Prof. Dr. Semih Ötleş, İlknur Selek
Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
ÖZET
Su dünyada en çok tüketilen içecektir. Şişelenen ve ticari amaçlı
sular dünya ekonomisinin önemli bir sektörünü oluşturur. Tüketici tercihlerinin
yapıldığı bir araştırmada endüstriler sade suya bazı teknik değişiklikler
uygulamışlardır. Bu değişikliklerden birisi de suların aromalandırılması ile
sonuçlanmıştır. Bugün, marketin önemli bir bölümü aromalandırılmış sulardır. Bu
tatlar ve aromalar bambaşka tatlar ve kokular sağlamak için eklenir.
ABSTRACT
Water is at the top of the ranking of the most consumed
drinks all over the world. Bottling and commercializing water represents an
important sector of the world economy. In search of consumer’s preferences
industries have applied several technical modifications to plain water. One of
these modifications results in flavored-water. Today, a significant part of marketed
water is flavored. These flavors and aromas added to water provide singular
tastes and smells.
GİRİŞ
Gelişmiş toplumlarda içme suyu olarak özellikle şehir şebeke
suyu yanında şişelenmiş veya paketlenmiş mineralli su, doğal kaynak suyu ve
aromalandırılmış içme suları içilmesi söz konusudur ve bu günümüzde gittikçe
yaygınlaşmaktadır.
Aromalı sular, alkolsüz içecekler kapsamında
değerlendirilir. Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’nde (Tebliğ No:
98/24) aromalı içecek tanımına göre; içilebilir özellikteki su, şeker, diğer
bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile veya aromalı şurubun
sulandırılması ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan ve ihtiva
ettiği aroma veya aroma karışımı ile adlandırılan içecektir.
Doğal mineralli sular şehir şebeke suyundan ve diğer içme
suları ve şişelenmiş diğer sulardan farklı nitelikler taşırlar. En kapsamlı ve
güncel doğal mineralli su tanımı Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Tarım Örgütü’nün
“Codex Alimentarius” standartları içinde yer alan doğal mineralli sular kodeks
standardına göre aşağıda verilmiştir:
1.Belirli düzey ve oranlarda mineral içeriğe sahip olması,
aynı zamanda bazı eser element ve bileşikler içermesi
2.Yeraltında bir tabakadan kaynak almış olması ve buradan
doğal olarak çıkması veya sondaj ile direkt olarak elde edilmesi, koruma
alanları içerisinde olası tüm önlemlerin alınması ile kimyasal ve fiziksel
kalitesini etkileyecek herhangi bir kirlenme veya dış etkilenmeden korunmuş
olması
3. Kompozisyon, debi ve çıkış sıcaklığının sabit olması,
minör doğal dalgalanma döngülerine karşın temel kimyasal kompozisyonunun
değişmemesi
4.Orijinal mikrobiyolojik temizliğini garanti altına alan
koşullarda toplanması
5.Özel hijyenik koşullar ve önlemlere uyularak kaynağının
çıkış noktasına yakın bir tesiste paketleniyor/şişeleniyor olması
6.Geçerli standartlarda izin verilenler dışında herhangi bir
ön işleme veya arıtma işlemine tabi tutulmaması
Doğal mineralli su ile doğal kaynak suyunu ayıran temel
özellik çözündürdükleri toplam katı madde miktarıdır. Genellikle, Doğal
Mineralli Sular; 500-1000 mg/L üzerinde, Doğal Kaynak Suları ise; 500 mg/L
altında toplam çözünmüş katı madde içeren doğal yeraltı suları olarak
nitelenmektedir. Aslında, tüm yeraltı doğal sularını bir bakıma mineralli sular
başlığı altında toplamak yeterlidir. Nitekim Avrupa Birliğindeki yasal
düzenlemede kaynak suyu kavramı kullanılmamıştır. Şişelenmiş doğal mineralli
sular kavramı düzenlemede esas alınmış ve buna göre çözündürdükler katı madde
düzeylerine göre “çok düşük mineralli” (50 mg/L’nin altında), “düşük mineralli”
(500 mg/L’nin altında) ve “zengin mineralli” (1500 mg/L’nin üzerinde) şeklinde
sınıflandırılma yapılmıştır. Buna göre kaynak suları çok düşük ve düşük
mineralli sular sınıfına denk düşmektedir. Codex Alimentarius standartlarına
göre ise, 1000 mg/L üzerinde toplam çözünmüş katı madde içermesi ile mineralli
sular tanımlanmaktadır. Tablo 1, bu iki standarda göre doğal kaynak suyu ve
mineralli su niteliklerini göstermektedir.
