Gıda Teknolojisi

TÜKETİM GELİŞMİŞ DÜNYADA YERİNDE SAYIYOR

 

* Küresel et talebi dünyanın her yanında artış gösteriyor, ama bu artış farklı bölgelerde farklı oranlarda gerçekleşmekte. 20. yüzyılın en büyük et üreticilerini yetiştiren Avrupa ve ABD’de tüketim artışı yavaş bir seyir izliyor, hatta yerinde sayıyor. Diğer taraftan Asya’nın patlama yapan ekonomileri başta olmak üzere birçok bölgede et sektörünün 2022 yılına dek %80 dolayında büyüme göstereceği tahmin ediliyor. En büyük büyüme yeni ortaya çıkan güçlü orta sınıfların artan talebi dolayısıyla Çin ve Hindistan’da yaşanacak. Güney ve Doğu Asya şu sıralar birçok sanayileşmiş ülkede birkaç 10 yıl önce yaşanan hızlı dönüşümü yaşamakta. 1960’larda Avrupa ve ABD’de çok sayıda hayvan otlaklarda, küçük veya orta büyüklükte sürüler halinde bulunur; çiftlikte veya yakın bir mezbahada kesilip işlenir; et ve sosis aynı yerde veya bölgede üretilirdi. Hayvansal üretimin bu şekli günümüzde neredeyse tamamen ortadan kalktı. ABD’de 1992-2009 yılları arasında domuz varlığı sayıca aynı kalırken, domuz yetiştiricilerinin sayısı %70 azaldı. Aynı dönemde bir çiftlik tarafından satışı yapılan domuz sayısı ise yılda 945’ten 8 bin 400’e yükseldi. Hayvan başına karkas ağırlığı ise 1970’ler seviyesi olan 67 kilogramdan günümüzde 100 kilogram dolayına çıktı. Gelişmiş ülkelerin hayvansal üretiminde ağır basan sermaye yatırımları ve teknolojilerin aynısı, gelişmekte olan ülkelerde de yaygınlık kazanıyor. Bu ülkeler de küresel değer zincirlerine entegre oluyorlar. Buna göre, bir domuz yavrusu doğduğunda kaderi zaten yazılmıştır, etinin hangi kasabada, hangi süpermarkette, ne tür bir pazarlama yöntemiyle satışa sunulacağı bellidir. 

 

Ancak günümüzde üretim şartları geçmişe göre çok daha farklıdır. Avrupa ve ABD’de endüstriyel hayvansal üretim; yemin, enerji ve arazinin ucuz olduğu zamanlarda başladı. Şimdilerde ise bu üçü de zor bulunuyor ve maliyetleri de yükseldi. Sonuç olarak toplam et üretimi, geçmişe göre daha yavaş büyüme gösteriyor ve pazar yalnızca domuz ve kanatlı etinde büyüme gösteriyor. Zira her ikisinde de yem kullanılabiliyor ve her ikisi de kapalı alanda muhafaza edilebiliyor. Bu da her ikisinin de ucuz ete yönelik bitmek bitmez talebi karşılamada kullanılabileceği anlamına geliyor. 

 

