Dr. Ahmet Ünver, Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan
Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Giriş
Sıcak içeceklerin ülkelere göre tüketim miktarları ve tüketim zamanları değişmektedir. Kültür ve gelenekler o ülkedeki içecek tüketim profilini etkilemektedir. Ülkemizde en çok tüketilen sıcak içecekler siyah çay ve kahvedir. Dünyanın birçok bölgesinde çeşitli bitkilerden çay olarak yararlanılır. Sıcak içecekler rutin alışkanlık olarak, rahatlamak amacıyla veya hoşa giden lezzeti algılamak amacıyla tüketilebilir. Son zamanlarda gıda ve sağlık ilişkilerinin yeniden güncelleşmesi, 'fitokimyasallar, nutrasötikler ve fonksiyonel gıdalar' kavramlarına önem kazandırmıştır. Bu sayede içecek tercihleri bitkisel çaylara doğru kayma eğilimi göstermiştir.
Binlerce bitkiden değişik yöntemlerle çay hazırlamak mümkündür. Bitkilerden çay hazırlanmasını belirleyen etkenler başta bölge veya ülke kültürü ile flora potansiyeli ve kişisel bilgi birikimidir. Siyah çay üretiminde kullanılan bitkinin (Camellia sinensis) yaprakları önceleri yeşil çay şeklinde tüketilmekteydi. Güney Amerika'da 'mate çayı' olarak bilinen Ilex paraguayensis bitkisinin yaprakları diğer bir örnektir. Fransızların tükettiği alkol içeren calvados isimli içecek de sıcak içecekler grubu içindedir.
Sıcak içecekler her ne kadar keyif verici ve rahatlatıcı veya sağlığı takviye edici maksatla alınsa da içim sıcaklığına dikkat edilmez ise bütün bu iyi niteliklerden uzaklaşarak boğazda tahrip edici bir özellik kazanır. Bu durumun yemek borusu kanseri oluşumuna etkileri yıllardır araştırma konusu olmuştur. Sıcak içeceklerin gerek üretim şekilleri, gerekse toplu alanlarla makine ile servis edilebilir hale gelmesi teknolojinin artışına paralel olarak ilerleme kaydetmektedir. Tüketicilerin bilinçlenmesi, damak zevkinin gelişmesi ile gittikçe çeşitlenen ve üretim kapasitesi yüksek bir teknoloji sektörü ortaya çıkmıştır.
Sıcak içeceklerin önemi
Sıcak içeceklerin rahatlatıcı ve keyif verici olarak kullanıldıkları bilinir. Sıcak içecek tüketim miktarı ve tercihi, ülkelerin tüketim alışkanlıklarına göre değişim göstermekte ve farklı ülkelerde değişik içeceklerin tercih edildiği görülmektedir. Sıcak içecekler içinde dünyada en çok tüketilen ikili çay ve kahvedir (Hasler, 2000). Bitkisel çaylar, tüketim miktarları dikkate alındığında besin unsurlarınca zengin bir kaynak olarak düşünülemez. Bazılarının lezzeti, bir kısmının ise kimi rahatsızlıklarda tedaviye yardımcı olabilen fizyolojik etkili bileşikleri ön plana çıkmaktadır. Son zamanlarda bitkisel materyal içeren demleme poşetleri ile fincan poşetleri yaygın olarak tüketime sunulmaktadır (Akgül ve Ünver, 2001).
Kafein içermeyen ve yüzyıllardır çay olarak kullanılanlara ise, Akdeniz havzasında yaygın adaçayı (Salvia) türleri örnek verilebilir. Calvados isimli içecekte, sıcak içecek grubu içinde değerlendirilen ve daha çok Fransa'da tüketilen bir alkollü içkidir. Araştırmacılar sıcak içeceklerin maksimum içme sıcaklıkları üzerine de çalışmalar yapmışlardır. Çünkü yüksek sıcaklıkta içilen sıvıların Özofagus kanserini (yemek borusu kanseri) artıran bir faktör olduğu ile ilgili bulgular ortaya çıkmıştır.
