Gıda Teknolojisi

Gıda sanayinin alt dallarından biri olan şekerli ve çikolatalı mamuller sektörü, üretici firma ve istihdam ettiği personel sayısı, ihracata katkısı, yaratmış olduğu katma değer ve yurt geneline yayılımı ile Türkiye ekonomisi içinde önemli bir yere sahip bulunmaktadır. Türkiye’de şekerli ve çikolatalı mamuller sektörünün başlangıcı, bölgeden sağlanan hammaddelerle küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel Türk şekerlemelerinin üretimine dayanmaktaydı. Günümüzde, geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte modern üretim teknolojisinin de kullanıldığı sektör, gıda sanayi içinde yer alan, üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri ile yan sanayisini de geliştiren önemli sektörlerden bir tanesi durumuna gelmiştir.  Uzun yıllar boyu iç ve dış pazarlardaki talep artışları paralelinde büyüme gösteren sektör, dünya standartlarında üretim ve ihracat yapan modern bir sektör konumundadır.

Şekerli ve çikolatalı mamuller Türkiye’nin hemen hemen her ilinde ve ilçesinde üretilmekte, sektörde büyük, orta ve küçük işletmeler birlikte yer almaktadır. Sektöre ait ürün yelpazesinin çok geniş olması, firmaların ekipmanlarında değişiklikler yaparak çeşitli ürünleri değişik zamanlarda üretebilmeleri ve fabrikalarda üretimin genelde 3 vardiya, küçük üreticilerde tek vardiya hatta mevsimlik üretim olması söz konusu olduğundan, ürün bazında üretici firma sayısını ve üretim kapasitesiyle ilgili rakamları kesin olarak tespit etmek oldukça güçtür. Yabancı sermayeli yatırım teşvik belgesi almış firmaların da faaliyette bulunduğu sektörde, lokum, helva ve şekerleme üretiminin büyük bir bölümü küçük ölçekli işletmelerce, çiklet, çikolata ve çikolata mamullerinin tamamına yakını ise 50 ve daha fazla işçi çalıştıran işletmelerce gerçekleştirilmektedir.

Sermaye ve emekyoğun sektör

Şekerlemeler genellikle eritme, pişirme, şekillendirme, soğutma ve ambalajlama işlemlerinden geçirilerek üretilmektedir. Modern üretim teknolojisi kullanan işletmelerde her ürün çeşidi için ayrı üretim hattı kullanılmakta, bu durum sabit yatırımların yüksek olmasını gerektirmektedir. Şekerli ve çikolatalı mamul satışlarının mevsimsel özellikler göstermesi, özellikle kış aylarında ve dini bayramlarda talebin en yüksek seviyeye ulaşması nedeniyle, üretici firmalar stoklar için de önemli harcamalarda bulunmaktadırlar. Bu açıdan bakıldığında, şekerli ve çikolatalı mamuller sermaye yoğun bir işkolu olarak göze çarpmaktadır. Ancak, sektörün özelliği ve geleneksel üretimin emek gücüne dayanıyor olması nedeniyle, sektör sermaye ve emek yoğun bir sektör olarak ele alınabilmektedir.

Gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında, Türkiye’de kişi başına şekerli ve çikolatalı mamuller tüketiminin oldukça düşük olduğu bilinmekle birlikte, son yıllarda tüketimin artmakta olduğu görülmektedir. Türkiye’nin genç bir nüfusa sahip olması ve mevcut tüketimin oldukça düşük bulunması nedeniyle, sektör ürünlerine olan talepte gelecek yıllarda düzenli artışlar olması beklenmektedir.

Sektör ihracatı uzun yıllar boyunca Avrupa’da Türk insanın yaşadığı ülkelere ve bazı Orta Doğu ülkelerine yönelik bir süreç izlemiştir. 1993-1997 yılları arasında eski Sovyet Cumhuriyetleri sektör ihracatından büyük pay almış, artan ihracat paralelinde şekerli ve çikolatalı mamuller sektörü en hızlı gelişen sektörlerden birisi olmuştur.

Artışın şampiyonu gelişme yolunda olanlar

Dünya şekerli ve çikolatalı mamuller sektörü son yıllarda olumlu gelişmeler göstermektedir. Bölgeden bölgeye değişmekle birlikte, kişi başına tüketim ve toptan satışlarda önemli artışlar gerçekleşmektedir. Ancak göze çarpan asıl gelişme, en fazla artış oranlarının gelişmekte olan ülkelerde olmasıdır. Gelecek yıllarda, şekerli ve çikolatalı mamuller açısından öneminin giderek artacağı tahmin edilen gelişmekte olan pazarları hedef almak, bu ülkeler faaliyetlerimizi artırmak firmalarımız açısından önemli olacaktır.

