Meyve suyu pazarındaki yeni eğilimler
28/04/2022 - 14:31:00
TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri TÜGİP Ekibi’nden Başuzman Araştırmacı Dr. Ayşe Bakan, meyve suyu sektöründe öne çıkan trendleri ve TÜBİTAK MAM- Gıda Inovasyon Merkezi Nar ve Meyve Suyu İşleme Hattı’nın çalışmalarını anlatıyor.
Meyveler ve meyveden elde edilen meyve suları mineral, vitamin ve fenolik bileşenlerce zengin olup antioksidan etkileri nedeni ile, sağlıklı bir diyetin önemli bileşenleridir. Halk arasında meyve suyu denilince meyve suyu içeren içeceklerin tümü anlaşılmaktadır. Meyve suyu ve meyve bazlı içecekleri birbirinden ayıran önemli özellikleri içerdikleri meyve miktarıdır. Meyve suyu, herhangi bir katkı içermez ve yüzde 100 oranında meyve içerir. Meyve nektarı, doğal meyve suyu veya pulpun su ile belli sınıra kadar seyreltilmiş, tadını dengelemek için şeker, bal ve asit eklenebilen içecektir. İçerdiği meyveye bağlı olarak en az %25-%50 meyve içerir. Meyveli içecekler ve meyveli doğal mineralli içeceklerin gazlı olanları ağırlıkça en az %4, gazsız olanlarda ise ağırlıkça en az meyve oranı içerir. Dolayısı ile meyveye en yakın içeriğe sahip olan meyve suyu, en fazla antioksidan etkiye sahiptir.
Son yıllarda global pazarda tamamen doğal, bitkisel, az işlenmiş, katkısız, sağlığı destekleyen işlevsel ürünlere olan eğilim artmıştır. Meyve suları, meyve nektarları ve meyveli içeceklerin bir yandan bilinen mevcut yapıları korunurken, diğer yandan üreticiler sağlık odaklı tüketici beklentilerini karşılamak için yeni ürünler üretmeye ve sürdürülebilirliklerini artırmaya yönelmişlerdir. Meyve suyu ve meyve bazlı içecekler kapsamında global pazardaki yeni eğilimler aşağıda özetlenmiştir.
Düşük şekerli ve şekersiz içecekler
Dünya genelinde tüketiciler arasında beslenmenin genel sağlık üzerindeki etkisinin daha fazla farkına varılması ile düşük kalorili içeceklere eğilim artmıştır. Meyve içeceği üreticileri tüketici tabanlarını genişletmek için şekersiz ürünler üretimine yönelmiştir. Şekerin bir kısmı ya da tamamını ikame edilebilmek için kimi ürünlerde yapay tatlandırıcılar, kimi ürünlerde ise stevia, bal gibi doğal tatlandırıcılar kullanmaya, bazı ürünlerde de şeker azaltımının bıraktığı boşluğu doldurmak için diyet lif ilavesi yapıldığı görülmektedir.Sebze suları, gerek mineral içerikleri gerekse düşük kalorili ve düşük şeker miktarı ile kitleler arasındaki popülaritesini artırmaktadır. Meyve sularında meyveden gelen doğal şeker içeriğini azaltmak için meyve suyu ve sebze suyu karışımları ve yine meyve suyu ve hindistan cevizi suyu karışımları dikkat çekmekte olup, global pazarda büyüme eğilimi göstermektedir.
Fonksiyonel meyve sebze suları ve içecekler
Fonksiyonel içecek pazarı yıldan yıla büyümektedir. Gençler ve ebeveynler, bu pazarın hedef kitlesini oluşturur. Özellikle kilo kontrolü sağlamak, bağışıklık sistemini güçlendirmek, zindelik kazanmak, tokluk hissi yaratmak, enerji sağlamak gibi fonksiyonları meyve suyu ile sağlamak için, meyve sularına çeşitli fonksiyonel bileşikler eklenmektedir. Omega-3, lif, çeşitli tahıllar, tohumlar, proteinler, vitaminler, mineraller, biyoaktif bileşikler ve probiyotik bakteriler meyve suyu endüstrisinde kullanılan önemli fonksiyonel bileşenlerden bazılarıdır.
