laboratuvarı Yöneticisi Gurbet Alkan  
 
Döhler Gıda Laboratuvarı Uzmanı Burcu Kaya 
 




Döhler şekerlemeÇikolata ve şekerleme endüstrileri, sunduğu geniş yelpazedeki ürün çeşitliliğiyle yaş grubu kısıtlaması olmaksızın her dönemin gözde endüstrileridir. Bu ürünlerle ilgili sağlık endişeleri tüketicilerin aklında soru işareti oluştursa da endüstri çeşitli çözümlerle portföylerini genişletmektedir. Bilgiye ulaşmanın günden güne kolaylaştığı günümüzde, ürün içerikleri tüketicinin dikkatini üzerine toplamaktadır. Bu bakımdan, hem sağlıklı ürün gruplarının geliştirilmesi hem de var olan ürün gruplarındaki içeriklerin doğal içerikler ile değiştirilmesini kapsayan yenilikçi yaklaşımlar önem kazanmaktadır. Bu kapsamda şekerleme endüstrisinin yoğun talep gören ürünlerinin fonksiyonel şekerlemelere dönüştürülmesi için yapılan bilimsel çalışmalar da literatüre kazandırılmaya devam edilmekte olup bu konu gıda endüstrisinin de sıcak gündem maddeleri arasındadır. Bu fonksiyonellik, ürünlerin besleyicilik ya da atıştırmalık olmasının yanı sıra insan vücuduna çeşitli faydalarının da olması anlamına gelmektedir. Fonksiyonel ürünlerin üretiminde sıkça başvurulan içerikler vitaminler, mineraller, lif kaynakları, antioksidanlar olarak sıralanabilir. 
 
Aroma vericiler ve renkler şekerlemelerde çekiciliği artırıyor
Bahsi geçen yenilikçi yaklaşımları daha iyi algılayabilmek adına, şekerleme ve çikolata endüstrilerinde halihazırda üretilen ve süregelmiş içeriklere sahip ürünlerden bahsetmek faydalı olacaktır. Bu ürünler Türkiye’de ve birçok dünya ülkesinde benzerlik gösterebildiği gibi sadece Türkiye’de üretilen geleneksel şekerlemeler de mevcuttur. Tahin helvası gibi çeşitli helvalar, lokumlar, pekmez, pestil ve cezerye gibi ürünler geleneksel şekerlemelere örnektir. Ayrıca sert/yumuşak şekerler, sakızlar, jelly ve fondan gibi ürünler de endüstrinin diğer ürün çeşitleridir. Fındık, fıstık, meyveler, çikolata ve krema gibi çeşitli dolgular da bu endüstrilerin ürün çeşitliliğini artıran ham maddelerdir. Şekerleme endüstrisi ürünlerini belki de en çok çekici kılan ve ürünlerin müşteri tarafından tercih edilirliğini önemli ölçüde etkileyen ham maddeler aroma vericiler ve renklerdir. Çikolata yapımında en çok kullanılan aroma verici vanilya/vanilinken; şekerlemelerde çilek, portakal, vişne, karışık meyve gibi çeşitli meyve tatlarında aromalar tercih edilmektedir. 
 
Döhler doğal çözümlerDöhler, sınırsız aroma portföyü ile sadece klasik meyve tatlarını tüketiciyle buluşturmak yerine meyvelerin farklı aroma profillerinin de son üründe algılanması için inovatif teknolojilerini kullanarak çikolata ve şekerleme endüstrilerine katkı sağlamaktadır. Ürünlerde algılanacak yeni ve doğal tatlar arayan tüketiciler göz önünde bulundurulduğunda, bu ürün portföyü üreticiler açısından benzersiz ürün çeşitliliği ve pazar başarısı için yeni fırsatlar anlamına gelmektedir. Doğallık temasına uygun FTNF aromalar ile aromanın 0’ünün meyve veya bitkiden gelmesini sağlayan Döhler teknolojileri, yağ ve suda çözünebilme özelliklerine göre farklı uygulamalara uyarlanmış sıvı ve toz aromalar arasından seçim yapma imkanı sunmaktadır. Ayrıca geniş doğal aroma yelpazesiyle ürünlerin tüketilme şekline uygun; koladan kokteyl tatlarına, meyveler ve meyve karışımlarından krema tatlarına ve ürünün ağızda yarattığı hisse kadar tüm bileşenlerin mükemmel bir uyum içerisinde olacağı ürüne özgü çözümler yaratır.
 