135 milyar dolarlık ihracat

2011 yılında 135 milyar dolar olarak gerçekleşen Türkiye’nin toplam ihracatının yaklaşık % 0,57’sini 762,8 milyon dolarla şekerli ve çikolatalı mamuller ihracatı oluşturmuştur. Sektörün 2000’li yıllardaki en ciddi ihracat artışı % 40,7 ile 2003 yılı ihracatında gerçekleşmiştir. 2006 yılında gerçekleşen ihracat artış oranı % 15,5, 2007 yılında ise % 30 olmuştur. 2008 yılı ihracat artışı önceki altı yılın en düşük oranı olan % 13,7 olarak gerçekleşmiştir. 2009 yılında ise küresel krizin etkisiyle ihracatta % 9’luk bir azalma meydana gelmesine rağmen 2010 yılı ihracatı % 10, 2011 yılı ihracatı ise % 18,5 artış göstermiştir.

Ülkemiz şekerli mamuller ihracatında çikletin önemli bir yeri bulunmaktadır. 1990’lı yıllarda başlayan çiklet ihracatı yıllara göre artış ve azalışlar göstermiştir. 2006-2009 yıllarında azalma gösteren ihracat, 2010 yılında % 33 oranında artarak 50 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Artış eğilimi % 15,5 ile 2011 yılında da devam etmiş ve toplam çiklet ihracatı 57,8 milyon dolara yükselmiştir. Türkiye’nin çiklet ihracatının yöneldiği en önemli ülke Irak’tır. Bu ülkeye 2010 yılında gerçekleşen 5,3 milyon dolarlık ihracat 2011 yılında 8,4 milyon dolara yükselmiştir. 2,7 milyon dolarla İran, 2,4 milyon dolarla Fransa ve Çek Cumhuriyeti, 2,3 milyon dolarla Tacikistan ve 2,2 milyon dolarla Romanya diğer önemli ülkelerdir.

Türkiye’nin şekerli mamuller ihracatı içinde bir diğer önemli kalemi ise “sakızlı ve jöleli diğer şeker mamulleri” oluşturmaktadır. “Sakızlı ve jöleli diğer şeker mamulleri” 2011 yılında şekerli mamuller içinde en fazla ihraç edilen ürün olup; bu ürüne ait ihracat değeri yaklaşık 101 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. 2011 yılında jöleli şekerler ihracatımız 85 milyon dolar, kakao içermeyen diğer şekerli mamuller ihracatımız 38,4 milyon dolar, helva ihracatımız 19,3 milyon dolar ve lokum ihracatımız ise 23,5 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir.

Türkiye’nin çikolatalı mamuller ihracatı en yüksek seviyesine 433 milyon dolarla 2011 yılında ulaşmıştır. 2011 yılı ihracatı bir önceki yıla göre % 19 artış göstermiştir. Çikolatalı mamuller ihracatı şekerli mamuller ihracatından daha fazla gerçekleşmektedir.

Türkiye’nin ülkeler itibariyle çikolatalı mamuller ihracatı incelendiğinde, geçen yıl da ilk sırada yer alan Irak’a olan ihracatın yaklaşık % 17 oranında artarak 2011 yılında 89 milyon dolar olarak gerçekleştiği görülmektedir. İhracatın % 9,3 oranında arttığı Cezayir ise 41,8 milyon dolarla 2011 yılında en fazla çikolatalı mamul ihraç edilen ikinci ülke olmuştur. Bu ülkeleri 18,1 milyon dolarla Libya, 17,9 milyon dolarla BAE ve 16,4 milyon dolarla Suudi Arabistan izlemiştir.

Sektör kakao açısından ithalata bağımlı

Türkiye şekerli ve çikolatalı mamuller sektörü ana hammaddelerinden birisi olan kakao açısından ithalata bağımlı bir sektördür. Kakao ve kakao ürünleri (tatlandırıcı madde katılmış kakao tozu hariç) 2009 yılı toplam ithalatı 229 milyon dolar, 2010 yılı toplam ithalatı 318 milyon dolar ve 2011 yılı toplam ithalatı ise 398 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Kakao ve kakao ürünleri ithalatı içinde en büyük payı kakao taneleri oluşturmaktadır. 2011 yılında 275 milyon dolarlık kakao tanesi ithal edilmiş, bu ürünü 72 milyon dolarlık ithalatla tatlandırıcı madde içermeyen kakao tozu ve yaklaşık 26 milyon dolarlık ithalatla kakao yağı izlemiştir. Şekerli ve çikolatalı mamullerde, değer olarak ihracatın ithalata oranı 1994 ve 1995 yıllarında ortalama 22 kat olarak gerçekleşmiştir. Ancak bu oran yıllar içinde azalış göstermiş ve 2011 yılında ihracatın ithalata oranı değer olarak yaklaşık 7,2 kat olmuştur. Aynı yıl miktar olarak ihracat ise ithalatın 12 katı gerçekleşmiştir. Bu durum, ihraç edilen ürünlere göre ithalatın daha yüksek fiyatlı ürünlerden oluştuğunu göstermektedir. Türkiye’ye ithal edilen şekerli ve çikolatalı mamullerin büyük bir kısmı Avrupa Birliği ülkelerinden gerçekleştirilmekte ve ithalatın % 88’ini çikolatalı mamuller, % 12’sini ise şekerli mamuller oluşturmaktadır.

