Akide şekeri, lokum, badem ezmesi ve helva gibi geleneksel ürünler ile önemli ölçüde etkileşim içinde olan çikolata endüstrisi, son yıllarda önemli bir atılım içinde bulunmasına rağmen artık yeni bir yol haritasına ihtiyaç duyuyor. Gıda Teknolojisi'nin bir masanın etrafında bir araya getirdiği sektör duayenleri, dünya ile rekabette fiyata dayalı konjonktürel yaklaşım yerine inovasyon, kalite ve verimliliği esas alan yeni bir stratejinin kaçınılmaz olduğunda hemfikirler…
Mehmet Pala: Çikolata ve Şekerleme Sanayi Türkiye'de çok önemli ve çok geniş kitleye hitap eden bir alan. Özellikle şekerleme sanayi 1877 yılında Muhittin Hacı Bekir'in İstanbul'da kurduğu firmayla başlamış, 1906'ya kadar Viyana'da yapılan gıda fuarlarında 4 kez altın madalya almış. Dolayısıyla bugün bu önemli sektörü masaya yatırıyoruz. Adını, yıllar önce 'Şekerle Konuşan Adam' olarak belirlemiş olduğum Koska Helvacısı'nın kurucusu değerli dostum Mahir Dindar, sektöre çok uzun yıllar hizmet etmiş, sektörün gelişmesinde büyük emeği olan TÜGİS Başkanı Necdet Buzbaş, 1957'de kurulmuş ve kaliteyi her zaman önemsemiş olan Pelit Çikolata’nın Kalite Güvence Müdürü Erzan Deva ve bugün bize ev sahipliği yapan Ambalaj Sanayicileri Derneği'nin Genel Sekreteri Sayın Doğan Erberk ile birlikteyiz.
Mahir Bey, dilerseniz sizden başlayalım. Sizden, baba mesleği de olması sebebiyle çocukluğunuzdan bu yana içinde olduğunuz sektörün gelişmesini sizden dinleyebilir miyiz?
Mahir Dindar: Koska bildiğiniz gibi, 1907 yılında Laleli'deki Koska semtinde kurulan 100 yılı aşkın bir firma. Hemen belirteyim ki, Türkiye'de 100 yılı aşan firmalar olarak kurucu üyeliğini yaptığımız bir dernek oluşumu içine girdik. Bu tür firmalar halka mal olmuştur, böyle firmaların ayrı bir statüde olması gerektiğini düşünüyoruz. Devletin de bu firmalara karşı özel ilgi göstermesi gerektiğini düşünüyoruz. Bu kısa bilgilendirmeden sonra, konuya iki gözlükten bakmamız gerektiğini söylemeliyim. Birincisi, Türkiye'deki tüketim, diğeri ise dünyaya sattığımız ürünler. Türkiye olarak ihracatı 1980'den sonra öğrendik. Bugün Koska olarak 30 civarında satış noktamız var. Ancak Anadolu'da şaşırtıcı kalitede ürünler sunan irili ufaklı pek çok şekerlemeci bulunuyor. Türkiye çikolata ve şekerleme üretiminde dünyadaki ilk 10 firmanın arasında yer alıyor. Pek çok firmamız gerek lezzet ve çeşitlilik gerekse kalite bakımından Avrupa'dakilerden daha güzel çikolata üretiyor. Bu ürünleri üreten makineleri de yapıyoruz ülke olarak. Makine sanayicilerimiz de büyük gelişme kaydetti. Baklavanın da hakkını vermek gerekiyor. Geçmiş yıllarda gıpta ettiğimiz Avrupa çikolata ve şekerleme sanayini kısa sürede yakaladık, hatta geçtik diyebilirim. Türkiye, bu alanda yükselen ve parlayan bir sektöre sahip.
