Kübra ULUSOY 1, Mustafa KARAKAYA 1, Ebru BAYRAK 2, Sümeyra S. TİSKE 1
1Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 42050, Konya
2Selçuk Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Beslenme Eğitimi Bölümü, 42050, Konya
Özet Bu çalışmada mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) emülsiyonlarının fonksiyonel özellikleri üzerine 6 farklı konsantrasyondaki (% 0.0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 ve 2.5) ayçiçeği tablası tozu (ATT) ilavesinin etkisi araştırılmıştır. Taze ve dondurulmuş MAHE örnekleri su içerisinde yağ emülsiyon sistemleri hazırlamak için kullanılmıştır. Hazırlanan model sistem emülsiyonların; emülsiyon kapasiteleri (EK), stabiliteleri (ES) ve viskoziteleri ile et+çözelti ve bu çözeltiyle oluşturdukları emülsiyonların pH değerleri belirlenmiştir. ATT ilavesi; oluşturulan emülsiyonların EK değerini artırmış ve en yüksek EK değerine %1,5 ATT ilave edildiğinde ulaşılmıştır. Ancak ATT ilavesindeki daha yüksek bir artış bu değerler üzerinde ters bir etki meydana getirmiştir. Taze MAHE emülsiyonları, dondurulmuş MAHE emülsiyonlarından daha yüksek ES değerine sahip olmuştur. %1 ATT ilave edildiğinde en yüksek ES değerine ulaşılmıştır. Ayrıca ATT'nin artan seviyeleri, et+çözelti ve emülsiyonların pH değerlerini düşürmüştür. Dondurulmuş MAHE emülsiyonları, taze MAHE emülsiyonlarından daha yüksek EV değerleri göstermiştir. ATT'nin %1,5 seviyesinde ilave edilmesi, diğer seviyelerdeki EV değerlerine kıyasla önemli bir şekilde farklılık göstermiştir.
Anahtar kelimeler: Ayçiçeği tablası tozu, mekanik ayrılmış hindi eti, emülsiyon özellikleri.
1.GİRİŞ Kümes hayvanları üretimi ve tüketimi dünyanın pek çok yöresinde son yıllarda sürekli artış göstermektedir. Artan üretim kesim yan ürünleri miktarında da önemli derecede artış sağlamaktadır, mekanik olarak kemiklerin uzaklaştırılması bu tip etlerin parçalanmasında kullanılan en yaygın işlemdir. Mekanik ayrılmış kanatlı etinin (MAKE) besleyiciliği ve fonksiyonel özelliklerinin iyi olmasının yanı sıra akıcı kıvam ve düşük maliyet gibi özellikleri ile birçok et ürünü formülasyonu için uygundur [1, 2]. Gelişmiş ülkelerde kahvaltılık protein kaynağı olarak gösterilen ve tüketimi yüksek olan salam, sosis gibi ürünlerde MAKE'nin kullanımına araştırmacılarca destek verilmektedir. Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış et ürünlerinin hijyenik şartlarda uygun ekipmanla üretilmesi ve insan sağlığına uygun kısımların kullanımına da dikkat edilmesi vurgulanmıştır. MAKE ürünleri üretiminde kullanılan ekipmanının uygunluğu, işletmenin hijyen ve sanitasyon koşulları ve kemik dokusunun deforme olup olmaması gibi faktörler son ürünün kimyasal bileşimini etkilemektedir [3]. Bu sebeple emülsiyon tipi et ürünlerine MAKE katkısı son ürünün çeşitli özelliklerini etkilemektedir [4, 5]. Mekanik ayrılmış hindi eti, makine ile kemiklerin uzaklaştırılması prosesi süresince ve ürünün kendine özgü kompozisyonundan dolayı oksidatif bozulmaya karşı oldukça hassastır [6, 7]
Diyet lifleri; düşük yağ içerikli ürünlerde su tutma kapasitesini arttırma, formülasyon girdilerini azaltma, tekstürü modifiye etme, depolama stabilitesini düzeltme [8, 9], pişirme kayıplarını azaltma ve nötr bir tada sahip olması nedeniyle et ürünlerinde oldukça yaygın kullanım alanı bulmaktadır. Diyet lifleri, insanların ince barsaklarında sindirime ve emilime dirençli olan ve kalın barsaklarda tam veya kısmi fermentasyona uğrayan yenilebilir bazı bitki kısımlarının temel unsurlarındandır. Diyet lifleri, nişasta yapısında olmayan polisakkarit türevleri olarak da tanımlanmaktadır [10]. Diyet lifleri, birçok alt gruba ayrılmış olmasına rağmen son yıllarda FAO ve WHO tarafından sudaki çözünürlüklerine göre çözünür ve çözünmez diyet lifi olarak iki ana grupta değerlendirilmektedir [11]. Pektin, gamlar ve musilajlar çözünür; selüloz, hemiselüloz, lignin ve modifiye selüloz ise çözünmeyen lifler grubunda yer almaktadır [12, 13]. Çözünür lifler, su ile karıştırıldığında suyu bağlayarak jel oluştururlar [14]. Pektin çözünebilen diyet lifi olup, insan sağlığına fayda sağladığı bildirilmiştir. Pektin, insanlar ve hayvanların intestinal