Gıda Teknolojisi

Genel olarak gıda ve içecek sektörüne baktığımızda, rekabet gücümüzün artırılması atılması gereken adımları tarım ve sanayi arasındaki bağın güçlendirilmesi, küresel pazarda rekabet edebilir fiyat ve kalitede hammadde temini, AR-GE faaliyetlerinin artırılması, kayıt dışılığın azaltılması, tüketici güvenliğini gözetecek standartlarda üretim yapılması ve tüketicilerde son dönemde artan ambalajlı gıdaya karşı oluşan yanlış ön yargıların bertaraf edilmesi olarak özetleyebiliriz. Meyve suyu sektörünün son 10 yılına bakışla, karşı karşıya olduğumuz temel sorunların ne kadarının üstesinden gelebildiğimizi ve çabaların sektörü nereden nereye getirdiğine bakmak bu kapsamda aydınlatıcı olacaktır. Her ne kadar meyve suyu sektöründen örnek verecek olsam da; odaklanmak istediğim iki temel sorun aslında bütün gıda ve içecek sektörünün ortak sorunu olarak da kabul edilebilir; Tarımsal hammadde teminindeki sorunlar ve tüketici algısı.

Hammadde temini uluslararası pazar için önemli bir sorun

Türkiye’nin dış ticarette temel rekabet edebilir ürünleri listesinin en başında yaş ve işlenmiş meyve-sebze ürünleri geldiği bütün ülke stratejik değerlendirme raporlarında belirtilmektedir. İşlenmiş meyve - sebze sektörünün başında da meyve suyu sektörü geliyor. Türkiye meyve suyu sanayisi, ülkemizin tarıma elverişli coğrafi konumu, ihracat gücünü artıran özel konumu, sahip olduğu iklimsel olanaklar, genç nüfusu, ekonomideki gelişmelere paralel olarak artan alım gücü, her geçen gün gelişen ve genişleyen dinamik iç pazarı açısından birçok avantaja sahiptir. Dolayısıyla geleceği parlak olan meyve suyu sektörünün önünde iç ve dış pazar bakımından çifte fırsat yatmaktadır. Ancak maalesef bu yüksek potansiyele sahip olmasına rağmen, başta hammadde temininde yaşanan sıkıntılar nedeniyle uluslararası pazarlarda, tüketici algısından kaynaklanan engeller nedeniyle de iç pazarda hak ettiği seviyelere ulaşamamıştır. Halbuki bu avantajların açtığı fırsat kapıları doğru şekilde kullanılabilirse, bu alandaki fırsat ve potansiyeller ülke ekonomisinin gelişmesine çok ciddi katkıda bulunacaktır.

Son 10 yılda, meyve suyu sektörünün ihracatı 6 katından fazla artarak 36 milyon dolardan 2012 yılında tahmini 230 milyon dolara yükselmiştir. İhracatımız her geçen gün artıyor olsa da, gelinen seviye gerekli yapısal düzenlemeler ve teşviklerin uygulamaya konulması durumunda, gelinebilecek seviyelerin oldukça altındadır. Bu da ülkemizin önünde, Avrupa ve Orta Doğu’nun en önemli meyve suyu konsantresi tedarikçisi olabilmek gibi çok önemli bir fırsat olduğunu ortaya koymaktadır. Türkiye’de toplam meyve suyu ve benzeri ürünlerin (meyve nektarı, meyveli ve aromalı içecekler) tüketimi 2000’li yılların başından bu yana istikrarlı büyümesini sürdürerek, 2011 yılında yaklaşık 921 milyon litreye ulaştı. Ancak 2012’de, 2000’li yılların başından bu yana ilk defa daralarak 900 milyon litreye geldi. Bunların arasında 0 meyve suyu ve meyve nektarının tüketim miktarı 2012 yılına kadar istikrarlı bir şekilde artarak 678 milyon litreye yükselmişken, 2012 yılı tahminine göre yaklaşık 600 milyon litreye gerilemiştir. Sektörün en büyük problemi olan hammadde temininde yaşanan sıkıntıların bu duruma etkisi olmakla beraber, aslında 2012’de yaşanan daralmanın sadece meyve suyu sanayi için geçerli değil, birçok gıda alanında yaşanmış olduğunu görüyoruz. Bu daralmada, makro ekonomik durum ve tüketici güven indeksindeki azalma, son 42 yılın en soğuk günlerinin yaşanmasıyla talepte düşüş, hammadde ve diğer girdilerin maliyetlerindeki artışla birim fiyatlardaki yükselme ve maalesef medyada yer alan yanlış bilgilerle ambalajlı ürünlere yönelik tüketicilerde oluşan olumsuz etkilerinin olduğu belirtiliyor. 2012’deki daralmaya rağmen son 10 yıllık döneme bakıldığında, 0 meyve suyu ve meyve nektarının tüketimi %200, yani 3 kat arttığını görülmektedir. Bu etkileyici büyüme rakamı her ne kadar potansiyeli işaret ediyor olsa da, diğer yandan da hammadde üretimi ve teminindeki engellerin aşılamaması durumunda sürüklenilen çıkmazı da ortaya koymaktadır.

