Gıda Teknolojisi

Yaşar Üniversitesi’nde bitkisel yağlar ve doğru bilinen yanlışlar tartışıldı

Gıda bileşenleri ve üretim süreçlerine dair tartışmaların bilimsel verilere dayanması, sektörün geleceği için kritik önem taşıyor. Bu vizyondan yola çıkarak 16 Mart 2026 tarihinde Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksekokulu’nda düzenlenen “Bilimsel ve Teknolojik Bilginin Önemi: Güvenilir ve Sürdürülebilir Bir Gıda Endüstrisi İçin Yanlış Bilgilendirmeyle Mücadele” başlıklı etkinlikte; başta palm yağı olmak üzere bitkisel yağlar hakkındaki yanlış algılar bilimsel verilerle ele alındı. Akademisyenleri ve öğrencileri bir araya getiren etkinlikte, gıda üretiminde yağların rolü, palm yağının beslenme ve sürdürülebilirlik açısından önemi ile gıda konusundaki bilgi kirliliğinin etkileri tartışıldı.

 

Dr. Fahri Yemişçioğlu: “Yağlar, gıdaların çok işlevli ve kritik bileşenleridir” 

Etkinlikte konuşan Gıda Mühendisi Dr. Fahri Yemişçioğlu, gıda üretiminde yağların çok yönlü işlevlerine dikkat çekerek, “Rafine bitkisel yağlar gıdaların temel bileşenlerindendir. Proteinler, karbonhidratlar ve mineraller gibi diğer bileşenlerin yanı sıra yağlar gıdalarda çok işlevli roller üstlenir. Yağlar beslenmede enerji sağlayıcı olarak işlev görür ve lezzetli gıda için öneme sahiptir. Ayrıca atıştırmalık ürünlerde çıtırlık, sürülebilir çikolata kremalarında kıvam, fırıncılık ürünlerinde yapı ve gözeneklilik, şekerleme ürünlerinde ağız hissi gibi özelliklerden sorumludurlar. Bu nedenle yağlar, gıda üretiminde kritik ve çok yönlü bileşenlerdir” dedi. 

 

Konuşmasında kentleşme ve küreselleşmenin gıda üretim sistemlerinde önemli dönüşümlere yol açtığını belirten Yemişçioğlu şöyle devam etti: “Kentleşme, gıdanın endüstrileşmesinin başlıca nedenlerinden biri haline gelmiş durumda. Günümüzde küresel dünyada tüketiciler ile hammaddeler arasındaki mesafe giderek açıldığı için üretimde tedarik zinciri kritik bir rol oynuyor. Bu durum, gıda güvenliği ve gıda kalitesi açısından en iyi kalite standartlarına uygun ve uygun fiyatlı ürünler sunabilmek için profesyonelleşmeyi beraberinde getiriyor. Tüketiciler bir yandan sürdürülebilir ve besleyici gıdalara odaklanırken, diğer yandan pratik ve hazır tüketilebilen ürünlere, atıştırmalıklara ve hazır yemek ürünlerine yöneliyor. Bu durum bir ikilem olarak görülse de gıda endüstrisi tüm beklentileri karşılamak durumunda.” 

 

Sosyal medyanın gelişmesiyle birlikte gıda ve beslenme konularında doğru bilgiye ulaşmanın öneminin daha da arttığını vurgulayan Yemişçioğlu, “Sosyal medyanın gelişmesi ve gıdaya olan ilginin artması, gıda, sağlık, beslenme ve sürdürülebilirlik konularına ilişkin haberlerin de çoğalmasına yol açıyor. Tüketiciler artık gıdalar konusunda daha meraklı ve bilinçli. Bu durum etiketlerin sorgulandığı, karar vericilerin kim olduğunun araştırıldığı ve gıdaya ilişkin daha fazla haberin takip edildiği bir kültürün oluşmasına yol açıyor. Olumlu bir gelişme olmakla birlikte bu, gıda endüstrisine ilişkin yanlış bilgilendirme ve yanlış anlaşılma riskini beraberinde getiriyor” diye konuştu.