boşluğundaki sindirim enzimleri tarafından parçalanamamakta fakat kolondaki bakteriler tarafından kısmen etkilenmektedir [15]. Pektin, özellikle düşük metoksilli pektin, önemli teknolojik avantajlara sahiptir. Düşük metoksilli pektin ve myofibriler proteinler arasındaki reaksiyonlarda, elektrostatik güçlerin rol oynadığı belirtilmiştir [16]. Tabiatta çeşitli pektin kaynakları bulunmaktadır. Tabiattaki pektin kaynakları arasında ayçiçeği önemli düzeyde pektin içeriğine (%22) sahiptir. Ayçiçeği bitkisinin tablası (baş kısmı) düşük metoksilli pektin kaynağıdır. Düşük metoksilli pektin; yüksek şeker konsantrasyonu yetersizliğinde arzu edilen jelleşme veya kıvam artırmak için formülize edilen gıdalar için oldukça uygundur. Diğer pektin kaynakları ile mukayese edildiğinde ayçiçeği bitkisinin tablasında bulunan pektin, düşük metilasyon derecesine sahiptir ve böylece düşük kalorili gıdaların üretiminde uygulama alanı bulunabilmektedir [17]. Bu çalışma farklı seviyelerde ayçiçeği tablası tozu ile hazırlanan mekanik ayrılmış hindi etinin emülsiyon özelliklerini belirlemeye yönelik araştırma sonuçlarını kapsamaktadır.
2. MATERYAL ve METOT
2.1.Materyal
Materyal olarak kullanılan ayçiçeği tablaları Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliğinden temin edilmiştir. Ayçiçeği tablalarının düşük metoksilli pektin içeren beyaz köpüksü kısmı bıçak yardımıyla kesilip küçük parçalara doğrandıktan sonra oda sıcaklığında kurutulmuş ve daha sonra uygun bir öğütücü yardımıyla toz formuna getirilmiştir. Araştırmada et kaynağı olarak, mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) kullanılmış olup, denemelerde kullanılacak MAHE iki kısma ayrılmıştır. Araştırmada kullanılan MAHE'nin bir kısmı taze et analizlerinde kullanılmak için ayrılmış, diğer kısmı ise dondurulmuş et analizlerinde kullanılmak üzere polietilen poşetler içerisine yerleştirilerek -180C'de 15 gün süreyle depolanmıştır. Donmuş MAHE örneklerinde analizler yapılmadan 12 saat öncesinde buzdolabında çözündürülmeye bırakılmıştır.
2.2. Kimyasal Analizler
Nem, protein, yağ ve kül içeriği AOAC [18]'ın standart metotları kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin pH değerleri pHmetre (WTW 315i Set Model, Weilheim, Germany) yardımı ile ölçülmüştür [19].
2.3. Emülsiyon Özellikleri
Emülsiyon kapasitesi (EK), Ockerman [19]'ın belirttiği model sistem kullanılarak belirlenmiştir. Bu çalışmada iki MAHE çeşidi (taze ve dondurulmuş) ve 6 farklı seviyede (% 0.0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 ve 2.5) ayçiçeği tablası tozu kullanılmıştır. 25 g et örneği ve 100 ml soğuk tuz fosfat çözeltisi bir blendır vasıtası ile yüksek hızda 2 dk karıştırılmıştır. Bu karışımın 12.5 g'ı diğer blendır jarına aktarılarak üzerine 37,5 ml çözelti ilave edilmiştir. Düşük hızda 1-2 dk karıştırıldıktan sonra üzerine 50 ml sıvı yağ ilave edilmiştir. Yüksek hızda parçalama işlemi sürerken, emülsiyon kırılıncaya kadar 1 ml/s hıza sahip mısır yağı ilave edilmiştir. EK; MAHE'nin protein içeriği belirlendikten sonra 1 g proteinin kapsüle ettiği yağ miktarı (ml) şeklinde tespit edilmiştir[19]. Tekrar oluşturulan emülsiyonların emülsiyon stabiliteleri (ES), Ockerman [19]'ın belirttiği model sistem kullanılarak belirlenmiştir. Yeniden hazırlanan emülsiyonlardan polistren plastik tüplere 20 g tartılmıştır. Tüplerin ağzı kapatılıp 800C'deki su banyosunda 40 dakika bekletildikten sonra sıcak su banyosundan alınan tüpler 15 dk 4500 rpm'de santrifüj edilmiş ve tüplerin kapakları açılıp içindeki muhteva ile birlikte ölçü silindirlerine aktarılarak serbest formdaki yağ ve suyu stabil formdaki emülsiyondan ayırmak için 12 saat süreyle süzülmüştür. ES; emülsiyondan ayrılan su ve ayrılan yağ miktarlarından yüzde (%) olarak hesaplanmıştır [19]. Emülsiyonların viskoziteleri, Lab Line viskozimetre kullanılarak 20 0C'de ölçülmüştür (Lab Line Instruments, Inc., MELROSE PARK, ILL., UK). Et emülsiyonlarında kullanılan uygun başlık yardımıyla üç farklı hızda viskozite değerleri okunmuştur. Her bir parametre 2 tekerrür ve 3 paralelli olacak şekilde analiz edilmiştir. Elde edilen verilerde MINITAB programı kullanılarak, istatistiksel analizleri yapılmıştır.