Çay ve kahveden başka çok tüketilen sıcak içeceklerden bazıları: Bitkisel çaylar, Nescafe, Cappucino, Sıcak Çikolata, Türk Kahvesi, Expresso, Toz İçecekler, Sahlep, Sıcak Süt, Mate Çayı ve alkollülerden ise calvados sayılabilir. Yöresel ve ismi literatürde olmayan birçok sıcak içecekte mevcuttur. Sıcak çorbaları da sıcak içecekler gurubuna dâhil etmek mümkündür. Bitkisel çaylardan sıcak olarak hazırlan ve servis edilen çaylara örnek bazı bitkisel materyaller Çizelge 1'de sunulmuştur. Bitkisel materyalden çay üretilirken veya kişisel kullanım amaçlı faydalanırken, kimi toksik bileşenleri özellikle fazla içeren bitki türlerinin ayırt edilememesi, sağlığa zarar verici sonuçlar doğurabilecektir. Yine, Çizelge 1'deki pelin (Artemisa spp.) ve eğir (Acorus calamus) örneklerinde olduğu gibi, sık tüketimi sakıncalı olabilecek bitkisel çayların ancak uzman denetiminde hazırlanıp kullanılması gerektiği vurgulanmalıdır. Dökme ya da demlik/fincan poşetleri şeklinde piyasaya sürülecek bitkisel çayların, materyalin çeşidine göre belirli büyüklükte parçalanması veya öğütülmesi gerekir. Toz problemi ve bulanık dem vermesi nedeniyle çok ince öğütme istenmez. Dökme ürünlerin daha kaba öğütülmesi uygundur. Öğütmede, materyalin fiziksel durumu ve işletmenin kapasitesine göre öğütücü/değirmen çeşitlerinden birisi seçilebilir (Akgül ve Ünver, 2001).
Sıcak içeceklerin fonksiyonel özellikleri
Bitkisel çay üretiminde, sayısız bitki türü ve kombinasyonu kullanılabildiğinden, ürünlerin duyusal özellikleri ve tıbbi etkileri son derece farklı ve çeşitlidir. Etkili bileşiklerin sıcak suya geçme oranları da değişkendir. Daha çok keyif verici olarak, lezzetleri öne çıkan ve geleneksel biçimde günlük kullanıma girmiş bitkisel çayların (adaçayı, ıhlamur vb.) tüketiminde bir sınırlama genelde söz konusu değildir. Buna karşılık, belirli bir rahatsızlığı önleme veya tedavi etme amacını güden bitkisel çayların, mutlaka uzman kontrolünde ve etiket bilgilerine uygun kullanımı şarttır. Aksi durumda, beklenen etki elde edilebileceği gibi sağlığa zararlı sonuçlarda ortaya çıkabilir. Zaten, bitkisel çayların -bazı örnekler hariç- asıl tedaviye yardım edebilecekleri ve etkili bileşenleri genellikle az içerdiklerinden düzenli/uzun süreli kullanımın önemli olduğu unutulmamalıdır (Akgül ve Ünver, 2001). Bitkisel çayların belirgin tıbbi/fizyolojik etkilerine şu örnekler verilebilir: yatıştırıcı (papatya, kediotu kökü, lavanta, oğulotu), zayıflatıcı (şahtere, alıç çiçeği), ter kesici (adaçayı, mürver çiçeği), kabızlık giderici (karnıyarık tohumu, sinameki, ravent kökü), ishal kesici (kocayemiş yaprağı, labada kökü, ceviz yaprağı), balgam söktürücü (mersin yaprağı, sığırkuyruğu çiçeği, meyan kökü, hatmi çiçeği), midevi (nane, ıhlamur, limon meyve kabuğu, rezene, fesleğen), idrar söktürücü (mısır püskülü, ölmezçiçek, funda yaprağı, ardıç meyvesi, maydanoz tohumu), ağrı kesici (biberiye, kekik, kereviz tohumu, papatya çiçeği), ateş düşürücü (eğir kökü, iğde çiçeği, pelin, centiyan kökü ), öksürük kesici (meyan kökü, kekik, taflan yaprağı, ebegümeci ), uyarıcı (zencefil, ısırgan, safran, tarçın, kimyon, biberiye ), kalp-damar rahatsızlıklarına karşı (alıç çiçeği, civanperçemi, keklikgözü, hayıt meyvesi ), gaz giderici (rezene, papatya, kakule) vb. Lamiaceae ve Apiaceae familyalarına giren ve genellikle aromatik