Gıda Teknolojisi Facebook Gıda Teknolojisi Twitter Gıda Teknolojisi RSS
Küresel COVID-19 salgını ile mücadelede et ürünleri ve et analog ürünlerinin önemi

Pınar UZUN, Ph.D
Aromsa AR-GE Uzmanı




Ã�iÄ� etBüyük bir küresel sağlık krizi olan 2019 yeni koronavirüs (2019-nCoV) hastalığı, modern çağda potansiyel olarak benzeri görülmemiş yüksek bir ölüm oranı riski oluşturması ve sosyo-ekonomik etkileri dolayısı ile önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bulaşı oranını düşürmek için alınan önlemleri desteklemek, virüs ile mücadelede diyet ve yaşam tarzı faktörlerinin daha kapsamlı bir şekilde anlaşılması ve toplumlara uygun beslenme yöntemleri hakkında yeterli bilgi verilerek mücadele için gerekli besin kaynaklarına ulaşımın sağlanması gerekmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) COVID-19 ile mücadelede enfeksiyondan kaçınmak ya da minimuma indirmek için güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmanın önemine dikkat çekmiş ve bunun için dengeli beslenmenin gerekliliğinin önemini vurgulayarak bir beslenme rehberi yayınlamıştır. Bu süreçte makro ve mikro besin öğesi gereksinimlerini karşılayacak şekilde yeterli alımını sağlayan bir beslenme planına uyulması, diğer zorunlu tedbirler ile birlikte hastalıktan korunmada etkili olacaktır. 
 
WHO, COVID-19 döneminde normalden daha yüksek porsiyonlarda tüketim önerilerinde bulunarak, günde 9 porsiyon sebze ve meyve alınmasına ihtiyaç duyulduğunu ve bunun mutalaka çeşitli tahıl gevrekleri, kırmızı ve beyaz et gibi hayvasal kaynaklı protein kaynakları ve fasulye benzeri bitkisel kaynaklı proteinler ile de optimize edilmesi gerektiğini vurgulamıştır. Bağışıklık sisteminin aktif olması ve devamlı olarak görevini yerine getirmesinde proteinler oldukça etken rol oynamaktadırlar. Proteinlerin vücudun bağışıklık sistemini optimize ederek, hasarlı vücut dokularının yerini aldığı ve kasları güçlendirdiği bilinmektedir. Yüksek oranda protein içeriğiyle kırmızı ve beyaz et ürünleri önemli ve kolay ulaşılabilir protein kaynaklarıdır. Et ürünleri biyolojik değerliliği yüksek, vücudun üretemediği ve dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel amino asitlerce zengindir. Aynı zamanda başta B grubu vitaminler ve demir olmak üzere olmak üzere önemli vitamin ve mineral kaynakları olmaları sebebiyle öğün prosiyonlarında mutlaka bulundurulması gereken gıdalardır. 
 
Pandemi döneminde et endüstrisindeki eğilimler
Bu kritik dönemde kırmızı ve beyaz et ürünlerinin market raflarındaki önemi de artmıştır. Et endüstrisindeki yönelimlere baktığımız zaman sağlıklı ürünler öne çıkarken, koruyucu ya da renklendirici içermeyen, MSG kullanılmayan, düşük oranda tuz ve doymuş yağ içeren ürünlere yönelimin oldukça fazla olduğunu görüyoruz., Temiz etiket (Clean Label) kavramı önem kazanırken, tüketiciler için bu kavramın içinde daha az katkı maddesi bulunan ve etiketi okudukları zaman ürün içeriğinde kendi mutfakalarında kullandıkları ve tanıdıkları baharatları ifade ettiği anlaşılmaktadır. Diğer taraftan tüketicilerin, tükettikleri etin hikayesini bilmek istemeleri göze çarpan diğer bir yönelimdir. Özel ambalaj tasarımları ile tüketiciye dokunabilmeyi amaçlayan üreticiler, ürünlerin elde edildiği kaynağı hikayeleştirerek tüketicilerin bu konudaki etik kaygılarını gidermeye çalışmaktadır. 
 
