Gıda güvenliği ve endüstriyel hijyenin önemi
03/05/2021 - 15:37:00
Ebru BAYRAM
Aromsa Kalite Güvence Müdürü
Güvenli gıdaya erişim ve insan sağlığına olan etkileri artık tartışma gerektirmeyen somutlaşmış bir konudur. Gerek biyolojik gelişimimiz gerekse psikolojik faktörler açısından doğru gıda ve iyi beslenme yadsınamaz derecede yüksek bir öneme sahiptir. Bu açıdan baktığımızda gıdalardaki besin öğeleri, gıdanın doğasının bozulmamış olması ve bir hijyen bütünlüğü içinde servis edilmesi önemlidir. Bu da bizlere iyi bir gıda işletmesinin bilinçli, işine saygılı olmasının, tüketici sağlığını her daim göz önünde bulundurmasının ve çalışanlarının eğitiminin ne kadar önemli olduğunu tekrar hatırlatmaktadır. Gıda güvenliği ve endüstriyel hijyen işte tam bu noktada devreye girmektedir. Bu kavramları içselleştirmiş işletmelerde tüketici sağlığı ön plandadır. Çalışanlarının iş disiplini ve kurallara uyma konusundaki hassasiyeti oranında gıda güvenliğine uygun sonuçlar alınabilir. Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetlerinde kullanılan kimyasallar, alet ve ekipmanlar, bunların kalitesi, doğru uygulama teknikleri ve bu uygulamaların her seferinde talimatlara uygun yapılması endüstriyel hijyen açısından başlıca gerekliliklerdir. Aromsa olarak BRC ve AIB Standardları kapsamında denetlenmekteyiz. Bu açıdan konumuz itibariyle AIB Standardı daha çok öne çıkmakta ve endüstriyel hijyeni sağlayan unsurları 5 başlık altında toplamaktadır:
1. Operasyonel Metotlar ve Personel Uygulamaları
2. Bakım Uygulamaları
3. Temizlik Uygulamaları
4. Entegre Zararlı Yönetimi
5. Öngereksinimler ve Gıda Güvenliği Programına Uyumu
GIDA GÜVENLIĞI VE HIJYEN IÇIN OLMAZSA OLMAZLAR
Öncelikle bitmiş ürün formülü, depolama faaliyetleri, izleme, elleçleme, ham maddelerin proses edilmesi, üretimin gerçekleştirilmesi ve sevk edilmesi basamaklarında gıda güvenliği gereklilikleri göz önünde tutulmalıdır. Girdiler, formül, proses gibi tüm basamaklar incelenerek tehlike analizi yapılması, kontrol önlemlerinin belirlenmesi ve aksiyon planı oluşturulması gerekmektedir. Bu çerçevede formülü oluşturan girdilerin uygun depolama koşullarında saklanması ve depolama koşullarının sıcaklık ölçer cihazlarla izlenmesi önemlidir. Depolama faaliyetleri sırasında çapraz bulaşılara mahal vermeyecek disiplinde raf düzeninin işin en başından yapılması, depo alanlarını yöneten çalışanların da işini kolaylaştırmakta ve etkili düzenleme imkanı vermektedir. İyi depo uygulamalarında imkanlar ölçüsünde firmalar barkod sistemi ile raf tanımlama ve operasyonel hareketlerin sistemsel olarak izlenmesini sağlayabilirse iş akışında yüksek verim elde edilebilmektedir. Bu durum üretim sahalarına taşınan girdilerin de hijyen zinciri sürekliliğinin sağlamasına önemli etkisi olmaktadır. Yardımcı işletmeler ve bakım planları ise yine olmazsa olmaz konulardandır. Proses akışı boyunca kullanılan su, hava, buhar, azot gibi üretimde hijyen zincirinin temelini sağlayan malzemeler ve bu sistemlere eklenmiş olan filtre, sıcaklık ölçer gibi ekipmanlarla koruma ve izleme gereklilikleri bulunmaktadır. Bu noktalar çoğunlukla gıda ile direkt temas eden noktalar olduğundan, yaşanacak bir zaafiyet kısa zamanda yüksek kalite ve gıda güvenliği problemlerine neden olabilmektedir. İşletmelerde bu akış iyi bilinmeli, güncel akış şemaları ile de kolayca ele alınma imkanı sağlanabilmelidir.
Bunların yanı sıra temizlik metotları önemlidir. Her makineye özgü ve üretilen ürünün içeriğine bağlı olarak, renk, tat, koku bulaşıları beraberinde yetersiz temizlik sonucu alerjen çapraz bulaşma, mikrobiyel problemler ve zamanla makine aksamında oluşacak hasarlar da hijyen bütünlüğü açısından önemli olan bir başka unsurdur. Doğru kimyasal seçimi, konsantrasyon oranı, sıcaklık ve süreyle beraber uygun yıkama metodu ve yeterli durulama da temizlik faaliyetlerinin tek seferde etkili olmasını sağlacak önemli konulardandır. Bu konuların iyi irdelenmesi ve geçerli kılınmış olmasıyla boşa zaman, enerji ve kaynak harcanması engellemektedir.