Sektörün işlediği başlıca meyveler; elma, üzüm, kayısı, şeftali, nar, portakal, vişne ve son yıllarda hızla artan limon olarak belirtilebilir. Bu 8 meyvenin ülkemizdeki üretim miktarı 2012 yılında, 2002’ye göre - yani son 10 yılda - sadece %33 civarında bir artış kaydedebilmiştir. Görüldüğü gibi ülkemizde meyve üretimi, iç tüketim ve ihracattaki büyümeyle aynı hızla artmamaktadır. Meyve üretiminin, sektördeki büyümeye paralel olarak artmıyor oluşu, aradaki makasın her geçen gün daha fazla açılmasına neden oluyor. İşin acı yanı Türkiye meyve üretiminde; kayısıda ve vişnede dünya birincisi, narda dünya üçüncüsü, şeftali ve üzümde dünya altıncısı, elmada dünya dördüncüsü, limonda dünya beşincisi ve portakal üretiminde dünya sekizincisi olmasına rağmen, işleyerek katma değer yarattığımız bu meyvelerden elde ettiğimiz ürünlerin küresel ticaretinde söz sahibi olamamamızdır. Güncel duruma ilişkin yapılan projeksiyonlar, hammadde tedarik sorununun ve talebi karşılayacak bir tedarikçi arayışının her geçen gün daha çok önem kazanacağını gösteriyor. Öte yandan, Afrika ve BRIC ülkelerinde taze ve işlenmiş meyveye olan talebin de hızla arttığı tartışılmaz bir gerçektir. Dolayısıyla, meyve üretiminin artırılması için stratejik adımlar bugünden atılmazsa, gelecekte talep ile arz arasındaki farkın geometrik bir şekilde büyümesi kaçınılmazdır. Bu durum, aslında sadece meyve için değil, birçok tarımsal hammadde kullanan gıda ve içecek sektörü için geçerlidir. Ancak veriler yatırım yapılması gereken sektörlerden birinin meyvecilik sektörü olduğunu net bir şekilde ortaya koyuyor. Gelişmeler meyve ve meyve işleme sanayinin bir dar boğaza sürüklenmesine neden olabilir. Tehdit olarak gözüken bu durum, ülkemiz açısından bir fırsata çevrilebilir ve hatta çevrilmelidir.

Türkiye’deki sanayi meyveciliğindeki eksiklik

Meyve suyu alanındaki sanayileşmenin önündeki en büyük engel hammadde teminidir. Meyve suyu sektörünün gelişebilmesi için büyük ölçekli üretimle sanayi tipi ürün tedarik edilebiliyor olması gerekmektedir. Gelişmiş pazarlardan farklı olarak, ülkemizde sanayiye yönelik meyve üretimi yapılmaması ve dolayısıyla da sanayiye uygun cins ve türlerin bulunmaması büyük bir eksikliktir. Meyve suyu sektörünün uluslararası platformlarda rekabetçi olabilmesinin öncelikle verimliliğin artırılması, dolayısıyla sanayi tipi meyve üretiminin yaygınlaşmasına bağlıdır.

Türkiye'de meyve üretiminin yapısı, bölünmüş arazilerde, bir ürün deseni oluşturamayacak şekilde ve sofralık meyve üretimine dayalıdır. Bu nedenle de ülkemiz dünyanın başlıca meyve üreticilerinden olduğu halde, meyve suyu üreticilerinin hammadde olarak kullanabilecekleri meyveyi temin etmekte sıkıntı yaşıyor. Bu da önümüzdeki büyük potansiyele rağmen, sektörün yarı kapasiteyle çalışmasına neden oluyor.