Mehmet Pala: Necdet Bey size gelelim. Siz sanayinin içinde uzun yıllar görev almış, bunun sorumluğunu taşımış bir insansınız. Şekerlemeden başlarsak, Türkiye'nin pozisyonunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Necdet Buzbaş: Türkiye gıda sektörüne baktığımızda, 145 milyar dolar değerindedir. Çikolatayı bir kenara bırakıp şekerlemeyi ele alırsak, bu alanı Osmanlı sarayından başlayan ve Anadolu'ya yayılan bir zanaat, yani sanat olarak görmek gerekir. Sanayileşme adı altında bazı gelenekleri yitirdiğimizi söylemek mümkün. 1990 yılında dünyada sınırlar kalkıp küreselleşme başladığında, teknoloji ve bilgi transferi kolaylaştı. Ticaretin ekseni doğuya kaydı. Bunun olumlu yansımaları olduğu gibi, bazı değerleri de kaybettik. Geleneksel Türk şekerlemesini butik olarak yapıp dünyaya satmayı beceremedik. Dolayısıyla tutumumuz strateji t e m e l l i değil, konjonktürel oldu. Türkiye'de şekerleme sanayisinin büyüklüğü 1 milyar doları bulmaz. Dünyada ise 45 milyar dolar civarında. Bu büyüklük değer olarak değil, miktarsal bir büyüklük olduğunu belirtmeliyim. Çikolata ülkesi İsviçre'de, her biri günde 40 ton sadece çikolata üreten 18 firma bulunurken, ülkemizde ise çikolata da dâhil, her türlü şekerlemeyi üreten 889 adet firma bulunuyor. İsviçre, ihraç ettiği çikolatanın kilogramı ortalama 12 dolardan, Türkiye ise 3 dolardan satıyor. Kısacası sektörde yakalanan ivmeyi iyi etüt edip özgünleştiremediğimizi söyleyebilirim.
Mehmet Pala: Necdet Bey, çok önemli bir noktaya değindiniz. İyi bir ivme yakaladık ama uzun vadede düzgün yönetmek gerekiyor diyorsunuz. Bunu nasıl yapacağız?
Necdet Buzbaş: Öncelikle sektörün paydaşları, yani sanayiciler, devlet ile üniversiteler ve sivil toplum kuruşları bir araya gelmeli. Üniversiteler ticari getiriye yönelik buluşlar olan inovasyon açısından büyük öneme sahip. Stratejinizin sonrasında markalaşma ve Ar-Ge olacak. Bu noktayı geçmeden önce çikolata konusuna da değinmek istiyorum. Bizim şekerleme üretimimiz ve bu konudaki başarılarımız ne kadar eski ise çikolata ile tanışmamız o kadar yenidir. Meşhur şekerlemecilerimizden Hacı Bekir, 30 Eylül 1888'de Köln Şekerleme Fuarında gümüş madalya ile ödüllendirilirken çikolata ile tanışmamız Avrupa'dan 100 yıl sonraya rastlar. Bu gecikmenin temelinde zengin tatlı mutfağımız ile geleneksel Osmanlı şekerlemeciğinin baskın etkisinin var olduğunu söylemek yerinde olur. Çikolata tüketimi uzun yıllar elit bir tabaka ile sınırlı kaldığından, yurt içi üretimi de gecikmeyle başlamıştır. Ülkemizde ilk çikolata fabrikası 1927 yılında İstanbul-Feriköy'de kurulmuştur. Batı tarzı üretim teknolojisiyle çikolata üretimine ise 1975'te başlanmıştır. Bugün sektörün en büyüklerinden biri olan kuruluş, batıdan getirdiği yeni tesislerle sektöre öncülük etmiştir. Ancak o zaman yaşanan döviz darboğazı nedeniyle, çikolata üretiminin temel hammaddesi çekirdek kakao yeterince ithal edilemediğinden gelişme olumsuz etkilenmiş ve gecikmiştir. 