GELECEK KANATLI ETİNDE 

* 2022 yılına gelindiğinde tüketilecek ilave etin neredeyse yarısının kanatlı etinden temin edileceği düşünülüyor.  Diğer taraftan sığır eti üretimi (dünya genelinde) pek az artış gösteriyor. ABD dünyanın en büyük sığır eti üreticisi olmaya devam etse de, Amerikan et endüstrisi bu alandaki mevcut durumu “dramatik” olarak niteliyor. ABD’nin sığır eti üretiminde 2013 yılı değerlendirmelerine %4 - %6 arasında oranlarla giren düşüşün 2014 yılında da devam ettiği belirtiliyor. Brezilya, Kanada ve Avrupa dahil geleneksel sığır eti üreticisi diğer bölgelerde de üretim ya yerinde sayıyor ya da düşüyor. İnek eti pazarlanmasının yasak olduğu, buna karşın manda etinin sığır eti olarak kabul gördüğü ve pazarlanabildiği Hindistan, bu sayede dönemin yıldızı olarak öne çıkıyor. Hindistan’da manda eti üretiminin 2010-2013 yılları arasında neredeyse iki kat arttığı görülüyor. Hindistan bu yolda dünya pazarını da zorluyor; halen dünya pazarlarına çıkan sığır etinin %25’i aslında Hindistan ana karasından gelen manda eti. ABD Tarım Bakanlığı’na göre, Hindistan 2012 yılında dünyanın bir numaralı sığır eti ihracatçısı olarak Brezilya’nın hemen önünde yer aldı. (Manda yetiştiriciliği ucuzdur. Mandadan elde edilen etin kilosu, aynı miktarda sığır etine göre 1 dolar daha ucuzdur. Buna ek olarak Hindistan hükümeti kesimhanelere de büyük yatırım yaptı. Yüksek yem maliyetleri karşısında Brezilyalı sığır yetiştiricilerinin soya fasulyesi yetiştiriciliğine geçiş yaptıkları görülüyor. Bu durumun da Hindistanlı manda eti ihracatçıları için– küçük de olsa – ikinci bir fırsat yarattığı anlaşılıyor.) 

* Afrika halklarının da - et talebi ve arzı henüz dünyanın diğer bölgelerindeki kadar hızlı artmasa da - giderek daha fazla et tüketmeye başladıkları görülüyor. Afrika’nın birçok ülkesinde kırmızı et üretiminde artış gözlense de, kayda değer üretim artışlarının Güney Afrika, Mısır, Nijerya, Fas ve Etiyopya gibi kalabalık nüfuslu ülkelerde yaşandığı dikkat çekiyor... Günümüzde tipik Afrika insanı yılda yalnızca 20 kilogram – dünya ortalamasının hayli altında - et tüketiyor. Diğer taraftan kıtaya yapılan ucuz kanatlı eti ithalatı da - yerel üreticileri çoğu zaman zor durumda bırakmakla birlikte -  artış gösteriyor. 

 

* Et üretiminde gelişmiş ülkelerin ağırlığı devam ediyor, ancak üretim artışı gelişmekte olan ülkelerden geliyor. Bununla birlikte, dünya çapında tüketilen etin sadece 10’da 1’i uluslararası ticarete konu oluyor. Bunun nedeni, etin ancak ithalatçı ülkelerin kalite ölçütlerine uygun olması (ve bunun belgelenmiş olması) durumunda ihraç edilebilir olmasıdır. İthalatçılar ve tüketiciler deli dana, şap hastalığı ve kuş gribi gibi hastalıklardan korkmaktadırlar. Yakın tarihlerde Güneydoğu Asya kanatlı piyasasının geçici olarak sekteye uğraması veya İngiliz sığır eti ihracatçılarının tamamen iflasa sürüklenmeleri gibi olaylar, uluslararası et ticaretinde işletmelerin bir gecede nasıl tükenme noktasına gelebileceklerinin göstergesi gibidir. 

 

ET ENDÜSTRİSİNDE KONSOLİDASYON

 

* Ekonomik zorunluluklar küresel et endüstrisinde yaşanan konsolidasyonun arkasındaki itici güç olarak kendini gösteriyor. Bu bir açıdan daha verimli üretim anlamına geliyor, ama aynı zamanda piyasadaki gücün - küçük üreticilerin zararına olacak şekilde - yalnızca birkaç elde yoğunlaşmasını da beraberinde getirmekte. Bu durum tüketiciler için de riskli olabiliyor. 2013 Eylül’ünde et ürünleri alanında Çin’in en büyük şirketi olan Shuanghui International, dünyanın en büyük domuz eti üreticisi olan Amerikan şirketi Smithfield Foods’u satın alma işlemini (7.1 milyar dolar karşılığında) tamamladı. Bu satış, sınırlar ötesinde gerçekleşen yeni tür konsolidasyona çarpıcı bir örnektir. Yatırımın yönü değişiyor: Küresel Güney’den Kuzey’e doğru yöneliyor. Bu durum son yirmi yılda ekonomik büyüme, tüketici talebi, yönetim becerisi ve kurumsal girişkenlik gibi kavramlarla bağlantılı ortaya çıkan yeni yönelimleri de gözler önüne seriyor. 