1. AROMALI SULAR
Aromalı sular doğal aromalarla, bitkilerle, vitaminlerle
ve/veya tatlandırıcılar ile zenginleştirilmiş ve genelde diyet olmayan ticari
alkolsüz içeceklere göre daha az kalori içeren bir içecek grubudur. Alkolsüz
içeceklerin aromalı su kategorisi her yıl büyümeye devam etmektedir ve hala en
hızlı büyüyen içecek grubudur. Uluslararası Hindistan Bitkisel Su Kuruluşu
(IHWF) tarafından önerilen 2 çeşit aromalı içecek tanımı vardır:
1. Aromalı sular
2. Tatlandırılmış aromalı
sular
Aromalı sular; renksiz, ek lezzetlendirici ve karbondioksit
içermeyen ve kalorisiz olan sulardır. Bu sularda %0.02 – 0.05’ten fazla olmamak
şartıyla bitki, meyve veya bitki orijinli kısımların ekstratları, iz miktarda
aroma konsantreleri tek başlarına ya da kombine halde bulunabilirler. Kalori,
toplam yağ, doymuş yağ, trans yağ, toplam karbonhidrat, toplam şeker ve toplam
protein değerleri sıfırdır.
Tatlandırılmış aromalı sular; % 0.02 – 0.05’ten fazla
olmamak şartıyla bitki, meyve veya bitki orijinli kısımların ekstratları, iz
miktarda aroma konsantreleri tek başlarına ya da kombine halde ve bunlara ek
olarak Gıda Tağşişini Önleme kuralları (PFA Rules, 1955) altında izin verilen
yapay tatlandırıcılar bulunabilir.
Dünyada aromalı şişelenmiş su üreten yüzlerce firma vardır.
Bunlar doğal bitki ekstraktları ile aromalandırılmış, sıfır kalori içeren,
organik olarak sertifikalandırılmış “Ayala’s Herbal Water” firmasından,
Coca-Cola şirketinin yaygın olarak bilinen “Glaceau” markalı aromalı suyuna
kadar çeşitlilik gösterir. Çeşitli firmaların değişik ürünlerine örnekler
aşağıda belirtilmiştir.
1.1.Tatlandırılmamış Aromalı Sular
a. Hint Aromalı Suları (Hint
Flavored Water)
Amerika Birleşik Devletleri’nin bir firmasıdır. Saf su,
doğanın orijinal ferahlatıcıları içerir. Şekersiz, yapay tatlandırıcısızdır.
Sodalara, meyve sularına ve diğer tatlandırıcılı içeceklere ferahlatıcı bir
alternatiftir. Kızılcık-portakal, salatalık, limon, armut, nar-mandalina,
ahududu-limon, mandalina aromalı çeşitleri vardır. Plastik ambalajlarda
piyasaya sunulur ve karbondioksit içermezler.
İÇİNDEKİLER:
Arıtılmış su, doğal aroma
BESİN DEĞERLERİ: (15 fl
oz)
Kalori:
0
Toplam yağ: 0
Sodyum: 0
Karbonhidrat: 0
Protein: 0
b. Metromint
Metromint, Soma İçecek Şirketinin bir ürünüdür. 2004
yılında piyasa sürülmüştür. Metromint tek başına yeni bir içecek kategorisi
olan naneli suyu yaratmıştır.
Aromalı su
Ülke: ABD
Aroma: Nane
Tatlandırıcı: 0
Karbondioksit: 0
Kap: Plastik
İÇİNDEKİLER:
Arıtılmış su, nane
BESİN DEĞERLERİ: (8 fl
oz)
Kalori:
0
Toplam yağ: 0
Sodyum: 0
Karbondioksit: 0
Protein: 0
c. O Suları
O içecekleri Eylül 2004’ te kurulmuştur. Amerika Birleşik
Devletleri kuruluşudur. Şeftali, mango-portakal, mandalina-portakal, yabani
çilek aromalı suları mevcuttur. Arıtılmış ve distile edilmiş su, doğal limon
aroması, potasyum sorbat (potasyum sağlar ve doğal tadı korur) içerir. Plastik
ambalajlarda satışa sunulur.
BESİN DEĞERLERİ: (8 fl oz)
Kalori: 0
Toplam yağ: 0
Sodyum: 0
Karbondioksit: 0
Protein: 0
1.2.Tatlandırılmış Aromalı Sular
a. Aquafina Aromalı Suları
Amerika Birleşik Devletleri kuruluşudur. Turunçgil karışımı,
ahududu, yaban çileği aromalı suları mevcuttur. Tüm aromalı su çeşitlerinde
“Splenda” markalı tatlandırıcıyı kullanır. Splenda, sukraloz bazlı, şekerden
(sukroz) yapılma, şeker tadına en yakın, ABD'nde en çok kullanılan tatlandırıcıdır.