2011 yılında toplam şekerli mamuller ithalatı % 29 artış gösterirken, toplam çikolatalı mamuller ithalatı % 2,7 artış göstermiştir. Türkiye ile Avrupa Birliği arasındaki Gümrük Birliği kapsamında işlenmiş tarım ürünleri olarak ele alınan şekerli ve çikolatalı mamuller, 1996-2006 döneminde içerdikleri hububat, şeker ve veya süt miktarına göre tarım payı itibariyle vergiye tabi tutulmuştur. 1 Ocak 2007 tarihinden itibaren ise, “1/2007 sayılı Türkiye-AT Ortaklık Konseyi Kararı” doğrultusunda, uygulanmaya başlayan yeni düzenleme ile içinde şekerli ve çikolatalı mamullerin de bulunduğu işlenmiş tarım ürünlerinde karşılıklı olarak tarife kontenjanı kapsamında vergi muafiyeti uygulanması başlamıştır.  Bahse konu Karar, 1 Temmuz 2007 tarihinde 1 Ocak 2007 tarihinden itibaren uygulanmak üzere yürürlüğe girmiştir. Kota kapsamı dışında kalan ithalat ise, tarım payı itibariyle vergiye tabi tutulmaya devam edilmektedir.

Bu kapsamda, yıllık olarak, Avrupa Birliği Türkiye’den ithal edilen 5.000 ton çiklet (170410), 10.000 ton şekerli mamul (170490) ve 5.000 ton çikolatalı mamul (1806) için vergi muafiyeti uygulamaktadır. Türkiye ise, Avrupa Birliği’nden ithal edilen 1.000 ton çiklet (170410), 2.500 ton şekerli mamul (170490) ve 7.000 ton çikolatalı mamul (1806) için vergi muafiyeti uygulamaktadır.

Yurt içinde alınan tatlı yol

Türkiye artık dünyanın en önemli çikolata üreticilerinin başında gelmektedir. Sadece iç pazarda tüketmesiyle değil ihracatıyla da dünyanın etkili çikolata oyuncularından biridir. Şeker her ne kadar tüketimi azalsa da, hâlâ evlerimizin yüzde 55'ine şeker girmektedir. Bayramda en çok çikolata Marmara Bölgesi'nde, en çok şeker Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde tüketilmektedir. Türkiye genelinde hediyelik çikolata tüketimine baktığımızda Marmara Bölgesi yüzde 30 ile ilk sırada yer almaktadır. Tüketimden İç Anadolu Bölgesi yüzde 22, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi yüzde 15, Akdeniz yüzde 13, Ege Bölgesi yüzde 13 ve Karadeniz yüzde 7 pay almaktadır. Paketli ve dökme çikolata tüketimi Marmara Bölgesi'nde birbirine çok yakınken (Dökme yüzde 51; paketli yüzde 49); Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde tüketiciler ağırlıklı olarak kiloluk satın almayı tercih etmektedir.  (Dökme yüzde 84; paketli yüzde 16). İkramlık şekerin yüzde 70'i ise Ramazan Bayramı döneminde tüketilmektedir.  Bayram dönemlerinde şeker satışlarının diğer dönemlere göre yaklaşık üç kat artış göstermektedir. Bayramlarda Türkiye'de evlerin yüzde 55'ine şeker girmektedir.  En fazla şeker yüzde 43 ile Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde tüketilmektedir. Bu bölgeleri İç Anadolu yüzde 20, Marmara yüzde 16, Akdeniz yüzde 10, Ege yüzde 6, Karadeniz ise yüzde 5 ile izlemektedir.