Ayrıca özel yetiştirme teknikleri kullanılarak, özellikle doğal beslenme yöntemiyle yetiştirilen farklı sığır ırklarından elde edilerek üretilen ve baharat karışımları ile lezzetlendirilen premium et ürünlerine yönelimin arttığı görülmektedir. Dijital yaşam ve değişen demografiler ile birlikte kolay kullanım et ürünlerinin market raflarındaki payı da artmaktadır. Pişirmeye hazır öğün karışımları, ambalajında pişirilebilen ürünler yoğun yaşam temposunda tüketicilere önemli bir kolaylık sunmaktadır. Market raflarında çoğunlukla geleneksel tatlar ile varlığını devam ettiren et ürünlerinde bazı bölgesel tatlara olan ilginin arttığı da görülmektedir. Dünyadaki farklı lezzetlerden esinlenerek farklı baharatlar ile önceden marine edilmiş ürünler ya da baharatlarla lezzetlendirilmiş son ürünler ile tüketicilere farklı mutfakların keşfi için fırsat tanımaktadır. Bölgesel mutfak tatlarının global uygulamaları yaygınlaşacak gibi görülmektedir.
 
Et ikamesi pazarı büyüyor
Diğer taraftan hayvansal kaynaklı gıda tüketimini tercih etmeyen tüketici grupları ise bitkisel kaynaklı protein tüketimine yönelmektedirler. Global sistemdeki gelişmeler ve tüketici alışkanlıklarında meydana gelen değişmeler sonucunda, hem tabaktaki etin işlevinin yerini alan hem de benzer yüksek protein içeriğiyle besin değerine katkıda bulunan sağlıklı ve lezzetli bitkisel kaynaklı et analog ürünler öne çıkmaktadır. Market raflarında alternatif protein bazlı ürünlere ayrılan pay gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Küresel et ikamesi pazarının 2019 yılında 1,6 milyar ABD doları olduğu tahmin edilmektedir ve 2026 yılına kadar bu rakamın 3,5 milyar ABD dolarına ulaşması beklenmektedir.
 
Bitkisel bazlı protein alternatiflerine yönelen tüketiciler, hayvasal kaynaklı gıda tüketmeyi doğru bulmadığı için tercih etmemekle birlikte tabaktaki yemeğinde tat, yapı ve görünüm olarak alışkın olduğu ve sevdiği tipik et tatlarını bulmayı istemektedir. Bu nedenle market raflarında bulunan vejeteryan/vegan burger, köfte, sosis benzeri ürünler tipik et ürünlerinin tat ve görünümündedirler. Ancak diğer taraftan sebze bazlı ya da halihazırda zaten bitkisel olan bazı geleneksel vegan/vejeteryan ürünlerinde market raflarında daha çok yer kapladığı ve ürün çeşitliliğinin giderek arttığı görülmektedir. Gelişen bu yeni kategoride et analoglarında çoğunlukla taşıyıcı baz olarak soya proteini, bezelye proteini, buğday gluteni gibi kullanılan bitkisel bazlı kaynakların kendilerine has yoğun tat ve kokuları vardır ve bu taşıyıcı baz tatlarının birçoğu istenmeyen niteliktedir. Bu ürünlerin yapı ve görünümleri ile birlikte lezzet olarak da tüketicileri tatmin etmesi gerekmektedir.
 
“Yaratıcı Lezzet Ortağınız” olarak, tüm kategorilerde olduğu gibi et ve et ürünleri ile bitkisel kaynaklı et analog ürünlerde yurt içi ve yurt dışı trendleri yakından takip ediyor, iş ortaklarımıza pazarda fark yaratacak seçenekler sunarak öncü konuma geçmelerinde destek sunuyoruz. AR-GE tesislerimizde bulunan uygulama laboratuvarlarımızda bitmiş ürün çalışmaları gerçekleştiriyor, zengin aroma portföyümüz ile farklı lezzetlerin son tüketiciye ulaşmasında önemli bir rol oynuyoruz. Yenilikçi ve proaktif yaklaşımımızla yüksek enerjimizi birleştiriyor ve tüm ürünlere lezzet katmak için çalışıyoruz. Hem geleneksel tatlara ulaşmanızda hem de innovatif tatlar ile tüketiciyi buluşturmanızda en büyük destekçiniz olmaya hazırız.