Sos dünyasında baş döndüren değişim yaşanıyor
07/01/2026 - 16:39:00
Günümüzde sosların sadece yemeklerin lezzet artırıcı bir unsuru olmayıp, aynı zamanda bir kültürün gastronomik hafızasını taşıyan yapılar olduğunu belirten Nişantaşı Üniversitesi Aşçılık Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi/Chef Mustafa Tezel, dünyada ve Türkiye’de sos kültüründe yaşanan dönüşümü Gıda Teknolojisi Dergisi’ne değerlendirdi.
Röportaj: Özgür Çilek / Gıda Teknolojisi Dergisi
Dünyada sosların tarihçesinden ve geçmişten günümüze gastronomi açısından öneminden bahsedebilir misiniz?
Öncelikle sosun tanımını yaparsak; Soslar, Larousse Gastronomique’e göre bir yemeğin yanında sunulan veya pişirme sırasında kullanılan, farklı kıvamlarda hazırlanabilen sıcak ya da soğuk çeşnilerdir. Gastronomide soslar, lezzeti artırmak, yemeğin dokusunu zenginleştirmek ve görselliğini tamamlamak açısından büyük öneme sahiptir. Tarihsel olarak soslar, insanlık tarihinin erken dönemlerinden itibaren yemek kültüründe yer almıştır. Antik Mısır ve Roma mutfaklarında çeşitli otlar, baharatlar ve fermente edilmiş ürünlerle yemekler tatlandırılmıştır. Orta Çağ’da Avrupa’da soslar, özellikle aristokrat sofralarında yemeklerin gösterişli ve lezzetli sunumu için vazgeçilmez bir unsur haline gelmiştir.
Modern sos anlayışı ise 17. ve özellikle 18. yüzyılda Fransız mutfağının sistematikleşmesiyle ortaya çıktı. Marie-Antoine Carême ve ardından Auguste Escoffier, sosları teknik olarak sınıflandırarak beş temel “ana sos” üzerine kurulu bir yapı oluşturdu. Bu dönem, gastronomide sosların bir tamamlayıcıdan çok yemeğin kimliğini oluşturan bir unsur haline geldiği kırılma noktasıdır. Günümüzde soslar sadece lezzet artırıcı bir unsur değil, aynı zamanda bir kültürün gastronomik hafızasını taşıyan yapılar olarak görülmektedir. Modern mutfak akımlarında emülsiyonlar, fermente soslar ve dünya mutfaklarının özgün sos teknikleri, şeflerin yaratıcılık alanını genişleten temel araçlardır. Soslar, bir tabağın kimliğini belirleyen; dokuyu, aromayı, rengi ve dengeyi oluşturan en önemli gastronomik unsurlardan biri olmaya devam etmektedir.
“SOSLAR HER KÜLTÜRÜN KENDİ HİKAYESİNİ SOFRALARA TAŞIYOR"
Elinizdeki güncel verilere göre, dünyada ve Türkiye’de sos pazarına ilişkin verileri bizimle paylaşabilir misiniz? Dünya mutfaklarında yemeklerde kullanılan kaç çeşit sos var? Bunlar hakkında genel bir bilgi verebilir misiniz?
Elimizdeki güncel verilere göre, dünya sos pazarı oldukça dinamik bir büyüme gösteriyor. 2024‑2025 itibarıyla küresel sos, soslu soslar ve baharatlı soslar pazarı 130 ila 185 milyar dolar arasında bir büyüklüğe sahip ve önümüzdeki 10 yıl içinde yıllık yaklaşık %5‑6 oranında büyümesi bekleniyor (Market Research Future, 2024; Future Market Insights, 2025). Tüketiciler arasında hazır ve pratik kullanıma uygun soslara talep artarken, doğal içerikli, katkı maddesi az ve etnik tatlara sahip ürünler ön plana çıkıyor (towardsfnb, 2025). Ayrıca e-ticaret ve modern perakende kanalları, sos pazarının büyümesine önemli katkı sağlıyor (Business Research Insights, 2024). Türkiye özelinde de sos pazarı hızlı bir büyüme trendi gösteriyor. 2024’te Türkiye’de sos ve baharatlı sos pazarı yaklaşık 1,5–1,8 milyar dolar seviyesinde ve önümüzdeki yıllarda yılda %8 civarında bir büyümeyle 4 milyar dolara yaklaşması öngörülüyor (researchandmarkets, 2024; Euromonitor, 2025).
