Gıda Teknolojisi

Prof. Dr. Mehmet ÇALICIOĞLU

Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı

İnsan neslinin devamı için yeterli gıda üretimi ve muhafazası tarih boyunca insanlar için hep öncelikli bir konu olmuştur. İnsanoğlunun bu uğurda sarf ettiği çabaları tarihsel gelişim süreci içerisinde değerlendirdiğimizde karşımıza daha çok üretmek (quatity), daha kaliteli üretmek (quality), ve daha güvenli üretmek (safety) olarak özetleyebileceğimiz evrimsel bir gelişim motifi çıkar. Bu gelişim evreleri elbetteki biri bitip diğeri başlayan evreler değildir. Bu gün bile halen her üçü de dünyanın önemsediği konulardır. Ancak amaçların ve bu amaçlar doğrultusunda yapılan işlerin yoğunluğuna göre böyle bir segmentasyon yapılabilir.  Örneğin daha çok gıda üretimi için, insan toplulukları daha geniş arazileri işlemek için mekanizasyon, sulama, evcilleştirme, hayvan sürüleri oluşturma konularına daha çok önem vermiş iken, bu alanda belirli bir noktaya gelindiğinde ve tüketicilerde kalite kavramı oluşmaya başladığında gıdaların kalitesini geliştirmeye yönelik çalışmalara daha çok yönelmiştir. Gıda güvenliği tüm bu tarihsel süreç içerisinde her zaman önemini korumuş olmasına rağmen bilim ve teknolojideki gelişmelerin ışığında 1990’lı yıllardan itibaren tüm dünyada her zamankinden çok daha önem kazanmış, “kabuk değişimi” olarak niteleyebileceğimiz bir süreç başlamıştır.   

Gıda güvenliği, en basit şekliyle gıdaların tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi olarak tanımlanır. Daha geniş bir ifadeyle,  gıdaların tüketildiğinde gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal faktörleri önleyecek şekilde işlenmesi, hazırlanması, muhafazası ve tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.

Ülkelerin mevzuatlarına, gıda güvenliği politikalarına bakıldığında, 1996 yılına kadar dünyadaki gıda güvenliği anlayışının temeli genel olarak İyi Üretim Uygulamaları (GMP, Good Manufacturing Practices) olarak bilinen, gıda üretim tesislerindeki hijyen koşulların sağlanmasını hedefleyen uygulamalardan oluşmaktaydı. GMPler güvenli gıda üretimi ile ilgili prensipleri yoğun şekilde içeriyor ise de, gıda güveliği ile ilgisi olmayan konuları da kapsıyordu. Yine bu dönemdeki anlayışın temelinde, gıda güvenliğinin değerlendirilmesi yoğun olarak “son ürün testleri”ne dayandırılıyor idi.

21. yy’ın büyük bölümü önemli bilimsel buluşlara tanıklık etmiştir. Antibiyotiklerin enfeksiyöz hastalıkların sağaltımında kullanımının yaygınlaşması, aşıların çeşitliliğinin ve kullanımın yaygınlaşması insan ömründe artışlara neden olmuş ve dünyada insan nüfusu özellikle 1900’lü yılların ikinci yarısından itibaren hızla artmıştır. Artan nüfusun beslenme ihtiyacını karşılamak için gıda üretimi de buna paralel olarak artmıştır. İşte bu dönemde dünyada gıda güvenliği ile ilgili krizler ortaya çıkmıştır. İngiltere’de halk arasında “deli dana hastalığı” olarak bilinen  Bovine Spongioform Ensefalopati (BSE), Belçika’da dioksin, Uzakdoğu ülkelerinde “kuş gribi” olarak bilinen Avian Influenza, AB ülkelerinde Salmonella, Fransa ve ABD’de Listeria monocytogenes krizleri halen hafızalarımızdan silinmeyen krizlerdir. Bu krizlere ek olarak, 1993 yılında ABD’de, gıdalarda o tarihe kadar nadir rastlanan E.coli O157:H7 patojeni ile kontamine, az pişmiş hamburger tüketiminden kaynaklanan bir salgında 700 kişinin hastalanması ve 4 çocuğun ölmesi ile bu ülkede gıda güvenliği politikalarının kamuoyu tarafından ciddi şekilde sorgulanmasına ve daha güvenli gıda üretimi için kamuoyu baskısının doğmasına neden olmuştur.

