Gıda Teknolojisi

BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım: "Baklava tüketimi yüzde 25 düştü"

Türkiye’nin ünlü baklava markaları tarafından oluşturulan ve sektörün geleceğiyle ilgili önemli projeler hazırlayan Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) 2001 yılında kuruldu. Baklava ve tatlı üreticileri, Türk mutfağının geleneksel tatlılarını ve özellikle sofraların padişahı olarak bilinen baklavayı endüstriyel bağlamda üreten üreticilerin bir çatı altında toplandığı bir kurum. BAKTAD bugün önde gelen baklava ve tatlı üreticilerinin içerisinde bulunduğu 100’e yakın üyesiyle sektörün geleceğine ışık tutmaya devam ediyor. Derneğin kuruluşundan bu yana başkanlığını yapan Mehmet Yıldırım ile ülkemizde baklava ve tatlıcılık sektöründe yaşanan son gelişmeleri konuştuk.

 

Türkiye’de baklava ve tatlı sektörününün yapısı hakkında bilgi vererek, kişi başı baklava tüketimine ilişkin güncel verileri paylaşabilir misiniz?

Türkiye’de üretilen baklavanın ekonomiye katkısı ortalama 100 milyar TL civarıdadır. Sektörde yaklaşık 200 bin firma faaliyet gösteriyor. Baklava, tatlı, künefe, pasta ve şekerli mamuller sektöründe 4 milyon civarında kişi istihdam ediliyor. Yıllık kişi başı ortalama 6 kilogram baklava tüketimimiz var. 

 

TÜRKİYE’DE GÜNLÜK BAKLAVA ÜRETİMİ 1450 TON 

Ülkemizde günlük baklava üretimi nedir, tüketim dönemsel olarak nasıl bir seyir izliyor? En çok tüketilen baklava çeşitleri nelerdir?

Türkiye’de günde ortalama 1450 ton baklava üretimi ve tüketimi olduğunu söylemek isterim. Bu rakam dönemsel olarak değişebiliyor. Örneğin ekonominin de iyi olduğu kış aylarında tüketimin arttığını görebiliyoruz. Pandemide uygulanan sokağa çıkma yasakları sırasında tüketimde bir miktar düşüşler yaşandı. Pandeminin sonrasında başlayan normalleşme süreciyle birlikte sektörümüzde satışlar yeniden canlılık gösterdi. Ne var ki son dönemde enflasyonda yaşanan yükselişe bağlı olarak baklava tüketiminde düşüş olduğunu belirtmek isterim. Türkiye’de en fazla fıstıklı ve cevizli baklava ile şöbiyet tüketiliyor. Bunun dışında son zamanlarda midye baklava ve soğuk baklavanın tüketiminde ciddi artışlar görüyoruz. Soğuk baklava, hem süt oranı hem de üzerindeki çikolata oranıyla tüketicide ciddi bir şekilde bir damak tadı oluşturdu. Soğuk olarak tüketildiği için özellikle gençler ve hafif tatlı sevenler tarafından çok beğeniliyor. Şu anda ciddi satış rakamlarına ulaşan bir baklava çeşidi durumuna geldi. 

 

Midye baklava ise üzerinde bol miktarda fıstık ve kaymak olup aynı zamanda hamur oranı az olan bir diğer baklava türü. Bu ürünümüz de tatlı severler tarafından çok seviliyor. Bunun yanı sıra yüzde 100 balla üretilen ballı baklava yine yoğun talep görüyor. Şeker kullanılmadığı için şekere alternatif bir ürün olarak piyasaya çıktı. Diyabet hastalarına ve sağlıklı beslenmeye önem veren tüketicilere yönelik olarak üretilen mor baklavamız var. Bu ürünün tanıtımında bizzat öncülük ettim. Mor baklavada, mor meyve ve sebzelerden elde edilen antosiyaninlerden oluşan bir maddeyi una katıyoruz ve mor oluyor. Diyabet hastaları için favori bir tatlı oldu. Şekeri yükseltmiyor ve diyabet hastalarında şekeri dengelemeye yardımcı oluyor. Bundan dolayı iyi tuttu. Mor baklava sadece diyabet hastalarının değil, normal tüketicilerin de rahatlıkla tükettiği bir ürün durumunda. 

