Türkiye'nin Geleneksel İşlenmiş Su Ürünleri

"Kaybolan Değerler"

  GİRİŞ

Son yıllarda, işlenmiş su ürünlerinin iç tüketimde yer alması ve kolay ulaşılabilir hale gelmesine rağmen su ürünleri, ülkemizde daha çok kıyı bölgelerimize özgü geleneksel farklı tüketim şekilleri ve yöresel pişirme teknikleriyle tüketilmektedir. Tuzlama, kurutma, lakerda, tarama, mumlu havyar, çiroz, midye dolma gibi bazı ürünler kıyı şeritlerimizde özellikle Marmara ve Karadeniz Bölgesi'nde eskiden beri yapılan muhafaza ve pişirme yöntemlerindendir. Eski literatürlere göre bu işlenmiş su ürünlerinin neredeyse sadece kıyı bölge halkı tarafından tüketildiği, ihraç ürün olarak değerlendirildiği ve Cumhuriyet öncesinden beri yapıldığı belirtilmiştir. O tarihlerden beri yapılmakta olan bu bölgelere özgü su ürünleri pişirme ve tüketim şekillerinin çoğu günümüzde de yapılmakta ve tüketilmektedir. Bazı pişirme usullerimiz ülkemize özgü olup dünyanın başka yerlerinde aynı su ürünleri bu şekilde tüketilmemektedir.

Günümüzde dünyada su ürünleri taze tüketimin yanı sıra dondurularak, konserve edilerek, tuzlanarak, kurutularak, dumanlanarak ve en uygun şekilde paketlenip işlenerek tüketilmektedir. Üç tarafı denizlerle çevrili ve zengin iç su kaynaklarına ve balıkların göç yolları olan çok önemli boğazlara sahip olan ülkemiz su ürünleri açısından oldukça büyük bir çeşitliliğe sahiptir.

Eskiden yalnızca balıkhane veya balıkçı tezgâhlarından alabildiğimiz bu ürünleri, işleme ve muhafaza teknolojilerinin gelişmesiyle birlikte her türlü gıda satış yerlerinde bulmak mümkün olmaktadır. Bu sayede ülkemizde son yıllarda, işlenmiş su ürünlerine olan ilgi sadece kıyı bölgelerimizde değil iç bölgelerimizde de artmış olup tüketilmeye başlanmıştır. Buna rağmen Türkiye hala gerek balık kültürü, gerekse işlenmiş su ürünleri açısından dünya ülkelerinin gerisinde bulunmaktadır. Çalışan kadın sayısı ve bölgenin kültür, tüketim alışkanlıklarının da bu duruma etkisi büyük olmaktadır. Eskiden beri geleneksel olarak tükettiğimiz bu su ürünlerinin çoğu dünyada sadece bize özgü yöntemlerle hazırlanan veya pişirilen ürünlerdir. Bunların bir kısmı hala evlerde yapılırken bir kısmı unutulmaya yüz tutmuştur. Bugün hala dünyada su ürünleri her çeşit şekilde işlenirken ülkemizde bu ürünlerin üretimi ve satışıyla ilgili büyük yatırım ve tanıtımlar yapılmamıştır. Bu ürünlerimizin gelişen işleme teknolojileriyle hem iç piyasaya hem de dış pazara üretime kazandırılmaları gerekmektedir. Bunun gerçekleştirilmesi, ülkemizde su ürünlerinin sadece sahil kesimiyle sınırlı olan tüketimini ortadan kaldıracak hem de ekonomiye büyük katkılar sağlayacaktır.