özellikli bitki veya tohumlar ise hoşa giden kokularıyla önemlidir (Baytop, 1999). Çay ve kahvenin içinde uyarıcı nitelik taşıyan kafein ve tanen bulunur. Çay ve kahve yemekle birlikte fazlaca ve koyu olarak içildiğinde, tanen demirle bağlanarak demirin emilimini azaltır. Bitkisel çaylarda kafein olmadığı için uyarıcı değildir. Bu çaylar solunum yolları rahatsızlıklarında yararlı kabul edilir. Ayrıca idrar söktürücü etkileri de vardır (Baysal, 2002). Çay içen kişilerin kemiklerinin, içmeyenlerinkine göre daha sağlam yapılı olduğu ve bunun çaydaki izoflavonoidlerden kaynaklandığı ortaya konulmuştur. Çay bağışıklık sistemi ve doku yenilenmesinde rol oynamakta ve vücudun direncini artırmaktadır (Carper, 2000). Foster ve Duke (1990), oğulotunun taze ya da kuru yapraklarının çay olarak halk hekimliğinde ateş, ağrılı mensturasyon, baş ağrısı, soğuk algınlığı, uykusuzluk, karın ağrısı giderici olarak; yaprak lapasının ise yaralara, tümörlere ve böcek ısırıklarına karşı kullanıldığını bildirmiştir. Kış aylarında çok tüketilen, soğuk algınlığına karşı direnç veren özellikle sütle birlikte hazırlandığında oldukça besleyici geleneksel bir içeceğimiz sahlepdir. Salebin, bebek ve çocuklarda yaz ishallerini, yetişkinlerde ise kronik ishali kesici etkisi vardır. Müsilajlarca zengin olması nedeniyle, gastrointestinal kanalın irritasyonlarında tedavi edici rol oynamaktadır. Soğuk algınlıklarına ve öksürüğe karşı etkileri halk arasında çok eski dönemlerden beri bilinmekte ve yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca afrodizyak etki göstermektedir (Sezik, 1967).
Sıcak çayların hazırlanma şekilleri
Dekoksiyon: Bir bitki çayı demleme yöntemidir. Kullanılan bitki sert ya da odunsuysa, etken maddelerin açığa çıkabilmeleri için, dekoksiyonun tercih edilmesi daha doğrudur. Kökler, odunlar, ağaç kabukları ve bazı tohumların hücre duvarları oldukça serttir. Etken maddelerin açığa çıkıp suya karışabilmeleri için de yüksek dereceli ısıya ihtiyaçları vardır. Bu nedenle bu tür drogların belirli bir süre boyunca kaynatılmaları gerekir. Dekoksiyon işleminde; kurutulmuş olan bitkiler ya çok ince kıyılmalıdır ya da toz haline getirilmelidir, taze olan bitkilerse ince ince kıyılmalıdır. Kullanılacak kabın cam veya seramik olması tercih edilir. Alüminyum ya da bakır kaplar kesinlikle kullanılmamalıdır. Gerekli miktarda soğuk su kaba ilave edilir. Kabın içindekiler kaynatılmaya başlanır ve gerekli süre genellikle 10-15 dakikadır. Olası uçucu yağların yitirilmemesi için, kabın kapağı kapalı tutulmalıdır ve süre sonunda da, kapağın içinde yoğunlaşan sıvı tekrar kaba dökülmelidir. Bu şekilde bir önlem alınsa bile uçucu yağ kaybı infüzyon yöntemine göre daha fazla olur. Ardından süzülür ve içilir. Uçucu yağ içeren odunsu şifalı bitkiler, kaynatma esnasında uçucu yağlarının bir bölümünü kaybedecekleri için, toz haline getirilerek infuzyon yöntemiyle demlenmeleri, önerilir.
İnfüzyon: Etken madde içeren bitkisel materyalin üzerine kaynayan bir sıvı (genellikle su) dökerek bu maddenin sıvıya geçmesini sağlama yöntemidir. Bitkiler toz haline gelinceye kadar porselen havanda dövülür. Kaynayan su toz haline getirilmiş bitkiye ilave edilir ve 5-10. dakikalarda demlemeye son verilir ve süzülür. Çabuk çözünür (instant) içeceklerin üzerine direkt olarak suyun dökülüp, karıştırılması yeterlidir.
