Cem KARAGÖZLÜ
E.Ü. Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü
cem.karagozlu@ege.edu.tr
Peynir yapımında bir yan ürün olan peyniraltı suyu; laktoz,
mineral maddeler, vitaminler, protein ve az miktarda da süt yağını
içermektedir. Peyniraltı suyu (PAS), sütün peynir mayası veya organik asitle
pıhtılaştırılmasından ve peynirin esasını oluşturan pıhtının tam yağlı ya da
yağsız sütten ayrılmasından sonra geriye kalan yeşilimsi-sarı renkteki sıvı
kısımdır. Kimi işletmeler peyniraltı suyunu değerlendirmeden kanallara, derelere
vererek çevre kirliliği yaratırken, bazı işletmeler peyniraltı suyunu
değerlendirip hem süt ürünlerine çevirip ekonomik bir katma değer yaratıyorlar
hem de çevre kirliliğinin önüne geçiyorlar.
Peyniraltı suyunun en çok üretildiği bölgeler doğal olarak
peynirin en çok üretildiği yerlerdir. Avrupa’da 1,6 milyon ton, kuzey
Amerika’da 0,5 milyon ton üretim yapılmaktadır. Uluslar arası peyniraltı suyu
ticareti 2007 yılında artış göstererek 1 milyon tonluk rekor düzeye ulaşmıştır.
Bu dönemde fiyatlar da en üst düzeye çıkmıştır. AB ülkeleri, ABD, İsviçre,
Avusturalya ve Arjantin gibi büyük peynir üreticisi ülkeler peyniraltı suyu
tozunun ana tedarikçileridir. Çin, Güney Asya ülkeleri, Rusya ve Meksika önemli
ithalatçı ülkelerdir. Ancak gerek dünyada gerekse ülkemizde peyniraltı suyu
üretim değerleri ve peyniraltı suyundan üretilen peyniraltı suyu tozu,
konsantresi ve proteinleri konusunda gerçekçi istatistiksel değerlere
ulaşılmakta güçlük çekildiği gibi bu konularda dünyada çeşitli firmaların ARGE
çalışmalarını sürmekte ancak bildirimlerinde isteksiz davrandıkları da
görülmektedir.
Eğer peyniraltı suyuna bir atık olarak bakacak olursak;
gerçekten de her üretimde bir çevre felaketi yaratıldığına şahit olursunuz.
Endüstriyel atık suyun kirliliği “İnsan Kirliliğine Eşdeğer” kirlilik (İKE) ile
ölçülebilmektedir. 100
kilogram peynir üretiminde 130 İKE, 1 ton sütün
işlenmesinde 162 İKE gibi kirlilik oluşmaktadır. Türkiye’de süt endüstrisi
tesislerinin yarattığı kirlilik 20–200 milyon İKE olarak tahmin edilmektedir.
Oysa son 20 yıl içerisinde peyniraltı suyunun değerlendirilmesi
anlamında uluslararası düzeyde önemli ilerlemeler kaydedilmiştir. Gelişen
teknolojik olanaklar sayesinde, kurutma, konsantre etme veya fermantasyon gibi işlemlerle
PAS bileşenlerinin her birinin tek tek izole edilmesi, değişik alan ve
amaçlarla kullanılabilir olması onun önemini daha da artırmıştır. Peyniraltı
suyu içinde yaklaşık %5 dolayında laktoz, %1 dolayında azotlu maddeler vardır. %0,1
– 0,5 arasında yağ içerir. Toplam Kuru maddesi %7 dolayındadır.
Peyniraltı suyundan; peynir, peyniraltı suyu tozu,
peyniraltı suyu protein konsantresi ve tozu, peyniraltı suyundan alkollü ve
alkolsüz içecekler laktoz konsantresi veya tozu başta olmak üzere çeşitli
gıdalar üretildiği gibi peyniraltı suyu sıvı ya da toz olarak hayvan
beslenmesinde de kullanılabilmektedir. Peyniraltı suları çiftlik hayvanlarının
beslenmesinde doğrudan doğruya veya işlendikten sonra kullanılabilmektedir.
Genellikle tahıllara karıştırılarak ‘karışık yem’ seklinde hayvanlara
verilmektedir. Ancak PAS'ın sıvı halde ve fazla miktarlarda hayvanlara
verilmesi halinde şişkinlik problemi ortaya çıkmaktadır. PAS tozlarının daha
uzun süre muhafaza edilebilme imkânının olması nedeniyle hayvan beslemede bu
ürünler ön plana çıkmıştır. Bu grup ürünlerin en önemli dezavantajı, sıvı
PAS'larına göre daha pahalı olmalarıdır. %40 laktoz veya %60 PAS tozunun mısıra
dayalı rasyonlar ile elde edilen ağırlık kazancına denk olduğu ve herhangi bir probleme
yol açmadığı belirlenmiştir.
Peyniraltı suyu tozu dünyada çok yaygın bir gıda katkısı
olarak da kullanılmaktadır. Özellikle fırıncılık ürünlerinde doğru oranlarda
kullanıldığında ürün kalitesine olumlu etkileri vardır. Bisküvi ve pastacılık
ürünlerinde, dondurma misklerinde, et ürünlerinde uygun oranlarda kullanılması
gıdanın kalitesini ve beslenme değerini yükseltmektedir. Peyniraltı suyumdan
yapılan meyveli ve aromalı içecekler ile peyniraltı suyundan yapılan şaraplar
yine araştırma konusu olmuş, bazı ülkelerde özellikle peyniraltı suyundan
yapılmış meyve suları pazarlarda yerini bulmuştur.
Son yıllarda bilim dünyasının ve gıda sanayinin ilgisini
peyniraltı suyu proteinlerinin fonksiyonel özellikleri çekmektedir. Peyniraltı
suyu proteinlerinin bileşimindeki protein ve aminoasitlerin başta
antibakteriyel, antiviral, antikarsinojenik, antioksidan, hipokolestrolemik ve
diğer genel besleyici özelliklerinin bilimsel olarak ortaya konmaya başlanması
bu ürünün gıdaların formulasyonlarının vazgeçilmez girdilerinden bir olamaya
itmektedir.
Sonuç olarak; peyniraltı suyu herhangi bir işleme tabi
tutulmadan kullanılabileceği gibi, kurutma, konsantre etme veya fermentasyon
yoluyla ya da daha ileri teknolojilerden yararlanarak birçok alanda çok çeşitli
ürünlerin üretiminde kullanılabilecek süt endüstrisinin bir yan ürünüdür.
Herhangi bir işleme tabi tutulmadan çevreye atılması halinde ise, gerek çevre kirliliği
açısından gerekse içerdiği yüksek değerli proteinler ve diğer bileşenler
bakımından önemli bir ekonomik kayba yol açarak, önemli bir problem olmaya
devam edecektir.