Yusuf Değirmenci: "Bölgesel güçlü özel gıda laboratuvarları kurulmalı"
30/10/2025 - 17:44:00
Türkiye’de gıda denetimi ve analizlerinde sağlıklı bir yapının sağlanması için kamu ve özel gıda laboratuvarlarında analiz kapsamının Avrupa Birliği (AB) standartlarına çıkarılması gerektiğini belirten TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Mersin Şube Başkanı Yusuf Değirmenci, “Özellikle büyük şehir dışındaki illerde, bölgesel özel gıda analiz laboratuvarlarının kurulması desteklenmeli. İhracat, tarım alanı yoğun bölgelerde yerel laboratuvar alt yapıları güçlendirilmeli” diyor.
Röportaj: Özgür Çilek / Gıda Teknolojisi Dergisi
Bu röportaj, Gıda Teknolojisi Dergisi'nin Eylül - Ekim 2025 sayısında yayımlanmıştır.
Ekim 2024 itibarıyla Türkiye’de gıdada taklit ve tağşiş yapan firma ve işletmelerin isimleri online olarak kamuoyuyla paylaşılıyor. Aradan geçen yaklaşık 1 yıllık bu süreci genel olarak nasıl değerlendiryorsunuz?
Bu uygulamayla tüketiciler hangi firmaların taklit/tağşiş yaptığına doğrudan ulaşabiliyor. Bu durum tüketici güvenini artırdı. Firmalar için kamuoyuna ifşa edilmek ciddi bir itibar kaybı anlamına geliyor. Bu nedenle sektör üzerinde caydırıcı bir etkisi oldu. İnsanlar artık sadece marka değil, aynı zamanda firmanın güvenilirlik geçmişine de dikkat ediyor. Bu da tüketici davranışlarını olumlu yönde şekillendiriyor. Özellikle süt ürünleri, et ürünleri, zeytinyağı ve bal gibi taklit/tağşiş riski yüksek kategorilerde daha sıkı denetim ve kontrol süreci başladı. Bu tarz olumlu yanlarının yanında bazı eksiklikler de mevcut durumda. İsimlerin açıklanması önemli ama denetimlerin düzenli ve sürekli olması gerekiyor. Bazı firmalar açıklanan listelere itiraz ediyor, bu da zaman zaman kamuoyunda kafa karışıklığına neden olabiliyor. Herkes bu listeleri düzenli takip etmiyor. Daha yaygın bilgilendirme (mobil uygulama, barkod sorgulama vb.) ihtiyacı var.
EN ÇOK TAKLİT VE TAĞŞİŞ YAPILAN ÜRÜNLER
Ülkemizde en çok sahtecilik yapılan gıda ve içecek ürünleri hangileri neler, ne tür taklit ve tağşişler yapılıyor? Bu sahtekarlığın başlıca sebepleri neler?
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı açıklamalara ve piyasanın verilerine göre en çok taklit ve tağşiş yapılan ürünler şunlar:
Süt ve süt ürünleri: Bitkisel yağ (palm yağı, margarin vb.) katılması, süt yağı yerine nişasta ve farklı katkılarla “peynir” görünümü verilmesi.
Et ve et ürünleri: Dana eti diye satılan ürünlerde tavuk, hindi, at veya domuz eti karıştırılması, baharat ve katkı maddeleriyle ürünün türünün gizlenmesi. Sucuk, salam, kıyma ürünlerinde yoğun tespitler var.
Bal: Şeker şurubu, glikoz-fruktoz şurubu eklenmesi, hiç arı ürünü içermeyen sentetik bal üretimi.
Zeytinyağı: Riviera veya rafine yağların natürel sızma diye satılması, farklı bitkisel yağların (pamuk yağı, kanola, ayçiçeği) zeytinyağına katılması.
İçkiler: Metanol gibi sağlığa son derece zararlı maddelerle üretilmiş sahte içkiler, bandrolsüz veya merdiven altı üretim.
Baharat ve çay: Toz biberde tuğla tozu ve boya, sumakta yabancı bitki, çayda boya katkısı.
Tağşiş ve taklitin başlıca sebepleri ise; ekonomik kazanç yani daha ucuz ham maddeyle üretim yaparak maliyeti düşürmek, tedarik zinciri kontrolsüzlüğü ve ham maddenin kaynağının izlenememesi, yasal yaptırımların caydırıcı olmaması; tüketici farkındalığının azlığı ve ucuz ürün tercihinin yaygın olması olarak sıralanabilir.
