Gıda Yük. Müh. Funda Şentürk / Saniter Gıda Çevre
Bilimi Ltd. Şti.
Zaman zaman gazetelerin magazin sayfalarında veya
internet ortamında gıdalarımızı ve dolayısıyla sağlığımızı ilgilendiren yanlış
bilgilerin pervasızca yayınlandığını ve tüketicilerde soru işareti
uyandırdığını blog veya forumlara
yazılan yazılardan görüyoruz. Süt gibi çok önemli ve her yaşta tüketilmesi
gereken bir ürünün doğru teknoloji kullanılarak sağlıklı bir şekilde
üretilmesini yaygınlaştırmak ve tavsiye etmek yerine, doğal ve sağlıklı tüketim
adına, köylü pazarlarında veya sokak sütçüleri tarafından satılan çiğ sütlerin
satın alınması konusunda, gazete sütunlarında konuyla mesleki hiçbir bağlantısı
ve eğitimi bulunmayan veya farklı alanlardaki akademik unvanlarını kullanan kişilerin
yayınlarıyla karşılaşıyoruz.
Bilimsel olarak doğruluğu deney veya saha
çalışmaları ile kanıtlanmış veriler ve etik değerler çerçevesinde çalışmayı
ilke edinmiş bir gıda mühendisi olarak, pazarlarda veya sokak sütçüsü olarak
tabir ettiğimiz kişiler tarafından satılan sütlerin alınıp, pişirildikten sonra
tüketilmesi taraftarı değilim.
Ülkemizde süt hayvancılığının büyük bir yüzdesi
(min.%80) amatör düzeyde küçük aile işletmelerinde oldukça zor ekonomik
koşullarda yapılmaya çalışılıyor. Bu işletmelerin gerek hijyen gerekse altyapı
koşullarının son derece yetersiz olduğu, kırsal kesimlerden geçerken gördüğümüz
otlamaya bırakılan ineklerin üzerine yapışmış dışkılardan da kolayca
anlaşılabilir. Bu nedenle köy pazarı, yöresel pazar veya sokaklarda güğüm
içinde veya pet şişelere konularak satılan sütlerin gündüz otlamaya bırakılan,
üzerinde sinek ve dışkıların bulunduğu ineklerden sağılması, doğal beslenmek
isteyen tüketicilerimizin gözardı etmemesi gereken önemli bir nokta olmalıdır.
Sağlık açısından özellikle mikrobiyolojik (brucella, listeria, staphylococcus
ve diğerleri) ve kimyasal kirleticiler (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik
gibi asitlik düzenleyiciler) nedeni ile sokak sütlerinin tüketilmesinin oldukça
sakıncalı olduğu, bu konu üzerine yapılan lisans, yüksek lisans veya doktora
tezlerinde gözler önüne serilmektedir. Süt, insanlar için iyi bir besin kaynağı
olmasına karşın mikroorganizmaların gelişmesi için de iyi bir ortamdır. Hijyenik
şartlarda sağılan çiğ sütte 1000–10,000/ml mikroorganizma bulunurken, bu sayı
ülkemizde 40–50 milyon/ml’ye kadar yükselmektedir.
Çiğ süt sağımdan sonra hızlıca soğutulup
işlenmelidir. Aksi durumlarda sütün uygun olmayan sıcaklıklarda taşınması veya
depolanması ile çiğ sütte bulunan mikroorganizmaların üremesi hızlanarak sütün
pH’ı düşer. Düşük pH’lı süt ısıl işlem görürse sütte kesilme meydana gelir. Maalesef
bu durumu engellemek yani sütün pH’ını yükseltmek için kostik, soda ve sütteki
mikroorganizmaların gelişimini azaltmak için hidrojen peroksit gibi kimyasal
maddeler katılarak sütler tağşiş edilmektedir.
Evde pişirilen çiğ süt, kaynama başladıktan sonra en
az 10–15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelir ve evde
pişirilen sütler üzerine yapılan çalışmalarda besin değerlerindeki kayıpların
proses edilen sütlere göre %60’dan fazla olduğu çeşitli literatürlerde yer
almaktadır. Çiğ sütün
mikroorganizmalardan arındırılması ve tüketime hazır hale getirilmesi için ısıl
işlem uygulaması yapılır. Süte uygulanan ısıl işlemler genel olarak
pastörizasyon ve sterilizasyon olarak adlandırılır.
Pastörizasyon:
-Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63-65 0C’de
30 dakika)
-Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71-74
0C’de 40-45 saniye)
-Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85-90 0C’de
8-15 saniye)
Sterilizasyon:
-Klasik sterilizasyon (110-120 0C’de 20-40 saniye)
-UHT yöntemiyle sterilizasyon ( 135-150 0C’de 2-6
saniye)
Sütün ısıl işlem görmesi ve depolanması sırasında
lezzetinde, renginde, tekstüründe ve besin değerinde değişiklikler meydana
gelir. Ancak, uzun ömürlü sütlere (UHT) uygulanan ısıl işlem 135–150 0C civarında 2–5 saniye
sürdüğünden besin değerlerindeki kayıplar çiğ sütün evde pişirilmesine göre son
derece azdır. Bu sıcaklıkta gerek sütün bozulmasını sağlayan gerekse hastalık
yapıcı tüm mikroorganizmalar öldüğünden sütün uzun süre depolanmasını
sağlayacak koruyucu katkı maddelerinin katılmasına da gerek yoktur. Ancak, içindeki
natamisin gibi antibiyotik kalıntıları nedeniyle yoğurt ve peynir yapımına
uygun olmayan veya kostik, soda, hidrojen peroksit vb. kimyasal kirleticiler ile
tağşiş edilen sütlerin UHT veya pastörize süt olarak işlendiği de bir
gerçektir. Yoğurt-peynir gibi fermente süt ürünleri asidik yapıda olup,
hastalık yapıcı birçok mikroorganizmanın büyük bölümünü öldürebilir veya
çoğalmalarını engelleyebilir ama tam bir güvenlik sağlamaz. Brucella gibi
bakteriler asitli ortamlarda faaliyetlerini devam ettirebildiğinden, çiğ sütten
üretilmiş peynirleri tüketen kişilerin hastalanma riski de oldukça yüksektir. Uygun
hijyenik koşullarda doğal yemler ile beslenen, sağlık taramaları düzenli olarak
yapılan hayvanlardan hijyenik ortam ve koşullarda el değmeden otomatik makinelerle
sağılan sütler, en doğal ve sağlıklı sütler olup, çiğ olarak bile tüketilmesinde
sakınca olmayabilir. Hayvancılığımızın gitgide yok olduğunu ve sütlere yapılan
hileleri bilen, sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu yanılgısıyla tercih
etmeyen, etiket bilgilerini okuyan, gazetelerde veya reklamlarda görülen kişi, vakıf,
dernek ve grupların söylediklerini sorgulayan akıl-fikir sahibi kullanıcı-tüketicilerimizin
artması dileğiyle…