Son yıllarda besleyici ve antioksidan etkiye sahip içerikleri ile kara elma, acai üzümü, muşmula ve kızılcık gibi meyvelerden elde edilen içecekler büyüyen bir trend olarak gösterilmektedir. Bunun yanısıra narenciye grubu, zencefil ve egzotik meyvelerden gelen özel tatlar ile zerdeçal, çiya tohumu, yaban mersini, zencefil eklenerek oluşturulan fonksiyonel meyve suları dikkat çekmektedir. Renk vermek ve meyve suyunda görselliği ön plana çıkarmak için zerdeçal, pancar gibi doğal renklendiriciler yeni trendler olarak öne çıkmaktadır. Karpuz, elma, çilek, pembe greyfurt, pancar gibi meyve ve sebzeler, içeceklerde tat ve görsellik açsından meyve suyu üretiminde kullanılmaktadır.
Fermente meyve suları
Fermente meyve suları, meyvenin kontrollü koşullarda fermentasyonu ile yapılan içecektir. Fermentasyon işlemi, % 100 meyve içeriğine sahip meyve sularında % 50'ye varan kalori azaltımı sağlayabilmekte, ayrıca lezzet açısından daha mayhoş ve daha az tatlı bir içecek üretimine olanak sağlamaktadır. Global Pazar araştırmalarında, Avrupa ve Amerika'da tüketimin fazla olduğu, Çin ve gelişmekte olan dünyada da büyük bir pazar potansiyeli olduğu ifade edilmektedir.
Taze sıkılmış meyve suları, NFC meyve suları, Soğuk sıkım meyve suları
Tüketici tercihlerini dikkate alan üreticiler, üretim koşullarında değişiklik yaparak meyvenin orijinal tadını ve besinsel içeriğini mümkün olduğunca koruyarak meyve suları üretirler. Taze sıkılmış meyve suları, son tüketiciye en yakın noktada, kabuk ve diğer atıkları uzaklaştırılarak, üretilen ve tek kişilik porsiyonlar halinde paketlenirler. 2-3°C'de 1-2 gün raf ömrüne sahiptirler. Direkt (konsantreden üretilmeyen (NFC)) meyve suları taze sıkılmış meyve suyuna benzer şekilde, üretilen ve bu prosese ek olarak 90-92°C’de 2-3 sn. gibi kısa sürede pastörizasyon işleminden geçirilerek uygun şekilde paketlenirler. 2-3°C depolama sıcaklığında 2-3 ay raf ömrüne sahiptirler. Soğuk sıkım (cold press) meyve suları ise, meyvelerin soğuk sıkım sonrası ısıl işlem gerektirmeden yüksek basınç uygulamasına (HPP) tabi tutulması ile üretilirler. 2-3 °C’de 45 gün raf ömrüne sahiptirler.
Çocuklara yönelik ürünler
Bu pazar segmentinde yüksek fiyatlı çocuklara özel üretilmiş proteinli içecekler ve sütlü içecekler yer almakta olup çekici ambalaj ve ilginç tasarımlarla büyüme eğilimindedir. Görüldüğü gibi, meyve suyu endüstrisi, günümüz tüketicilerinin beklentilerine hitap edecek şekilde ürün içeriklerinde ve üretimlerinde yeniliklere gitmektedirler. Dolayısı ile yeni ürün geliştirme ve ürünlerin pazarda sürdürülebilirliğinin sağlanması için Ar-Ge çalışmaları oldukça önemli rol oynar.
