Gıda Teknolojisi Facebook Gıda Teknolojisi Twitter Gıda Teknolojisi RSS
Bakliyatların sağlık faydalı özellikleri, tüketimleri ve Döhler’in bakliyat ürünleri

Döhler Gıda AR-GE Müdürü Arda Serpen & 
Döhler Gıda Doğal İçerikler İş Birimi Müdürü Beril Değerli Yaman 
 




NohutTürk mutfağının vazgeçilmezi, geleneksel besin kaynağı olan baklagiller ailesi binlerce yıldır yemek kültürümüzün büyük bir kısmını oluşturuyor. Günümüzde de tüketicilerin bilinçlenmesiyle birlikte bitkli bazlı, kaliteli ve sağlıklı gıda tüketim alışkanlığı da oldukça önemli hale geldi. Bunu takiben, günümüzde, önemli bir bitki bazlı protein kaynağı olan baklagillerin tüketimi yaygınlaşmakta ve tüketim alanları genişlemekte. 
 
Bakliyatların önemli protein kaynaklarından biri olmasının yanında yüksek lif içerikli yapıya sahip olmaları, demir, çinko, magnezyum mineralleri, B12 ile E vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, folik asit içerikleri sayesinde vücudumuzun hastalıklara karşı etkin bir savunma sistemine destek olabilmeleri nedeniyle içinde bulunulan pandemi sürecinde ayrı bir önem kazanıyor. Kolesterol ile doymuş yağ içermemeleri ve çözünebilir diyet lifi içerikleri sayesinde kalp hastalıklarının en önemli risk faktörlerinden olan kötü kolesterolün (LDL) düşürülmesine yardımcı oluyor. Baklagiller ayrıca glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme değeri) düşük besinler oldukları için sindirim sistemi tarafından daha yavaş yıkılıyor. Posadan zengin olan kuru baklagillerin tüketilmeleri kalın bağırsak florasını olumlu yönde etkiliyor; böylece bağırsaklar içinde zararlı bakteriler çoğalmazlar. Fazla kalori de içermemeleri sayesinde kilo kontrolünde ideal bir besin grubu olarak nitelendirilir ve diyetlerde yerini alır.
 
Kurubaklagillerden ülkemizde de yüksek miktarlarda tarımı yapılan nohut, özellikle bütün halde yemeklerde, bununla birlikte püre kıvamında kullanımı ile humus ve diğer mezelerde yaygın olarak tüketilmektedir. Aynı zamanda nohut ununun da son dönemlerde tüketiciler nezdinde kullanım alanı genişlemiş olup glütensiz alternatif olarak raflarda ve sofralarımızda yerini almaktadır.
 
Ancak, baklagiller tüketimindeki en önemli unsurlardan biri baklagiller ve unlarının çiğ olarak tüketildiğinde vücutta çeşitli sindirim zorlukları yaşatmasıdır. Bu sindirim zorluklarının ve negatif etkilerinin önlenmesi amacıyla kuru baklagillerin tüketilmeden önce iyi pişirilmeleri gerekmektedir. İyi pişirmeyi sağlamak için ise pişirmeden önce dokuların yumuşatılması ve ısının baklagil içerisine uygun nüfus edip iyi bir pişme sağlanabilmesi için de ıslatılması gerekmektedir. 
 
Döhler Türkiye AR-GE çalışmaları sonucunda, sindirim sistemine olumsuz etkisi bulunan ve çiğ tadı sebebi ile direk tüketime uygun olmayan kuru baklagillerin, üretim proseslerini geliştirerek tüm bu olumsuz etkileri tüketiciler nezdinde olumluya çevirilmiş ve tüketime hazır hale getirilmiştir. Endüstriyel anlamda ön pişirme işlemi uygulanarak sindirimi kolaylaştırılmış ve pişmiş tadı oluşturulmuş nohut başta olmak üzere kuru baklagiller, Döhler Gıda Türkiye fabrikalarında üretilmekte ve Türkiye ile birlikte tüm dünyaya ihracatı yapılmaktadır. Döhler Gıda’nın portföyündeki, bitki bazlı beslenmeye uygun kuru baklagiller alanındaki ürünler; nohut püre, ön pişirilmiş nohut tozu, ön pişirilmiş bütün nohut ve aquafaba tozu’dur.
 
Bilindiği üzere humus yapımında sıkça kullanılan nohut püre de endüstriyel boyutta ve hijyenik şartlar altında kullanıcılara tüketime hazır ve kalite dengesini her üründe koruyan bir ürün sağlanabilmektedir. Bununla birlikte ön pişirme işlemi uygulanmış bütün nohutlar kurutularak bütün halde formunu koruyarak çeşitli hazır yemeklerin içinde kullanımı mümkün hale getirilmiştir. Yine ön pişirme işlemi uygulanmış nohutlar tekrar kurutularak nohut unu haline getirilmekte ve bir çok glutensiz sağlıklı fırıncılık ürün formülasyonlarında kullanılabilmektedir. 
 
Tüm bu ürünlerin yanı sıra, inovatif bir ürün olan Aquafaba tozu da önemli bir değere sahiptir. Geliştirilen üretim prosesleri sayesinde yine nohuttan elde edilebilen ve kurutulmuş formu ile yüksek stabilite kazandırılmış Aquafaba tozu, özellikle bitkisel ürünlerin sağlık üzerine olumlu etkilerin farkında olan bireyler ile vegan beslenmeyi yaşam biçimi haline getirmiş kesimler, hayvansal gıdalara alerjisi olan ve alternatif gıda arayışı içerisinde olan tüketici grupları içerisinde yenilikçi ürün olarak kullanılmaktadır. Latincede ‘aqua’ su , ‘faba’ ise baklagil anlamına gelmektedir. Bu durumda aquafabanın baklagillerden elde edilen su olduğunu anlamak kaçınılmazdır. Aquafaba suda çoğunlukla nohut olmak üzere baklagillerin pişirilmesi sonucu oluşan viskoz sıvı bir üründür. 
 
Bilindiği üzere birçok fırıncılık ürünlerinde, sütlü tatlılarda ve makarna gibi ürünlerde, mayonez ve sosların yapımında renk ve dokuyu sağlamak için yumurta kullanılır. Fakat bu tip ürünlerde bireylerin yumurta alerjisi, vegan diyet ile beslenmesi ve kişisel tercihlerinden dolayı her zaman yumurta kullanımı uygun olmamaktadır. Bu gibi durumlarda ise son zamanlarda köpürme, emülsifiye edici ve koyulaştırma özellikleri tespit edilmiş olan Aquafaba tozu yumurta akı ikamesi olarak daha çok kullanılmaya başlanmıştır. Döhler Gıda ARGE’nin geliştirmiş olduğu yöntemlerle Aquafaba tozu da Türkiye’deki tesislerde üretilmektedir.
 
Yiyecek ve içecek endüstrisi için doğal içerikler, içerik sistemleri ve entegre çözümler sağlamada dünyanın önde gelen üretici ve tedarikçileri arasında olan Döhler Gıda da, portföyünde bulunan ön pişirilmiş bakliyatları ile bitki bazlı beslenme kategorisindeki ürünlerin katma değerini artıran yönde bir portföy sunmaktadır.