Gıda Teknolojisi

Çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, mekanik olarak ayrılmış et ve et ürünlerinin üretim ve satışı konularında yeni düzenlemeler getiren Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, Resmi Gazete’de yayımlanmasının ardından üç aylık uyum süresini de tamamlayarak 5 Mart’ta yürürlüğe girdi. Piyasada ürün standardizasyonu sağlamayı ve üreticiler arası haksız rekabetin önüne geçmeyi amaçlayan tebliğin içeriği hakkında bilgisine danıştığımız GTHB, Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, tebliğ ile getirilen standartlar çerçevesinde tüketicinin sağlıklı gıda tüketmesine yönelik çabaların kararlılıkla devam edeceğini belirterek, “Aslolan tüketicinin yanıltılmaması ve haksız rekabetin önüne geçilmesidir. Yapılan düzenleme buna yöneliktir” diye konuştu. Ahmet Kavak konuyla ilgili sorularımızı şöyle yanıtladı:
5 Mart’ta yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği ile gelen en önemli yenilikler nelerdir?
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği hükümleri gereği artık kanatlı eti ve kırmızı et karıştırılarak çiğ et, kıyma, hazır et karışımları ve et ürünleri üretilemeyecek. Sadece kırmızı etler ve kanatlı etleri kendi içinde karıştırılarak ürünler üretilebilecek. Mekanik olarak ayrılmış etlerin tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinde kullanımına izin verilmeyecek. “Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün” olarak adlandırılan ürün üretilemeyecek. Sucuk, “fermente sucuk” veya “ısıl işlem görmüş sucuk” olarak iki şekilde üretilecek. Isıl işlem görmüş sucuk, kırmızı et veya kanatlı etinden üretilebilecek. “Fermente sucuk” ifadesi, sadece kırmızı et kullanılarak yapılan, kanatlı eti, vb. katılması yasaklanan en az et proteini içeren ürünü tanımlayacak. Sucuğa nişasta, soya ve et kaynaklı olmayan proteinler katılamayacak. Tebliğ kapsamındaki ürünlere et aromaları katılamayacak. Kanatlı parça etleri gerekli hijyen şartların ve etiketleme kurallarının sağlanması durumunda dökme olarak satılabilecek.
AB ülkelerinde “tür karışımlı” ürünlerin satılabildiğini ifade eden bazı eleştirmenler, “AB uyumu çerçevesinde” hazırlanan bir tebliğ ile tür karışımının yasaklanmasının tezat oluşturduğunu söylüyorlar. Analizlerde “karışım oranları” tam olarak saptanamayınca (bu tebliğ ile) karışımın tamamen olanaksız hale getirildiği gibi bir eleştiri söz konusu?
Öncelikle bu tebliğin AB uyumu çerçevesinde hazırlanmadığını söylemeliyim. Tebliğe karşılık gelen bir direktif ya da tüzük bulunmuyor. Kaldı ki Türkiye, laboratuvar altyapısı ve yapılan analizler açısından uluslararası düzeydeki laboratuvarlarla yarışabilecek durumdadır. Tür karışımlarıyla ilgili olarak AB ülkelerinde yapılan tüm analizler Türkiye’de de yapılıyor. Ayrıca şunu da belirtelim ki, karışım oranları miktar analizi için Avrupa Birliği’nde de bir metot bulunmuyor.
Özellikle beyaz et sektörü temsilcileri, kırmızı ve beyaz et karışımı sayesinde tüketicinin ucuz ve sağlıklı et tüketme imkânı bulduğunu belirterek, “Bu düzenlemenin bedelini tüketici ödeyecek” diyorlar. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Ülkemizde gıda ile ilgili mevzuat düzenlemelerinde öncelikle AB mevzuatı esas alınmaktadır. Ancak AB ülkelerinde olduğu gibi diğer ülkeler de kendi ihtiyaçları doğrultusunda kısıtlamalara gidebilmektedir. Bahsi geçen hususlarda yaptığımız düzenlemeler buna bir örnektir. Yapılan bu düzenleme, hem tüketicinin nasıl bir ürün aldığını anlayabilmesine ve nitelikli et tüketebilmesine imkân verecek hem de sektörü mutlu edecektir. Çünkü sektörün de lehinedir; haksız rekabetin ortadan kalkmasıyla herkes aynı kulvarda, aynı şartlar altında yarışma imkânı bulacaktır.