Türkiye'de tüketilen geleneksel su ürünleri

Başta balık olmak üzere su ürünlerinin yemek kültürümüze girmesi İstanbul'un fethinden sonraki dönemde olmuştur. Su ürünlerinin Türk mutfağına sonradan dâhil olması sebebiyle balık kültürü ve tüketimi bugün hala sahil bölgeleriyle sınırlı kalmaktadır. Bu bölgelerin merkezinde ise İstanbul ve Doğu Karadeniz yer almaktadır. Yurdun iç bölgelerinde yaşayan halk su ürünlerini yeterince tüketmediğinden, ülkemizde bilinen yöresel su ürünleri yemekleri özellik aynı isimle adlandırılmasına sebep olmaktadır (ÖZDEN, 2004). O dönemlerde uskumru balığı yağlandıktan sonra yakalandığında enfes ve kendine has yemekleri yapılmaktadır. Başta ızgarası olmak üzere, dolması, buğusu, pilakisi, tavası, tütünü, salamurası ve fümesi en lezzetli ve yöresel uskumru yemekleri yapılarak tüketilmektedir. Uskumru balığı 1950 yılların sonundan itibaren Marmara Denizi'nde neredeyse hiç bulunmamaktadır (ÇORUK, 2007; TEZEL(b), 1957). Günümüzde uskumru olarak satışa sunulan ürünler çoğunlukla uskumru balığına çok benzer bir tür olan kolyoz balığından yapılmaktadır. FAO (2010) verilerine göre Türkiye'de ihracı yapılan çirozların 1985 yılındaki miktarı yaklaşık 1 ton olarak bildirilmektedir.

Havyar

Geleneksel balık ürünlerimizden biri balık yumurtalarını değerlendirerek yaptığımız havyardır. Bütün dünyada havyar kelimesi, Mersin balığının siyah renkli yumurtası için kullanılmaktadır. Gerçekte ise havyar, balık yumurtasının çeşitli işlemlerden geçirilip işlenmiş halidir. Ülkemizde siyah havyar, şıp (Acipencer nudiventris), Mersin (Acipencer huso-morina), sivrişka (Acipencer stellatus) balıklarının yumurtalarından elde edilmektedir (BARLAS, 1969; BAYSAL, 1971; DUYAR ve ÖĞRETMEN, 2007). Eskiden beri geleneksel siyah havyar olarak üretip sattığımız havyar malasol havyarı olup, bu havyarın yapımı mersin balığı yumurtalıklarının ince yüzgeçli eleklerde ovalanarak ve didiklenerek elenmesi, elekte kalan temiz ve tane yumurtaların üzerine %4-6 saf tuz ile %1 oranında ürotropin veya borik asit ilave edilmesiyle olmaktadır. Bu karışım sonra sekiz dakika el ile karıştırılır ve kaplara konularak piyasaya sürülmektedir. Bu şekilde hazırlanan hafif tuzlanmış havyara “malasol havyarı” denir. 1960'lı yıllarda malasol havyarının üretim yerleri Sakarya, Kızılırmak ve Yeşilırmak nehirlerinin ağızları olup ve yıllık üretim 2-3 ton olarak bildirilmektedir (BAYSAL, 1971). FAO'nun verilerine göre 1970- 1940 yıllarında Mersin balığı havyar üretim miktarı 8 ton/yıl olarak verilirken, 1988 yılında ise havyar üretiminin 0,2 tona kadar düştüğü bildirilmektedir (DUYAR ve ÖĞRETMEN, 2007). FAO (2010) verilerine göre Türkiye'de havyar ve havyar ürünleri üretim miktarı 2006 yılında 1 ton olarak bildirilmektedir.

Tarama

Sazan havyarı (kırmızı havyar) olarak bilinen tarama ülkemizde eskiden beri yapılan bir üründür. Yapım aşaması zahmetli olduğundan piyasada pahalı fiyatlarla satışa sunulmaktadır. Bu ürünün yapımında sazan balığı yumurtaları içinde bulunduğu yumurtalıkla birlikte çıkarılarak küçük fıçılara ince tuzla birlikte yerleştirilmektedir. Sekiz gün sonra, ilk fıçıda üstte olan yumurtaların bu defa altta kalmasına dikkat edilerek, yumurtalar başka fıçılara aktarılmaktadır. Bu nakil işleminin iki kez yapılmasıyla yumurtalar portakal rengine dönerler. Bu rengin elde edilmesiyle olgunlaşan yumurtalar isteğe göre mayonez, tuz ve diğer çeşni maddeleriyle karıştırılıp satışa sunulmaktadır. Bu ürünün yapılmasında en önemli nokta tuz miktarının ayarlanmasıdır. Bu şekilde hazırlanan taramalar düşük sıcaklıkta dayanıklılığını beş altı ay kadar sürdürmektedir. Kış mevsimi boyunca balkonlarda saklanarak evlerde özellikle meze olarak sıklıkla tüketilen tarama, o yıllarda başta Akşehir, Eber, Sapanca, Terkos gölleri olmak üzere sazan tutulan göl ve sulardan yapılmaktadır. Ülkemizde 1960 yılı verilerine göre tarama üretim miktarı 100- 150 ton olarak bildirilmektedir (BAYSAL, 1971; DEVECİYAN, 2006; DUYAR ve ÖĞRETMEN, 2007).