Türkiye’de özellikle ketçap, mayonez ve acılı soslar en çok tercih edilenler arasında yer alıyor. Tüketiciler hem geleneksel tatlara yöneliyor hem de organik ve katkı maddesiz ürünleri tercih etmeye başlıyor. Paketleme ve kullanım kolaylığı da satın alma kararlarında önemli bir rol oynuyor. Genel olarak, hem dünya hem Türkiye sos pazarında büyüme potansiyeli yüksek ve özellikle sağlıklı, yenilikçi ve pratik soslara yönelik talep artışı önümüzdeki dönemde pazarı şekillendirecek en önemli trendlerden biri olarak öne çıkıyor (Marketing Türkiye, 2024).
“TÜRK YEMEKLERİ SOSLARIYLA BİR BÜTÜN OLUŞTURUYOR"
Türk mutfağında sosların yeri ve önemi nedir, hangi yemeklerde çoğunlukla hangi soslar kullanılmaktadır?
Avrupa mutfaklarında soslar genellikle yemeğin yanında ayrı olarak hazırlanır ve her yemeğe farklı tat ve aroma katmak amacıyla özenle sunulur. Bu soslar, yemeğin karakterini tamamlamanın yanı sıra lezzetini dengeler ve görselliğini zenginleştirir. Avrupa’da sosların ayrı hazırlanması, aynı zamanda yemeğin her misafire kendi damak zevkine göre servis edilmesine olanak tanır. Türk mutfağında ise soslar çoğunlukla yemeğin piştiği tencere içinde gelişir. Yani sos, yemeğin kendisiyle birlikte pişer, malzemelerin suyu, baharatları ve aromaları birbiriyle bütünleşir. Bu nedenle Türk yemekleri soslarıyla adeta bir bütün oluşturur. Her ne kadar domates ve salça mutfağımıza sonradan girmiş olsa da, domates bazlı soslar artık Türk yemeklerinin vazgeçilmez bir parçasıdır. Örneğin et yemeklerinde, sebze yemeklerinde veya dolmalarda salçalı soslar yemeğe hem renk hem de tat katar. Bunun dışında, iyi pişmiş tandır etlerinde ortaya çıkan doğal soslar, Türk mutfağının kendine özgü lezzet imzasını oluşturur ve yemekleri daha zengin, aromatik ve doyurucu hâle getirir.
Sonuç olarak, Türk mutfağında soslar sadece yemeğin lezzetini tamamlayan bir unsur değil; yemeğin karakterini, aromasını ve dokusunu belirleyen kültürel bir öğedir. Avrupa mutfaklarındaki ayrı sos kültürüyle karşılaştırıldığında, Türk sosları daha organik, yemekle bütünleşik ve malzemelerin doğal tatlarını ön plana çıkaran bir yaklaşımla hazırlanır. Bu da mutfağımızın zenginliğini ve özgünlüğünü ortaya koyar.
SOSLARIN ET VE TAVUK YEMEKLERİNDEKİ İŞLEVİ
Dünyada ve ülkemiz mutfağında et ve tavuk yemeklerinde en çok kullanılan soslar hangileridir? Sosların et – tavuk yemeklerine lezzet dışında kattığı artı değerler nelerdir?