Tebliğde, “Jambon, kurutulmuş jambon ve emülsifiye et ürünlerinde büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri dışında ‘diğer evcil tırnaklı hayvan etlerinin kullanılması’ durumundan söz ediliyor ve ‘evcil tırnaklı hayvan’ etinden üretimin tek tür olarak yapılabileceği ifade ediliyor. Bu düzenleme, “At ve eşek eti üretiminin önünün açılması” olarak yorumlandı ve eleştirildi. Konuya açıklık getirir misiniz?
27/12/2011 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde ‘Evcil tırnaklı hayvan: Sığırı, mandayı, bizonu, koyunu, keçiyi, tek tırnaklı hayvanı, deveyi ve domuzu ifade eder’ şeklinde tanımlanmaktadır. Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde ise, sadece sosis, salam gibi emülsifiye et ürünleri, jambon ve kurutulmuş jambonun üretiminde evcil tırnaklı hayvan eti kullanımına izin veriliyor. Bu ürünlerde büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri dışında diğer evcil tırnaklı hayvan etlerinin kullanılması durumunda ise, ürün isminin tür ismiyle birlikte ifade edilmesi yasal bir zorunluluk haline geliyor. Örnek olarak ülkemize turistik amaçlarla ithal edilen ve üretiminde domuz eti kullanılan ‘jambon’, ‘domuz jambon’ olarak adlandırılacaktır. Diğer taraftan ülkemizde tek tırnaklı hayvan (at, eşek gibi) etlerine ilişkin faaliyet gösteren onaylı işletme bulunmamaktadır. Bu kapsamda ülkemizde tek tırnaklı hayvan etlerinin üretimi söz konusu olmayıp bu ürünlerin ithalatına da izin verilmemektedir.
Mevzuat çıkarmanın tek başına yeterli olmadığı, mevzuata uyulup uyulmadığının tavizsiz olarak kontrolünün belirleyici önem taşıdığı hep vurgulanıyor. Denetim ve kontrollerde beklentileri karşılayacak düzeye gelindiğini söyleyebiliyor musunuz?
Yurtiçi kontrollerde 4841 adet gıda denetim ve kontrol görevlisi ile piyasa denetimlerini gerçekleştiriyoruz. Bununla birlikte tüketiciye güvenilir gıda arzının sağlanması amacıyla gıda zincirinde birincil üretimden başlayarak, tarladan sofraya “gıda güvenilirliğini” sağlamaya yönelik risk esaslı resmi kontroller Bakanlığımız’da görevli bulunan, farklı meslek gruplarından yaklaşık 25 bin kontrol görevlisince etkin şekilde yürütülüyor. Bakanlık olarak sadece üretim yerlerinde değil, satış ve toplu tüketim yerleri de dahil olmak üzere gerekli kontrolleri yapmaktayız.
Et türleri arasında karışım yapılıp yapılmadığının takibi konusunda sözünü ettiğiniz denetim olanakları yeterli olacak mı?
İller genelinde her ilin denetim programı var. Ayrıca Bakanlığımızın ülke genelinde denetim programları var. Ette oluşturulan bu yeni yapı, mevcut denetim sistemiyle ve 41 adet kamu laboratuvarımızın olanaklarıyla takip edilecek. Ayrıca ALO 174 Hattı ile tüketicilerimizden bu konuda gelen şikayetler de dikkate alınacaktır.  
AB’DE KANATLI ÜRÜNLERİN DÖKME SATIŞI YAPILABİLİYOR
Et ve Et Ürünleri Tebliği ile market ve kasapların beyaz eti ambalajsız ve parçalayarak satmaları olanaklı hale geldi. Beyaz et sanayicileri bu gelişmeye “gıda güvenilirliğini” tehlikeye atacağı gerekçesiyle tepki gösteriyor. Ahmet Kavak, böyle bir düzenlemeye neden gerek duyulduğunu şöyle açıkladı: “Avrupa Birliği’ni “Orada karışıma izin veriyor!” diye örnek gösteriyorlar, ama konu ambalajsız beyaz et satışı olunca her ne hikmetse bu konuda AB’yi örnek göstermiyorlar. AB’de bu uygulama var. Kanatlı ürünlerinin dökme satışı yapılabiliyor. Yeter ki, asgari teknik/hijyenik şartlar sağlansın. Ülkemizde de sadece gerekli hijyen şartları ve etiketlemeye ilişkin hususları sağlayan yerlerde dökme et satışı yapılabilecektir. Bu konuda gerekli kontroller yapılmaktadır.”