Sıcak içeceklerde içim sıcaklığı
44 0C ve altı sıcaklıklar uzun süreli uygulanmadığı takdirde derinin zarar görme eşiğidir. Bu sıcaklıktan sonra her birim artışta iki kat artan düzeyde zarara sebep olur. 60-65 0C sıcaklıkları arasında derinin maruz kaldığı zarar 45 0C'deki etkiye göre on milyon kat yüksektir. 70 0C ve üstü sıcaklıklar deride hasarlar oluşturur. (Munster ve Chiccone, 1985; Moncrief, 1979). Çay, kahve ve sıcak çikolata gibi en çok tüketilen içecekler genellikle 71,1- 85,0 0C aralığında servis edilmektedir. Bu sıcaklıklar yemek borusu kanserini artırabilir risk olarak değerlendirilir. Fakat sıcak içeceklerin servis sıcaklığı tüketicinin lezzet açısından tatmin düzeyinin altında olduğu durumlarda içecek cazibesini kaybetmektedir. Bu sebeple sıcak içeceklerin tüketici tatminini sağlayacak minimum sıcaklık derecesinde servis edilmesi gerekmektedir. Tüketicilerin kahve içim sıcaklıklarının belirlendiği bir çalışmada tercih edilen sıcaklık 60 0C olarak bildirilmiştir (Lee ve O'Mahony, 2002). Minimum kahve içim sıcaklığının belirlemesine yönelik olan ve 300 denekle yapılan bir araştırmada tatmin edici eşik 57,8 0C olarak belirlenmiştir.
Bu çalışma yapılırken deneklere değişik sıcaklıklarda kahve içirilmiş ve boğazlarından alına doku örnekleri incelenmiştir (Brown ve Diller, 2008). Kahve ile ilgili yapılan bu çalışmada ayrıca, farklı sıcak içecekler için de bu eşik değerinin belirlendiği çalışmaların yapması gerektiği bildirilmiştir. Sıcaklığın epidermada yaptığı hasar ve bu hasarı matematiksel olarak modelleme teknikleri yaklaşık 60 yıldır bilinmektedir (Henriques ve Moritz, 1947; Henriques, 1947). Dolayısıyla, bu tür çalışmaları yapmak üzere uygun bilimsel alt yapı da mevcuttur. Bu tip çalışmalar, toplu tüketim yerlerinde sıcak içecek servisi yapan makinaların servis sıcaklıklarının belirlenmesi ve topluma hem uygun sıcaklıkta hem de lezzet açısından tatmin düzeyinde içecek sunulması açısından önem arz etmektedir. Sıcak içilen mate çayının oluşturduğu yemek borusu kanseri riski üzerine de araştırmalar vardır (Castellsagu´Eı ve ark., 2000; Goldenberg ve ark., 2003). Wahrendorf ve ark. (1989), Cheng ve ark. (1992), Launoy ve ark. (1997), Martinez (1969), De Jong ve ark. (1974) ve Cook-Mozaffari ve ark. (1979) sıcak içeceklerin yüksek sıcaklıklarda tüketilmelerinin yemek borusu kanserini artırıcı önemli bir faktör olduğunu vurgulayan çalışmalar yapmışlardır.
Toplumların bilinç düzeyi zamana bağlı olarak her geçen gün artmaktadır. Bilinçlenen tüketicinin doğal ürünlere olan yönelişin arttığı çoğu araştırmacı tarafından vurgulanan bir olgudur. Bu yöneliş esnasında, ister sıcak içecekler olsun, ister diğer gıda maddeleri olsun, hazırlama, tüketim ve muhafaza konuları da ele alınmalı ve tüketicinin bu yönde de bilinçlenmesi için çalışmalar yapılması gerekmektedir. Bu derlemede bunun en iyi örneği olarak; doğal bitkisel çayların içim sıcaklıklarına uyulmaması onların faydalarının yanı sıra zararlı olabileceklerini de görmekteyiz. Sıcak içeceklerin üretim ve tüketiciye ulaştırılma şekilleri gittikçe çeşitlenen ve üretim kapasitesi yüksek bir teknoloji sektörü olarak ortaya çıkmıştır.
