Gıda Teknolojisi

Avrupa Birliği’nin (AB) sahip olduğu standartları referans alan 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Gıda Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na ilişkin ikincil mevzuat çalışmaları 17 Aralık itibariyle Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Gıda endüstrisinde faaliyet gösteren işletmelerin sahiplerinin gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirlemeyi amaçlayan yeni yönetmelik önemli de sorumluluklar getiriyor. Yeni Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin içeriğini, sektöre yansılamalarını ve Bakanlığın gıda analiz - denetimlerinde işbirliği yaptığı gıda laboratuvarları ile ilgili olarak Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak sorularımızı yanıtladı.  

5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Gıda Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na ilişkin İkincil mevzuatın içinde yer alan Gıda Hijyeni Yönetmeliği gıda sektörüne neler getiriyor?

Bilindiği üzere 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu 13 Haziran 2010 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanarak 13 Aralık 2010 tarihinden itibaren yürürlüğe girmiştir. Kanun ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na gıda ve yem güvenilirliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” olma hakkı verilmiştir. 5996 Sayılı Kanun ile ilgili ikincil mevzuatı içinde yer alan Gıda Hijyeni Yönetmeliği 17 Aralık.2011 tarihinde yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Bu yönetmelik, gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirlemeyi amaçlamakta ve gıda işletmecisinin birincil üretim aşaması dahil olmak üzere üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak üzere uyması gereken genel hijyen kuralları ile sorumluluklarını kapsamaktadır.

Bunun yanında Gıda Hijyeni Yönetmeliği, birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca gıda güvenirliğinin sağlanmasından, soğuk muhafazası gereken ürünlerde soğuk zincirin korunmasından, HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumlu tutulmaktadır. Dolayısı ile gıda işletmecisi kontrolü altındaki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünde hijyen gerekliliklerini sağlanmaktan sorumludur.

Bu yönetmelikle, birincil ürünleri bunun yanında gıda işletmecisi faaliyetinin gerektirdiği durumlarda gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kurallara uymak, sıcaklık gerekliliklerine uymak, soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak, numune almak ve analiz etmek veya ettirmekten bu yönetmelik gereği gerekli prosedürleri uygulamaktan sorumlu tutulmaktadır. Yönetmelikte, birincil üretim ve ilgili faaliyetler için hijyen kuralları belirlenmiş ve birincil ürünler için kayıt tutma sorumluluğu getirilmiştir.  Ayrıca bu yönetmelikte, çadır, büfe ve seyyar satış araçları gibi yerler için gereklilikler, bu yerlerin dışındaki gıda işletmeleri için genel gereklilikler ve özel gereklilikler belirtilmektedir. Gıda Hijyeni Yönetmeliği kısaca, gıdanın birincil üretimden başlayarak son tüketiciye ulaşıncaya kadarki üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında hijyen kurallarının uygulanmasını, birincil ürünler dahil faaliyetlerle ilgili kayıtların tutulmasını, HACCP ilkelerine dayılı prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulamasını getirmektedir.

Hijyen koşullarını karşılamayan firmalara ne türden yaptırımlar uygulanacak?

5996 sayılı Kanun gereği, birincil üretim yapanlar, perakende işyerleri ile gıda ve yem işletmecileri, kendi kontrolleri altındaki faaliyet alanı ile ilgili Bakanlıkça belirlenen genel ve özel hijyen esaslarına uymak zorundadırlar. Bu hijyen kurallarına uymayanlardan birincil üretim yapanlara 1000 TL, perakende işyerlerine 2000 TL ve diğer işyerlerine 5000 TL idari para cezası verilmektedir. Yapılan resmî kontroller sırasında, işyerinin tamamının veya bir bölümünün insan sağlığı ve gıda güvenilirliği, hayvan sağlığı ve yem güvenilirliği açısından tehlike oluşturması ve acil tedbirleri gerektirmesi durumunda, üretimin tamamı veya tehlike oluşturan bölümünün faaliyetleri durduruluyor. Üretim yerlerine 5 bin Türk Lirası, perakende işyerlerine 1000 TL idarî para cezası veriliyor. Bu işyerlerinin, eksikliklerini giderinceye kadar faaliyetine izin verilmez. İnsan sağlığı ve gıda güvenilirliği, hayvan sağlığı ve yem güvenilirliği açısından tehlike oluşturmayan ve acil tedbirleri gerektirmeyen diğer durumlarda, görülen uygunsuzlukların giderilmesi için altı ayı aşmamak üzere süre verilmektedir. Verilen süre sonunda uygunsuzlukların giderilmemesi durumunda, üretimin tamamı veya uygunsuzluğun olduğu bölümünün faaliyetleri durdurulmakta, üretim yerlerine 5 bin TL, perakende işyerlerine 1000 TL idarî para cezası verilmektedir.

Yeni Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile gıda işletmecisi, kontrolü altındaki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün hijyen gerekliliklerinin sağlanmasından sorumlu tutuluyor. Peki yönetmelik küçük çaplı gıda işletmelerini nasıl etkileyecek?

Gıda Hijyeni Yönetmeliği, kişisel tüketim amaçlı birincil üretime, kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlanması, işlenmesi ve depolanmasına, üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına, sadece jelatin ve kolajen üretimi için hammadde sağlayan toplama merkezleri ve tabakhanelere uygulanmayacaktır. Bunların dışındaki küçük çaplı işletmeler de dahil tüm gıda işletmelerine bu yönetmelik hükümleri uygulanacaktır.