 

* 2000’li yılların sonunda kendi ülkesi Brezilya ile birlikte ABD, Avustralya ve Avrupa’da kırmızı ve beyaz et üreten çok sayıda şirketi bünyesine dahil eden JBS şirketi, şu anda dünyanın en büyük sığır eti üreticisi olarak öne çıkıyor. 2013 yılında rakip Marfrig Alimentos firmasının alt birimlerinden Seara Brasil’i de bünyesine alarak dünyanın en büyük tavuk eti üreticisi haline de geldi. JBS, 2012 yılında 38.7 milyar doları bulan satışlarıyla dünyanın en büyük 10 gıda ve içecek firması arasında da kendini gösteriyor. Şirketin aynı zamanda deri, evcil hayvan ürünleri, kollajen ve biyodizel üretimi alanında etkin birimleri de bulunuyor. JBS, ünü herkesçe bilinen bir marka olmamasına rağmen gıda sektöründen elde ettiği yıllık gelir Unilever, Cargill ve Danone gibi gıda sektörünün önde gelen küresel oyuncularından daha yüksektir. Şu rakamlar JBS’in kesimhane sektöründeki boyutu hakkında fikir verecek niteliktedir: Dünya genelindeki kesimhanelerinde her gün 85 bin baş sığır, 70 bin baş domuz ve 12 milyon kanatlı kesimi gerçekleştirebilecek kapasiteye sahiptir. Karkaslar parçalarına ayrılır ayrılmaz dünyanın 150 ülkesine dağıtılıyor. Çünkü et işinde kâr marjları sınırlı olduğu için şirketler ölçek ekonomisi arayışındadırlar. Bu, onların daha yüksek verimlilikle daha fazla ve daha düşük maliyetle üretmeye çalışmaları anlamına geliyor.

 

YEM FİYATLARINDA DEĞİŞKENLİK, RİSK OLUŞTURUYOR 

 

* Yem fiyatlarındaki değişkenlik et sektöründeki finansal riske ekleniyor. Yüksek yem fiyatı, üretim maliyetinin yükselmesi ve daha düşük kâr anlamına geliyor. 21. yüzyıl başında emtia piyasalarının serbestleştirilmesiyle birlikte yem fiyatları arz ve talebe daha az bağımlı, buna karşın ani fiyat iniş ve çıkışlarına yol açan spekülatif piyasa manipülasyonlarına daha açık hale geldi. Buna biyoyakıtların soya ve mısır fiyatları üzerindeki etkisini ve suni gübre fiyatlarındaki değişkenliği de eklemek gerekir. 

 

ET SEKTÖRÜNDE BOYUT NEDEN ÖNEMLİ?

 

* Et endüstrisinin iki katmanlı yoğunlaşmasının (kurumsal konsolidasyonun ve et üretiminde derinleşme/yoğunlaşmanın) etkileri, geniş kapsamlı olmuştur. Konsolide olmuş endüstri için küçük üreticilerle bir arada var olmak neredeyse imkânsız gibidir. Bu çok uluslu yapılar bir taraftan küresel yoksullar için son derece hayati olan bir gelir kaynağını ortadan kaldırırken, bir taraftan da tüketici tercihlerini radikal biçimde sınırlamaktadırlar. Ölçek ekonomileri aracılığıyla gerçekleşen yoğunlaşma, hissedarlar ve finansörlere daha büyük kâr potansiyeli  sunuyor; buna karşın diğer paydaşlar için insan sağlığı risklerini (antibiyotik direnci dahil) artırırken, gıda ve içme suyu güvenilirliği, hayvan refahı, çevre, iş güvenliği ve inovasyon alanlarında da farklı riskleri beraberinde getiriyor. 

