Türkiye’de üretilen fermente sucuk türleri
12/01/2022 - 17:37:00
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Sabire Yerlikaya ve Taha Gemici ortaklaşa kaleme aldıkları bu makalede, Türkiye’de üretimi yapılan fermente sucuk türleri ve özellikleri hakkında bilgiler veriyor.
Üreticiler değerli bir besin kaynağı olan etten en iyi şekilde faydalanmak amacı ile çeşitli ürünler üretmektedir. Tarihi çok eskilere dayanan fermente et ürünleri üretimi, aynı zamanda, biyolojik saklama yöntemi olarak da kabul edilmektedir. Sucuk; mikroorganizmaların gelişmeleri ve metabolik aktiviteleri sonucunda oluşan bir ürün olmakla birlikte birçok ülkede yaygın olarak üretilen fermente et ürünlerinin başında gelmektedir. Sucuk, işleme teknolojisi açısından Avrupa ve Amerika’da üretilen kuru salam ve sosislere benzetilmekle birlikte, Türklere özgü bir et ürünüdür.
Önemli bir besin kaynağı olan et, taze olarak tüketildiği gibi; farklı lezzet ve aroma özellikleri kazandırmak amacıyla çeşitli teknolojik işlemlere tabi tutularak elde edilen işlenmiş ürünler olarak da tüketilir. Ülkemizde başta fermente sucuk olmak üzere salam ve sosis bol miktarda tüketilen et ürünleridir. Sucuk, kurutulmuş bağırsak içine baharatla et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermente et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir gıdadır, bol miktarda yağ ve tuz, kimyon, sumak, karabiber gibi baharatlar ile sarımsak içermektedir. Tamamı büyükbaş hayvan ve özellikle de dana eti ile yapılmış olan sucuklar tüketici tarafından daha çok talep görmektedir. Ancak tüketicilerin ekonomik olarak satın almalarını kolaylaştırmak amacıyla küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır.
Türkiye’de fermente et ürünleri üretiminin önemli bölümünü sucuk oluşturmakta ve et ürünleri içindeki payı %42’ye kadar çıkmaktadır. Türkiye’de bu fermente gıdaların üretimi bazı entegre büyük işletmelerde yapılmakta iken; teknolojik gelişmelerden yoksun, küçük işletmelerde geleneksel yöntemlerle de yapılabilmektedir. Bu nedenle elde edilen ürünlerin büyük bir kısmı kalite ve hijyen bakımından arzu edilen seviyenin altındadır.
Türk sucuğu, kasaplık hayvan gövde etleri ve/veya manda etlerinin kıyma halinde çekilmesi, kıymaya baharatın ilave edilmesiyle hazırlanan sucuk hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulması, parmak ve çubuk halinde şekillendirildikten sonra belli sıcaklık derecesinde ve nispi rutubette olgunlaştırılmasıyla üretilen bir fermente çiğ et ürünüdür. Türk tipi fermente sucuk üretimi, geleneksel yöntemlere göre doğal koşullarda genellikle hava sıcaklığı, hava akımı ve rutubetin en uygun olduğu sonbahar aylarında yapılır. Üretilen sucuklar 15-20 gün sonra olgunlaşarak tüketime hazır hale getirilir. Ancak, doğal koşullarda aynı kalite ve standartta sucuk üretimi mümkün olmamaktadır. Ayrıca günümüzde artan dünya nüfusu, teknolojik gelişmeler ve talep artışı gibi nedenlerden dolayı yılın her mevsiminde standart ve aynı kalitede sucuk üretimi zorunlu hale gelmiştir.