Gıdanın nakliyesi ile ilgili hijyen gereklilikleri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde yer almaktadır. Bu çerçevede gıda işletmecisi, ürettiği gıdayı kendine ait bir taşıma aracıyla nakledecekse bu sorumluluk kendisine aittir. Ancak başka bir firma ile anlaşarak ürettiği gıda maddelerini bu firmanın araçları ile taşıtacak ise, öncelikli sorumluluk nakliye firmasının işletmecisine aittir. Bununla birlikte gıda maddelerini üreten gıda işletmecisinin, söz konusu nakil araçlarının yönetmeliğin hükümlerine uygunluğunu düzenli olarak kontrol etmesi gerekmektedir.2011’de 26 kamu laboratuvarı akredite oldu

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, gıda analiz ve denetimlerde kaç laboratuvardan faydalanıyor? Bakanlığa doğrudan bağlı olan laboratuvarlar ile akredite olan laboratuvarların sayıları hakkında bilgi verebilir misiniz?

Bakanlığımızca ülke genelinde yürütülen gıda izin-tescil, ithalat, ihracat ve iç piyasa denetim ve kontrollerinde alınan numunelerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri 41 Bakanlık İl Gıda Kontrol Laboratuvarında, 1 Ulusal Gıda Referans Laboratuvarında, Bursa Gıda ve Yem Araştırma Enstitü Müdürlüğü’nde ve 65 özel gıda kontrol laboratuvarında yapılmaktadır. 2002 yılında akredite kamu laboratuvarı yokken, 2011’de 26 adet kamu laboratuvarı akredite hale getirilmiştir. 38 özel gıda kontrol laboratuvarı akreditedir.

Gıda denetimlerinin azlığı konusunda çeşitli dönemlerde eleştiriler yapılıyor. Gıda ürünlerinin analizlerini yapan bu laboratuvarların sayısı size göre yeterli mi? Yeterli değilse bu konuda Bakanlığınızın çalışmaları olacak mı?

Gıda işyerlerinin ürettikleri ürünler, insan sağlığı açısından taşıdığı riskler göz önünde bulundurularak il bazında yapılan gıda denetim ve kontrollerine ilave olarak daha etkin olan Risk Esaslı Denetim Sistemi uygulanmaktadır. Bu kapsamda, et, süt gibi sorunlu ürünleri işleyen gıda işletmeleri ile satış ve toplu tüketim yerlerinin denetimleri, riskleri dikkate alınarak daha da sıklaştırılmıştır. Risk esaslı denetim ve kontrollerle, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun güvenli ve hijyenik gıda üretiminin sağlanması yanında gıda işyerlerinin teknik ve hijyenik düzeylerinin de düzeltilmesi sağlanmaktadır. Bu kapsamda, gıda üretim, satış ve toplu tüketim yerlerine 2002 yılında 39 bin adet denetim yapılmıştır. 2010 yılı ve 2011’in ilk 10 ayı itibariyle toplam 693 bin denetim yapıldı. Bakanlığımızca yürütülen denetim ve kontroller her geçen yıl artırılmaktadır. 

2006 yılından bu yana her yıl risk ve ürün bazında ülke genelinde denetim ve izleme programları uygulanmaktadır. 2010 yılı ve 2011 yılı Eylül ayı itibariyle toplam 56 bin denetim ve izleme programı numunesi alınmış ve 21 bin etiket kontrolü yapılmıştır. Bakanlığımız’a bağlı 81 Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ve Yetkilendirilmiş İlçe Müdürlükleri’nde görev yapan gıda denetim ve kontrol hizmetlerinde görev yapan kontrol görevlileri tarafından rutin denetim ve kontrol programlarına ilave olarak, Bakanlığımızca risk esasına dayalı olarak değişik ürün gruplarında ülke genelinde yürütülen denetim ve izleme programları ile ALO 174 GIDA, ihbar ve şikayet üzerine de denetimler yürütülmektedir. Bu kapsamda gıda denetim ve kontrol hizmetlerinde görev yapan kontrol görevlisi sayısı 2002 yılında 820 iken, 2011 yılı itibariyle bu sayı 4.600 olmuştur. Tüketicilerimiz tarafından “Alo 174 Gıda Hattı”na, hizmete açıldığı tarih olan 14.02.2009’dan 19.12.2011’e kadar ihbar, şikâyet ve bilgi alma amacıyla 551 bin arama gerçekleştirilmiştir. Bu aramalardan 86 bin adet başvuru kayıt altına alınmış ve bunların 82 binden fazlası sonuçlanmıştır. 174 Alo Gıda Hattı’na gelen ihbar/şikâyetler neticesinde bugüne kadar yapılan denetimler sonucunda 14.222 ihbar/ şikâyet için cezai işlem uygulanmıştır.

Gıda ürünlerinin analizlerini yapan bu laboratuvarların sayısı ise yeterlidir.

Bakanlığın analiz yaptırdığı laboratuvarların, analizi yapılan ürünlerdeki karışım oranları ile ilgili bilgileri verebilecek donanıma sahip olmadığı yönünde sektör içinde bazı iddialarla karşılaşıyoruz. Gerçekten çalıştığınız laboratuvarlarda bu konuda bir eksiklik söz konusu mu?

Et ve et ürünlerinde ürünün yapısından kaynaklanan nedenlerden dolayı miktar analizi dünya genelinde yapılamamaktadır. Bu konuda analiz metodunun yapılabilirlik çalışmaları devam etmektedir.