“GIDA DENETİM GÖREVLİLERİNİN SAYISI 10 - 11 BİNE ÇIKARILMALI"
Türkiye’de gıda ürünlerinin denetimi hangi yollardan ve kimler tarafından yapılıyor? Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesinde kaç gıda denetim görevlisi çalışıyor? Ülkemizde gıda sektörünün büyüklüğü düşünüldüğünde bu sayı yeterli mi? Size göre bu sayı ne olmalıdır?
Türkiye’de gıda güvenliğini düzenleyen yasa 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’dur. Bu kanun çerçevesinde Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü sorumlu bir birim. Ayrıca il ve ilçe müdürlükleri, resmi kontrol ekipleri vb. yerel yapıyla denetimler yapılmakta. Özel ve kamu laboratuvarları numune analizleri ve kontrollerde görev alıyor. Denetim süreci şu şekilde; Resmi kontroller (yurt içi), risk esasına göre belirlenen takvim çerçevesinde ve önceden haber verilmeksizin yapılıyor. Ayrıca numune alma programları, Ulusal Kalıntı İzleme Planı (UKİP), şikayet/ihbarlar (CİMER, Alo 174 Gıda Hattı, WhatsApp İhbar hattı) vb. mekanizmalar aktif bir şekilde işliyor. Satış, dağıtım, üretim, toplu tüketim, ithalat-ihracat aşamaları denetim kapsamına giriyor.
Türkiye’de gıda sektörü çok geniş; üretim, ithalat-ihracat, satış noktaları, toplu tüketim, vb. işletmelerin sayısı çok yüksek. Denetim sayılarındaki artış olumlu, ancak “eksik kalma” durumu da var. Resmi kontrollerin sıklığı ve denetim ekibi kapasitesi önemli. Özellikle kırsal alan, sahil bölgeleri, ihracata yönelik işletmeler gibi kritik bölgelerde denetim yoğunluğu artırılmalı. Mevcut 7 bin 570 görevli sayısı Türkiye’nin bütün gıda zincirini etkili şekilde izleyip kontrol etmesi için oldukça sınırlıdır.
Etkin bir denetim sisteminin oluşması için gıda denetim görevlilerinin sayısının mevcut sayının en az %50’si civarında artırılması gerekiyor. Yani 10-11 bine çıkması faydalı olabilir. Görevlilerin coğrafi dağılımı dengeli olmalı; her ilçeye ulaşabilecek, saha koşullarına hâkim kontrol ekipleri bulunmalı. Teknik alt yapıya bakarsak; laboratuvar sayısının, analiz kapasitesinin, mobil denetim ekiplerinin (örneğin sahada numune alımı, hızlı PSR testleri vs.) artırılması gerekir. Mevzuat ve yaptırımların etkin uygulanması, eğitimli personelin sürekli güncellenmesi önemli.
Marketlerde ve üretim tesislerinde gerçekleştirlen gıda denetimlerinde hangi sorunlar yaşanıyor? Bu konuda Oda olarak saptadığınız eksiklikleri ve önerilerinizi aktarabilir misiniz?
Numune alma sürecinde zorluklar şu şekildedir; İşletmeler bazen numune vermeyi geciktiriyor veya direnç gösteriyor. Numunenin uygun koşullarda saklanması ve taşınmasında eksiklikler yaşanabiliyor. Standart prosedürlere uyulmadığında analiz sonuçları tartışmalı hale gelebiliyor. Denetim görevlilerinin çalışma şartlarının engellenmesiyle ilgili olarak ise bazı işletmelerde görevlilere bilgi ve belge sunulmasının geciktirilmesini gösterebiliriz. Fiziksel erişim (örneğin depo veya üretim alanı) engellenebiliyor. Baskı, tehdit veya “misafir gibi ağırlama” adı altında denetimin objektifliğini bozacak yaklaşımlar görülebiliyor.
Gıda Mühendisleri Odası olarak tespitlerimiz de şu şekilde;
Denetim elemanı sayısı ve dağılımı yeterli değil, özellikle kırsal ve küçük ilçelerde denetim sıklığı düşük. Laboratuvar kapasitesinden dolayı numunelerin analiz süresi uzun, bu da ihlallerin hızlı şekilde ortaya çıkmasını engelliyor. Eğitim ve standardizasyon eksikliği de ayrı bir problem olarakl karşımıza çıkıyor. Denetim elemanlarının sahada güncel mevzuat ve tekniklerle sürekli desteklenmesi gerekiyor. İletişim eksikliği de gözden kaçırıLmamalı. Denetim sonuçlarının hem tüketiciye hem sektöre daha şeffaf aktarılması lazım.
Bu konu ile ilgili önerilerimiz ise şöyle:
Yasal güçlendirme: Denetim görevlilerinin yetkilerinin daha açık tanımlanması ve engellenmesi halinde ağır yaptırımlar uygulanması.
