lknur Çağın, Handan Balta / A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı
Prensip sahibi olmayan, ilkesiz üretici ve perakendeciler, kasıtlı olarak yapılan yanıltıcı etiketlemeler ve tağşiş vasıtasıyla tüketiciyi kandırma ve dolandırma yoluna gitmektedirler. Çeşitli gıda maddelerinde, farklı yöntemlerle birçok sahtekârlığın yapıldığı kanıtlanmıştır. Değeri yüksek gıda ürünlerine düşük kalite ve / veya fiyatlı mamullerin karıştırılarak maliyetlerin azaltılması, görünüşün iyileştirilmesi, düşük kalite hammaddelerden kimyasal madde ilaveleri ile lezzetli son ürün eldesi bu hilelerden bazılarıdır. Bu tarz hilelerin tespiti genellikle kolay olmamaktadır. Örneğin; konvansiyonel tarım ürünü olan bir gıdanın 'organik' olarak etiketlenmesi veya kültür balığının 'deniz balığı' diye piyasaya sunulması gibi… Tüketicinin bu yanlış sunumu tespit etmesinin çok zor olmasının yanı sıra, bazı durumlarda gıda analiz laboratuvarında farklı enstrümental tekniklerle dahi tespit edilmesi zordur. Et ve et ürünleri sektöründe sıklıkla karşılaşılan tağşiş türü düşük kıymetli etin pahalı et yerine kullanılmasıdır. Bunun yanı sıra daha pek çok hile de mevcuttur. Parçalanmış et ürünlerinde sığır ve at eti, sığır ve koyun eti, kümes hayvanları ve domuz gibi benzer pigmentasyona sahip etleri gözle ayırt etmek neredeyse imkânsızdır. Bu yüzden, kasıtlı olarak yapılan sahtekârlıkla, işlenmiş veya parçalanmış et ürünlerinde bu tür hileleri gerçekleştirmek çok kolaydır. Bununla birlikte, Jelatin gibi gıda proseslerinde kullanılan çok sayıda hayvan kaynaklı ürün vardır. Bu ürünlerin hammadde kaynağını görüntülemek çok daha zordur ve domuzla çapraz bulaşma yanlışlıkla da olsa çok kolay gerçekleşebilmektedir.
Jelatin üretimi ve kullanımı
Jelatinin %83'ü hayvan veya balıkların kemiklerinden, bağ dokularından veya derilerinden elde edilen kolajenin kısmi hidrolizi ile meydana gelen proteinden oluşmaktadır. 853/2004 sayılı EU yönetmeliğine göre (EC), jelatin üretimi için geviş getiren çiftlik hayvanlarının kemikleri, postu ve derileri, domuz derisi, kümes hayvanlarının derisi, tendonları ve sinirleri, vahşi hayvanların postları ve derileri, balık derisi ve kemiklerinin kullanımına izin verilmektedir. Jelatin üretilip saflaştırıldığında, ileri düzeyde biyokimyasal analizi yapılmadan orijinini belirlemek neredeyse imkânsızdır. Jelatin (E441), tatlılar, jöle, marshmallow ve yumuşak şekerlemeler başta olmak üzere birçok gıda maddesinde jelleşme ajanı olarak kullanılmaktadır. Bu tür gıdaların Helâl ya da Koşer olarak nitelendirilebilmesi için, jelatin, domuz kökenli olmayan ve dini kurallara uygun olarak kesilen hayvanlardan üretilmelidir. Küresel ticaret nedeniyle jelatin içeren gıda maddeleri ve hammaddelerin doğruluğunu sağlamak zordur. Bu nedenle işlenmiş gıdaların testlerinin yapılabilmesi Türkiye için son derece önemlidir.
Hayvan türlerini belirlemede DNA identifikasyonu
Et ürünlerindeki hayvan türlerini belirlemek için çok sayıda moleküler biyolojik yöntemler geliştirilmiştir. En hassas ve seçici metodlar, DNA'nın izolasyonunun ardından polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) kullanılarak karakteristik bir bölgesinin çoğaltılmasına dayanır. Günümüzde realtime PCR genellikle mikrobiyoloji ve adli tıp laboratuvarlarında oldukça yaygın olarak kullanılan bir laboratuvar tekniğidir. Real-time PCR, hedef DNA molekülünün çoğaltılmasını ve aynı anda ölçülmesini içerir. DNA örneğindeki spesifik dizilimin hem tanımlanması hem de miktarının ölçülmesini (mutlak sayıda kopyaları ile) sağlar. Taze et gibi hammaddeler için DNA'nın izolasyonu problem değildir. Ancak, jelatin gibi ısıl işlem görmüş ürünlerde önemli oranda DNA degradasyonu meydana gelebileceği için kaliteli DNA ekstraksiyonunu zorlaşmaktadır.
