Gıda Teknolojisi

Gıda başta olmak üzere pek çok sektörde hijyen denetimlerinin çok önemli bir noktaya geldiğini vurgulayan 3M Türkiye Gıda Güvenliği Bölümü Satış Müdürü Alp Saraçoğlu, “Firmalar hijyenle ilgili ciddi bütçeler ayırıyorlar ve düzenli olarak denetliyorlar. Konu artık laboratuvardan büyük ölçüde çıkmış durumda. Çünkü swablama yapıp laboratuvardaki analizlerin tamamlanması beklendiğinde belli konularda geç kalınmış olunabiliyor” diyor.

 

Alp Bey ilk olarak hijyen kavramının tarifini yapabilir misiniz? Dünyada ve ülkemizdeki hijyen denetimi ne noktada? Pazardaki trendi nasıl görüyorsunuz?

Hijyen aslında temiz olmakla ilgili bir konu. Birey olarak baktığımızda hepimizin temizlik beklentisi çok farklı. Örneğin bir kişi evini iki haftada bir temizletirken, diğer bir kişi bunu yeterince “temiz” olarak bulmayıp her hafta temizletebilir.  Bu sebeple kişiden kişiye değişebilen göreceli bir konudur. Benzer bir durum gıda firmaları için de geçerlidir. Hijyen beklentisi de firmadan firmaya çok değişkenlik gösteriyor. Bir firmanın yüksek olarak gördüğü değerler, diğer bir firma için normal bir kirlilik sayılabiliyor. 

 

Dünyada hijyen denetimi çok önemli bir noktada yer alıyor. Firmalar bununla ilgili ciddi bütçeler ayırıyorlar ve düzenli olarak denetliyorlar. Konu artık laboratuvardan büyük ölçüde çıkmış durumda. Çünkü swablama yapıp laboratuvardaki analizlerin tamamlanması beklendiğinde belli konularda geç kalınmış olunabiliyor. Firmalar anlık ölçüm imkanı veren ATP cihazları kullanarak olası bir sorunu üretim esnasında hat başında tespit edip aksiyon alıyorlar. Bu sayede problem büyümeden müdahale edebiliyorlar. Böylece sadece sorunlu gördükleri anda swablama ve analiz yaparak laboratuvara daha az bir analiz yükü bırakıyorlar. Ülkemizde de bu tür uygulamaları görmeye başladık. Artık büyük firmalarda ilgili ekipler Gıda Güvenliği ve Mikrobiyoloji olarak ayrılmış durumdalar. Hijyen konularıyla da gıda güvenliği tarafı ilgileniyor. 

 

HİJYEN DEVAMLI GELİŞTİRİLMESİ GEREKEN BİR SÜREÇ 

3M'in hijyen konusuna bakışı nedir? Pazara ne gibi ürünler sunuyorsunuz? 

3M olarak bu konuya aynen bir kalite yönetim sisteminde olduğu gibi sürekli geliştirilmesi gereken bir konu olarak bakıyoruz. Bu sebeple “hijyen monitörü sistemi” terminolojisini kullanıyoruz. Sistemimiz son derece yüksek hassasiyete sahip bir optik okuyucuya sahip ve bu sayede maksimum güvenilirlik sunuyoruz. Ayrıca cihazımızla birlikte gelen kapsamlı bir yazılım desteğimiz mevcut. Bu yazılım sayesinde müşterilerimizin her türlü kayıtlarını kolaylıkla tutabiliyorlar. 

 

Bu ürünler özellikle gıda üretimi yapan işletmelere hangi noktalarda ne türden katkılar sağlıyor? 