Caydırıcı cezalar: Tekrarlayan ihlallerde işletmeye sadece para cezası değil, faaliyet durdurma ve kamuya açık kara liste uygulamalarının artırılması.
Dijital izlenebilirlik: Barkod/QR sistemiyle ürünlerin menşe, içerik ve denetim geçmişine tüketicinin kolayca erişmesi.
Bağımsız izleme mekanizmaları: Oda ve meslek örgütlerinin, resmi kontrolleri destekleyici gözlem ve raporlama rolünün artırılması.
Eğitim ve bilinçlendirme: Hem üretici hem de tüketici tarafında gıda güvenliği bilincinin yaygınlaştırılması.
GIDA LABORATUVARLARININ GÜÇLÜ VE EKSİK YANLARI
Türkiye’de hem Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı hem de özel sektörde akredite faaliyet gösteren gıda laboratuvarının sayısı, analiz kapasitesi ve analiz yeterliliği ne durumdadır?
Bakanlığa bağlı gıda kontrol laboratuvarı sayısı 41’dir: 39 gıda kontrol laboratuvarı + 1 Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü + Bursa Gıda & Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü mevcut. Bunun yanı sıra bakanlıktan yetkilendirilen 101 özel gıda kontrol laboratuvarı mevcut. Bakanlığa bağlı “41 kamu kontrol laboratuvarından 40’ı” TS EN ISO/IEC 17025 standardına uygun. Özel laboratuvarlarda da akreditasyon yaygın; özel kontrol laboratuvarlarının 92’si akreditedir. Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı, ilgili metot geliştirme, rehber hazırlama ve laboratuvarlar arası yeterlilik testi çalışmaları gibi rolüyle öne çıkmakta; metot birliği ve analiz güvenirliliği açısından kritik bir kurumdur.
Akreditasyon şartının mevzuatta net şekilde yer alması, laboratuvarların büyük kısmının bu standardı sağlamış olması, analiz güvenirliği açısından önemli bir avantaj. Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı gibi kurumların metot geliştirme, eğitim & yeterlilik testleri yapıyor olması, laboratuvarlar arası kalite standartlarını yükseltici bir rol oynamakta. Kamu ve özel analiz kapasitesinin kötü olmayan düzeyde olması; ithalat-ihracat ve iç pazar kontrolleri için önemli bir alt yapı mevcut. Bunlar güçlü yanlarımız. Laboratuvar sayısı ve personel kapasitesi değerlendirildiğinde, nüfus, gıda sektörü büyüklüğü ve dağılan coğrafya düşünüldüğünde yaygınlık açısından eksik kalan bölgeler var. Bazı illerde analiz alt yapısı yetersiz olabiliyor. Metot çeşitliliği her laboratuvarda aynı değil; bazı analizler (özellikle yeni pestisitler, mikro-kontaminantlar, GDO, biyotoksinler vb.) her laboratuvarda yapılamıyor. Cihaz arızaları, bakım sorunları ya da personel/eksper yetkinliği gibi teknik ve operasyonel aksaklıklar zaman zaman işlerin gecikmesine, numune kabulünün askıya alınmasına sebep olabiliyor. Analiz süreleri ve numune bekleme süreleri bazı durumlarda uzun; bu da denetim ve müdahalelerin zamanlamasını geciktiriyor. Uygulama birliği (uygulanan metodların sonuçlarının karşılaştırılabilirliği) ve laboratuvarlar arası koordinasyon konularında geliştirilmesi gereken alanlar mevcut.
Oda olarak gıda laboratuvalarının hizmet kalitelerinin artırılmasına yönelik önerileriniz nelerdir?
Özellikle büyük şehir dışındaki illerde, bölgesel özel gıda analiz laboratuvarlarının kurulması desteklenmeli. İhracat, tarım alanı yoğun bölgelerde yerel laboratuvar alt yapıları güçlendirilmeli. Yeni riskler (örneğin yeni pestisit aktifleri, biyokontaminantlar, mikroplastik vb.) için analiz yöntemleri geliştirme, uyarı sistemleri kurulmalı. Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı’nın koordinasyon rolü daha da güçlendirilmeli; laboratuvarlar arası metot standardizasyonu sağlanmalı. Cihaz bakım-onarımlarının hızlı yapılması, yedek cihaz ya da alternatif merkezlerin olması sağlanmalı. Laboratuvar personelinin sürekli eğitimleri, yeterlilik testlerine katılımı teşvik edilmeli. Numune kabulden sonuç verme süresi için hedefler konmalı ve bunlara uyulması denetlenmeli. Laboratuvar süreçlerinde dijitalleşmeye (örneğin numune takibi, veri paylaşımı) daha fazla yatırım yapılmalı. Analiz metotlarının mevzuatta hızla güncellenmesi, mevzuat uyum gereksinimlerinin açıkça belirtilmesi; analiz güvenilirliğini etkileyen tüm faktörlerin kontrolü. Laboratuvar akreditasyonu ve yeterlilik testleri hükümsüz hale gelmemeli, düzenli gözetim denetimleri ile belgelerin geçerliliği kontrol edilmeli.