ŞEMAD'ın verilerine göre; çikolata ve çikolatalı ürünler üretim ve tüketimi dünyada yüzde 2'ler seviyelerinde büyürken Türkiye'de bu rakamlar yüzde 10 seviyesindedir. 2010 yılı üretimi 326 bin ton ve tüketim de 203 bin tondur. 2011 yılında 135 milyar dolar olarak gerçekleşmiştir. Dünyada ise yılda 6 milyon ton çikolata üretilmekte ve tüketilmektedir. Tüketim ve üretimin yüzde 40'ı Avrupa'nın elindedir. ABD'nin payı ise yüzde 30'dur. Türkiye'nin bu pastadan alması gereken daha çok büyük dilim var. Dünya şekerli ve çikolatalı mamuller sektöründe çokuluslu firmaların büyük hakimiyeti bulunmaktadır. Dünya üretiminin yaklaşık % 45’inin ilk altı firma tarafından gerçekleştirildiği tahmin edilmektedir. Dünyadaki önemli pazarların neredeyse tamamında çokuluslu firmaların birlikte yer aldıkları görülmektedir. Son yıllarda dünya şekerli ve çikolatalı mamuller sektöründe çokuluslu şirketlerin ürün ambalajlarını küçülterek fiyatları koruma çabaları içinde oldukları göze çarpmaktadır. 2009 yılı dünya şekerli ve çikolatalı mamuller perakende satışları toplamının, bir önceki yıla göre % 4 oranında artarak 160 milyar dolar olarak gerçekleştiği tahmin edilmektedir.

Toplam satışların değer olarak % 55’ini çikolatalı mamuller, % 31’ini şekerli mamuller, % 14’ünü ise çikletler oluşturmaktadır. 2009 yılında yaşanan ekonomik krize rağmen, özellikle Latin Amerika ve Asya Pasifik ülke pazarlarında çikolatalı mamul ve çikletin pazar paylarını şekerli ve çikolatalı mamuller aleyhine artırdıkları görülmektedir. Şekerli ve çikolatalı mamullerin perakende satışları ülkelere göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örneğin: Batı Avrupa ülkelerinde şekerli mamul satışları toplam satışların % 26’sını oluştururken, Çin’de bu oran % 63 olarak gerçekleşmektedir. Sektörün dünya üretiminin ve ticaretinin büyük bir kısmı gelişmiş ülkelerce gerçekleştirilmektedir. Kişi başına düşen milli gelirin yüksek olduğu ülkelerde çikolatalı mamullerin satışları daha fazlayken, milli gelirin düşük olduğu ülkelerde çikolatalı mamullere göre daha ucuz olan şekerli mamullerin tüketiminin fazla olduğu görülmektedir. Şekerli ve çikolatalı mamuller dünya ticaretinin büyük bir kısmını gelişmiş ülkelerin kendi aralarında yaptığı ticaret oluşturmaktadır. Gelir seviyesinin yüksek olduğu ülkelerde, kişi başına tüketilen şekerli ve çikolatalı mamuller de yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Dünya tüketiminde sürekli artışlar görülmekte ve bu artışların gelecek yıllarda da devam edeceği tahmin edilmektedir.

2010 yılında 28,5 milyar dolarlık toplam dünya şekerli ve çikolatalı mamuller ihracatının % 30’unu şekerli mamuller, % 70’ini ise çikolatalı mamuller oluşturmuştur. Toplam ihracat 2009 yılında yaşanan küresel kriz sonrasında 2010 yılında % 10 artış göstermiştir. Dünya çikolatalı mamuller ihracatında önemli ülkeler arasında % 16,7’lik pay ve 3,32

milyar dolar ihracat ile Almanya, % 11,5’lik pay ve 2,29 milyar dolar ihracat ile Belçika, % 6,77’lik pay ve 1,32 milyar dolar ihracat ile Fransa yer almaktadır. Dünya şekerli mamuller ihracatında en önemli ülkeler arasında yaklaşık % 9,7’lik pay ve toplam 828 milyon dolarlık ihracat ile Almanya, % 6,7’lik pay ve 570 milyon dolar ihracat ile Belçika ve % 5,9’luk pay ve 511 milyon dolarlık ihracat ile Çin ön sıralarda yer almaktadır. Türkiye 2010 yılında gerçekleştirdiği 279 milyon dolarlık şekerli mamul ihracatıyla dünya sıralamasında 9. olmuştur.

Dünya ithalatı incelendiğinde, önemli ihracatçı ülkelerin pek çoğunun aynı zamanda önemli ithalatçı ülkeler olduğu görülmektedir. 8,25 milyar dolar olan 2010 yılı toplam dünya şekerli mamuller ithalatının % 16’sını gerçekleştiren ABD en büyük ithalatçı ülkedir. Türkiye’den ABD’ye 2009 yılında 21,6 milyon dolarlık şekerli mamul ihraç edilmiştir. Dünya ithalatında ABD’den sonra diğer önemli ülkeler % 7,1 ile Almanya ve % 5,9 ile İngiltere olmuştur. Dünya toplam çikolatalı mamuller ithalatında % 9,1 ile ABD ilk sırada yer almaktadır. Bu ülkeyi % 8,6 ile Fransa ve yaklaşık % 8’lik payları ile Almanya ve İngiltere izlemektedir. Belirtilen dört ülkenin toplam ithalatı, dünya çikolatalı mamuller ithalatının yaklaşık % 34’ünü oluşturmaktadır.