Mumlu havyar

 Ülkemizde eskiden beri tüketilen geleneksel bir diğer balık yumurtası ürünü olan mumlu havyar; kefal balığı yumurtalıklarının yıkanması, 2-3 saat süre ile tuza yatırılması, içme suyu ile yıkanması, kurutulması, iki tahta arasında bir ay kadar süre ile kontrollü şartlarda preslendikten sonra eritilmiş balmumuna daldırılması sonucu oluşan bir üründür (DUYAR ve ÖĞRETMEN, 2007; JARVIS, 1953). Balmumuna daldırma işleminde; yarı yarıya su ile doldurulup ateşe konan bir kap içine balmumu parçalar halinde atılır. Kaynama sırasında üstte biriken köpük atılır ve tuzlanarak kurutulmuş havyar sivri ucundan tutulup erimiş sıcak balmumuna batırılır ve çıkarılır. Havyar üzerindeki balmumu havada çok kısa bir süre sonra donar. Dayanma süresini arttırmak ve daha sarı bir renk elde etmek amacıyla bu işlem bir kaç kez tekrar edilmektedir. Balmumundan çıkarılan havyarlar soğuk suya atılır ve selofanlara sarılarak piyasaya satışa sunulmaktadır. Balmumuna daldırılmadan satışa sunulan havyarların dayanıklılığı bir ay kadar sürmekte iken, hava ile temasını kesen balmumuna daldırma işlemi ile daha uzun bir dayanıklılığa sahip olmaktadır. Ülkemizde Küçükçekmece Gölü'nden yakalanan kefaller eskiden beri ayrı bir üne sahip olmuştur. Piyasaya en lezzetli havyarı veren kefaller bu gölden çökertme ağlarıyla yakalanmaktadır. Bunun yanı sıra ülkemizde mumlu havyar 1960'lı yıllarda Köyceğiz Dalyanı, Karataş, Söke, Koma, Karina ve diğer kefal tutulan dalyanlardan elde edilmektedir (ERMAN, 1957). 1997 yılında, avlanan kefal balığı yumurtalarının işlenmesi sonucunda yeniden havyar üretimi başlamış olup, iç pazara girişi sağlanmıştır. Son senelerde de ülkemizde mumlu havyarın üretimi sınırlı düzeylerde yapıldığından istatistikî bir veri bulunmamaktadır (KARAKAŞ, 2008).

Butarka (Balık yumurtası turşusu)

Ülkemizde eskiden beri sevilerek tüketilen diğer bir ürün ise butarkadır. Tarihi oldukça eskiye dayanmakta olan butarka, günümüzde üretim ve tüketimi azalmış bir ürün olup, göllerden denizlere yumurtlamaya çıkan kefallerin çökertme ağlarıyla yakalanıp yumurtalarının kurutulmasıyla elde edilen havyardan daha kıymetli ve değerli bir yere sahiptir. Hazırlanması oldukça dikkat isteyen bu ürünün yapımında öncelikle yakalanan kefallerin yumurtaları içinde bulunduğu keseyle birlikte çıkarılması ve kanın akıtılması için bol suyla yıkanması gerekmektedir. Hemen ardından salamura için ince tuza yatırılan yumurtalar bir süre geçtikten sonra bol suyla tekrar yıkanmaktadır. Bu sudan yumurtalar çıkarılmadan önce, yumurtalar keselerinin içinde keseyi yırtmamak koşuluyla parmaklarla yavaş yavaş ezilmektedir. Tekrar tuza konan yumurtalar ikinci kez yıkanarak aynı şekilde tekrar ezilmektedir. İlk başta açık sarı rengine sahip olan yumurtalar bu işlemlerden sonra kestane rengine dönüşmektedir. Bu işlemden sonra yumurtaların içinde bulunduğu keseler sucuk gibi yassılaştırılarak bir zemin üstüne serilmektedir. Bu şekilde iki veya üç gün güneş altında tutulur ve sonra da birkaç gün rüzgarda kurumaya bırakılmaktadır. On beş gün sonra yemeye hazır hale gelen bu ürün butarka (yumurta turşusu) olup, muhafazası filelerin içine konup asılarak yapılmaktadır. Yapımının zahmetli ve dikkat gerektirmesi sebebiyle piyasada oldukça pahalıya satışa sunulmaktadır (DEVECİYAN, 2006).