Jelatinde domuz DNA'sı tespiti için metod geliştirilmesi ve validasyonu
A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı (İstanbul), Sincer Dış Ticaret (İzmir) ile birlikte, işlenmiş gıda ürünlerindeki jelatinin domuz içeriği yönünden değerlendirilmesi için Real-time PCR yöntemi geliştirmeyi hedefleyen bir araştırma projesi üstlenmiştir. A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı DNA tespiti ve enstrümental yöntemlere dayalı Helal gıda analiz hizmeti sunmaktadır. Bunu Türkiye'de ticari bir analiz hizmeti olarak sunan ilk laboratuvardır. Yöntem; DNA ekstraksiyonu ve saflaştırması için Sincer Dış Ticaret'den temin edilen SureFood® PREPAnimal X DNA Ekstraksiyon sistemini ve domuz DNA'sının spesifik tespiti için SureFood® Animal ID Pork Sens Plus kitinin kullanılmasını içerir. DNA ekstraksiyonu homojenize edilmiş ve parçalanmış ürünlerin proteinaz K varlığında 65°C'de lizise tabi tutulması ile başlar. Parçalanan hücre çeperinden alınan DNA'lar özel spin kolonlara bağlanır ve daha sonra spesifik elüsyon tamponu ile kolondan izole edilir. SureFood Animal ID Pork Sens Plus kitinde yer alan domuz DNA'sına özgü primerler yardımı ile numuneden elde edilen elüattaki domuz DNA'ları Real-time PCR'da çoğaltılar. Çoğaltma sırasında oluşan ışıma ile de tespit gerçekleşir. (Eppendorf, Mastercycler eP Realplex2). Bu çalışmada, jelatinde domuz DNA'sı tespiti için bir analiz metodu geliştirildi. Tedarikçilerden kaynakları sığır, domuz, balık ya da su yosunu olarak belirtilen güvenilir jelatin örnekleri temin edildi ve geliştirilen metot bu örneklere uygulandı. Böylece, metodun, kaynağı domuz olan saf jelatini belirlemede %100 başarılı olduğu kanıtlandı. Metod validasyonu için domuz içermeyen jelatin örnekleri toz halinde öğütülüp %1 domuz jelatini katılarak hazırlanan karışımlarda domuz DNA'sının güvenilir olarak tespit edilebildiği belirlendi. Daha sonra, çeşitli gıda ürünlerine domuz jelatini eklenerek tespit edilebilen minimum miktarı belirlemek için hem saf hem de domuz jelatini eklenmiş numunelerin analizleri yapıldı. Güvenilirliği açısından PCR'ın performansı, domuz jelatini katılmış örneklerle saf örneklerden oluşan yumuşak şekerler ve marshmallow örneklerinin analizleri ile belirlendi. Yanlış pozitif sonuçlar bulunmadı, ancak yanlış negatif oranı %2 olarak saptandı. Bu yanlış negatiflik oranın, domuz jeletinini öğütme ve ürünlere ekleme sırasındaki zorluklardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Helal ve / veya Koşer jelatinin domuz jelatini ile tağşişi, real-time PCR ile %1 düzeyinde güvenilir olarak tespit edilebilmektedir. Son olarak, Almanya ve Türkiye'deki yerel marketlerden elde edilen, jelatin içerdiğine inanılan ürünlerde küçük bir araştırma yapıldı. Almanya'dan alınan 17 üründen 9'unda domuz jelatini bulunurken, Türkiye'de 34 örneğin 33'ü negatif bulundu. Ancak, bir üründe domuz DNA'sı tespit edildi ve buna bağlı olarak helal ya da koşer olmadığı belirlendi. Bu ürünün doğru etiketlenmemiş olması tüketicinin helal ürün olarak düşünmesine neden olabilir.
Türkiye'de Helâl ve Koşer gıda analizi
Domuz kaynaklı DNA'nın tespiti, kanıtlanmış, güvenilir (düşük yanlış pozitif oranı) ve düşük maliyetli yöntem kullanılarak gerçekleştirilebilir. Türkiye'de PCR tekniği önceden de diğer gıda güvenliği alanlarında (mikrobiyoloji ve GDO testleri) kullanılmıştır ve ticari kitlere kolaylıkla ulaşılabilir. Ancak, Türkiye'de A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı ham ve işlenmiş gıda ürünlerinde helal ve koşer analizini gerçekleştiren ilk laboratuvardır. Malezya, Helal gıda sertifikasını uygulayan birkaç ülkeden biridir. Malezya'nın Helal Standartları; üretim, hazırlama, işleme ve depolamayı içerir. Kullanılan hammaddelere ek olarak; kalite kontrol prosesleri, ekipman, hazırlamaya dâhil olan bina ve personel, ürünün işlenmesi, dağıtımı, depolanması, paketlenmesi ve etiketlenmesi de Helal denetim prosesinin parçalarıdır. Önemli bir ilave bilgi de, Kuala Lumpur'da Helal gıdalarda tağşişin tespiti için metod geliştirmeye yönelik Helal Ürünler Araştırma Enstitüsü kurulmuş olmasıdır. Türkiye Malezya rehberliğini takip etmeli ve tüketicilere Helal sertifika korumasını önermeli ve Helal gıda tağşişi için metod geliştirilmesi ve validasyonu için fon sağlamalıdır. A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı tarafından gerçekleştirilen ve bu makalede bildirilen ön çalışma açıkça göstermektedir ki jelatin gibi işlenmiş ürünlerde PCR metodlarıyla domuz kaynaklı DNA'nın tespiti mümkündür. Yerel marketlerden alınan az sayıda numuneden jelatin içeren 34 üründen 1'i Helal değildir. Açıkça görülüyor ki bu çalışmaların daha fazla sayıda ürün araştırmayla genişletilmesi gerekir. Daha geniş bir ölçekte, A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı'nda hem Helal gıda analizi için yeni yöntemlerin geliştirilmesi ve validasyonu, hem de iç piyasa ürün analizine devam etmektedir. Bu A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı tarafından, gıda kontrolünde ihmal edilen bir sektörde atılmış önemli bir girişimdir ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından
dikkate alınmalıdır