Bu baskının sonucunda, yeni politikanın temeli “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” prensibi olarak benimsenmiştir. NASA’nın insanlı uzay aracı projesinde astronotların gıdalarının hazırlanmasında kullanılan “Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)” sistemi bir gıda güvenliği politikasına dönüştürülmüştür. HACCP sistemi, gıda zincirinin tüm halkalarında ortaya çıkabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel gıda güvenliği tehditlerinin yok edilmesine yada minimize edilmesi esasına dayanan bir koruma-kontrol sistemidir. Son üründen ziyade, “üretimin kontrolünü” hedefler. ABD’deki gıda güvenliği alanındaki kabuk değişimi bu yeni anlayışla birlikte hızla gelişmiş, FoodNet, PulseNet gibi gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin izlendiği merkezi-enstrümanlar geliştirilmiştir.

ABD’deki bu gelişmeler uluslararası platformda hızla karşılık bulmuş, başta Avustralya olmak üzere pek çok ülke gıda güvenliği politikalarını “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” stratejisi doğrultusunda HACCP sistemini esas alacak şekilde güncellemeye başlamıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) bu süreçte önemli roller üstlenerek gıda güvenliği ile gelişmelerin dünyaya yayılmasına destek vermişlerdir.

Avrupa Birliği bu gelişmelerin dışında kalmamıştır. 2000 yılında Avrupa Komisyonunun yayınladığı “Beyaz Kitap”ta gıda güvenliği konusunda alınması gereken tedbirler uzun uzun sıralanarak bu konudaki kabuk değişimine hız kazandırılmıştır. 2004 yılında Avrupa Parlamentosu 178/200 sayılı “temel gıda yasasını” hazırlayarak AB’nin gıda güvenliğini modern anlayışa uyumlu hale getirmiştir. Bu yasa kapsamında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Authority, EFSA) kurularak gıda güvenliğini ilgilendiren her konuda AB parlamentosuna danışmanlık yapma, risk iletişimi sağlama görevlerini üstlenmiştir. AB daha sonra gıda hijyeni, kontrol ve denetimi, sınır kontrollerini içine alan bir dizi yasal düzenleme yaparak (852, 853, 854, 882 sayılı düzenlemeler) 2004 yılında parlamentodan geçirmiştir. Ancak bu düzenlemeler 2006 yılında yürürlüğe girmiştir.

Türkiye’de gıda güvenliği ile ilgili atılan adımlar ile AB deki düzenlemeler bir bakıma paralellik göstermektedir. AB uyum süreci, bu konudaki gelişmelerin en önemli motivasyon faktörüdür. 2004 yılına kadar Türkiye’de temel gıda kanunu yoktu. Gıda üretimi, ticareti ve denetimi 560 sayılı KHK ile düzenleniyordu. Dünya ve AB deki gelişmelere paralel olarak hazırlanan 5179 sayılı Gıda Kanunu büyük ölçüde “çiftlikten sofraya gıda güvenliği prensipleri” ile uyumlu bir yasaydı ancak gıda denetiminde yetkileri tek elde toplamayı başaramamıştı. Bu nedenle 2006 AB ilerleme raporunda, bu yasanın AB mevzuatı ile uyumlu olmadığı belirtilerek yeni bir “veteriner hizmetleri, gıda ve yem paketinin” hazırlanması tavsiye edilmiştir. Türkiye bu değişimi 4 yıl sonra başarmış, 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”nu çıkarmıştır. Bu temel kanun ile ülkemizin gıda güvenliği politikası modernize edilmiş ve AB mevzuatına uyumlu hale getirilmiştir. Ancak, yeni kanun ile pek çok temel kanun yürürlükten kaldırıldığından, kapsamlı bir ikincil mevzuata ihtiyaç olduğu ortadadır. Tarım Bakanlığı ilgili yönetmelikleri hazırlamaya ve yürürlüğe koymaya devam etmektedir. Bu arada bakanlık 2011 yılında bir KHK ile adını da “Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı” olarak değiştirmiştir. Aynı zamanda Bakanlığın yapılanmasında da temel değişiklikler yapılmıştır. Kısacası “Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği” stratejisine uygun temel adımlar son yıllarda atılmaya başlanmıştır ve çalışmalar halen devam etmektedir.  Mevzuatla ilgili çalışmalar,  ülkemiz Gıda güvenliği politikasındaki kabuk değişimi sürecinin önemli bir parçasıdır ancak daha önemli olan ise yeni politikanın uygulanmasındaki başarıdır. Bu konuda değerlendirme yapmak için henüz erkendir.

Modern Gıda güvenliği anlayışı ile şekillenen politikaların başarısının en önemli göstergesi, bir ülkedeki gıda kaynaklı hastalıkların sayısındaki düşme, gıda kaynaklarımızdaki patojen mikroorganizma ve toksik kalıntı seviyelerindeki düşüşlerdir. Bakanlığın yürüttüğü Ulusal Kalıntı İzleme programı dışında, Türkiye’nin bu tür veriler üreten, ABD’deki CDC (Center for Disease Control and Prevention) benzeri bir kurumu yoktur.  Bu konuda farklı baklanlıklarla işbirliği içerisinde çalışabilecek bir kuruluşa ihtiyaç vardır.