Lakerda

Lakerda, ülkemiz denizlerinde yakalanan dünyada lezzeti ve kalitesinin eşsizliği kanıtlanmış palamut ve toriklerden yapılarak tüketilen geleneksel bir diğer su ürünüdür. İstanbul Balıkhanesi'ne 1910'lu yıllarda 2-3 milyon çift torik girişi, beslenme ve ticaret açısından bu balıkların sadece taze olarak tüketilmeyip, lakerda olarak üretim ve tüketimini arttırmasına sebep olmaktadır. Lakerda yapımında büyük boydaki taze torikler, kafa ve kuyrukları kesildikten sonra vücutları üçer parmak eninde dilimlenerek deniz suyu dolu bir fıçının içine atılmaktadır. Burada iyice yıkandıktan sonra, kanı ve ince bir tel yardımıyla omuriliği temizlenmektedir. Kandan eser kalmayınca dilimler sudan çıkarılır ve fıçılara veya kaplara bir kat balık, bir kat tuz olacak şekilde yerleştirilmektedir. Daha sonra da bunların üstüne yuvarlak bir kapak veya tülbent kapatılır ve bunun üstüne de bir taş konulmaktadır. Yağ bırakırsa pamukla veya kaşıkla alınmaktadır. Yirmi-yirmi beş gün sonra lakerda tüketilmeye hazır hale gelmektedir. Bu şekilde yapılan lakerdaların dayanıklılığı iki ay kadar sürmektedir. Özellikle geçmiş yıllarda lakerda yapımında kullanılacak balıkların çok taze olmalarına ve poyraz havada yakalanmalarına dikkat edilmektedir. Lodos havada yakalanan ve taze olmayan balıktan yapılan lakerdaların fiyatı iyi lakerdanın fiyatından daima düşük fiyata satılmaktadır (DEVECİYAN, 2006; ALUS, 2001).