 

VERİMLİLİĞİN AŞIRISI DA RİSK

 

* Aşırı verimliliğin kendisi de bir risk taşır. Amerikalı kimi besi çiftliği işletmecileri, ölçek ekonomisinin “nerede bittiği” konusunda belirsizlikler olduğunu düşünüyor. Zira 100 bin başlık besi üniteleri günümüzde artık mümkün. Evet, ABD’de bu ölçekte çiftlikler mevcut ve bunların üretim maliyetleri küçük besi işletmelerinden daha düşük. Şimdilerde bu büyük üretim birimlerinde örneğin lojistik faaliyet yönetilebilir durumda olsa da, sistemin daha da büyümesi onu savunmasız hale getirebilecektir. Diğer taraftan, böylesi yoğunlaştırılmış ortamlarda patojenler (besi çiftliği içerisinde ya da taşıma sırasında) bir hayvandan diğerine hızla ve kolaylıkla yayılabilirler. Aynı şey, işlem hızı arttıkça kesimhaneler için de geçerli olacaktır. Bunun da ötesinde, sel vb. bir felaket durumunda sistem kapasitesini korumak mümkün olmayabilecektir. Ve eğer tüketici talebi düşerse şirketler düşük güvenlik marjı ile çalışmaya başlayacak, sistem çöküş riski artacaktır. Bu nedenle müşteriye özel risk değerlendirmesi yapan sigorta şirketleri modern et işinin önemli bir parçası haline geliyor. 

 

ET TALEBİ GELİŞMEKTE OLAN ÜLKELERDE ARTIYOR 

 

* ABD’de yıllık kişi başı et tüketimi 75 kg’ın üzerinde. Almanya’da bu rakam 60 kg civarında. Çin’de 38 kg, Afrika’da 20 kg’ın altında. Ancak son yıllarda gelişmiş ülkelerde et tüketimi bulunduğu çizgide düz bir seyir izlerken (hatta Almanya gibi ülkelerde düşüş gösterirken), dünyanın öteki bölgelerinde, özellikle de Hindistan ve Çin’de tüketiciler şevkle ve hevesle et ağırlıklı Batı tipi diyete yöneliyorlar. 

* ABD’de et tüketimi 2007- 2013 yılları arasında %9 düşüş gösterdi. Almanya’da da 2012 yılında bir önceki yıla göre kişi başı 2.3 kilogram daha az et tüketildi. Çoğu Alman bu durumu sağlık kaygılarıyla, “daha az et” içeren diyetlerle ilişkilendirirken, Alman et sanayii tüm kabahati “barbekü sezonunu baltalayan” serin yaz günlerinin sırtına yıktı. Sebep ne olursa olsun küresel et tüketim deseninde “yükselen talep” eğrisinin yer değiştirmekte olduğu; Hindistan ve Çin’in başını çektiği gelişmekte olan ekonomilere doğru kaydığı gözlerden kaçmıyor. 

 

* Nüfus artışı ve hızlı kentleşme, “BRICS ülkeleri” olarak adlandırılan Brezilya, Rusya, Hindistan, Çin ve Güney Afrika’da ete yönelik talep artışını hızlandırıyor. Bu ülkelerde et tüketimi 2003-2012 yılları arası yıllık bazda %6.3 artış gösterdi. Bu artışın önümüzdeki 10 yıllık süreçte de istikrarlı biçimde devam etmesi bekleniyor. Talebi karşılamak için gelişmiş ülkelerde 1950’li yıllardan bu yana oluşturulan endüstriyel büyük çiftliklere benzer işletmelerin her yerde kurulmuş olması gerekecek. Ve çiftliklerde kullanılacak soya fasulyesi vb. yemlik tahılların üretiminde – verimin 2050 yılına dek iki katına çıkmasını zorunlu kılacak - muazzam artışlar gerekecek. 

* Hayvan yetiştiriciliğinde büyük değişimler yaşanıyor. Küçük besiciler ve göçebe çobanların, yöntemleriyle sağlıklı çevre umudunu diri tutsalar bile, endüstriyel hayvancılık dalgası altında boğulabilecekleri unutulmamalı…

* Gelecekteki et talebi, yalnızca endüstriyel metotlara dayalı et üretimi anlamında düşünülmemeli. Hayvansal proteine yönelik füze hızıyla artan talebi karşılamada – laboratuvarda üretilmiş et veya cırcır böceği vb. böceklerin yetiştirildiği çiftlikler gibi - radikal fikirler de devreye girebilir.