Oda olarak, sektörün sürdürülebilirliği, tüketici güvenliği ve uluslararası ticaret açısından laboratuvarların rolünün kritik olduğunu düşünüyor; bu nedenle yukarıdaki önerilerin uygulanmasını destekliyoruz ve gerekirse kamu-özel iş birlikleriyle bu sürecin hızlanmasını tavsiye ediyoruz.
“ANALİZ METOTLARI AÇISINDAN TAM ANLAMIYLA YETERLİ SEVİYEDE DEĞİLİZ"
Kamu ve özel gıda laboratuvarlarında analizi yapılamayan gıda ürünleri ve bulunmayan analiz metotları var mı?
Çok kritik bir noktaya değindiniz. Türkiye’de kamu ve özel gıda laboratuvarları güçlü bir alt yapıya sahip olsa da tüm gıda ürünleri ve tüm analiz metotları açısından tam anlamıyla yeterli değil. Analizi sınırlı veya zor yapılabilen alanlar, yeni pestisit etken maddeleri, yani bazı yeni ruhsatlı veya AB’de yasaklanan ama hâlâ kullanılan aktif maddeler Türkiye’de kapsam dışında kalabiliyor. Biyotoksinler ve mikotoksinler; aflatoksin, okratoksin, DON, zearalenon gibi yaygın toksinler analiz ediliyor. Ancak emerging mycotoxins (ör. enniatinler, moniliformin, beauvericin) gibi yeni toksinler için rutin metotlar henüz tüm laboratuvarlarda bulunmuyor. Mikroplastikler ve nanoplastikler gıda güvenliği açısından yeni gündem konularından biri. Türkiye’de bu konuda rutin analiz metodu henüz mevcut değil. Klasik GDO analizleri (mısır, soya vb.) yapılıyor. Ancak yeni nesil gen düzenleme ürünlerinin tespiti için ileri genomik yöntemler henüz sınırlı. Antibiyotik kalıntıları analiz ediliyor. Fakat bazı yeni nesil ilaç kalıntılarında kapsam eksiklikleri mevcut. DDT, PCB, ağır metal, akrilamid, melamin gibi parametreler rutin yapılabiliyor. Ancak per- ve polifloroalkil maddeler (PFAS), dioksin ve yeni endüstriyel kontaminantların çoğu laboratuvarda analiz kapsamına alınmış değil.
PESTİSİT SORUNUNUN ALTINDA YATAN GERÇEK NEDİR?
Türkiye’den yurt dışına gönderilen tarım ürünlerinin bir bölümü çeşitli zamanlarda geri gönderildiğini medyada yer alan haberlerde okuyoruz. Bunda da en önemli faktör olarak yüksek pestisit oranları dikkat çekiyor. Konuya ilişkin değerlendirmelerde bulunan Yusuf Değirmenci şunları söyledi: “Avrupa Birliği (AB), ABD, Japonya gibi ülkeler çok katı MRL (Maksimum Kalıntı Limitleri) uygular. Türkiye’de izinli olan bir aktif madde veya kalıntı oranı, AB’de yasaklı veya limitin çok üstünde sayılabiliyor. Türkiye’de üretimde yoğun pestisit kullanımı, yanlış uygulamalar (hasada kısa süre kala ilaçlama, reçete dışı kullanım, kaçak pestisitler) ciddi bir sorun teşkil etmekte. Bu nedenle özellikle narenciye, domates, biber, kiraz, üzüm gibi ürünlerde sıklıkla sorun çıkıyor. Bu sorunlarla ilgili olarak; ihracata giden ürünlerde resmi kontroller var; ancak her partiden değil, risk esasına göre örneklemeyle analiz yapılıyor. Üretimde kullanılan pestisitler bölgesel olarak farklılık gösterebiliyor, her numunede tüm etkenler yakalanamayabiliyor. Türkiye’de yetkili laboratuvarların çoğu 500-600 etken maddeyi tarıyor. Oysa AB’de kullanılan multi-residue yöntemleriyle 700+ aktif madde inceleniyor. Yani bazı kalıntılar Türkiye’de tarama kapsamı dışında kalabiliyor. Numune alımı, analiz süresi ve ihracat sürecinin zamanlaması her zaman örtüşmeyebiliyor.