Yeni gıda güvenliği anlayışına göre, gıda kaynaklı tehditlerle mücadelede gıda güvenliği hedeflerinin belirlenmesi ve politikaların bu doğrultuda güncellenmesi gerekmektedir. Bunun için gerekli olan her ülkenin kendi risk analizini yapmasıdır. Risk analizi yapmaktan Gıda Tarım ve Hayvancılık bakanlığı sorumludur. Bildiğimiz kadarıyla bu konuda somut çalışmalara henüz başlanmamıştır.

Gıda güvenliği alanında yaşanan değişimlerin en önemlilerinden biri HACCP sistemini oluşturma ve uygulama sorumluluğunun gıda işletmelerinin olmasıdır. Çiftlik haricindeki, gıda zincirini oluşturan tüm işletmeler bu sorumluluk altındadır. Bunun anlamı, mandıralardan lokantalara, kasaplardan gıda maddesi perakendecilerine kadar oldukça geniş bir kitlenin, ön gereksinim programları, HACCP sistemi oluşturma ve uygulama konusunda eğitilmesi, ve beceri kazandırılmasıdır. Teknik yönü oldukça fazla olan bu konuda, ABD de izlenen yol, eyalet üniversitelerinin bulundukları şehirlerdeki işletmelere uygulamalı çalıştaylarla eğitim vermesi şeklinde olmuştur ve bu süreç 2-3 yıl almıştır. Ülkemizdeki büyük işletmeler bu konuda,  dünyadaki gelişmelere paralel olarak ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine veya diğer Gıda güvenliği yönetim sistemlerin uygulamalarına geçmiş ve yeni duruma hazırlıklılardır. Orta ve küçük ölçekli işletmeler için bu konuda daha alınması gereken çok mesafe vardır.

Özel sektör güvenli gıda üretimi konusundaki sorumluluğunu en iyi şekilde yerine getirebilmek için üretim/faaliyet alanları ile ilgili ön gereksinim programlarını eksiksiz yerine getirmeli ve HACPP sistemini mümkünse kendi üretimlerine özgü kritik kontrol noktaları ve kritik limitler ile şekillendirmelidir. Her ne kadar şablon programlardan yararlanılabilirse de, HACCP işletme-spesifik olduğunda daha etkilidir. Bunun anlamı ise, Ar-Ge faaliyetlerinin bu konuya yönlendirilmesidir

5996 sayılı kanunla ülkemizde yaşanan yeniliklerden biri de resmi denetimler esnasında alınan gıda numunelerinin Bakanlığın yetkilendirdiği Özel laboratuarlar tarafından analiz edilebilmesidir. Bu laboratuarların çalışma esasları yönetmelikle belirlenmiştir.  Ülkemizde bu yetkisi alan özel laboratuarların sayısı hızla artmaktadır. Laboratuarların etkili denetim altında olmaları koşuluyla, bu durum olumlu bir gelişmedir. Denetimin hızlı ve etkili olmasına büyük katkısı olacaktır. Aynı zamanda, İl Kontrol Laboratuarlarının yükünü azaltacağından, bu laboratuarlarda da kaliteli hizmetin yolunu açmış olacaktır.  Özel laboratuarlar, laboratuar hizmetlerinde “akreditasyon ve kalite” konularında önemli gelişmeler göstermişlerdir. Özel gıda laboratuarları sektörü örgütlü ve sağlıklı bir şekilde büyüme göstermektedir. Resmi laboratuarlardan farklı olarak, Özel laboratuarlar gıda sektörünün kalite kontrol veya hijyen denetimi amaçlı, gönüllü olarak getirdiği numunelerin analizlerini de yapmaktadırlar. Dolayısıyla, sektörle daha iç içe ve onların karşılaştıkları gıda güvenliği problemlerine daha yakındır denilebilir. Bu konumları itibariyle gıda güvenliği problemlerinin çözümünde özellikle küçük ve orta ölçekteki işletmelere teknik yardım da sağlayabilirler.

Son 15 yılda dünyada gıda güvenliği anlayışı, yaşanan krizler ve küreselleşmenin de etkisiyle, büyük bir gelişim göstermiştir. Ülkemizde de, yaşanan bir geçiş döneminden sonra, modern gıda güvenliği politikalarını oluşturma yönünde önemli adımlar atılmıştır ve atılmaya devam edilmektedir. Gıda üreticilerinin bu gelişmeleri ve altında yatan fikirleri benimseyerek tüketicilere daha güvenli gıdalar sunması herkesin dileğidir.