Gıda Teknolojisi

Su, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineraller gibi yağlar da vücudumuzun gereksinimi olan temel besin öğelerinden biridir ve vücudun ihtiyaç duyduğu bile­şenleri içerir. Sağlıklı ve doğru beslenmek için önerilen düzeylerde yağ tüketmek ve gün­lük alınan enerjinin %30’unun yağlardan gelmesi gerekir. Genel olarak yağlar, kimyasal yapıları açısından doymuş ve doymamış olmak üzere iki gruba ayrılır. Yetişkin bir insanın günlük yağ tüketiminin 1/3’ünü doymuş; 2/3’nü doymamış yağlardan sağlaması önerilmektedir. Doğru beslenmek için ge­reken günlük yağ alım miktarını, yağ çe­şitleri arasında dengelemek ve beslenme açısından çeşitliliği sağlamak faydalıdır.

 

Sağlıklı bir yaşam için yağların önemi 

· Yağda çözünen vitamin­lerin (A, D, E ve K) taşıyıcı­sıdır. 

· Enerji kaynağıdır.

· Yediğimiz besinlerdeki tat ve aromaları algılamaya yardımcı olur.

· Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağıdır.

 

Sıvı yağlar

Gıda sektöründe en çok kullanılanlar sıvı yağlar; zey­tinyağı, ayçiçek yağı, mısır ve kanola yağıdır. Bunlarla birlikte, soya yağı, pamuk yağı ve fındık yağı tercih edi­len yağlar arasındadır. Ceviz, susam yağı ve keten tohu­mu yağı gibi yağlar genellikle pişirme amaçlı değil daha çok tat verme ve sağlık amacıyla kullanılmaktadır. Bitkisel sıvı yağlar kolesterol içermez ve doymamış yağlarca zengindir. Bitkisel sıvı yağlarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağlar, genellikle vücudumuzun kendi kendine üretemediği, dışarıdan alınması gereken esan­siyel yağların kaynağıdır. Bunlar, omega-3 ve omega-6 ailesine ait yağ asitleri ve E vitamini gibi besin öğelerini içerir, büyüme ve gelişmede önemli rol oynar. Bitkisel yağlar hayvansal yağlardan farklı olarak, ge­nellikle oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Yağlı tohum­lardan elde edilen yağlar, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemezler. Çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanarak yenilebilir hale getirilir.

 

Margarin

Margarin, çeşitli rafine bitki­sel yağlar ve/veya hayvansal yağ­lardan elde edilen ve içerisinde su, süt/süt tozu, süt türevleri (peyniraltı suyu tozu, yayıkaltısuyu tozu) bulunan bir emulsiyon ürünüdür. 19. yüzyılın ortalarında Fransa’da III. Napolyon’un lezzetli bir tereyağı ikamesi bulunması için düzenlediği yarışma sonucunda Mege-Mouries tarafından 1869 yılında marga­rin bulunur. Margarin ürünü Hollanda ve İngiltere’de büyük ilgi görmüştür. 1903’de hidrojenas­yon prosesinin keşfe­dilmesi ile margarin sanayiinde önemli bir devrim yaşan­mıştır. Ancak esas gelişme, 20. yüzyılın ikinci yarısında fraksi­yon (1960) ve inferes­terifikasyon (1980) tek­niklerinin keşfedilmesiyle yaşanmıştır. Türkiye’de ise ilk margarin üretimi 1932 yılın­da yapılmıştır. 

 

Dünyada marga­rin ve sıvı yağ pazarına genel olarak bakıldığında; Amerika margarinde hacim satışı olarak küresel pazar lideridir. Latin Amerika’da ise Meksika margarinde  başı çekerken, Brazilya sıvı yağlarda daha iyi konumdadır. Avrupa margarin satışında değer artışı için mücadele etmekte, bununla birlikte sıvı yağlar konusunda daha iyi durumdadır. Almanya hacim satışı olarak Avrupa ülkelerinin başında yer alıyor. Son beş yılda İtalya, Polonya, Japonya ve İngiltere gibi dört pazarda satış hacminde azalma görülmüştür. Asya Pasifik bölgesinde Hindistan en büyük satış hacimine sahip ülkedir. Bununla birlikte, global olarak Hindistan margarin ve sıvı yağ kategorilerinde gele­cek vadeden ülkelerin başında geliyor. Hindistan, son beş yılda satışlarında margarinde (yerel para birimi) ve sıvı yağlar pazarında %20 ile en hızlı pazar büyümesini yaşadı.

 

2016-2021 döneminde margarin pazarının dünyada ve Türkiye’de %4.0 oranında büyümesi ve tonaj olarak bakıl­dığında da %3,2 civarında bir büyü­me öngörülüyor. Dünyada bakıldığında; Avrupa margarin kategorisinde daha yüksek bir inovasyon payına sahipken, Asya-Pasifik ülkeleri daha yüksek oranda sıvı yağ lansmanına sahipler. 

 

Sıvı yağ ve margarinde trendler

· Keçi sütü kullanımı margarinde yaygınlaşmaya ve sağlık algısını güçlendiren bir öge olmaya başladı.

· Kolesterol düşürmeye yardımcı olan sterol/stanol kullanımı ve trans yağ içermeyen ürünler fonksiyonel margarin kategorisinde yer alıyor. 

· Doğal algısı yarattığı için organik, az işlenmiş ve tek orijinli yağlar tercih ediliyor. 

· Alerjen konusunda bilinçlenmeyle birlikte, gluten­siz ve laktoz içermeyen ürünler daha çok tercih edi­liyor. 

· Vejetaryen ve vegan ürünlerin margarin kategori­sinde popülerliği artıyor. 

· İçindekiler listesinde en az bileşen kullanımı ve doğal hammaddeler tüketici gözünde daha fazla sağlıklı algısı yaratmaya başladı. 

· Ürünlerde sürdürülebilir yağ kaynakları kullanımı­nın önemi giderek artıyor.

 

Margarinde aromalar çeşitleniyor 

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi ve birçok yeme­ğe lezzet veren, hepimizin severek yediği margarin; lez­zetini süt, tereyağı ve krema tatlarından almaktadır. Gü­nümüzde bu aromalara ek olarak yenilikçi tatlar içeren margarinler de raflarda yer almaktadır. Globalde öne çıkan bu lezzetler, aynı zamanda yavaş yavaş ülkemizde tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Margarinde yenilikçi tatlar olarak avokado-yeşil limon kom­binasyonu, baharatlı bal kabağı, acı kırmızı biber, bahçe bitkileri ve sarımsak kombinasyonu, badem & ceviz, tuzlu karamel, domates-bahçe bitkileri ve hin­distan cevizi ön plandadır. 

 

Aromsa olarak, Türkiye’de ve globalde takip ettiğimiz ürün ve lezzet trendlerini iş ortakları­mız ile paylaşıyor, farklı ve yenilikçi ürünler geliştiriyoruz. Laboratuvar­larımızda iş ortaklarımız ile birlikte çalı­şıyor, deneme üretimleri yapıyor, ürün ve prosesle ilgili her konuda teknik destek sağlıyoruz. Tür­kiye’de ve globalde “yaratıcı lezzet ortağı” olduğumuz firmaların ürünlerine lezzet katmanın heyecan ve mutlu­luğunu yaşıyoruz.