 

Son aylarda gıda fiyatlarında aşırı bir artış söz konusu. Bu durum haliyle baklavayı da etkiliyor. Bugün kaliteli bir baklavanın satış fiyatı bugün nedir?

Kaliteli fıstıklı baklavanın kilo fiyatı bugün itibariyle 300 TL civarında. Geçen yıl bu zamanlarda baklavanın kılosu 200 TL’den satılıyordu. Yani yüzde 50’lik bir fiyat artışından söz edebiliriz. Ülkemizde son zmanlardaki yüksek enflasyona bağlı olarak pek çok gıda ürününde yüzde 100-150’lik artışlar düşünüldüğünde sektörümüzde faaliyet gösteren firmaların kârdan feragat ederek fiyatlara olabilecek en düşük zamları yaptığını söylemek isterim. Hammadde ve diğer giderler fiyatlara yansıtılmadı. Bütün bunlara rağmen baklava tüketiminin yüzde 20 -25 civarında azaldığı görülüyor. 

 

“FISTIK FİYATLARINI KARABORSACILAR YÜKSELTİYOR”

Fıstık fiyatlarına tepki olarak yakın bir dönemde sektörünüze fıstıksız baklava üretme çağrısı yaptınız. Bunda amacınız neydi, süreçte neler yaşandı? 

Boş baklava aslında bir semboldü. Özellikle fıstıkta stokçuluk yapanlara tepki göstermek amacıyla kullandık. İşe de yaradı, fiyatların yükselmesi durdu hatta biraz da düştü. Şu anda Antep fıstığının kilosu 400 lira seviyelerinde. Yeni mahsulle birlikte fiyatların 350 hatta 320 TL’ye kadar düşmesini bekliyoruz. Geçen yılın Ağustos ayında 160 TL olan 1 kilogram fıstık bu Ramazan ayının gelmesiyle 440 TL’yi gördü. Hatta bazı fıstık tüccarları tarafından 500-600 TL gibi fiyatlar dile getiriliyordu. Bu kişiler yaşanan süreçte fıstık üreticileriyle sektörümüzü karşı karşıya getirmeye çalıştı. Hatta bizim için, fıstık üreticilerinin para kazanmasını istemediğimizi söylediler. Bunlar kesinlikle doğru değildir. Bu konudaki görüşlerimizi kamuoyuyla paylaştığımızda zaten üreticinin elinde ürün kalmamıştı, çünkü söz konusu bu tüccarlar üreticiden fıstığı çok ucuza almıştı. Keşke bu paralar gerçekten fıstık üreticisinin cebine girse. Dolayısıyla “fıstıksız baklava üretelim” şeklindeki kampanyamızı bu tüccarlara ve karaborsacılara yönelik olarak gösterdik.  “

 

Peki fıstık üretiminde bu yıl herhangi bir sorun var mı?

Hayır rekoltede bir sorun yok. Hatta hiç fıstık üretimi olmasa bile piyasada 2 yıllık ihtiyacı karşılayacak miktarda fıstık var. Fakat az önce bahsettiğimiz fıstık tüccarları ve stokçular fiyatları yükseltmek için üretimin düştüğünü söyleyerek spekülasyon yapıyorlar. Ben de bu işin içindeyim. Antep’te küçük bir fıstık bahçem var. Dolayısıyla neyin yanlış neyin doğru olduğunu çok iyi biliyoruz. Tepkimiz bu yüzden oldu ve işe yaradı.

 

“TOPRAĞA DEĞİL FISTIĞA TEŞVİK VERİLMELİ”

Fıstıktaki bu sorunların çözümü için size göre nelerin yapılması gerekiyor?

