Gıda Teknolojisi

Tarım ve Orman Bakanlığı, taklit veya tağşiş yapıldığı kesinleşen, aralarında et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, bitkisel yağ, bal, takviye edici gıdalar, çikolata ve enerji içeceğinin yer aldığı 618 firmaya ait bin 211 parti ürünle ilgili bilgileri Ekim ayı içinde kamuoyuna açıklamıştı. Bakanlık tarafından yapılan denetimlerde birçok ilde domuz ve at eti yedirildiğini gözler önüne serildi. Sucuk, kavurma, et döner, tavuk döner, sosis, salam, kıyma gibi et ürünlerinde at eti, kanatlı hayvan eti ve domuz etine rastlanıldığı bildirildi. İstanbul'daki birçok restoran ve market ürünlerinde at eti olduğu tespit edildi. Örneğin, Fatih'te bir restoranda ve Pendik'te bir markette satılan dana kavurmada at eti tespit edildi. Çok sayıda lahmacun dükkanında kanatlı hayvan eti, sakatat kullanıldığı belirlendi. Sancaktepe'deki birçok restoranda satılan 'köfteden' tek tırnaklı olarak bilinen at ve eşek çıktı. Manisa'daki bir dinlenme tesislerinin 'dana etli orman kebabında' ve Tekirdağ'da 'köfte harcı' satan bir dükkanda domuz eti bulundu.

 

Peki milyonlarca insanın her gün tükettiği et ürünlerinde bu hileler nasıl yapılıyor, taklit ve tağşişe en çok hangi ürünlerde rastlanıyor, bu hileler ne tür sağlık sorunlarına yol açıyor? Konuyla ilgili bilgisine başvurduğumuz Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mükerrem Kaya, 10 soruda kırmızı ve beyaz et ürünlerinde taklit ve tağşiş gerçeğini açıkladı.

  

1.Gıda maddelerinde tağşiş hala gündemde kalmaya devam ediyor. Öncelikle taklit ve tağşiş nedir?

Mevzuata göre tağşiş, ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasını ifade eder. Taklit ise ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterme olarak  tanımlanmaktadır. 

 

2.Ülkemizde et ve et ürünlerinde taklit ve tağşişin düzeyi hakkında bilgi verebilir misiniz?

Taklit ve tağşiş yapan işletmeler ve ürünleri, resmi kontrollerle tespit edilerek ilan edilmektedir.  Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından açıklanan son listede kıyma, döner, sosis, salam, sucuk ve ısıl işlem görmüş sucukta kanatlı eti kullanımı oldukça dikkat çekmektedir. Bu ürünlerde kullanılan kanatlı eti muhtemelen mekanik ayrılmış kanatlı etidir. Ağırlıklı olarak da mekanik ayrılmış tavuk eti olduğunu düşünüyorum. Döner, köfte, hamburger gibi ürünlerde sakatatın yanı sıra soya da tespit edilmiştir. Dikkat çeken diğer bir sonuç ise kavurma ve sucuk gibi et ürünlerinin yanı sıra kebap ve köfte gibi hazırlanmış et karışımlarında tek tırnaklı etinin belirlenmesidir. Son listede bir kaç üründe domuz etinin tespit edildiği de bildirilmektedir.

 

3.Et ve et ürünlerinde taklit ve tağşişin engellenmesi için yapılması gereken çalışmalar nelerdir?

Açıklanan liste dikkate alındığında son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmeler de dahil genellikle küçük ölçekli işletmeler ön plana çıkmaktadır. Bu işletmelerde mevzuat hakkında bilgilendirilme yapılması taklit ve tahşişin engellenmesi açısından  büyük önem arz etmektedir. Listede kurumsal yapıya sahip büyük işletmelerin yer almaması sevindiricidir. Ülkemizde gerek kırmızı et sektöründe gerekse kanatlı et sektöründe uluslararası normlara uygun üretim yapan çok sayıda işletmemiz mevcuttur. Diğer taraftan tüketicinin bilinçlendirilerek güvenli ve kaliteli gıdaya talepkar olmaları işletmeleri mevzuata uygun üretim yapmaya  yönlendirecektir. 

 

4.Et ve et ürünlerinde hilelerin belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemleri yeterli midir?

Ülkemizde son yıllarda yaşanan en önemli sıkıntı kırmızı et ürünlerine kanatlı etlerinin karıştırılmasıdır. Halihazırda bir kırmızı et ürününde kanatlı etinin varlığı kolaylıkla analiz edilebilmektedir. Diğer bir ifadeyle hilelerin kalitatif düzeyde (var veya yok) belirlenmesi oldukça kolaydır. Ancak karışım oranının belirlenmesi konusunda ciddi sıkıntılar mevcuttur. Hilelerin kantitatif düzeyde kanıtlanması bakımından gelinen nokta yeterli değildir. Bundan dolayı kırmızı et ürünlerinin üretiminde kanatlı eti kullanımına müsaade edilmemektedir. 

