Gıda Teknolojisi

Hüseyin Bozdağ: “Endüstriyel yemek sektöründe gıda güvenliği en üst seviyede”

Endüstriyel yemek sektörü (endüstriyel mutfak, toplu beslenme veya catering sektörü), büyük ölçekte yemek üretimi ve dağıtımı yapan bir alan. Fabrikalar, hastaneler, okullar, oteller, restoranlar, şirket yemekhaneleri, cezaevleri ve etkinlikler gibi yerlere hizmet veriyor. Böylesine kritik öneme sahip endüstriyel yemek sanayi günde yaklaşık 7 milyon 260 bin kişiye yemek hizmeti veriyor. Toplamda 1,5 milyon insana istihdam sağlayan ve 6 bine yakın kayıtlı işletmenin faaliyet gösterdiği sektörün yıllık pazar hacmi ise 11.3 milyar TL civarında.

 

Türkiye’de son yıllarda yaşanan her gıda zehirlenmesi vakasının ardından gözler yemek sanayicilerine çevriliyor. Bu durumun sebeplerini, ülkemizde endüstriyel yemek sektöründe gıda güvenliği uygulamalarını ve yaşanan sorunları Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) Başkanı ve aynı zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) Türkiye Hizmetler Meclisi Başkanlığını da yapan Hüseyin Bozdağ ile konuştuk.

 

“GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYENE EN ÇOK DİKKAT EDEN SEKTÖRÜZ" 

Sayın Bozdağ, son dönemde Türkiye’de gıda güvenliği konusu çok tartışılıyor. Ülkemizde endüstriyel yemek sanayinde gıda güvenliği alanında bugünkü durum hakkında bilgi verebilir misiniz? 

Türkiye’de endüstriyel yemek sektöründe faaliyet gösteren ve federasyonumuza üye firmalarda gıda güvenliğine aykırı hiçbir durum söz konusu değildir. Çünkü firmalarımız 5996 sayılı gıda yasası kapsamında denetlenip teşhir ediliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından sıkı denetimlere tabiyiz. Bunun yanı sıra her bir firmamız mutfaklarında HACCP kurallarına göre üretim yapıyor. Firmalarımızın mutfaklarında veya üretim alanlarında gıda mühendisi, gıda teknikeri ve diyetisyen istihdam zorunluluğu var. Ayrıca her firmamızın bünyesinde bulunan kalite bölümleri birer eğitim departmanı gibi çalışıyor. Dolayısıyla bu denetim sistemini göz önünde bulundurduğumuzda; endüstriyel yemek şirketlerimizin mutfaklarının, yanlış anlaşılmasın beş yıldızlı bir otelden ya da beş yıldızlı bir restorandan daha hijyenik koşullarda üretim yaptığını ve denetim mekanizmalarının daha güçlü olduğunu söylemek isterim.   

 

Bildiğiniz üzere 2020 yılında dünyayı etkileyen çok ciddi bir pandemi süreci geçirdik. Hijyen konusunda farkındalık çok üst seviyedeydi. Dünyada tek kullanımlık eldiveni bir tek cerrahlar bir de endüstriyel yemek sanayicileri olarak bizler kullanırdık. Dolayısıyla pandemi günlerine en hızlı uyum sağlayan sektör olarak yemek sanayinin öne çıktığını görebilirsiniz. Bu alışkanlıklarımız sayesinde pandemiyi rahatlıkla atlattık. Ezcümle gıda güvenliği ve hijyenle ilgili oluşabilecek risk durumlarına karşı en hazırlıklı sektörlerin başında biz geliyoruz.

 

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın kamuoyuna açıkladığı gıda ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan kuruluşlar arasında endüstriyel yemek firmalarının bulunmadığına dikkat çektiniz. Bu konuda ilave olarak neler söylemek istersiniz?  

Bu bizim için çok kıymetli bir veri. Çünkü devletin açıkladığı bir takım raporlar var. 170'ye yakın gıda ürününü tenceremize koyan ya da soslarıyla ilave eden, yemek piştikten sonra üzerine koyulan ürünlerimiz var. İşimizin doğası gereği Tarım ve Orman Bakanlığı'nın talep etiği denetimleri yapıyoruz ve burada bulaşan olarak bizim karşımıza çıkan ama sonuçta önleyici tedbirlerimizle yakaladığımız bir sürü de olumsuzlukla karşılaşabiliyoruz. Çünkü yemeği tabağa sunduğumuz için bizlere gıda ürünü ya da ham madde tedarik edenleri de denetlemek zorunda kalıyoruz. Böyle de bir sorumluluğumuz var.

 

“HEMEN HER HAFTA BİR PROJEMİZ DENETLENİYOR”

Yemek firmalarının her biri iç denetimlerini kendileri mi yapıyor?

Küçük ya da büyük fark etmeksizin her işletmelerimizde kendi kalite departmanlarını yöneten, kaliteyi kontrol eden ve içsel denetimleri yapan ekipler var. Zaten bakanlığa kayıt olmadan ve sicil belgesi almadan üretime başlayamazsınız. Kaldı ki bakanlık yetkilileri tarafından da hemen hemen her hafta bir projemiz denetleniyor. Bu denetim raporları genellikle temiz çıkar. Bunun yanı sıra bizim çok önem verdiğimiz ve ‘yemeğin kara kutusu’ olarak adlandırdığımız bir sistem işletiyoruz. Tıpkı bir uçağın kara kutusu gibi, 72 saatlik şahit numunelerimiz alınır ve bekletilir. Olası bir olumsuz durumda bu numuneler kamu laboratuvarlarında ya da akredite edilmiş laboratuvarlarda denetlenir ve sonucu ortaya çıkar. Dolayısıyla birkaç yerden kontrol mekanizmamız var. Tabii ki insanız, insan çalıştırıyoruz. Zaman zaman aksaklıklar ya da kötü niyetli kişiler de olabilir. Bunları da yönetmeye çalışıyoruz. 