Bu sadece bugünün değil son 15 yılın sorunudur. Maalesef Tarım Bakanlığı bu sorunu çözecek yaklaşımları bugüne kadar geliştiremedi. Antep fıstığının rekoltesi uzun senelerdir bilinmiyor. Biz bu konudaki çözüm önerilerimizi ivedilikle çeşitli dönemlerde Tarım Bakanlarımıza sunduk. Toprağa değil çıkan ürüne teşvik verilmesi gerektiğini savunduk. Ancak bunun olması durumunda üretilen fıstığın kayıt altına girebileceğini belirttik. Bu da şeffaf bir biçimde fiyatların belli olmasını sağlayacağı için spekülasyonların engellenmesi anlamına gelir. Ne var ki bu önerilerimiz bir türlü uygulanmadı. Fıstıkta bugün geçerli olan bu kayıt dışılık, sektörün dışından bazı insanların bu ürüne yatırım aracı olarak bakmasına yol açıyor. 

 

Türkiye yılda kaç ülkeye ne miktarda (parasal değer ve tonaj olarak) baklava ve tatlı ihracatı gerçekleştiriyor. İhracatta etkili oldunan ülkeler ve hedeflenen yeni pazarlar nerelerdir? Yabancıların Türk baklavasına bakışları ne yöndedir?

TÜİK verilerine göre 2019 yılında 30 milyon TL seviyelerinde seyreden baklava ihracatı, pandeminin etkisiyle 2020 yılında yüzde 20 düşüş gösterdi. 2021 yılı Haziran ayı itibariyle pandemi yasaklarının yavaş yavaş kalkmasının da etkisiyle son 1 yılda ihracat 100 milyon TL’ye yükseldi. Baklava ihracatında ilk sırada ABD bulunuyor. Bu ülkeyi Suudi Arabistan, Almanya ve Belçika izliyor. Size ilginç bir bilgi vereyim, baklava sattığımız ilk 10 ülke içinde Yunanistan var. Bahreyn ve Katar da ihracatta etkili olduğumuz Orta Doğu ülkeleridir.

 

Peki son dönemde yeni baklava ustaları yetişiyor mu, sektör olarak bu konuda sıkıntılarınız var mı?      

Kalifiye eleman sıkıntısı bütün sektörlerde olduğu gibi baklavacılık sektöründe de ciddi bir sorun. Çünkü çırak yetişmiyor. Bu durum eğitim sistemimizin yanlışlığından kaynaklanıyor. 12 yıllık zorunlu eğitim yüzünden çocuklar okumaktan çalışamıyorlar, çalışamadıkları için de bir meslek öğrenemiyorlar. 18-19 yaşına gelen genç insanların bir  yerde çalışıp meslek öğrenmesi çok zordur. Meslek liselerinin yeniden işlevsel hale getirilmesi gerekiyor. Ancak bu şekilde sadece bizim sektörümüzde değil diğer sanayi sektörleri için de yetişmiş eleman sorunu çözülecektir.  

 

KALİTELİ BAKLAVANIN ÖZELLİKLERİ NELERDİR?

Baklavanın dünyanın en lezzetli ürünlerinden biri olduğunu belirten Mehmet Yıldırım, kaliteli bir baklavada bulunması gereken özellikler hakkında şunları söyledi: “Baklavanın sert buğday unundan yapılması gerekir, dalından yeni toplanmış ham birinci sınıf Antep fıstığının kullanılması önem teşkil etmektedir. Baklavanın olmazsa olmazlarından biri de içinde yüzde 100 koyun tereyağının bulunmasıdır. Bu tereyağı Urfa bölgesinde otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Yörenin bitki örtüsü ve iklim koşullarından dolayı bu tereğayında asit oranı son derece düşüktür. Baklavanın lezzeti bu tereyağından geliyor. İyi de bir ustalık varsa dünyanın en lezzetli baklavasını yapabilirsiniz. Ancak bunların tam tersine kullanılan malzemenin kalitesi düşerse baklavanın kalitesi ve lezzeti de düşük olacaktır.”