 

Trans yağ asitleriyle mücadelede palm yağı öne çıkıyor 

Dr. Fahri Yemişçioğlu bitkisel yağlara ilişkin şu bilgileri de paylaştı: “Bitkisel yağlar başlıca iki kaynaktan elde edilir: tohumlar ve meyveler. Ticari olarak kullanılan tohum yağları arasında soya, kanola, ayçiçeği, mısır ve pamuk tohumu yağları yer alır. İyi bilinen iki yağlı meyve ise zeytin ve palmdir. Palm yağı, palm meyvesinden elde edilen yağdır. Palm ve palm yağı için iki önemli özellik bulunmaktadır: Meyvenin hem etli kısmında hem de çekirdeğinde yağ bulunur; ancak bunların özellikleri tamamen farklıdır. Palm yağı ve palm çekirdeği yağı, doymuş ve doymamış yağ asitleri açısından dengeli bir yapıya sahiptir.” 

 

Toksikoloji bilimindeki ilerlemelerin, trans yağ asitlerinin sağlıksız olduğunu gösterdiğini ve bu nedenle günlük beslenmeden çıkarılması gerektiğini ortaya koyduğunu belirten Yemişçioğlu şöyle devam etti: “Bu hedef günümüzde büyük ölçüde palm yağı ve onun fraksiyonları sayesinde gerçekleştirilebiliyor. Trans yağların gıdalardan uzaklaştırılmasına yardımcı olan palm yağının kullanımı artış göstermektedir. Bugün palm yağı, en çok üretilen bitkisel yağ olarak ilk sırada yer almaktadır. Bu durum aynı zamanda palm yağının eleştirilere ve yanlış bilgilendirmelere hedef olmasına neden olmaktadır. Bu nedenle gıdalarla ilgili yanlış bilgilendirme ile mücadele günümüzde çok daha önemli bir konu haline gelmiştir.”

 

Palm yağının sürdürülebilir gıda sistemlerindeki rolü

Etkinlikte konuşan Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Müdürü Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel ise, sürdürülebilirliğin tarım ve gıda sistemlerinin geleceği açısından kritik bir başlık olduğunu vurgulayarak, gıda güvenliğinin giderek daha stratejik bir önem kazandığına dikkat çekti. Hızla artan nüfus ve çok fonksiyonlu gıdalara yönelik yükselen talebin, gıda sistemlerinin bütüncül bir yaklaşımla ve özellikle tedarik zinciri perspektifinden ele alınmasını zorunlu kıldığını belirten Uzel, “Günümüzde artan nüfus ve değişen tüketim alışkanlıkları, gıda sistemlerinin tedarik zinciri odağında yeniden değerlendirilmesini gerektiriyor. Talebin hızla arttığı ancak doğal kaynakların sınırlı olduğu günümüz koşullarında; bireylerin ihtiyaç duydukları gıdaya güvenli erişiminin sağlanmasının yanı sıra karbon emisyonları ve su ayak izi gibi çevresel etkilerin de göz önünde bulundurulması büyük önem taşıyor’’ ifadelerini kullandı.

 

Sürdürülebilir gıda sistemlerinde palm yağının rolüne de değinen Uzel ayrıca, “Kaynakların verimli kullanımı sürdürülebilir tedarik zincirlerinin temelini oluşturur. Palm yağı, birim alan başına yüksek verimliliği ile öne çıkan bitkisel yağ kaynaklarından biridir ve bu özelliğiyle küresel gıda sistemlerinde önemli bir yer tutmaktadır. Palm yağının alternatifi olduğu düşünülen bitkisel rafine tohum yağlarıyla ikame edilmesi daha fazla tarım arazisi kullanımına ihtiyaç doğuracaktır., Bu da karbon emisyonları ile su tüketiminde artış gibi çevresel etkileri beraberinde getirecektir’’ dedi.

 

Malezya hükümeti tarafından geliştirilen Malezya Sürdürülebilir Palm Yağı (MSPO) 2.0 sertifikasyon sistemine de dikkat çeken Uzel, sürdürülebilir üretim standartlarının yaygınlaştırılmasının önemine işaret ederek, “(MSPO) 2.0 sertifikasyonuna sahip palm yağının sağlıklı ve sürdürülebilir bitkisel bir yağ olarak konumlandırılmasına yönelik farkındalığın artırılması büyük önem taşımaktadır” ifadelerini kullandı.