1980 sonrası hammadde teminindeki zorluklar aşılmış hatta çekirdek kakao üzerindeki gümrük vergisi sıfırlanarak gelişme teşvik edilmiştir. Sektördeki gelişmeler sektörü çekici hale getirmiş, bu da stratejik bir tercihi belirleyici olmuştur. Geleneksel şekerleme yatırımlarından uzaklaşılmış, çikolataya yönelim ağırlık kazanmıştır. Pazarda çikolata ve çikolatalı ürünler şekerlemelerin yerine ikame olmaya başlamıştır. Başlangıçta yeni yatırımlar ve yeni çeşitlerle vitrine çıkan çikolata çok geçmeden kalite sorunları yaşamaya başlamıştır. Çikolatadaki kakao yağı gibi pahalı bir yağın kullanımı yerine bitkisel yağ kullanarak pazara çikolata adıyla ürünler sunanlar yasal boşluktan yararlanarak haksız kazanç sağlamış ve sektörü de güç durumda bırakmışlardır. 1987 yılında, kokolin adı verilen düzenlemeyle farklılık tanımlanmaya çalışılsa da çikolata sektörünün gelişmesi ve Türk çikolatasının prestiji, yaşananlardan yara almış ve etkilenmiştir. 1990 yılında Sovyet Cumhuriyetler Birliği'nin parçalanmasıyla ortaya çıkan bağımsız devletlerin pazarları, Türk çikolata sanayine büyük bir imkân sunmuştur. Her tür ürüne aç bu pazarlara büyük ihracatlar yapılmış ancak, kalite konusuna yeterli itina gösterilmemiştir. 2000 yılından itibaren sektör için olumlu sayılacak gelişmeler yaşandı. Küreselleşme, ticaret ve sanayide sınırların kalkması, teknoloji transferini ve teknoloğa ulaşımı kolaylaştırdı. Bu yıllarda çiko- lata sektörümüz iyi bir ivme yakaladı. Mevcut yatırımlar modernize edilmiş, yeni yatırımlarda son teknolojiler tercih edilir olmuş, ürün dizaynları ve kalite iyileştirmeleri vazgeçilmez olarak kabul edilmiştir. Sonuçta; büyüyen bir iç pazar ve 500 milyon dolarlık ihracat gerçekleştirilmiştir. Sektörlerin gelişmişliklerinde, pazarın büyüklüğü ve vadettiği gelişmeyi ifade etmekte kişi başına tüketim sıkça kullanılan ölçütlerden biri. Türkiye'de kişi başına çikolata tüketimi 1,5 kilogram, çikolataya benzer ürünler için 6,7 kilogram denildiğinde farklılığı yakalamak kolay olmuyor. Bu nedenle de çikolata tüketimi seyri yıllardır sanki değişmeden olduğu yerde durur, bir türlü artmaz…
Mehmet Pala: Çikolatanın ülkemizdeki gelişimiyle ilgili güzel bir özet oldu. Sözlerinizin başında değindiğiniz üniversiteler konusunda şunu söylemeliyim: Türkiye'deki gıda mühendisliği bölümü sayısı 40'a yaklaştı. Ancak çikolata ve şekerli mamuller alanındaki çalışmalar çok sınırlı. Ders olarak bile birçoğunda okutulmuyor. Bu alanda araştırma çalışmaları yapacak yeterli sayıda bilim adamımız yok. Hatta bu alanda çalıştıracak deneyimli eleman bulmak bile sorunlu. Bunu ülkemiz açısından da bir eksiklik olarak ortaya koymak gerekiyor.