Doğal ham maddelerden elde edilen geniş renk yelpazesi
Şekerlemelerde en çok kullanılan renkler her ülkenin gıda tüzüğünde farklı olarak yer alabilen çeşit ve miktardaki yapay renk maddeleridir. Bunlar, verdikleri yoğun renkler ve proses koşullarına dayanıklılıkları sebebiyle üreticiler tarafından tercih edilebiliyor olsa da tüketicide oluşturduğu sağlık endişelerinden ötürü yerini hızlı bir şekilde doğal renk maddelerine bırakmaktadırlar. Döhler Gıda, renklerin gücünü kullanmak ve ürünlerin dahil oldukları pazarda en iyi şekilde konumlandırılmasında üreticileri destekleyerek mükemmel doğal renk çözümlerini üreticiyle buluşturmaktadır. “Geniş bir duygu paleti üzerinden seçiminizi yapın” mottosu ile doğal ham maddeleri işleyerek geniş renk yelpazesine sahip doğal renk ve renk konsantreleri elde etmekte, tüketici trandlerini gözeterek pazar gereksinimlerini karlılamakla kalmayıp aynı zamanda gelecek trendlere yön vermektedir. 
 
ÇikolataDiğer bir trend de geleneksel ürünlere fonksiyonel özellikler kazandırılmasıdır. Dünyanın nüfusunun %58’i proaktif olarak sağlığa faydalı ürünler aramakta ve tercih etmektedir. Bu noktada en gözde ürünler bağışıklık sistemini doğal ve sürdürülebilir şekilde güçlendirecek yenilikçi ürünlerdir. Döhler Gıda bağışıklığı destekleyen bitkisel ekstraktlar, vitamin-mineral içerikli premiksleri gibi ham maddeleri farklı uygulamalar için sağlayabilmektedir. Bitkisel ekstraktlar ürünlere doğal ve sağlıklı bir değer kazandıran, sağlık ve zihin üzerinde çok çeşitli olumlu etkileri olan, uygulama yelpazesi geniş ürünlerdir. En yeni teknolojileri kullanan Döhler; bu ürünleri tam spektrumlarını (etkide bulunduğu tüm sağlık fonksiyonlarını) ve antioksidanlar gibi sağlıklı bileşen yüklerini koruyacak şekilde minimum işlemden geçirerek üretmektedir ve bitkisel ekstraktları ürün içeriklerine ekleyerek doğal uygulamaları tüketiciyle buluşturmak isteyen müşterilerine ilham vermektedir. Zerdeçal, aloe vera, boabab, ginkgo, ginseng, hibiscus ve moringa da Döhler’in bitkisel ekstraktlarından sadece birkaçıdır. Bu içerikler yumuşak şeker ve sakız gibi ürünleri, sadece lezzetli ürünler olmaktan çıkarıp aynı zamanda ürünlere fonksiyonellik katarak gıda endüstrisinin mega trendlerini yakalayan ürünler haline getirme imkanı sağlayacaktır. Döhler olarak, şekerleme endüstrisi üreticilerine bu gibi B2B çözümlerle destek olmak noktasında zengin ürün çeşitliliği ve uygulama tecrübeleriyle destek olmaktayız.
 
