ÇAY ve SAĞLIK

ÇAY ve SAĞLIK  

Ferda SARI (1) Y. Sedat VELİOĞLU (2)

1) Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Sivas

2) Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Ankara  

GİRİŞ

Çay; tadı, aroması ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı dünyada ve ülkemizde sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Bu durumun en önemli nedeni çayın rahatlatıcı ve ucuz bir içecek olmasıdır. Dünya nüfusunun yaklaşık yarısının çay tükettiği tahmin edilmektedir ve bu oran giderek artmaktadır. Dünyada günlük yaklaşık 3 milyar fincan çay tüketildiği ve çayın dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olduğu bilinmektedir (Xiao and Li, 2002). Ticari çaylar, üretim yöntemine göre genellikle fermente olmayan yeşil çay, kısmen ya da yarı fermente oolong çayı ve tamamen fermente siyah çay olmak üzere 3 ana gruba ayrılmaktadır (Wheeler and Wheeler 2004). Taze çay yaprağının kimyasal bileşimi; varyete farklılıkları, çevresel etkiler, tarımsal uygulamalar, hasat yöntemi, hasat dönemi, hasat sonrası işlemler ve üretim yöntemleri gibi faktörlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir (Kuroda and Hara 1999, Yao vd. 2004). Taze çay yaprağının yapısındaki bazı bileşiklerin miktarı (g/100g) (Zhen 2002) şu şekildedir: polifenoller 23-39, kafein 3-4, karbonhidrat 2-4, organik asit 0.5-2, vitamin 0.6-1.0, selüloz 6-8, lipid 2-4, uçucu bileşenler 0.01-0.02. Taze çay yaprağının yaklaşık olarak % 80'i sudur. Kuru maddeyi oluşturan bileşenler arasında en büyük öneme fenolik maddeler ve aralarında kafe-inin de bulunduğu alkaloidler sahiptir.

 ÇAY ve SAĞLIK İLİŞKİSİ

Çayın sağlık üzerine olan olumlu etkileri esas olarak çayın yapısında bulunan ve çayda en önemli grubu oluşturan fenolik maddelerden kaynaklanmaktadır. Fenoliklerin sağlık üzerine etkilerinin ortaya konması ile birlikte çay fonksiyonel bir içecek özelliği kazanmıştır. Bu olumlu özellikler arasında antioksidan (Navas vd. 2006), antimutajenik ( Halder vd. 2005), antikarsinojenik (Han 1997, Sarkar and Bhaduri 2001) ve antibakteriyel (Sakanaka vd. 2000, An vd. 2004) etkiler sayılabilir. Fenolik bileşiklerin yanı sıra, sadece çay bitkisine özgü bir amino asit olan teaninin (y-etilamin- L-glutamik asit) insanlarda psikolojik, fizyolojik ve farmakolojik etkilerinin olduğu bazı çalışmalarda ortaya konulmuştur ve bu bileşik üzerinde giderek daha fazla durulmaktadır (Chen 2002). Çayın kan basıncına etkisi Hipertansiyon, insanlarda yaygın bir hastalıktır ve yaşlılığın yanı sıra felç için en önemli risk faktörüdür. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar yeşil ve siyah çay tüketiminin kan basıncını düşürdüğünü göstermiştir. (Fraser vd. 2007). Çay amino asiti olan teaninin beyin fonksiyonlarını düzenlediği ve kan basıncını azalttığı belirtilmektedir (Peng vd. 2008, Nantz vd. 2009). Epidemiyolojik çalışmalar her gün beş fincan veya daha fazla yeşil çay içilmesinin felç olma oranını önemli derecede düşürdüğünü göstermektedir (Kakuda 2002). Çin'de 1970'lerde 964 yetişkin üzerinde çay tüketimi ve hipertansiyon arasındaki ilişkinin incelendiği bir araştırma sonuçlarına göre, yeşil çay içme alışkanlığı olan hastalarda hipertansiyon oranı %6.2 kadarken, bu oran yeşil çay içme alışkanlığı olmayanlarda % 10.2 olarak bulunmuştur (Chen 2002). Hipertansiyonlu hastalar üzerinde yapılan klinik araştırmalar bir yıldan fazla süreyle günlük 10 g yeşil çay alımının kan basıncını % 20-30 oranında azalttığını göstermektedir (Chen 1994). Çayın kan lipidleri ve kolesterol üzerine etkisi Kolesterol, düşük yoğunluklu (LDL), ultra düşük yoğunluklu (ULDL) ve yüksek yoğunluklu (HDL) kolesterolden oluşmaktadır. Bunlardan LDL ve ULDL atherosiklerosis oluşumunda, yararlı kolesterol çeşidi olan HDL ise atherosiklerosis oluşumunu önlemede rol oynamaktadır (Chen 2002). Atherosiklerosis insanlarda felç olma riski için önemli bir faktördür ve serbest radikaller tarafından LDL'nin oksidasyonunun atherosiklerosis oluşumunda etkili olduğu düşünülmektedir (Fraser vd. 2007).