Temizlik metotlarında geçerli kılma (validasyon) çalışmaları mutlaka yapılmalıdır. Çalışmalarda alerjen bulaşılarının ortadan kaldırıldığının teyit edilmesi de göz önünde bulundurulmalıdır. Geçerli kılma çalışmalarında 3 tekrarlı test yapılarak temizlenmesi en zor ve kritik olan noktalar seçilmelidir. Kimyasal seçiminde ise makine aksamı korozyona uğratılmamalıdır, aksi takdirde zaman içinde paslanma yaşanır ve hijyen bütünlüğü bozulur. Bir diğer olası sorun ise, yüzeyde su kaynaklı kireç tabakası bağlama konusudur. Bu konu da yine temizlik performansını etkileyen faktörlerdendir. İşletmelerde gerek manuel gerekse CIP (Yerinde Temizlik) şeklinde yıkama metotları bulunmaktadır. Yapılan bu çalışmalarda metotlar da mutlaka netleştirilmelidir. Sahalara ait hem dış alan hem de iç alanlarda makine ve bina bakım faaliyetlerinin planlı olması ve süreklilik arz etmesi gerekir. Projelendirme aşamasında temizlenmeye elverişli yuvarlak yüzeyler, eğimler, kir birikmesine imkan vermeyecek dizaynlar ile işe uygun, risk derecesine göre özel olarak bölümlere ayrılmış üretim alanlarının oluşturulması önemlidir. Seçilen materyallerin gerek fiziksel darbelere gerekse kimyasallara direnci proje aşamasında test edilmiş olmalıdır. Makinelerle beraber makinelere ait bağlantı parçaları, conta, o-ring vb. tüm yardımcı malzemelerin de sertifikalandırılmış ve/veya kontrollerden geçirilerek gıdaya uygunluğu onaylanmış olmalıdır. Makine ve bina kontrolleri iç denetimlerle dinamik olarak izlenmeli ve süreklilik arz eden bir çalışma planı oluşturulmalıdır.
Gıda işletmelerinde önemli bir mücadele isteyen haşere yönetimi de hijyen zincirinin kırılmasına neden olabilecek bir diğer faktördür. Bu açıdan eğitimli ve tecrübeli firmalardan danışmanlık hizmeti alınmalı ve/veya bununla ilgili personel yetiştirilmelidir. Haşere yönetiminde izolasyon en temel konudur. Bu kapsamda birbiriyle haberleşen kapı sistemleri, açık kalmayı önleyen otomatik sistemler veya buna uygun kapı sistemleri, pencerelerin açılmasının engellenmesi veya açılan noktalar için sineklik telinin takılması, kapı altı süpürgelikleri, uçan ve yürüyen haşereler için izleme cihazları konulmuş olmalıdır. İşlerin kalıcı olmasına yönelik gereklilikleri açıklayan talimat ve planlar hazırlanmalıdır. Yapılan tüm bu faaliyetler için açık, net detaylı kayıt formları oluşturulmalıdır. Oluşturulan bu formlar için operatörlerin olabildiğince gördüğü, okuduğu, ölçtüğü bilgilere ait sonuçları yazması ve yönlendirici formatta olması gerekmektedir. EVET/ HAYIR ya da kontrol edildi anlamına gelen “tik” atma şeklinden kaçınılmalıdır.
Gıda güvenliği kültürü BRCGS ile hayatımıza girmiş olup 3 Mart 2021 tarihinde Avrupa Birliği’nde yönetmeliklerinde yerini almıştır. Bir firmanın başarılı bir gıda güvenliği kültürüne sahip olması baştan beri anlatılan başlıkların bütünüdür. Aromsa 2007 yılı itibariyle BRC belgesine sahip olup AA Grade seviyesinde olan bu belgesini her yıl standardın son versiyonuna göre denetlenerek güncellemektedir. Gıda güvenliği kültürü, çalışanlara gıda güvenliği ile direkt ya da dolaylı olarak öğretilen bilgi, davranış, tutum ve değerler bütünüdür. Gıda güvenliği kültürünü olgunlaştırmak ve sağlamlaştırmak için yönetimin bu konudaki desteği ve bakış açısı çok önemlidir. Gıda güvenliği kültürünün üretici firmalarda oluşturulması için tüm anlatılanlara ek olarak gerekli imkanların sağlanması, çalışanların yetkinliğinin arttırılması ve insiyatif alabilmelerinin sağlanması, motive edilmeleri, COVID-19 gibi tüm dünyayı sarsan durumlarda bile süreklilik arz eden disiplinin sağlanması son derece önemlidir. Aromsa olarak bu alandaki denetimleri sahip olduğumuz gıda güvenliği kültürü ile başarıyla tamamlamaktayız.