Midye dolma

 Midye Müslüman ahalinin sonraları yemeye başladığı bir deniz ürünüdür. Midye dolma, çok eski yıllardan beri Ermeni mutfağından bizim mutfağımıza geçmiş, günümüzde de hala eskisi gibi sevilerek tüketilen geleneksel bir su ürünümüzdür. 1900'lü yılların başlarında özellikle İstanbul Boğazı, Marmara ve Karadeniz'den çıkarılan midyelerin lezzeti, iriliği ve kıymeti bakımından tüm dünyada bilinmekte olup bunlardan yapılan midye dolmalar da aynı derecede lezzetli olmaktadır. 1900'lü yılların başında İstanbul Balıkhanesi'ne gelen midyeler salmalık, dolmalık, pilakilik ve tavalık olarak sınıflara ayrılmaktadır. Günümüzde denizlerimizin kirlenmesi midye tüketiminin zararlı olduğu endişelerini arttırmış olup, buna rağmen lezzetinden ödün vermeyen midyelerin özellikle midye dolma olarak değerlendirilmesinden geri kalınmamaktadır. Yapımı oldukça zahmetli olan midye dolmanın hazırlanışı ise; öncelikle büyük boy alınan midyelerin kabuklarının çakıyla temizlenmesi ve iyi bir yıkamadan sonra çakı ile kabukların birbirinden ayrılarak açılması sağlanmaktadır. İçinde bulunan kıllar (bysus iplikleri) ve et içerisinde bulunan yabancı maddeler temizlenmektedir. Ayrıca bir yerde ise içinde karabiber, yenibahar ve soğandan yapılan bir iç pilav hazırlanmaktadır. Hazırlanan pişmiş bu iç pilav temizlenmiş midyelerin içine belli ölçüde konulup kabukların kapatılmasıyla birlikte tekrar pişirilmektedir. Pişen midye dolmalar kabukların üstüne zeytinyağı sürülerek limon ile satışa sunulmaktadır (DEVECİYAN, 2006; ÜNER, 1971). Günümüzde hane içi yapımı nerdeyse bitmiş olan midye dolma özellikle satış koşulları çok iyi olmayan sokak satıcılarında ve şarküterilerde satılmakta olup halkın talebinin hala fazla olduğu bir su ürünüdür. Bunun yanı sıra dünyada ülkemizde sadece bize özgü farklı pişirme teknikleriyle hazırlanan su ürünleri tüketiminin birçoğu henüz evlerde üretimiyle sınırlı kalmaktadır. Bu ürünlerden bazıları; balık sucuğu, uskumru dolması, iskorpit çorbası, kılıç balığı şiş, çiroz salatası, sardalye buğulama, barbunya pilakisi, midye tava, midye salma, midye pilakisi, hamsi tava, hamsi kaygana, hamsi haşlama, hamsi pilavı, hamsi içli tava, hamsi kuşu olarak hazırlanan yemek ve mezelerdir. Özellikle hamsi Karadeniz Bölgesi'nin mutfak kültürüne damgasını vurmuş bir balık türüdür. Bu bölgede yaşayan insanların hamsinin kırk çeşit şekilde yemeğini ve tatlısını yaptığı bilinmektedir (BARLAS, 1969; ÜNER, 1968; YİĞİT, 1968; TÜRMEN, 1958). Bugün ülkemizde bu ürünlerden midye dolmanın popülerliği ve sadece sokakta olan tüketimi artmış olmasına rağmen, tam olarak dünya ve ülke pazarına girmiş değildir. Dünyada başka ülkelerde balığın yanı sıra diğer su ürünlerinin de farklı işleme ve pişirme yöntemleriyle çok fazla tüketilmesinin yanında, ülkemizde ıstakoz, karides, istiridye gibi su ürünlerinin taze ve meze olarak tüketimi tercih edilmektedir (ERSAN, 1961). Denizlerimizde özellikle Boğaz'da yakalanan midye ve istiridyelerimizin lezzeti dünya tarafından birçok kez övülmüş ise de bu ürünlerin iç ve dış piyasaya hala oldukça sınırlı üretim ve tüketimi yapılmaktadır. Ülkemizde Cumhuriyet öncesi tarihlerden beri deniz ve iç suların zenginliğinden faydalanılarak birçok su ürünü ve balık farklı şekillerde işlenerek ve pişirilerek tüketilmektedir. Mutfağımıza ait yöresel ve geleneksel oldukça zengin balık ve su ürünleri olmasına rağmen bunların üretimi o yıllardan beri hala kısıtlı olup yeni teknolojilerin kullanımıyla da dünya pazarında yeteri kadar tanıtımı yapılamamaktadır. İşleme sahasında su ürünlerimizden faydalandığımız tek alan konserve teknolojisidir. Ülkemizde konserve teknolojisine 1907 yılında İstanbul'da kurulan iptidai bir fabrika ile başlanmaktadır. 1940'lı yıllarda Boğaziçi'nde çıkan palamutların şöhreti Avrupa'da hiçbir zaman kaybolmamış olup,

Marsilya'da ve İtalya'da minik kutular içinde ton balığı olarak satılan balık konservelerinin en lezzetlileri Boğaziçi'nin palamutlarından yapılmaktadır. O yıllardan beri konserve teknolojisi gelişmiş fakat halkımız gerek sağlığa zararlı olacak gerekse başka nedenlerden duydukları endişeler nedeniyle konserve ürünleri tüketmeye yönelmemiştir. Halkın tüketmemesine rağmen, 1960'da konserve fabrikası 38 adet olup konserve balık ihracat eden ülkeler arasında Türkiye önemli bir yer almaktadır.

Son yıllarda konserve teknolojisi ülkemizde bir hayli gelişmiş olup; ton, palamut, sardalye, hamsi, uskumru, alabalık konservelerinin yapıldığı bir çok fabrika bulunmaktadır (AKÇAY, 2007; BAYSAL, 1971; ÖZDEN ve ark., 2008). Ülkemizde geçmiş senelerde avlanan ve tüketime sunulan işlenmiş su ürünleri miktarları İstanbul Balıkhanesi'nden satılan çiroz miktarı 1923-1924 yıllarında yarım ton olarak bildirilmektedir (DEVECİYAN, 2006). 1961 yılında ülkemizden Fransa, Romanya ve Yunanistan'a ihraç edilen toplam çiroz miktarı 3601 ton olarak bildirilmektedir (ANONİM, 1961).