Düşük kalorili tatlandırıcı olarak şeker yerine kullanılabilir. Aspartam ve
sakarin içermez. Plastik ambalajlarda piyasaya sunulur.
BESİN DEĞERLERİ: (8 fl
oz)
Kalori: 0
Toplam yağ: 0
Sodyum: 65 mg
Karbonhidrat: 0
Protein: 0
İÇİNDEKİLER
Filtre edilmiş su, doğal aromalar, sitrik asit, sodyum
hegzametafosfat, fosforik asit, sodyum benzoat, sodyum sitrat, sükraloz
(splenda), kalsiyum disodyum EDTA.
Sitrik asit: Sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün
hayvan ve bitki maddelerinde bulunur. Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın
pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların
çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller;
aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır.
Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri
stabilize eder.
Sodyum hegzametafosfat: Suyun sertliğini gidermek amacıyla
kullanılır.
Fosforik asit: Asitliği düzenleyici olarak kullanılır.
Sodyum benzoat: Küflenmeyi önlemek amacıyla kullanılır.
Sodyum sitrat: Sitrik asitin sodyum tuzları, her canlı
organizmada bulunan bir bileşiktir, bütün vücut hücrelerdeki kilit metabolik
yolların bir parçasıdır. Ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve birçok diğer meyvelerde
yüksek konsantrasyonda bulunur. Ticari olarak Aspergillus niger küfünün, melası
fermente etmesiyle hazırlanır. Birçok antioksidanın aktivitesini arttırır, ve
antioksidan aktivite gösterirler. Aroma bileşiği iken temelde asit düzenleyici
olarak kullanılırlar. Marmelatlardaki jel kuvvetini arttırır, meyvelerdeki ve
meyveli ürünlerdeki enzimatik kararmayı azaltır.
Sükraloz: Tatlandırıcı amaçlı kullanılır.
Kalsiyum disodyum EDTA: EDTA (386)'nın, kalsiyum/sodyum
tuzlarının sentetik bir bileşenidir. Metal bağlayıcı, stabilizör (ağır metal
oksidasyonundan sonra kullanılsa dahi metal, yapıdan ayrılır).
b. “Clearly Canadian” Köpüklü
Aromalı Su
Bir Kanada kuruluşudur. 1998 yılında köpüklü aromalı suyu üretmiştir.
Böğürtlen, şeftali, ahududu, çilek-karpuz aromalı çeşitleri mevcuttur.
Ürünlerinde tatlandırıcı olarak “Splenda” kullanır. Cam şişelerle piyasaya
sürülür.
BESİN DEĞERLERİ: (8 fl oz)
Kalori: 45
Toplam yağ: 0
Sodyum: 0.1 g
Karbonhidrat: 10 g
Şeker: 10 g
Protein: 0
İÇİNDEKİLER
Karbondioksitli su, şeker, doğal aroma, sitrik asit,
sükraloz
Sitrik asit: Sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün
hayvan ve bitki maddelerinde bulunur. Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın
pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların
çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller;
aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır.
Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri
stabilize eder.
Sükraloz: Tatlandırıcı amaçlı kullanılır.
c. Dasani Aromalı Sular
Coca-Cola firmasının bir ürünüdür. Limon, ahududu ve çilek
aromalı suları mevcuttur. Tüm ürünlerinde tatlandırıcı olarak “Splenda” kullanırlar.
Plastik ambalajlarla piyasaya sunulur.
İÇİNDEKİLER
Su, magnezyum sülfat, potasyum klorit, tuz, doğal aroma
Magnezyum sülfat: Besin takviyesi olarak kullanılır.
Potasyum klorit: Doğal tuz, deniz tuzu ve kaya tuzundan
ayrılır. Tuz ikamesi olarak kullanılır.
d. FlavH2O
Teneke kutularda piyasaya sürülen gazlı aromalı sudur. Elma
ve şeftali aromalısı mevcuttur. Esas tatlandırıcı olarak fruktoz kullanılır.
BESİN DEĞERLERİ: (12.3 fl oz)
Kalori: 80
Toplam yağ: 0
Sodyum: 0
Karbonhidrat: 21 g.
Şeker: 20 g.
Protein: 0
İÇİNDEKİLER
Maden suyu, fruktoz, karbondioksit, sitrik asit, malik asit,
asesülfam potasyum, aspartam, sodyum sitrat, potasyum sorbat, aroma
Sitrik asit: Sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan
ve bitki maddelerinde bulunur. Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH
kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların
çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller;
aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır.
Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri
stabilize eder.
Malik asit: Asit, aroma bileşiği ve elma ve üzüm suyunda
renk dengeleyici olarak kullanılır.
Asesülfam potasyum: Asesülfam K yada asesülfam potasyum,
1988'den beri kullanılan düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Organik sentetik
bir tuzdur. Sakkarozdan (sükroz) 200 kat daha tatlıdır, diğer tatlandırıcılar
ile birlikte sinerjistik etkiye sahiptir, dayanıklı bir raf ömrüne sahiptir ve
ısıya dayanıklıdır. İnsan sindirim sisteminde değişmeksizin dışarı atılır ve
bundan ötürü de kalori sağlamaz.
Aspartam: Tatlandırıcı olarak kullanılır.
e. YMA
Bir Fransa kuruluşudur. YMA küçük baloncuklar içeren
karbondioksitlenmiş meyve, baharat ve çiçek aromaları içeren su ile
başlamıştır. Burada kullanılan su özel bir pınardan elde edilmektedir.
Elma-tarçın, elma-armut-erik, rezene-kişniş, gül, çilek-nane aromalı
suları mevcuttur. Tatlandırıcı olarak şeker kullanılır. Cam ambalajlarda
piyasaya sunulur.
BESİN DEĞERLERİ: (11.2 fl oz)
Kalori: 63
Toplam yağ: 0
Sodyum: 6 mg
Karbonhidrat: 14 g
Şeker: 14 g
Protein: 0
İÇİNDEKİLER
Su, karbondioksit, şeker, sitrik asit, yapay aroma, sodyum
benzoat
Sitrik asit: Sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün
hayvan ve bitki maddelerinde bulunur. Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın
pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların
çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller;
aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır.
Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri
stabilize eder.
Sodyum benzoat: Koruyucu olarak kullanılır.
1.3.Tütsü aromalı su
Tütsü aromalı su, suya tat ve aroma vermek için üretilen
geleneksel bir uygulamadır. Gana’ da önceden tütsülenmiş (dumanlanmış) hazneye
içilebilir nitelikteki suyun doldurulması ve suyun karakteristik tütsü tadını
geliştirmesine izin verilmesi ile üretilir. Geçmişte kırsal kesimlerde
uygulanan bir uygulamaydı fakat ticari su paketleme sanayisi ani artış
gösterince bu uygulama değişik paket su üretmek amacıyla sektöre
girmiştir.
Ticari tütsü aromalı su üretimi uygulaması toplum
eleştirilerine maruz kalmıştır. Bu eleştiriler suyu dumandaki herhangi bir
toksik bileşen veya hijyenik olmayan prosesten kaynaklı patojenik bakteri
kontamine edebileceği düşüncesinden kaynaklanmaktadır. Bu proseste, bitki
materyali çok yüksek olmayan sıcaklıklarda ve limitli oksijen konsantrasyonu
altından tamamen yanmaz (alev yoktur). Böyle yanma prosesleri polisiklik
aromatik hidrokarbonların (PAHs) oluşumunun doğal yolu olarak düşünülür. Dünya
Sağlık Örgütü (WHO)’ne göre, içme sularında en çok belirlenen PAH,
fluorantendir ve borunun ceket kaplaması ile alakalı olduğu düşünülür (WHO,
2004). Sağlık açısından sınır değerinin 41 g/l olduğu belirlenmiştir ve bu
değer içme suyunda normal olarak bulunan konsantrasyonun önemli ölçüde
üzerindedir. Yapay tütsü aroması kullanmanın polisiklik aromatik hidrokarbon ve
diğer toksik maddeleri içermemesi ürünü ticari üretenlerin bundan
faydalanmalarına sebep olabilir.
2. Aromalı Suların Antioksidan
Kapasitesi
Aromalar hala süren inceleme altındalardır. Bu süren
incelemelerden birisi de aromaların antioksidan kapasiteleridir. Bulunan
sonuçların ışığında; serbest radikal tutma özelliği ile en iyi bilinen aroma
vanilindir. Vanilin, doğal olarak hidroksil, süperoksit ve
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikallerini tutma özelliği olan
bir bileşiktir (Liu and Mori, 1993). Ayrıca vanilin kimyasal olarak triptofanil
ve guanosinil radikallerini tamir edebilir (Mahal et al., 2001). Antioksidan
özellikleri bakımından rapor edilen diğer aromalar eugenol ve izoeugenoldür
(Atsumi et al., 2005). Başka bir aroma henüz antioksidan özelliği açısından
rapor edilmemiştir.