Meyve suyu sektörünün gelişimine katkı sağlamak sektörün pilot ölçekli AR-GE ihtiyaçlarını karşılamak için TÜBİTAK MAM Yaşam Bilimleri Başkan Yardımcılığı bünyesinde yürütülen INNOFOOD projesi kapsamında Gıda Innovasyon Merkezi Nar ve Meyve Suyu İşleme Hattı kurulmuştur. Gıda İnnovasyon Merkezindeki 9 işletme hattından biri olan Nar ve Meyve Suyu İşleme Hattında, meyve suyu, meyve konsantresi, meyveli içecekler, meyveli gazlı içecek, marmelat, reçel, ezme, nar taneleme gibi ürünlerin üretimine imkan sağlayacak alt yapı mevcut olup, üretim denemeleri, proses optimizasyonuna yönelik çalışmalar, kalite iyileştirme, yeni ürün geliştirme, maliyet azaltma vb. konularda AR-GE çalışmaları yapılmasına olanak sağlar. Nar ve Meyve suyu işleme hatları içinde nar taneleme hattı, meyve suyu ve konsantresi üretimi hattı ve çok amaçlı vakum pişirici üniteleri yer alır.
Nar taneleme hattı, saatte 420 kg narı işleme kapasitesine sahiptir. Bu hat, manual nar besleme ile, nar çatlatma ve kabuk ayırma, nar yıkama, seçme, kurutma, porsiyonlama ve paketleme işlemlerine olanak sağlayan sürekli bir akışa sahiptir. Hattan çıkan tane narlar doğrudan veya modifiye atmosfer koşullarında paketlenerek tüketime hazır ürün haline getirilebilir. Hattan çıkan tane narlar, kurutma, pişirme, ezme gibi işleme teknikleri kullanılarak farklı ürünlere (kurutulmuş nar, nar sosu, nar marmelatı, nar suyu vb. ) işlenebilir.
Meyve Suyu üretim hattı günlük 600 kg meyve işleme kapasitesine sahiptir. Hatta yıkama, seçme, elevatör, parçalama, sap ve kabuk ayıklama, çekirdek ayırma (kayısı, vişne, erik), pres, eleme, mayşe hazırlama, durultma, berraklaştırma, filtrasyon sistemleri (vakum, kieselguhr, plakalı pres), film evaporatör, dearasyon, homojenizasyon, ısıl işlem (UHT, HTST), steril dolum ve kapama, gaz basma ve kapamaya yönelik ekipmanlar yer almakta olup nar, üzüm ve vişne gibi meyvelerin meyve suları, meyve konsantreleri, meyve nektar ve içeceklerine işlenmesine ve inovatif ürünler geliştirilmesine olanak sağlar. Bu hat otomasyon sistemli olup hem sürekli hem de manual modda çalışılabilmektedir. Hatta bulunan ekipmanlar esnek olup çalışmaya bağlı olarak yeri değiştirilebilir. Ayrıca meyvelerin işlenmesi sırasında açığa çıkan yan ürünlerden (posa, kabuk, çekirdek vb.) değerli fonksiyonel bileşikler ekstrakte edilebilir. Ekstraksiyon AR-GE çalışmaları, GIDA İnovasyon Merkezi içindeki diğer hatlarımızda veya TÜBİTAK MAM yaşam bilimleri gıda pilot tesisimize yer alan ekstraksiyon sistemleri kullanılarak gerçekleştirilebilir. Çok amaçlı vakum pişirici cihazının kapasitesi 10-15 kg olup, marmelat, reçel, meyve sosu gibi ürünlerin yanı sıra, mayonez, ketçap gibi sosların üretilmesi ve yeni tatlar ve yeni lezzetler oluşturmak için kullanılabilir.
Tüketicilerin sağlıklı gıda konusunda artan farkındalık ve talepleri doğrultusunda meyve suyu üreticileri de bu yönde yeni ürünler üretmeye yönelmişlerdir. Bu kapsamda geliştirilen besleyici ve sağlıklı yeni içecekler, zengin birer gıda kaynağı olarak dikkat çekmektedir. Bununla birlikte meyve suyu üreticilerinin geliştirdikleri ürünlerle ilgili içerik, stabilite, proses iyileştirme, sağlık ve beslenme üzerine etkileri vb. konularda yoğun çalışmalar yapması, ürünlerin tüketiciler nezdinde güvenilirliğinin artmasına ve tercih sebebi olmasını sağlayacaktır.
Yenilik ve fark yaratmak isteyen ilgili tüm sektör çalışanlarını, birlikte AR-GE yapmak için Gıda İnovasyon Merkezimize bekliyoruz.