Necdet Buzbaş: Yapılan araştırmalar da sanayiye dönük değil zaten. Şunun altını çizelim. Artık iş küreselleşen dünyada inovasyona kaldı. Almanya'da yapılan marzipanla Bebek'te yapılan badem ezmesini New York'taki bir dükkâna koyduğunuzda tüketicinin sizi tercih etmesi gerekiyor. Bunun için de teknolojiyi, makineyi, araştırmayı sizin yapmanız gerekiyor. 7 milyarlık dünya nüfusunun 5,6 milyarı gelişen pazarlarda bulunuyor. Demek ki pazarı batıda değil, farklı yerlerde arayacağız. Bunu yaparken de fiyat rekabeti değil, hak ettiğimizle yapmalıyız. Rakibim 3'e satıyor, ben 2,99'a satayım dediğinizde, konjonktürel iş yapıyorsunuz demektir. Uzun vadede sektörü büyütecek, markalaşacak yatırımı yapmıyorsunuz. Kişi başı tüketim kadar bunu nasıl yorumladığınız da önemli. Şekerleme İsveç'te 8,5, Fransa'da 3,6, Türkiye'de 2,6, Çin'de 0,5 kilogram tüketiliyor. Masa başında yorum yapan, sahayı bilmeyenler şunu söyler: 'Adamlar 8 kilogram tüketiyor, biz 2 kilogram. Demek ki büyük pazar var. Halkımız şekerleme yiyecek, şöyle yatırım yapalım.' İsveç 8 kilogram tüketiyor, niye? Çünkü kuzey, ülkesi, yani soğuk, şekerleme tüketiyor. Alım gücü yüksek, üreticisi, okulları olan Fransa neden 3,5 kilogram tüketiyor. Çünkü şekerlemeyle olan ilişkileri farklı. Türkiye'de 2,6 kilogramı küçümsememek gerekir. Şekerleme çikolatayla ikame edildi, bunu da gözden kaçırmamak gerekiyor. Var olan şekerleme tüketimini artırmak yerine, markalaşıp dünyaya nasıl açılırız diye bakmakta yarar var. Çikolata ve şekerleme birbirini ikame eden etkileşen ürünler. Sektörü iyi etüt etmek uzun vadede marka olacak şekilde bakmalıyız.
Mehmet Pala: Erzan Bey, size gelecek olursak, Pelit’te son yıllarda önemli atılımlar yapıldı. Siz de sektöre önemli katkılar sağlamış deneyimli bir uzmansınız. Neler söyleyeceksiniz?
Erzen Deva: 1957 yılında ilk olarak pastacılık ile işe başlayan Pelit, hem kendi ihtiyacını hem de çikolata sektörünün ihtiyacını karşılamak üzere dünya standartlarında olan bir çikolata fab rikası kurdu ve sektörde birçok ilke imza attı. 2010- 2011 döneminde ihracatımız oldukça arttı. Türki Cumhuriyetler ile Kuzey ve Orta Avrupa ülkelerine ihracat yapıyoruz. Şube sayımız 2011 yılı içinde 37'ye yükseldi. Pelit olarak İstanbul şubelerimiz dışında Ankara'da da şube açtık. Orta vadede 150 şube açmayı planlıyoruz. Pelit, Zamane Kahvesi, Valonia Chocolate olarak 3 konsept oluşturduk. Pelit Pastacılık olarak da mağazalarımızda kafe ve restoran hizmeti vermeye başladık. Firmamızda özel ve kurumsal hizmetler yanında catering hizmeti de veriyoruz. Ayrıca bunların yanında 2 yıldır inşaatı devam eden Esenyurt'taki mevcut fabrikamızın yakınında 70.000 metrekarelik bir tesisi yakın zamanda faaliyete geçireceğiz. Tesisin faaliyete geçmesiyle birlikte bu tesiste ek olarak yaklaşık 500 kişinin daha istihdam edilmesi bekleniyor. Bu da s e k t ö r e ç o k önemli bir katkı tabii ki. Tüketicinin bilinçlenmesi ve aynı zamanda artan talebin karşılanabilmesi için dünya sıralamasında en iyiler arasında yer alacak nitelikte bir tesis inşa ediyoruz. Tüketici bilincinin artırılması için daha fazla çalışma yapılmasından yanayız.