Vanilin: Vanilin, kimyada 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid
ismiyle bilinen, tabii olarak vanilyanın meyvesinde glikozit halinde bulunan hoş
kokulu bir madde. İğne kristaller halinde, renksiz, ergime noktası 82 °C olan
bu aromatik bileşik, alkolde, eterde ve yağlarda soğukta dahi çok iyi çözünür.
Fakat kaynar suda çok az çözünür. Kapalı formülü C8H8O3 olan vanilinde
hidroksi(-OH) ve karbonil(-C=O) grupları bulunmaktadır. Vanilya bitkisinden
elde edildiği gibi sentetik olarak da elde edilir.
Eugenol: Eugenol; karanfil ve bazı diğer baharatlarda
bulunan bir lezzet bileşenidir. Karanfil, % 15' e kadar eugenol içerir. Eugenol
karanfilin karakteristik kokusuna sahiptir. Eugenol kozmetikte, eczacılığa ait
ürünlerde ve lezzet verici olarak kullanılır.
İsoeugenol: İsoeugenol karakteristik bir tada sahip olan,
renksiz ya da açık sarı renkli bir bileşendir.
3. Aromalı Sulardaki
Makromineral ve Mikrominareller
Aromalı sular, değişik tat ve kokular elde etmek ve
tüketicilerin beğenisini kazanmak için aroma, bioaktif komponentler,
koruyucular ve/veya tatlandırıcılar içerebilirler. Aromalı sular kapsamında,
ikisi de önemli mineral içeriğine sahip madenler ve kaynaklar kullanılabilir.
İhtiyaç olan miktarlara göre, mineraller makro ve mikro
olmak üzere ikiye bölünürler. Makromineraller günde gram veya miligram
düzeyinde alınmalı, mikromineraller ise günde mg veya 1 gramdan az alınmalıdır.
En önemli makromineraller kalsiyum, fosfat, sodyum ve mikromineraller demir,
bakır ve çinkodur (Silvera & Rohan, 2007).
Yapılan bir çalışmada, aromalı ve aromasız 39 maden ve
kaynak suyu örneklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmanın
sonucunda eklenen koruyucular, asitlendirme ajanları, meyve suları ve
tatlandırıcıların makro- ve mikrominerallerin (kalsiyum, magnezyum, potasyum,
sodyum, demir, çinko, bakır) miktarının önemli miktarda değiştirdiği
saptanmıştır. Bu nedenle tüketicilerin herhangi bir sağlık sorunundan
kaçınmak için etiketi okumaları tavsiye edilmektedir. Aromalı sular bazı
mineral, vitamin, antioksidan ve bioaktif bileşenlerin varlığı nedeniyle
avantajlı olabilir. Bazı koruyucular, asitlendirme ajanlarının ve
tatlandırıcıların da ölçülü tüketildiğinde tehlikeli olmadığı belirtilmiştir.
SONUÇ
İçme sularının aromalandırılması günümüzde gelişmekte olan
bir teknolojidir. Bu konuda yapılan araştırmalar sınırlıdır ve hala süren
çalışmalar vardır. Dünya marketinin büyük kısmını oluşturan aromalı suların
gelecekte ülkemizde de yalgınlaşacağını düşünmekteyiz.
KAYNAKLAR
Amamoo-Otchere, J. , Diako, C. , Karikari, A. Y. ,
Tano-Debrah, K. (2007). Quality characteristics and safety of smoke-flavoured
water. Food and Chemical Toxicology, 45, 962–970.
Barroso, M. F. , Delerue-Matos, C. , Oliva-Teles, M. T. ,
Oliveira, M.B.P.P. , Ramos, S. , Sales, M. G. F. , Silva, A. (2009). Flavoured
versus natural waters: Macromineral (Ca, Mg, K, Na) and micromineral (Fe, Cu,
Zn) contents. Food Chemistry, 116, 580–589.
Delerue-Matos, C. , Kamel, A. H. , Moreira, F. T. C. ,
Sales, M. G. F. (2008). Electrochemical determination of antioxidant capacities
in flavored waters by guanine and adenine biosensors. Biosensors and
Bioelectronics, 24, 591–599.
Karagülle, M. Z. (2004). Güvenli Su, Doğal Kaynak Suyu,
Mineralli Su. ANKEM Dergisi, 18 (Ek 2): 21-25.
http://en.wikipedia.org/. Erişim Tarihi: 10.12.2009
http://www.flavored-waters.com/flavored_water.asp. Erişim
Tarihi: 06.12.2009
http://www. food-info.net. Erişim Tarihi: 10.12.2009
http://www.splenda.gen.tr/. Erişim Tarihi: 10.12.2009