3. TARTIŞMA
Ayçiçeği tablası tozu ve MAHE'nin kimyasal özellikleri Tablo 1'de verilmiştir. Mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) ve farklı seviyelerde ayçiçeği tablası tozunun (ATT) oluşturduğu emülsiyonların bazı özellikleri Tablo 2, farklı seviyelerdeki ayçiçeği tablası tozunun (ATT) et+çözelti pH'sı, emülsiyon pH'sı ve MAHE'nin emülsiyon özellikleri üzerine etkisini göstermektedir. ATT konsantrasyonundaki artış, et+çözelti ve emülsiyonların pH değerlerini düşürdüğünü göstermiştir. Ayçiçeği bitkisinin tabla kısmının yüksek oranda poligalaktronik asit içerdiği bildirilmiş olup [17], et+çözelti ve emülsiyon pH'larındaki düşüşün muhtemelen bu durumdan kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. En düşük pH değeri %2.5 ATT ile hazırlanan örneklerde saptanmıştır. Farklı seviyelerde ATT ile hazırlanan örneklerin EK değerleri, kontrol grubundan daha yüksektir. %1,5 seviyesine kadar ATT ilavesi, MAHE emülsiyonlarının EK değerlerini artırmıştır. Bu durumun ayçiçeği tablasının yüksek oranda pektin içermesinden [20] kaynaklanmış olabileceği tahmin edilmektedir. Tablo 2, taze MAHE emülsiyonlarının dondurulmuş MAHE emülsiyonlarından çok daha stabil bir yapı kazandığını göstermektedir. Bu durum kas hücrelerinde dondurma işleminin yapısal tahribata neden olduğunu göstermesi açısından oldukça önemlidir. Tablo 2, oluşturulan emülsiyonlardaki ATT seviyesindeki artışın, 10, 20 ve 50 rpm hızlarda emülsiyon viskozitesini (EV) artırdığını göstermektedir. Ayçiçeği tablasının düşük metoksilli pektin kaynağı olduğu rapor edilmiştir [21, 22]. Bu durum emülsiyonlardaki pektin seviyesinin artışına paralel olarak viskozitenin artacağını [23] göstermesi açısından önem arz etmektedir. EV'deki artış yüksek yağ içeriğine sahip emülsiyon tipi ürünlerde arzulanan bir durumdur. Yüksek EV değerleri, emülsiyon tipi et ürünlerine artan bir elastikiyet kazandırır [24]. MAHE'ne %1.5 seviyesinde ATT ilave edilmiş emülsiyonların EV değerleri en yüksek düzeye ulaşmıştır. Şekil 1, örneklerin EK değerlerinin %1.5 ATT seviyesine kadar arttığını, bu seviyeden sonra azaldığını göstermektedir. Taze ve dondurulmuş MAHE emülsiyonlarının EK değerleri, %1.5 ATT seviyesinde en yüksek düzeye ulaşmıştır. Bu seviyeden sonra EK değerlerinde düşüş saptanmıştır. Taze MAHE emülsiyonları, dondurulmuş MAHE emülsiyonlarına göre daha yüksek EK değerlerine sahip olmuştur. Bu durumun dondurulmuş MAHE örneklerindeki kas proteinlerinin çözünebilirliğindeki azalmadan kaynaklanabileceği söylenebilir [25].