GELENEKSEL TÜRK SUCUKLARI
Afyonkarahisar’da sucuk üretimi uzun yıllardan beri devam eden bir gelenektir. Ülke fermente et piyasasında Afyonkarahisar önemli bir paya sahiptir. Günümüz nüfus yoğunluğu nedeniyle artan talep yüzünden geleneksel sucuk üretiminin yapımı azalmış olsa da hala küçük işletmelerde yapımına devam edildiğini söylemek mümkündür. Kesilen hayvanın eti 1 gün uygun ortamda dinlendirilir. Dinlendirilen et 3 numaralı ayna yardımıyla kuterde kıyma haline getirilir. Kıyma 1 gün süreyle dinlendirilir. Baharatlar belirlenen miktarlarda kıymanın içerisine katılır. Bu işlemle birlikte kıymaya gömlek yağı katılır. İşlem sonucunda bu karışım homojen hale getirilir ve daha önce steril edilmiş olan dana bağırsağına doldurulur. Dolum yapılırken içerisinde hava kalmamasına dikkat edilir. Dolumu yapılan sucuklar kalın iplere asılarak 1 hafta güneş ışığına maruz bırakılır. Daha sonrasında serin bir yere bırakılarak iyice olgunlaşması beklenir. Yaklaşık 20-25 gün sonunda geleneksel Afyonkarahisar sucukları tüketime hazır hale gelmiş olur. Afyonkarahisar sucuğunun üretiminde yörede yetişen manda etinin kullanılması, sucuğun daha iri yapıda ve çok yağlı olması bu geleneksel sucuğu diğer sucuklardan ayıran özelliklerin başında gelir. Afyon sucuklarında baharat diğer sucuklarla nispeten aynı düzeydedir ancak kimyon kullanımı azdır.
Kayseri ili yüzyıllardır fermente et ürünleri alanında öncü bir şehirdir. Bir tük yemeği olan pastırmanın ana vatanıdır. Bunun yanında sucuk ve diğer fermente et ürünlerinin de üretimini gerçekleştirmektedir. Kayseri sucuğu üretiminde de et (0 dana eti) kıyma işlemine geçmeden önce 1 gün süreyle uygun ortam koşullarında dinlendirmeye alınır. Daha sonra kıyma, sucuk içerisinde parçacıkların daha büyük olması istendiğinden bir defa çekilir. İçerisine çeşitli yöresel baharatlar eklenir. Baharatların sucuğun lezzetli olmasındaki katkısı büyüktür. Bu baharatlara Kayseri yöresinde yetişmiş cırgalan biberi, yenibahar ve o yöreye ait kırmızı çemen örnek verilebilir. Karışıma ilave edilen yağ oranı Afyonkarahisar sucuğuna göre daha azdır. Bu da Kayseri sucuğunun Afyon sucuğuna göre daha küçük ve yağsız olduğu anlamına gelmektedir.
Kayseri sucuğuna has ekşimsi tadın ortaya çıkması ilave edilen kimyon miktarının daha fazla olmasıyla ilişkilidir. Kıyma, baharat, yağ karışımı uygun bir şekilde homojenize edilir. Daha sonra steril edilmiş dana bağırsağına doldurulur. Dolumu yapılan sucuklar Erciyes dağlarının eteklerinde 10 gün süreyle kurutulur. Bu kurutma sürecinde sucuklar iki günde bir suya batırılıp çıkarılır. Bu işlemle fermantasyon işlemini kontrol altında tutulmaktadır.
Tokat usulü bez sucuğun diğer sucuklardan farklı olarak dolumu bağırsağa yapılmamaktadır. Adından da anlaşıldığı gibi beze sarılarak fermentasyona bırakılmaktadır. Bez sucuk yapımında %50 dana eti, %50 kuzu eti, baharatlar, çemen, tuz, sarımsak ve yağ kullanır. Etler bir gün dinlendirilir. Kıyma haline getirilen kuzu ve dana kıymaları 1 gün daha dinlendirilir. Diğer bileşenler kıymaya eklenir ve macun kıvamına gelene kadar karıştırılır. Bu karışım tekrar 1 gün dinlendirilir. Dinlendirme işleminden sonra sucuklar dikdörtgen biçimde kesilmiş olan bezlere yerleştirilir. Bu işlemden sonra bezler rulo halini aldırılır. Rulo halini aldıktan sonra bezlerin ucu iple bağlanır ve üzerinde baskı uygulayarak pastırma şeklini alması sağlanır. Sucuklar bu şekilde 2 saat dinlendirilir, güneş görmeyen ve rüzgarlı bir alanda 14 gün süreyle bekletilir. Bu süre zarfında bezin tüm yüzeyinin kuruması amaçlanır.