Doğan Erberk: Bugün çok hareketli bir dünyadayız. Bu anlamda atıştırmalık ürünleri de görmezden gelmemek gerekiyor. Sıkılarak içilen dondurmalar, ağza sıkılan çikolatalar, şekerlemeler özellikle gelişmiş pazarlarda yoğun olarak kullanılıyor. Gıda sektöründeki temel sorunlardan biri eğitim konusu. ASD olarak, atıştırmalık ürünlerle ilgili bir çalışma başlattık. Bakınız, Çin dünyanın her yerinden ürün kopyalayıp üretti ama şimdi özgün ürünler üretiyor. Türkiye olarak bizim de onlardan bir şeyi kopyalamamız gerekiyor: Çin'de 15 bin metrekare kapalı alanda kurulu İhraç Ürünleri Ambalaj Araştı r m a M e rk e z i v a r . Çin'e ihracat yapacaksanız, ürününüz önce buraya geliyor ve buradaki araştırmaların ardından pazara çıkıyor. Beş yıl önce gittiğimde gördüğüm ürünlerle geçtiğimiz mayıs ayında gittiğimde gördüğüm ürünler arasında inanılmaz büyük bir fark var. Uyduruk torbalara konan ürünler çok güzel ambalajların içine girmiş durumda. Çin'in adı ambalaj sanayinde adı geçmezken geçen yıl ABD'den sonra 140 milyar dolarlık ihracatla ikinci sıralı almış 1 numara olma iddialarını sürdürüyorlar. Bizim en büyük eksiğimiz, özgün ürün üretememek.
Mehmet Pala: Şimdi biraz da sektörün sorunlarını konuşalım. Devletin rolü ve dünyadaki konsolidasyon trendine göz atalım diyeceğim, ama Mahir Bey, siz herhalde bir şey söylemek istiyorsunuz.
Mahir Dindar: Evet, gündeme gelmeyen helvadan söz etmek istiyorum. Helvanın üretim ve tüketim rakamları gerçeği yansıtmıyor. Hiçbir ürün normal şartlar altında 10 yıl dayanmaz. Bir nükleer savaşta bozulmayacak ürünlerden biri olarak listelere girmiştir. Kızılay'a sattığımız helvalara 5 yıl raf ömrü koyabiliyoruz. Bunu rahatlıkla 10-15 yıla çıkarmak mümkün. Yıllar önce ordumuz için TÜBİTAK'la işbirliği içinde dayanıklı helva üretmiştik. Komşunun tavuğu komşuya kaz görünüyor. Bizim geleneksel ürünlerimize gereken ilgiyi ve sunumu yapmıyoruz.
Necdet Buzbaş: Bazı gerçekleri görmek gerekiyor. Türkiye'de kayıt dışını bir kenara bırakalım, helva üretimi 40 bin ton, krem çikolata 80 bin ton. Bu iki ürün birbirini ikame ediyor, önce bunu tespit edelim ve düzeltelim diyorum. Helvaya sahip çıkalım diyorum. Sınırların ötesine geçelim. Avrupa'ya ne kadar helva satıyoruz, Yunan mı satıyor İsrailli mi? Bunları görmek lazım. Dolayısıyla geleneksel ürünlerimizde markalaşma, butik iyi fiyatlı bütün dünyaya satacağımız helvamız olması lazım.
Mahir Dindar: Dünyada 36 adet büyük helva fabrikası var. Biz de bunlardan biriyiz ve en yeni teknoloji bizde. Madlen çikolata büyüklüğünde 20 gramlık helva üretiyoruz. Helva teknolojisi Türkiye'de en ileri seviyede. Pazarlama ve satış konusunda sıkıntımız olduğu bir gerçek. Lokumu Türkiye'de draje haline getiren ilk firmayız.