Yapılan araştırmalar flavanoidlerin LDL'nin oksidasyonunu azaltabildiğini göstermektedir. Çayın diğer bir bileşeni olan teaninin de benzer etki gösterdiği gözlenmiştir (Yokozawa and Dong 1997). Çay tüketimi, LDL ve ULDL içeren serum lipid seviyesini azaltma etkisi göstermektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda çay tüketimi ile serum lipid değerleri arasında negatif ilişki olduğu belirtilmektedir. Yeşil çayın önemli bileşenlerinden kateşinler, kafein ve teaninin farelerde serum ve karaciğerde lipid düzeyine etkisinin incelendiği bir araştırmanın sonuçları çizelge 1'de gösterilmiştir. Çizelge 1 incelendiğinde kafein alan farelerde serum ve karaciğer lipidlerinde sadece toplam kolesterol ve fosfolipid değerlerinde artma eğilimi gözlenmiştir. Diğer taraftan YÇT, kateşinler ve teaninle beslenen farelerin serum lipidlerinde ise TG ve NEFA'da önemli derecede azalma belirlenmiştir. Kateşinlerle beslenen farelerde ise karaciğerdeki TG seviyesinin önemli düzeyde azaldığı görülmektedir. Çayın anti-obezite üzerine etkisi Obezite özellikle son yıllarda giderek yaygınlaşmaktadır ve her geçen gün toplumu daha fazla tehdit eden bir sağlık sorunu haline gelmektedir. Obezite; koroner arter hastalıkları ve tip 2 diyabet için çok büyük bir risk faktörüdür ve serum lipidlerindeki fazlalıkla yakından ilişkilidir. Fazla yağlı diyetlerle beslenmek obeziteye ve vücutta metabolik düzensizliklere neden olmaktadır (Unno vd. 2009). Araştırmalar, çay tüketiminin yağ degradasyonunu ve metabolik hızı artırmak suretiyle obezite önleyici rol oynadığını göstermektedir (Chen 2002). Yeşil çayın bileşenlerinden kateşinler, kafein ve teaninin anti-obezite etkiden sorumlu olması söz konusudur (Sayama vd. 2006). Çayın kanser üzerine etkisi Kanser günümüzde ciddiyetini koruyan önemli bir hastalıktır. Hastalığın başlaması, gelişmesi ve ilerlemesinde genetik, metabolizma, beslenme ve çevresel faktörler gibi birçok faktör etkilidir. Tıbbi çalışmaların yanı sıra kanseri önleme ve kontrol altına almada antioksidan gıdalar önemli rol oynamaktadır (Sadzuka vd. 1998). Bu gıdaların başında da yapısında antioksidan (Navas vd. 2006), antimutajenik (Halder vd. 2005), antikarsinojenik (Han 1997) bileşenler içeren çay gelmektedir. Çay, hayvanlarda deri, akciğer, gastrointestinal bölge ve hormona bağlı kanserlere karşı biyoaktif bir bileşendir ve kanser tedavisinde iyi bir destektir (Dufresne and Farnworth 2001). Bu nedenle çayın kanser üzerine etkisi bu konularda araştırma yapanların dikkatini çekmektedir. Epidemiyolojik ve deneysel araştırmalar, çayın kanser gelişimi süresince karsinogesisi bloke edebildiğine ve kanseri önlemede kullanılabileceğine ilişkin bulgular ortaya koymuştur. Bu etkilerinin yanı sıra çayın bileşenleri, tümörlerin gelişimini engellemekte ve mevcut kanser hücrelerine karşı anti-tümör aktivite göstermektedir (Zhen 2002). Bu bileşiklerin başında fenolik bileşikler, alkaloidler ve teanin gelmektedir (Dufresne and Farnworth 2001). Çay türlerinin kolon, mide, özofagus ve akciğer kanserleri başta olmak üzere birçok kanser türüne karşı koruyucu görev yaptığı bilinmektedir. In vitro hücreler ve in vivo hayvan modelleri kullanılarak yapılan deneysel çalışma sonuçları, hem yeşil hem de siyah çayın kolerektal kanser gelişmesine karşı koruyucu olduğu hipotezini desteklemektedir. Çaylarda bulunan polifenollerin kolerektal kanser mutagenezi yapabileceği bilinen heterosiklik aromatik aminlere karşı koruyucu özellikleri bilinmektedir. Gerek yeşil çay, gerekse siyah çaydaki kateşinlerin ve teaflavinlerin normal hücre büyümesini engellemeden kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediği gösterilmiştir(Fisunoğlu ve Besler 2007) .