Balıkesir’in Gönen ilçesine ait olan bu sucuğun Osmanlı Saray mutfağına kadar uzanan bir tarihi geçmişi bulunmaktadır. Normal bir sucuğun 10 katı görüntüsüne sahip ve içerisinde 81 çeşit baharat bulundurmaktadır. Diğer sucuklar dana ince bağırsağına doldurulurken, Osmanlı sucuğu kalın bağırsağa doldurulmaktadır. Ağırlıkları 3-4 kg arasında değişmektedir. Yapımı diğer sucukların üretimine benzemektedir. Üretim için et bir gün dinlendirilir, kıyma haline getirtilir, tekrar dinlenmeye alınır. Bu arada kıyma 2 defa çekim işlemine tabi tutulur. Üretimde %70 dana eti, %30 dana antrikot, gömlek yağ, 81 çeşit baharat, sarımsak ve tuz kullanılır. 21 gün süreyle sürekli hava akışının olduğu bir yerde fermentasyona bırakılır. Genellikle sonbahar ve ilkbahar mevsiminde üretilir.
Tekirdağın İnecik mahallesinde tescillenmiş olarak üretilen bir sucuk türüdür. Sucuğun üretimi ve tescil sahibi Adnan Şık’tır. Burma eti ve dana eti belli oranlarda karıştırılarak kıyma makinesinde çekilir. Sucuğun ihtiyacı olan aromayı elde edebilmesi için kimyon, karabiber, baharat sucuğu ve “gizli baharatımız” dedikleri diğer baharatlar, tuz ilavesiyle kıymaya karıştırılır. Tezgahta iyice yoğrulan sucuk haline gelecek kıyma yeniden çekilir. Daha sonra dolum makinesi sayesinde büyükbaş hayvanlardan elde edilen kör bağırsağın içine sıkıca yerleştirilir. Bazen sentetik olarak elde edilen kılıfların içine de yerleştirilmektedir. Bunun sonucunda ağırlığı 8-10 kg’ı bulabilen, kullanılan bağırsağa göre 70-80 cm uzunluğa erişebilen ve çapı neredeyse bir yemek tabağı genişliğinde sucuklar elde edilmektedir.
KAYNAKLAR
Anar Ş. 2012. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayınları, Bursa
Anonim, 2018. Tokat Usulü Bez Torbada Sucuk. http://www.yeturlalezzetkareleri.com/2008/10/tokat-usulu-ev-sucugu-bez-torbada.html
Anonim, 2019. Burma Sucuk Üretimi. http://www.trakyagezi.com/inecikte-burma-sucuk/
Dinçer B. 1994. Et Bilimi ve Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi.Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara
Esim, S. 2018. Hakiki Kayseri Sucuğu. http://www.selahattinesim.com/?p=1291
Gokmen, M., 2010. Türk Sucuğu Üzerinde Kitosan Kullanımı ve Kalite Üzerinde Etkileri. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar serisi yayın no:1, 495 s., Ankara.
Pehlivanoğu, H. , Nazlıoğlu, B. , İmamoğlu, H. ve Çakır, B. , 2015. Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
Taşcı, F. , 2018. Fermente sucuk üretimi. http://www.emrekoyuncu.net/wp- content/uploads/2017/01/fermentesucuk.pdf
Tosun, D. ve Demirbaş, N., 2012. Türkiye’de Kırmızı Et ve Et Ürünleri Sanayiinde Gıda Güvenliği Sorunları ve Öneriler. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2012, Cilt 26, Sayı 1, 93-101