Dünya mutfaklarında et ve tavuk yemeklerinde kullanılan soslar oldukça çeşitlidir. Avrupa mutfaklarında klasik olarak gravy, béarnaise, demi‑glace, hollandaise ve barbekü sosları öne çıkar. Asya mutfaklarında ise soya sosu, teriyaki, hoisin, satay ve çeşitli acılı biber bazlı soslar tercih edilir. Latin Amerika mutfaklarında chimichurri ve mole gibi aromatik soslar, Orta Doğu mutfaklarında ise tahin, yoğurt ve baharat bazlı soslar sık kullanılır. Türkiye mutfağında et ve tavuk yemeklerinde en yaygın soslar genellikle domates ve salça bazlı soslar, yoğurtlu soslar, tereyağlı ve baharatlı soslardır. Örneğin kuzu yahni ve etli sebze yemeklerinde salçalı soslar yemeğin doğal aromasını ve rengini zenginleştirir; tavuk yemeklerinde ise tereyağlı ve baharatlı soslar hem aroma hem de kıvam sağlar. Yoğurt bazlı soslar, özellikle tavuk ve kebaplarda yemeğe ferah bir tat ve kremamsı doku katar. İyi hazırlanmış bir sos, yemeği daha cazip hâle getirir, malzemelerin tadını dengeler ve sofradaki sunumu güçlendirir. Ayrıca soslar, etin ve tavuğun doğal suyunu korumasına ve pişirme sırasında lezzetini artırmasına yardımcı olur; böylece hem tat hem aroma hem de dokusal açıdan yemeğe ekstra değer kazandırır.
Z kuşağının soslarla ilişkisi hakkında neler gözlemliyorsunuz, genellikle hangi sos lezzetlerini tercih ediyorlar?
Z kuşağı, sos kullanımı konusunda oldukça meraklı, deneyime açık ve yenilikçi bir profil sergiliyor. Bu kuşağın lezzet tercihlerinde en belirgin özellik, alışılmış tatlardan uzaklaşıp daha cesur, aromatik ve global mutfaklardan beslenen soslara yönelmeleri. Özellikle acılık seviyesi belirgin olan Sriracha, gochujang, chipotle gibi dünya mutfaklarına ait soslar Z kuşağının mutfak kültüründe kendine güçlü bir yer edindi. Aynı zamanda bu nesil, bir sosun sadece lezzet katmasını değil, hikâyesi olan, sürdürülebilir, doğal içeriklerle hazırlanan ve temiz etiketli ürünler olmasını da önemsiyor. Fermente tatlara olan ilgileri de dikkate değer; kimchi sosları, miso bazlı soslar ve ekşi-umami dengesi yüksek soslar bu nedenle daha çok tercih ediliyor.
Z kuşağının sos tercihleri aynı zamanda sosyal medyadan da etkileniyor. Tiktok ve Instagram’da popüler olan pink sauce, garlic parmesan, honey sriracha, sweet chili gibi trend soslar gençler arasında hızla yayılıyor ve tüketim alışkanlıklarını belirliyor. Genel olarak Z kuşağının sos tercihinde üç ana eğilim göze çarpıyor:
Global tatlara açıklık – Asya, Meksika ve Orta Doğu mutfaklarından ilham alan soslar.
Acı ve umami profili belirgin soslar – Gochujang, chipotle, fermente soslar.
Trend ve deneyim odaklı tüketim – Sosun rengi, kıvamı, sunumu ve sosyal medyadaki karşılığı da lezzet kadar önemli.
Bu yönelimler, restoranların menülerinde soslara daha yaratıcı ve kültürel bir yaklaşım geliştirmesini zorunlu hale getiriyor. Z kuşağı için sos, bir tamamlayıcıdan ziyade yemeğin karakterini belirleyen önemli bir unsur haline gelmiş durumda.
“VEGAN VE SAĞLIKLI YAŞAM TRENDİ SOSLARI DÖNÜŞTÜRÜYOR"
Dünyada vegan yemek kültürünün yaygınlaşması ve sağlıklı yaşam talebinin artması tüketicileri temiz etiketli ve güvenilir ürünlere yönlendiriyor. Bu eğilim sos tüketimini nasıl etkiliyor?
Vegan yemek kültürünün global ölçekte güçlenmesi ve sağlıklı yaşam bilincinin yükselmesi, tüketicilerin sos seçiminde daha bilinçli ve seçici davranmasına aracılık ediyor. Artık sosların yalnızca lezzet vermesi yeterli görülmüyor; temiz içerikli, katkısız, bitkisel temelli ve etik üretim süreçlerinden geçen ürünlere yönelim belirgin şekilde artmış durumda. Bu eğilimle birlikte özellikle şu sos kategorilerinin öne çıktığını gözlemliyoruz:
Bitkisel Temelli Krema ve Mayo Alternatifleri: Yumurta veya süt ürünü içermeyen, nohut suyu (aquafaba), kaju, hindistancevizi sütü gibi bileşenlerle hazırlanan vegan mayonezler ve krema bazlı soslar yoğun talep görüyor.