 

5.Kanatlı etinin kırmızı et ürünlerinde kullanılmasının ne sakıncası vardır?

Türk Gıda Kodeksi “Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliğine” göre üretim teknolojisi gereği sadece kanatlı et ürünlerine kırmızı et ve/veya et yağı karıştırılabilir. Bununla birlikte kırmızı et ürününe kanatlı etinin veya yağının karıştırılmasına müsaade edilmemektedir. Haksız rekabeti önlemek için bu hüküme tebliğde yer verildiği kanaatindeyim. Karışım ürünlerin insan sağlığı açısında riskli olduğu anlamına gelmemektedir. Ürün içerisindeki kanatlı eti oranı analizlerle doğru bir şekilde belirlenemediğinden böyle bir önlem alınmıştır. 

 

6.Taklit ve tağşişin en fazla görüldüğü et ürünleri hangileridir?

Kıyma ve benzeri hazırlanmış et karışımları ile sosis, salam, sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk gibi kıyılmış etten üretilen ürünler hileye daha açıktır. Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden üretilen ürünlere, kanatlı eti ve sakatatın katılması en yaygın görülen hilelerdir. Tek tırnaklı hayvan eti de malesef bazı ürünlere katılmaktadır. Diğer bir hile ise soya ve soya ürünlerinin ısıl işlem görmüş sucuk, döner ve köfte gibi ürünlerde kullanılmasıdır.

 

7.Türk Gıda Kodeksi “Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliğinde” fermente sucuk “sucuk” olarak değiştirilmiştir. Niçin böyle bir değişikliğe ihtiyaç duyulmuştur?

Sucuk, fermente bir et ürünüdür. Üretiminde fermentasyon ve kurutma işlemleri iki önemli aşamadır. Son üründe pH değeri en yüksek 5.4 olmalıdır. Isıl işlem görmüş sucuk da yine bir fermente et ürünüdür. Üretiminde fermentasyon, ısıl işlem ve kurutma olmak üzere 3 önemli aşama söz konusudur. Son ürünün pH değeri ise en yüksek 5.6’dır.  Kısacası her iki ürün de fermente et ürünüdür.

 

8.Kırmızı et ürünlerinde kanatlı eti neden yaygın bir şekilde kullanılmaktadır? Bunu önlemenin bir yolu var mıdır?

Kırmızı et ürünlerinde kanatlı eti, maliyeti düşürmek amacı ile kullanılmaktadır. Aslında kanatlı etinden ziyade mekanik ayrılmış kanatlı eti hile amaçlı kullanılmaktadır. Tebliğde bu konu ile ilgili olarak yeni kriterler bulunmaktadır. Mekanik ayrılmış kanatlı etinin sadece kanatlı eti ile üretilen sosis ve salam gibi ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinde kullanılmasına müsaade edilmektedir. Etikette mekanik ayrılmış kanatlı etinin kullanıldığının bildirilmesi de zorunludur. Bu tip ürünlerde, mekanik ayrılmış kanatlı etinin kullanım oranını sınırlandırmak amacı ile kalsiyum oranı kriter olarak alınmıştır. Diğer taraftan lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelerde, mekanik ayrılmış kanatlı etinin kullanılamayacağı tebliğde açık bir şekilde vurgulanmaktadır.

 

9.Kanatlı derisinin et ürünlerinde kullanılması doğru mu?

Kanatlı eti ürünlerinin üretiminde kanatlı derisinin kullanılmasında hiç bir sakınca bulunmamaktadır. Kanatlı derisi, kanatlı eti ile üretilen ürünlerin formülasyonlarında en önemli yağ kaynağıdır. Tebliğde de kanatlı derisinin kanatlı et ürünlerinin üretiminde kullanılmasına müsaade edilmektedir. 

 

10.Tahşiş ve takliti tamamen engellemek mümkün mü?

Tamamen önlemek mümkün değildir. Bununla birlikte yapılan düzenli denetimler taklit ve tağşişin azalmasına katkı sağlamaktadır. Gıda analizlerinde çok önemli ilerlemeler kaydedilmektedir. Ülkemizde de bu konuda çok ciddi ilerlemeler söz konusudur. Uluslararası düzeyde kabul gören laboratuvarlarımız mevcuttur. Ancak hile teknikleri de benzer şekilde gelişim göstermektedir. Bu nedenle mevzuatta yer alan kriterler belirli aralıklarla revize edilmeli ve hatta yeni kriterlerin belirlenmesine yönelik çalışmalar yapılmalıdır.