Ülkemizde 1959 verilerine göre Karadeniz Bölgesi'nde 20.596 ton hamsi ve Marmara Bölgesi'nde 573 ton palamut, uskumru ve kolyos tuzlama yapılmaktadır. Füme balık ise az sayıda İstanbul'da ve Marmara adasında üretilmektedir. Bu yıllarda tarama üretimi yıllık 100150 ton iken, mumlu havyar üretimi ise 40-70 ton olarak bildirilmektedir. Tablo 1; Türkiye Cumhuriyeti Devlet İstatistiklerinden alınan 1948-1961 yıllarında dış pazara ihraç edilen balık miktarlarıdır (BAYSAL, 1971). Bu yıllarda lakerda ihracat miktarı ise toplam 0,24 ton olarak bildirilmektedir (ANONİM, 1961). Tablo 2 1923 yılında İstanbul Balıkhanesi'nden satışa sunulan deniz ürünleri miktarlarını vermektedir (DEVECİ- YAN, 2006). Tablo 3; 2008 yılına ait Türkiye'de tüketilen su ürünleri miktarlarını vermektedir (FAO, 2010). Ülkemizde 1970 yılında kişi başına düşen su ürünleri tüketimi 2-3 kg olarak bildirilmektedir (BAYSAL, 1971). Bugün ise ülkemizde kişi başına düşen yıllık balık tüketimi 3-8 kg olup hala dünya ortalamasının çok gerisindedir (ÖZDEN ve ark., 2008).

Dünyada yabancı uzmanlarca defalarca lezzet ve kalitesinin çok yüksek olduğu vurgulanan palamut, torik ve uskumru gibi balıklarımız yanlış avlama gibi sorunlardan dolayı kıymeti bilinemeyen türler olarak yeteri kadar dünyaya ihraç edilememektedir (ERSAN, 1969). Ülkemizde 1960 yılından daha önce avlanan Boğaz istiridyelerinin lezzeti ve kalitesi dünya pazarının ilgisini çekmiş olup o dönemde ihracat pazarında önemli bir yere sahiptir. Ambalaj hataları gibi çeşitli sebeplerle propaganda edilerek pazarda ününü kaybetmiş istiridyelerimiz o dönemdeki üretimini koruyamamaktadır (TEZEL, 1956). Ülkemizde 2006 yılı verilerine göre balık yağı üretimi 14 bin ton olarak bildirilmektedir. 2007 verilerine göre ülkemizde toplam su ürünleri üretimi ise 772.323 bin ton olarak bildirilmektedir (KORKUT, 2009; TUGEM, 2011). Bu verilere bakılarak denizlerimiz ve iç sularımızdan avlanan su ürünleri miktarları günümüze kadar gitgide bir azalma göstermektedir. Gerek yanlış avlama gerekse avlanan ürünlerin yeteri kadar işlenemeyip piyasaya düzgün satış koşullarının yapılamaması bu durumun daha da kötü gitmesine sebep olacaktır.

Sonuç

Ülkemizde son yıllarda su ürünlerini taze ve işlenmiş olarak üretimini yapan büyük ve küçük birçok işletme açılmasına rağmen, bize özgü geleneksel su ürünlerimiz hala yöresel olarak tüketilmekte ve gittikçede tüketim miktarları azalmakta, bazılarının üretimi ise ortadan kalkmaktadır. Dünyada son yıllarda catering (hazır yemek) teknolojisi, oldukça geniş ürün yelpazesiyle tüketicilerin çok fazla tercih ettiği bir teknolojidir. Özellikle bize özgü ürün işleme tekniklerinin kullanıldığı hazır su ürünleri yemeklerimiz bu teknolojiyle adapte edilerek iç ve dış pazarlarda tekrar tercih edilebilir bir yere gelebilmelidir. Bu ürünlerin tekrar pazara kazandırılması mevcut su ürünlerinin işlenerek değerlendirilmesini sağlayacaktır. Aynı zamanda toplumun insan sağlığı açısından elzem olan su ürünleri tüketimine yönlenmesinde yardımcı olacak ülke ekonomisine katma değer olarak katkısı taze tüketime göre daha yüksek olacaktır. En önemlisi ise “kaybolan değerlerimizin” tekrar damak zevklerimiz arasına katılacak olmasıdır.