Fermente ve Doğal Umami Kaynakları: Miso, tamari, fermente biber sosları, kombucha bazlı soslar ve vegan Worcestershire gibi seçenekler hem temiz etikete uyuyor hem de derin bir lezzet katıyor. Fermentasyonun sağlıklı yaşamla ilişkilendirilmesi de bu ürünleri daha popüler kılıyor.
Doğal Tatlandırıcıyla Hazırlanan Soslar: Rafine şeker yerine hurma, akçaağaç şurubu veya meyve püreleri kullanılan soslar tercih ediliyor. Özellikle tatlı-ekşi dengesi olan soslarda bu yaklaşım çok yaygın.
Bitkisel Yoğurt ve Tahin Bazlı Soslar: Yoğurt yerine badem, kaju veya soya bazlı ürünlerle hazırlanan soslar; ayrıca tahin, fıstık ezmesi, susam ve kuruyemiş bazlı soslar hem besleyici hem de temiz içerikli oldukları için öne çıkıyor.
Katkısız ve Kısa İçerik Listesine Sahip Soslar: Etiketinde koruyucu, renklendirici, aroma verici gibi bileşenler bulunmayan; birkaç doğal malzemeyle hazırlanan soslar tüketici nezdinde güven yaratıyor. “Dört-beş malzemeden oluşan” sade reçeteler artık bir tercih sebebi.
Bu dönüşüm, restoranları da daha inovatif olmaya yönlendiriyor. Vegan ve sağlıklı yaşam trendi, sosların yapısında doğallık, şeffaflık ve sürdürülebilirlik kavramlarını merkezde tutuyor. Bugün tüketiciler için bir sosun lezzeti kadar; üretim hikâyesi, içeriği ve doğaya olan ayak izi de önemli hale geldi.
PANDEMİ SÜRECİ SOSLARA İLGİYİ ARTIRDI
Covid-19 pandemi döneminin evde yemek pişirme alışkanlıklarını köklü şekilde değiştirdiğini anlatan Mustafa Tezel, bu değişimin sos kültürüne çok belirgin bir şekilde yansıdığına dikkat çekiyor. İnsanların, dışarıda deneyimledikleri lezzetleri evde yeniden yaratmak, yeni tarifler denemek ve mutfakta daha yaratıcı olmak için soslara her zamankinden daha fazla yöneldiğini kaydeden Tezel, “Bu dönem sos tüketiminde hem çeşitliliği hem de kullanım sıklığını ciddi biçimde artırdı. Evde restoran kalitesinde yemek hazırlama isteği, özellikle Asya, Meksika ve Akdeniz mutfaklarına ait hazır sosların popülerliğini artırdı; soya sosu, teriyaki, pesto, chimichurri, gochujang ve ramen sosları pandemi boyunca satış rekorları kırdı. Bununla birlikte insanlar, sadece hazır ürünleri kullanmakla kalmayıp kendi soslarını üretmeye de yöneldi. Ev yapımı pesto, domates sosları, zeytinyağıyla aromalandırılmış dip soslar ve fermente karışımların tarifleri çok daha fazla araştırılmaya başlandı; sos, bu süreçte yemeğin sadece eşlikçisi değil, adeta kimliğini belirleyen bir unsur olarak kabul edildi. Kore mutfağının baharatlı sosları, Latin Amerika’nın acı biber sosları ve Orta Doğu’nun tahin bazlı sosları geniş kitlelere ulaştı. Bunun yanında evde yemek pişirmenin artması, tüketicilerin içerikleri daha dikkatle incelemesini sağladı; şeker oranı düşük, katkısız, bitkisel bazlı ve kısa içerik listesine sahip soslar tercih edilmeye başlandı” diye konuştu.