Doç. Dr. Aysun Yılmaz / Çevre Gıda ve Endüstriyel Analiz Laboratuvarı Teknik Müdürü
Gıdalarda Virüsler
İshal, gelişmekte olan ülkelerde üçüncü ölüm nedeni olarak bildirilmiştir. İshal nedeniyle ölen 5 yaşın altındaki çocuk sayısı yılda yaklaşık 2 milyon (toplam ölümlerin %17'si) kadardır. Virüsler ishal nedeni olarak birinci sırada yer almaktadır.
Gıdalarla ve sularla bulaşan başlıca virüsler, Norovirus, Sapovirus, Aichivirus, Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Rotavirus ve Astrovirus'dur. Bu virüslerden bazıları (Norovirus, rotavirus gibi) gastroenterit oluştururken bazıları da (hepatit virüsleri) hepatit etkenidirler. Gıda kökenli gastroenteritler arasında virüsler %67 oranında birinci sırada, bakteriler %30 oranında ikinci sırada, parazitler %3 oranında üçüncü sırada yer almaktadır. Viral gastroenteritlerde başlıca etken Norovirus (%52) ve Rotavirus'dur (%40).
Virüslerin gıdalara bulaşması daha çok üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve tüketime sunulma aşamalarında, gerekli hijyenik koşullar ve teknolojik uygulamalar yetersiz olduğunda gerçekleşir. Benzer bir şekilde sular da virüslerle kontamine olabilmektedir. Özellikle, virüs bulunan insan dışkısının değişik yollarla sulara karışması, hem gıdaların hem suların kontaminasyonuna neden olmaktadır. Kişiden kişiye temas (hastanelerde) ve restoranlarda portör insanların servis yapması ile de bulaşmalar olmaktadır. Bundan dolayı, toplu servis yapılan gemi, okullar ve hastanelerde sunulan hazır gıdalar gıda kaynaklı virüsler açısından risk teşkil etmektedir.
Sonuç olarak viral gastroenterit ve hepatitlerin gıdalarla bulaşan virüsler ile oluşabildiği ve bu bağlamda gıda güvenliği açısından üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketime sunum aşamalarında viral kontaminasyona dikkat edilmesi önemli bir noktadır. Portörlerin gıda işletmelerinde ve tüketim yerlerinde belirli bir süre işten uzak tutulması ve mevzuatın düzenlenmesinde yarar vardır. Çevre Laboratuvarı son iki yıldır gıda kökenli virüs analizleri ile ilgili araştırma projelerine (TÜBİTAK-TBAG-106T-759) katılmaktadır. Bu proje ile İstanbul ve çevresinde insanlar, hayvanlar ve gıda örneklerinde (midye, çiğ köfte, domates, marul, maydanoz, karışık salata, yeşil soğan) Norovirus incelemesi yapılmış ve pozitif bulunanların soyağacı oluşturularak insanlardaki ve çevredeki sirküle olan virüslerin genetiği belirlenmiştir.
Virüsler açısından riskli gıdalar arasında;
- Kontamine olmuş ve az pişmiş veya çiğ tüketilen deniz ürünleri (midye, istiridye vb.)
- İyi yıkanmayan veya kontamine sularla yıkanan sebzeler ve meyveler
- Tüketime hazır gıdalar ve
- Kontamine sular yer almaktadır.