KAYNAKLAR

ACARA, A., (1958). Çiroz İmali Hakkında, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 6(1): 21-22.

AKÇAY, Y., (2007). Balık İsmiyle Yenir. Balık yemelisiniz (Dr. Galip ATAÇ), Türk Edebiyatı Dergisi, 409: 40-43.

ANONİM, (1961). 1961 Türkiye Su Ürünleri ve Balık Mamulleri İhracatı, Balık ve Balıkçılık Dergisi., 10(1-2): 9-12.

ALUS, S.M., (2001). Eski Günlerde, İletişim Yayıncılık. İstanbul.

BARLAS, N., (1969). Balık Muhafaza Usulleri, Balık ve Balıkçılık Dergisi. 4: 19-21.

BAYSAL, K., (1971). Balıkçılığın Türkiye Ekonomisi Açısından Tetkiki, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 19: 7-13.

ÇAKLI, Ş., (2007). Kurutma Teknolojisi. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi. İzmir.

ÇORUK, A.Ş., (2007). Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey'in Gözüyle Eski İstanbul'da Balık Kültürü, Türk Edebiyatı Dergisi, 409: 36-39.

DEVECİYAN, K., (2006). Türkiye'de Balık ve Balıkçılık, Aras Yayıncılık, İstanbul.

DUYAR, H.A., ÖĞRETMEN, Y.Ö., (2007), Havyar İşleme Teknolojisi, Su Ürünleri Mühendisleri Derneği Dergisi, 31: 36-40.

ERMAN, F., (1957). Haskefal (Mugil cephalus) dan Havyar Çıkarılması ve Hazırlanması, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 5(10): 9-13.

ERSAN, F., (1961). Karides ve Emsalinin İşleme ve Muhafaza Usulleri, Balık ve Balıkçılık Dergisi. 9-2: 11-15.

ERSAN, F., (1969). Donmuş, Tuzlanmış ve Kurutulmuş Balık ve Benzeri Mamullerin Milletlerarası Piyasalardaki Son Dört Yıllık Durumu, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 17(11): 4-8.

FAO, (2010). Fishstat Plus-Universal software for fisherystatistical time series, Capture production 1950-2008 (dataset), http://fao.org [Ziyaret tarihi: 27 Ocak 2011).

KARAKAŞ, Y., (2008). Kefal Balığında Havyar Üretimi ve Kalitesinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.

KORKUT, A. Y., (2009). Balık Unu ile Nereye Kadar, Su Dünyası Dergisi, http://www.sudunyasidergisi.com/Yazarlar/AliYildirimKorkut/ Bal%c4%b1kUnuileNereyeKadar/tabid/ 240/Default.aspx

JARVIS, N.D., (1953). Su Mahsulleri İçin Evlerde Tatbik Edilebilen Muhafaza Usulleri. Balık ve Balıkçılık Dergisi. 10-11: 7-31.

ÖZDEN, Ö., (2004). Kurutma Teknolojisi. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, C. VARLIK (Ed). İstanbul Üniversitesi Yayınları.

ÖZDEN, Ö., MOL, S., ERKAN, N., (2008). Su Ürünleri ve Beslenme, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Basımevi. İstanbul.

ÜNER, S., (1968). Sardalya Yemekleri ve Çiroz Salatası, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 16(9): 17-18.

ÜNER, S., (1971). Midye Yemekleri, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 19: 33-36.

YİĞİT, Ö., (1968). Balık ve Balıktan Yapılan Yemekler, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 16(3): 14-17.

TEZEL, R., (1956). Eskiden Balığı Kimler ve Nasıl Yerlerdi. Balık ve Balıkçılık Dergisi, 4(1): 19-23.

TEZEL, R., (1957a). Çiroz İmalinin İnceliklerine Dair, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 12(5): 20-24.

TEZEL, R., (1957b). Çiroz Yokluğunun Sebepleri Hakkında Bir Dertleşme, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 5(10): 24-29.

TUGEM, (2011). Yıllara Göre Su Ürünleri Tüketim Miktarları 1985-2007, http://www.tugem.gov.tr/ [Ziyaret tarihi: 2  Ocak 2011).

TÜRMEN, H.M., (1958). Hamsi ve Yemeklerine Dair, Balık ve Balıkçılık Dergisi, 6(2): 11-13.