4. SONUÇ
Bu çalışmada mekanik ayrılmış hindi eti kullanılarak oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve emülsiyon viskozitesi (EV) değerlerinin ayçiçeği tablası tozu ilavesi ile artabileceği görülmüştür. Mekanik ayrılmış hindi etlerine %1.5'in üzerinde ayçiçeği tablası tozunun ilavesi, söz konusu emülsiyon parametrelerinin olumsuz yönde etkilenmesine yol açmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahip emülsiyon tipi et ürünlerinin EK, ES ve EV değerlerindeki artış bir dereceye kadar kabul edilebilir. Sonuç olarak %1.5 seviyesine sahip ayçiçeği tablası tozunun, emülsiyon tipi et ürünlerinin emülsiyon özelliklerinin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği ifade edilebilir. *1.Uluslararası Gıda Teknolojileri Kongresi'nde sunulan bildirinin makale haline getirilmiş formudur.
KAYNAKLAR
1. Froning, G. W., 1981. Mechanical deboning of poultry and fish. Adv. Food Res., 27, 109-147.
2. Fjeld, R. A., 1988. Mechanically separated meat, poultry and fish. 83-126 in Edible Meat By-Products. A. M. Pearson, and T. R. Dutson, ed. Elsevier Applied Sci., Barking, UK.
3. Knight, S. ve Winterfeldt, E.A., 1977, Nutrient quality and acceptability of mechanically deboned meat, J.Am. Diet Assoc., 71 (5) 501-504.
4. Daros, F.B., Masson, M.L., Amico, S.C., 2005. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. J. Food Engineer., 68 (2) 185-189.
5. Sarıçoban, C., Karakaya M., 2005, İki farklı yöntemle kemiksizleştirilmiş piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri, Selçuk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 19 (35) 115.
6. Dawson, L. E., ve Gartner, R. 1983. Lipid oxidation in mechanically deboned poultry. Food Techn., 37, 112-116.
7. Moerck, K. E., ve Ball, H. R. 1974. Lipid autoxidation in mechanically deboned chicken meat. J. of Food Sci., 39, 876-879.
8. Fernandez-Gines, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Perez-Alvarez, J.A. 2004. Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages. Meat Sci., 67, 7-13.
9. Jimenez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S. 2001. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods. Meat Sci., 59, 5-13. 10. Harris, P. J., Ferguson, L. R. 1999. Dietary fibres may protect or enhance carcinogenesis. Nutrition Research, 443, 95-110.
11. Ramulu, P., Rao, P. U. 2003. Total insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian fruits. J of Food Composit Analysis, 16 (6), 677-688. 12. Ralapati, S., LaCourse, W. R. 2002. Carbohydrates and other electrochemically active compounds in 'Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals'.Edt. by W. J. Hurst, CRC press, USA. pp.400.
13. Jalili, T., Wildman, R. E. C., Medeiros, D. M. 2001. Dietary fiber and xoronary heart disease in 'Nutraceuticals and Functional Foods'. Ed. by R.E.C. Wildman, CRC press, USA.
14. Tamer, C. E., Aydoğan, N., Çopur, U. 2004. Besinsel liflerin sağlık üzerine etkileri. Türkiye 8. Gıda Kongresi, 26-28 Mayıs 2004, Bursa (poster bildiri).
15. Romboutz, F. M. ve Pilnik, W., 1980. Pectic enzymes, Economic Microbiology, A. H. Rose (Eds.), Academic Press, London, 33, 227- 382. 16. Bernal, V. M., Smejda, C. H., Smith, J. L., ve Stanley, D. W. 1987. Interactions in protein/ polysaccharide/calcium gels. J. of Food Sci., 52, 1121-1125.
17. Marechal, V. ve Rigal, L. 1999. Characterization of by-products of sunflower culture- commercial applications for stalks and heads. Int. Crops and Products, 10, 185-200.
18. AOAC, 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Washington, DC: Assn. Of Official Analytical Chemists.
19. Ockerman, H. W. 1985. Quality control of post-mortem muscle tissue (13th ed). Colombus, OH, USA: The Ohio State Univ.
20. Sanderson, G. R. 1981. Polysaccharides in foods. Food Techn. 35 7, 50-57.
21. Chang, K. C., ve Miyamoto, A. 1992. Gelling characteristics of pectin from sunflower head residues. J. of Food Sci., 57 6, 1435-1438.
22. Lin, M. J. Y., Sosulski, F. W., Humbert, E. S., ve Downey, R. K. 1975. Distribution and composition of pectins in sunflower plants. Canadian J. of Plant Sci., 55, 507-513.
23. Sriamornsak, P. 2003. Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses: A review. Silpakorn Univ. Int. J, 3 1-2, 206-228.
24. Yapar, A., Atay, S., Kayacier, A., ve Yetim, H. 2006. Effects of different levels of salt, phosphate on some emulsion attributes of the common carp (Cyprinus carpio L. 1758). Food Hydrocolloids, 20, 825-830
25. Miller, A. J., Ockerman, S. A., ve Palumbo, S. A. 1980. Effects of frozen storage on functionality of meat for processing. J. of Food Sci., 45, 1466-1469.