Necdet Buzbaş: Küreselleşen ekonomi ve son küresel mali krizle birlikte eksenin doğuya kayması Türkiye'ye bazı avantajlar da sağlıyor. Bu avantajları doğru kullanmamız gerekiyor. Doğru strateji benimseyip yerli yerine oturtmamız gerekiyor. Bizim geleneksel ürünlerle sanayinin kazançları arasında zikzaklarımız var. Markalaşmak gibi meşakkatli bir iş ile fiyat rekabetinin kazancı arasında bocalıyoruz. Bu konuyu paydaşlarla oturup taşları yerine koyup yol haritası belirlememiz gerekiyor. 7,4 milyon nüfusu olan, doğal kaynakları yetersiz olan İsviçre'nin t o p l a m ihracatı 220 milyar dolar. Türkiye olarak 135 milyar doları yakalamak için uğraşıyoruz. Bu rakamı yakalarız, yarın öbür gün fiyat rekabeti yapan bir başka ülke geldiğinde ne yapacağız? Anlık yaşarsak, ileride bu avantajları kaybederiz. Tüketicinin beklentilerini karşılamak kadar, tüketicinin talep göstereceği yeni ürünler yaratmak da büyük önem taşıyor. Türkiye'deki gıda firması sayısı bütün Avrupa'dakinden fazla. Verimlilik de düşük. ABD'deki verimliliği oranını 100 kabul edersek, Türkiye'de bu rakam sadece 35. Yani ABD'deki bir işçiye karşın Türkiye'de 3,5 işçi çalıştırıyoruz. Türkiye'de modern teknoloji kullanan 7 firmadaki bu oran ise 65, geleneksel işletmelerde ise 18. Bu çok vahim bir tablo. Siz fiyatla rekabet ederken, verimliliğinize dönüp bakmanız gerekiyor. Rekabet gücü olmadığı için rekabeti fiyatla sağlamaya çalışıyoruz. Verimlilik de düşük olduğu için kaliteden çalınıyor. Buraları geçmiş olmamız gerekiyor artık.
Mehmet Pala: Türkiye'de gereğinden fazla gıda işletmesi bulunuyor. Avrupa Birliğinin tüm ülkelerindeki gıda işletmesi sayısı bizdeki işletletmelerin ancak %20 düzeyindedir. Dünyadaki trend sanayide artık 'Küçük güzeldir' sözünü Küçük artık yeterli değil' diye dönüştürmemizi gerektiriyor. Önümüzdeki 5 yılda gıda işletmesi sayısında azalma bekliyor musunuz?
Necdet Buzbaş: Türkiye'de farkındalık çok az. Gıdanın teknolojik bir ürün olduğu konusunda genel bir kabul yok. Gıda ülkemizde evsel nitelikte başlamış ekonomik bir uğraş olmaktan uzak. Anadolu'da ustasından öğrendiği bir ürünü evinde üretip satar. Teknolojik bir şey üretemez. Bu nedenle gıda sektöründeki firma sayısı da düşmez.
Mehmet Pala: Aslında daha konuşacağımız önemli konuların olduğunu biliyorum Ancak tartışmamızı burada bırakmamız gerekiyor. Geçmişi 100 yılı aşan sektörün önemli bir aşama kaydettiğini görüyoruz. Yıllık 200 bin ton civarında üretimi olan ancak fiyata dayalı rekabetin sürdüğü sektörde kalite araştırma geliştirme, inovasyon ve verimliliğe önem vermemiz gerekiyor. Hemen her sektörde olduğu gibi özellikle Çikolata ve Şekerleme sektöründe çözüm bekleyen önemli sorunlar var. İşte bu sorunları ve çözüm yollarını bulmak adına sektörün önde gelen kuruluşlarının bir araya gelerek tartışmasında yarar görüyorum. Ayrıca tartışma sırasında bugün gündeme gelen sektörün sivil toplum örgütlerinin fonksiyonunu ve geleneksel ürünler gibi diğer konuları da Gıda Teknolojisi'nin önderliğinde gündeme taşıyacağız. Geldiğiniz, verimli ve dinamik bu tartışmaya katılımınız için teşekkür ederim.