Sağlık konseptinde yapılan çalışmalarda ürün etiketlerinde E kodlu asitlik düzenleyiciler yerine limon, portakal gibi doğal meyve suyu konsantrelerinin muadil ürün olarak kullanılarak asitlik düzenleyici görevi görmesi sıklıkla karşılaşılan bir durumdur. Bununla beraber Döhler, ürünlere şeker girdisi yapmak yerine sahip olduğu doğal tatlılık seviyesi yüksek meyve pürelerini, meyve suyu konsantrelerini ve deiyonize meyve suyu konsantrelerini, müşterilerinin “clean label” ürünler üretmeleri için durmadan geliştirmekte ve üreticilerin beğenilerine sunmaktadır. Döhler; meyve, meyve püresi, meyve suyu konsantresi ve deiyonize meyve suyu konsantresi gibi çeşitli ham maddeleri sağlamakla kalmayıp aynı zamanda gelişmiş kurutma teknolojileriyle kurutup toz haline getirerek müşterilerinin çeşitli renk, lezzet ve teknik parametrelerde, doğal ve sağlıklı içerikli şekerleme ve çikolatalar geliştirmesine olanak sağlamaktadır. 
 
Bunlara ek olarak doğal antioksidan, polifenol ve C vitamini miktarı standardize edilmiş sağlıklı meyve tozları, sağlıklı ürün çözümleri tavsiyelerimiz arasındadır. Örneğin; en yüksek C vitaminine sahip meyvelerden acerola tozu bu konseptin sıcak gündem maddelerinden biridir. Döhler farklı C vitamini miktarına sahip acerola tozu varyasyonlarını sunabilmektedir. E kodları ile tanımlanmadan sağlıklı ürün etiketlerine yerini alma potansiyeli yüksek bu ürünün şekerleme ürünlerindeki uygulamaları denenmiş ve başta sert şekerlerde olmak üzere başarılı sonuçlar elde edilmiştir. 
 
Son zamanlarda çikolata içeriğinde ve çikolata kaplamalarında sıklıkla kullanılan çıtır meyveler, sağlık konseptine uygun “Bal Tozu”, dolgular, çıtır çikolata/karamel parçacıkları, kuruyemiş parçacıkları da Döhler Gıda portföyünün gözde ham maddelerindendir. Çeşitli tat deneyimleri sunan yeni soluklu ürünler tüketicinin dikkatini çekmektedir. Döhler, “Yeni Çikolata Tatları” konsepti ile çeşitli lezzetlerde dolgular sunarak inovatif çikolata ürünleri üretmek için çikolata endüstrisine ilham vermektedir. Farklı profillerdeki meyve tatlarından peynir, bonbon, çay, kahve gibi tatlara; geleneksel tatlı lezzetlerinden tiramisu, cheesecake gibi modern tatların lezzetlerine kadar çeşitli tat profillerine uyarlanabilecek dolgular ile çikolata endüstrisine, tüketiciyi yepyeni lezzetlerle buluşturabilme imkanı sunmaktadır. Aynı zamanda koşer, vegan, vejetaryen gibi diyetleri olan tüketiciler için de bitkisel kaynaklı çikolata kreasyonları ile çikolata endüstrisinin ulaşmakta zorlandığı tüketiciler için çözümler önermektedir.
 
Döhler renk skalasıDöhler Gıda, yeni soluklu ürünler geliştirmek, başarıyla hayata geçirmek, gelişen ve değişen tüketici perspektifine uygun trendleri yakalayabilmek adına günden güne geliştirdiği portföyünde bulunan doğal aromalar, doğal renkler, bitkisel ekstraktlar, meyve tozları, çıtır meyveler, dolgular, vitamin-mineral premiksleri ve daha birçok sağlık konseptini destekleyen hammaddesi ve sayısız B2B/B2C çözümleriyle şekerleme ve çikolata endüstrisine olduğu gibi birçok gıda endüstrisine inovatif katkılarda bulunmaya devem etmektedir. Döhler, hem Türkiye’de hem de Dünya’da gıda ve içecek uygulamalarında geliştireceğiniz ürünlerde çözüm ortağı olarak sizlere destek olmaya hazırdır.