KAYNAKLAR
Akgül, A., Ünver, A. Bitkisel Çaylar, Gıda Mühendisliği Dergisi, 5(11): 21-24. 2001. Baysal, A. 2002. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yay. No:14 Ankara. Baytop, T. 1999. Türkiye'de Bitkiler ile Tedavi: Geçmişte ve Bugün. Nobel, İstanbul. Brown, F., Diller, K.R. 2008. Calculating the optimum temperature for serving hot beverages, Burns, 34:648-654. Carper, J. 2000. Tea strengthens bones. USA Weeken., 8:18-20 Castellsagu´El, X., Munoz, N., De Stefani, E., Victoria, C.G., Castelletto, R., Rol'On, P.A. 2000. Influence of mate drinking, hot beverages and diet on esophageal cancer risk in South America. Int. J. Cancer: 88, 658-664. Cheng, K.K., Day, N.E., Duffy, S.W., Lam, T.H., Fok, M., Wong, J. 1992. Pickled vegetables in the aetiology of oesophageal cancer in Hong Kong Chinese. Lancet, 339, 1314-1318. Cook-Mozaffari, P.J., Azordegan, F., Day, N.E., Ressicaud, A., Sabai, C., Aramesh, B. 1979. Oesophageal cancer studies in the Casplan littoral of Iran: results of a case-control study. Cancer, 39, 293-309. De Jong, U.W., Breslow, N., Hong, J.G.E., Sridharan, M., Shanmugaratnam, K. 1974. Aetiological factors in oesophageal cancer in Singapore Chinese. Int. J. Cancer, 13, 291-303. Foster, S., Duke, J.A. 1990. Peterson field guides. A field guide to medicinal plants. Eastern and Central North America., Houghton Mufflin Company, 366p, Boston. Goldenberg, D., Golz, A., Joachims, H.Z. 2003. The beverage mate: ARisk factor for cancer of the head and neck. Clinical Review, Head Neck 25: 595-601. Hasler, C.M. 2000. Plants as medicine: The role of phytochemicals in optimal health. In Phytochemicals and Phytopharmaceuticals, (Eds.), F. Shahidi ve C.T. Ho, pp. 1-12. Champaign, Illinois: AOAC Press. Henriques, F.C., Moritz, A.R. 1947. Studies of thermal injury. I. The conduction of heat to and through skin and the temperatures attained therein. Am. J. Pathol., 7(23):531-49. Henriques, F.C. 1947. Studies of thermal injury. V. The predictability and the significance of thermally induced rate processes leading to irreversible epidermal injury. Arch. Pathol. 43:489- 502. Launoy, G., Milan, C., Day, N.E., Faivre, J., Pienkowski, P., Gignoux, M. 1997. Oesophageal cancer in France: potential importance of hot alcoholic drinks. Int. J. Cancer, 71:917-923. Lee, H.S., O'Mahony, M. 2002. At what temperatures do consumers like to drink coffee?: mixing methods. J. Food Sci. 67:2774-7. Martinez, I. 1969. Factors associated with cancer of the esophagus, mouth and pharynx in Puerto Rico. J. Nat. Cancer Inst. 42:1069-1094. Munster, A.M., Chiccone, T. G. 1985. Burns, In F. J. Dagher (Ed.), Cutaneous Wounds, Mount Kisco, NY: Futura. Moncrief, J.A. 1979. The body's response to heat. In C. P. Artz, J. A. Moncrief, B. A. Pruitt (Eds.), Burns: A Team Approach (pp.23±44). Philadelphia, PA: W. B. Saunders Company. Sezik, E. 1967. Türkiye'nin Salepgilleri, Ticari Salep Çeşitleri ve Özellikle Muğla Salebi Üzerine Araştırmalar. İstanbul Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi. Doktora Tezi, 50 s, İstanbul. Wahrendorf, J., Rei, Y.G., Crespi, M., Thurnham, D. 1989. Precursor lesions of oesophageal cancer in young people in a high-risk population in China. Lancet, II, 1239-1241.