KAYNAKLAR An, B., Kwak, J., Son, J., Park, J., Lee, Jo., C. and Byun, M. 2004. Biological and anti-microbial activity of irradiated green tea polyphenols. Food Chemistry, 88, 549-555. Chen, L., Chen, Q., Zhang, Z. and Wana, X. 2009. A novel colorimetric determination of free amino acids content in tea infusions with 2,4- Dinitrofluorobenzene. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 137- 141. Chen, M. 1994. The physiologically modulating function of tea to human (Chinese). Tea abstracts, 8(1), 1-8. Boca Raton, USA. Chen, M. 2002. Tea and health-an overview. Tea, Bioactivity and Therapeutic Potential, Zhen, Y. (ed.), pp., 1-17, Boca Raton, USA. Dufresne, C.J. and Farnworth, E.R. 2001. A review of latest research findings on the health promotion properties of tea. Journal of Nutritional Biochemistry, 12, 404-421. Fisunoğlu, M. ve Besler, H.T. 2008. Çay ve sağlık ilişkisi. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727. Fraser, M.L., Mok, G.S. and Lee, A.H. 2007. Green tea and stroke prevention: Emerging evidence. Complementary Therapies in Medicine, 15, 46-53. Halder, B., Pramanick, S., Mukhopadhyoy, S. and Giri, A.K. 2005. Inhibition of benzo[a]pyrene induced mutagenicity and genotoxicity multiple test systems. Food and Chemical Toxicology, 43, 591-597. Han, C. 1997. Screening of anticarcinogenic ingredients in tea polyphenols. Cancer Letters, 114, 153-158. Kakuda, T. 2002. Neuroprotective effects of the green tea components theanine and catechins. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 25 (12), 1513-1518. Kuroda, Y. and Hara, Y. 1999. Antimutagenic and anticarcinogenic activity of tea polyphenols. Mutation Research, 436, 69-97. Lu, W. 2002. Therapeutic uses of tea in traditional chinese medicine. Tea, Bioactivity and Therapeutic Potential. Zhen, Y. (ed), 231-241. Nantz, M.P., Rowe, C.A., Bukowski, J.F. and Percival, S.S. 2009. Standardized capsule of Camellia sinensis lowers cardiovascular risk factors in a randomized, double-blind, placebo-controlled study. Nutrition, 25, 147- 154. Navas, P.B., Carrasquero-Durán, A. and Flores, I. 2006. Effects of black tea, garlic and onion on corn oil stability and fatty acid composition under accelerated oxidation. International Journal of Food Science and Technology, 41, 243-247. Peng, L., Song, X., Shi, X., Li, J. and Ye, C. 2008. An improved HPLC method for simultaneous determination of phenolic compounds, purine alkaloids and theanine in Camellia species. Journal of Food Composition and Analysis. 21, 559-563. Sadzuka, Y., Sugiyama, T. and Hirota, S. 1998. modulation of cancer chemotherapy by green tea. Clinical Cancer Research, 4, 153- 156. Sakanaka, S., Juneja, L.R. and Taniguchi, M. 2000. Antimicrobial effects of green tea polyphenols on thermophilic spore-forming bacteria. Journal of Bioscience and Bioengineering, 90, 81-85. Sarkar, A. and Bhaduri, A. 2001. Black tea is a powerful chemopreventor of reactive oxygen and nitrogen species: comparison with its individual catechin constituents and green tea. Biochemical and Biophysical Research Communications, 284, 173-178. Sayama, K., Hase, T., Tokimitsu, I. and Oguni, I. 2006. Preventive effects of tea against obesity, In: Protective Effects of Tea on Human Health, Siddiqi, M and Weisburger, J. (eds), pp. 131-149. Oxfordshire, UK. Unno, K., Yamamoto, H., Maeda, K., Takabayashi, F., Yoshida, H., Kikunaga, N., takamori, N., Asahina, S., Iguchi, K., Sayama, K. and Hoshino, M. 2009. Protection of brain and pancreas from high-fat diet. Effects of catechin and caffeine. Physiology & Behavior, 96: 262-269. Wheeler, D.S. and Wheeler, W.J. 2004. The medicinal chemistry of tea. Drug Development Research, 61, 45-65. Yao, L., Jiang, Y., Datta, N., Singanusong, R., Liu, X., Duan, J., Raymont, K., Lisle, A. and Xu, Y. 2004. HPLC analyses of flavanols and phenolic acids in the fresh young shoots of tea (Camellia sinensis) grown in Australia. Food Chemistry, 84, 253-263. Yao, L., Liu, X., Jiang, Y., Caffin, N., D'Arcy, B., Singanusong, R., Datta, N. and Xu, Y. 2006. Compositional analysis of teas from Australian supermarkets. Food Chemistry, 94, 115-122. Yokozawa, T. and Dong, E. 1997. Influence of green tea and its three major components upon low-density lipoprotein oxidation. Experimental and Toxicologic Pathology, 49, 329-325. Zhen, Y. 2002. Tea: bioactivity and therapeutic potential. Taylor and Francis. 257 pp., 11 New Fetter Lane, London. Zheng, G., Sayama, K., Ohkubo, T., Juneja, L.R. and Oguni, I. 2004. Anti-obesity effects of three major componenets of green tea, catechins, caffeine and theanine, in mice. In Vivo, 18, 55-62. Xiao, P. and Li, Z. 2002. Botanical classification of tea plants. In: Tea: bioactivity and therapeutic potential. Taylor and Francis. 11 New Fetter Lane, 17 pp., London.