Küresel piyasalarda rekabetçi olabilmek için, büyük ölçekli sanayi tipi üretim yapılması, birim alandan yüksek verim alınması, modern tarım tekniklerinin uygulanması, hasat dönemini uzatabilecek türler geliştirilmesi bir zorunluluk haline geldi. Ülkemizde bu zamana kadar meyvecilik alanında çok sayıda araştırma yapılmış olmasına rağmen, bu AR-GE faaliyetlerinde genellikle sofralık ve kurutmalık meyvecilik değerlendirmeye alınmış olup, meyve suyuna uygunluk bakımından kapsamlı bir çalışma gerçekleştirilmemiştir. Teşviklerin kalite, verimlilik, çeşit ve maliyet açısından sanayinin gerek iç pazardaki büyümesine gerekse dış ticaretteki gücünü artırmasına olanak verecek bir şekilde yeniden yapılandırılması büyük önem taşıyor. Bu kapsamda meyve plantasyonu ile ilgili teşviklerde, aynı havzada en uygun meyvelerin, meyve işleyen tesislerin etrafında büyük kümeler halinde oluşmasını mümkün kılacak bir model oluşturulmasına olanak sağlayacak “Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeli”, arz açığı ve ihracat potansiyeli yüksek olan meyveler için uygulanmalıdır. Bu kapsamda, sözleşmeli üretimi özendirecek teşvik sisteminin benimsetilmesiyle dağınık tarımsal üretim yapısının, toplulaştırılmasının sağlanması ve meyve plantasyonu ile ilgili teşviklerde, aynı havzada en uygun meyvelerin meyve işleyen tesislerin etrafında büyük kümeler halinde oluşmasını mümkün kılacak bir modelin oluşturulması gerekiyor.

Meyvecilik geleceği parlak ve karlı bir yatırım alanı. Ancak ülkemizde genelde geçimlik meyvecilik yapıldığı için bu alanda gerekli ilerleme kaydedilemiyor. Meyvecilikteki potansiyeli kazanca dönüştürebilmek için; sinai şirketlerin kurulması, uygun havzada ve büyük ölçekte, ihtiyaç duyulan cins ve çeşitlerde meyve üretimi yapılması gerekiyor. Meyvecilik sadece geleceği parlak ve karlı bir iş alanı olmakla kalmayıp, ülkeye getireceği döviz girdisi, yaratacağı değer, kırsal kesimin şehre göçünün engellenmesi, verimli toprakların kullanılması ve ülkenin yeşillenmesine katkıda sağlaması gibi katkıları ile değerlendirildiğinde sosyal sorumluluğu da bulunan bir alan olduğunu da her fırsatta belirtiyoruz.

Tüketici algısı

Gıda ve içecek sanayisi, tarımdan sağladığı bitkisel ve hayvansal hammaddeyi, uyguladığı bir veya daha fazla işlemle, raf ömrü uzun ve tüketime hazır güvenilir ürünlere dönüştürüyor. Ayrıca gıda gereksiniminin sürekliliği, çabuk bozulma eğilimindeki tarımsal ürünlere belirli bir işleme ve muhafaza yönteminin uygulanması zorunluluğu aynı zamanda bu sektörde yenilikçilik kapasitesini de sürekli artırmaya itmektedir. Ancak böylesine stratejik önemi olan gıda ve içecek sektörü, maalesef ülkemizde tüketim bilinci olmadığı gibi, ambalajlı gıdaya yönelik de bir güvensizlik söz konusu olması nedeniyle yara almaktadır. Var olan bu duruma ek olarak, son zamanlarda giderek medyada daha fazla yer almaya başlayan, özellikle işlenmiş gıdayı hedef alan yanlış haberlerin tüketici üzerinde çok büyük olumsuz etkisi olmakta, gıda ile içecek sektörünün imajı ciddi bir şekilde zedelenmektedir. Bu durum stratejik öneme sahip olan gıda ve içecek sektörünün yara almasına neden olmakla kalmayıp, tüketicilerin merdiven altı ürünlere kaymasıyla beraber insan sağlığını tehdit edici bir ortamın oluşmasına neden olmaktadır.

İşte tüm bu nedenlerle tüketicilerde oluşan yanlış olumsuz izlenimlerin, tarafsız bir yapı tarafından sağlanacak objektif, bilime dayalı bilgilerle giderilmesi ihtiyacı vardır. Bu nedenle, kar amacı gütmeyen, gıda ve gıdayla ilişkili sağlık ve beslenme konularında bilimsel temelli bilgi sağlayan, tüketicilerin anlayacağı bir dilde iletişim yapabilecek, kendi faaliyet alanında kredibilitesi yüksek uzmanlar ve organizasyonlara işbirliğine açık olan bir bağımsız yapının ivedilikle kurulması gerekiyor. Bu yapının temel hedefi, gıda kalitesi ve gıda güvenliği konularında güvenilir ve bilimsel tabanlı kamusal anlayışı geliştirmek, tüketicilerin dengeli, güvenli ve sağlıklı beslenme seçiminde daha bilinçli olmaları yönünde çalışmalarını sürdürmek olmalıdır.

2013’ün sektörümüzün tarımsal potansiyelini değerlendirecek, sürdürülebilirliği sağlayacak, rekabet gücümüzü artıracak, gıda güvenilirliğini sağlayabilecek, kayıt dışılık sorununu çözümleyebilecek, yüksek katma değerli üretime yönelik kalıcı fırça darbeleri atacağımız bir yıl olmasını diliyorum.