 

Türkiye'de yaklaşık 5-6 ay önce gıda zehirlenmesi konusu gündem oldu. Ortaköy'de yaşanan ve hepimizi derinden üzen acı olayın gıda zehirlenmesi kaynaklı olmadığı ortaya çıktı ama yine de bu bir ders olmalı. Bu da şudur: Toplumumuzun ve ülkemize gelen gelen turistlerin büyük çoğunluğu sokak lezzetlerini seviyor. Bu tür yiyecekleri satan büfe yada seyyar satıcıların mutlaka Tarım ve Orman Bakanlığı yetkilileri tarafından denetimlerinin yapılması gerekmektedir. Ayrıca bu büfelerde çalışan kişilerin ve seyyar satıcıların gıda akreditasyonuna uygun eğitimleri almaları zorunlu hale getirilmeli. Hiç olmazsa 5-6 büfenin bir araya gelerek bir gıda mühendisi çalıştırmalarında büyük fayda olacaktır. 

 

Zaman zaman şahit oluyorsunuzdur, bazı küçük işletmrler ya da ofisler yemek hizmetini bir ev hanımından alabiliyor. Bunları nasıl değerlendirmek gerekiyor?

Yani evinde yemek yapıp bunu iş yerlerine sunan bir adamı ya da kadını ben hiçbir kategoriye sokamam. Ne yazık ki bu çok yaygın ve ahbap-çavuş ilişkileri üzerinden devam ediyor. Buradan kaynaklı bir gıda zehirlenmesinde akla ilk bizim sektörümüz geliyor ama burada o yemeği yapanlar yemek sanayicileri değiller. Yani kayıt dışı bir durum söz konusu. Bu tür gıda zehirlenmeleri özelllikle Ramazan ayında ve kır düğünlerinde çok sık yaşanıyor. Sektör olarak bu konuda ciddi şekilde uyarılar yapıyoruz ancak Türkiye 85-90 milyonluk büyük bir ülke. Sesimizi duyurmak her zaman kolay olmuyor.      

 

“İŞ GÜCÜ MALİYETLERİ YEMEK SANAYİCİLERİNİ ÇOK ZORLUYOR" 

Sektör olarak yaşadığınız 3 önemli sorununuzu ve çözüm önerilerinizi paylaşabilir misiniz?

Ülkemizde ve dolayısıyla sektörümüzde iş gücü büyük bir pahalılığa doğru gitti. Şu anda 1700 ila 2 bin dolar seviyelerine kadar çıktı. Bu maliyetler işverenleri ciddi biçimde zorluyor. Dünya çözümü ucuz iş gücünde görüyor, belki biz de bu yola başvurabiliriz. Gıda fiyatlarındaki artış sektörümüze olumsuz yansıyor. Özellikle TÜİK’in açıkladığı enflasyon rakamlarıyla bizim kazanımızın enflasyonu birbirini tutmuyor. Bu konuda TÜİK'le görüşmelerimiz oluyor. Gerçi alt kırılımlarından kullanıyoruz ama yine de yetmiyor. Makas biraz farklı.

 

Türkiye nüfusu 85-90 milyon, yılda 40-45 milyon turisti ağırlıyoruz. Buna karşın Türkiye’de kıtlık gibi bir durum yok. 22-23 milyar dolarlık gıda ihracatı yapıyoruz. Buna rağmen bazı stratejik ürünlerde ithalat iç pazarın korunması amaçlı yasaklanabiliyor. Zaman zaman bunu Et ve Süt Kurumu açabiliyor ki yaptığı bu operasyonel işler doğru olabilir. Bazen özel bir statüyle marketlerdeki ucuz etin endüstriyel yemek sektörüne tedariğine yönelik izinler alıyoruz. Ancak kesin çözümü üretimin teşvik edilmesi olarak görüyoruz. Çünkü Türkiye olarak dünyanın en pahalı etini tüketiyoruz, durum böyle olunca endüstriyel yemek sanayicileri de kazanın içine bu pahalı eti koymak zorunda kalıyor.     

 

YEMEK SEKTÖRÜNDE YÜZDE 10 KAYIT DIŞILIK VAR 

Endüstriyel yemek sektöründe kayıt dışılık ne durumda?

Merdiven altı üretim dediğimiz kayıt dışı üretim konusunda 2000’li yıllarda büyük mücadeleler verdik. Bu konuda başarılı olduğumuzu düşünüyorum. Tahminlerimize göre endüstriyel yemek sektöründe %5-10 arasında kayıt dışılık var. YESİDEF olarak sektörümüzde kayıt dışılığın hiç olmamasını ümit ediyoruz. Endüstriyel yemek sektöründe kayıt dışılığın az olmasının sebebi olarak şunu belirtmek isterim: Artık firmalar aldığı yemek hizmetinin bir faturasını istiyor, fatura kesebilmesi için de o yemeği sunan firmanın Tarım ve Orman Baknalığı’ndan onaylı olması gerekiyor. Yemek hizmeti almak isteyen bilinçli müşteriler yemek şirketlerinden pek çok hususta taleplerde bulunuyor. Bir başka deyişle denetim mekanizmasını artık müşteriler oluşturuyor.