Öncelikle 3M™ Clean-Trace™ cihazımız anlık bir çözüm sağladığından konu sıcakken müdahale imkanı sağlıyor ve etkisi daha kalıcı oluyor. Olası bir dezenfektan değişiminde veya dezenfektan kullanımıyla ilgili olarak herhangi tereddüt söz konusu olduğunda da referans cihaz olarak kullanılabiliyor. Bu bağlamda birçok dezenfaktan firmasının ürünlerinin etkisini göstermek amacıyla bizim cihazımızı tercih ettiğini özellikle belirtmek isterim. Ayrıca, cihazla birlikte sunduğumuz yazılım sayesinde müşterilerimiz kendi hijyen hedeflerini belirliyorlar. Hedef aşıldığı durumlarda sistemden uyarı alıyorlar ve gerekli iyileştirmeleri yapıp tekrar ölçüm yaptıklarında da bunu da sisteme yükleyebiliyorlar. Bu konu özellikle denetlemelerde önem kazanıyor. Zira denetlemelerde özellikle limit aşılması durumunda firmanın aldığı aksiyon kısmına bakıldığı için bunun raporlanması oldukça önemli oluyor.

 

PERSONEL HİJYENİ İŞLETMELERİN BAŞARISINI BELİRLEYEN FAKTÖRLERİN BAŞINDA

Personel hijyeni ile ilgili düşünceleriniz ve çözüm önerileriniz nedir?

Gıda firmalarında özellikle personelin doğrudan ürünle temas ettiği noktalarda çapraz kontaminasyon riski dolayısıyla personel hijyenine çok dikkat edilmesi gerekmektedir. Hammadde kalitesi, proses aşamaları ne kadar mükemmel olursa olsun personelden gelecek herhangi bir bulaşma tüm bu işlemlerin başarısını gölgeleyecektir. Bu doğrultuda personel eğitimi ve rutin kontroller çok önemlidir. 3M Gıda Güvenliği olarak personel kaynaklı risklerin tespiti için farklı parametrelerde (toplam canlı-staph., e.coli-coliform) 3M™ Dipslide ürün grubumuz, 3M™ Petrifilmlerimiz ve önlük-eldiven gibi noktalardan 15 saniye gibi kısa bir sürede toplam organik yük bakabilecekleri ATP sistemimizle tüm ihtiyaçları karşılayabiliyoruz.

  

Hijyen Monitörizasyon Sistemi bakteri yoğunlu hakkında ne gibi bilgiler verebilir? 

Bu konu aslında bize en çok sorulan soruların başında geliyor. ATP cihazları ışık yoğunluğunu ölçerler ve birim olarak da “RLU”yu kullanırlar. RLU’yu Relative Light Unit yani göreceli ışık birimi olarak çevirebiliriz. Bunun CFU ile ilgili birebir ilişkisi bulunmamaktadır ancak genel kirlikle ilgili bir fikir verebilir. Örnek vermek gerekirse bir pet şişe su içine herhangi bir toprak parçası koyup çalkaladığımızda ve analize soktuğumuzda bu karışımdan yüksek bir CFU ve RLU bulabiliriz. Ancak karışımı otoklavladığımızda neredeyse “0” bir CFU ancak hala yüksek bir RLU bulabiliriz.

 

Su ile ilgili hijyen çözümleriniz nelerdir?

Kapalı sistemlerde hijyen problemleri maalesef boruların ucunda gerçekleşmiyor. Bunun yerine genellikle ulaşması zor ek yerleri ve dirseklerde meydana gelebiliyor. Bunu ölçmek adına müşterilerimiz CIP sistemlerindeki son durulama suyundan swablama yaparak cihazımızla hijyen denetimi gerçekleştirebiliyorlar. Bunun yanında içecek sektöründe de sistemimiz yoğun olarak kullanılıyor. Müşterilerimiz proses öncesi ve sonrası ATP yüklerini karşılaştırarak gerekli hijyen denetimlerini hızlı ve pratik bir şekilde gerçekleştirebiliyorlar. 

 

GIDA GÜVENLİĞİ BİLİNCİNİN YERLEŞMESİNDE OLUMLU GELİŞMELER VAR

Türkiye'de gıda ve içecek üreticilerinin gıda güvenliği ve hijyen konusundaki farkındalığı ne boyutta? 

Türkiye’de belli başlı firmalar gerçekten çok iyi kalite sistemlerine sahipler ve tedarikçilerini de geliştirmeye çalışarak endüstriyi belirli bir seviyeye taşımaya çalışıyorlar. Devlet kurumlarının da ciddi çalışmaları var. Bunun yanında hizmet verdiğimiz firmaların müşterilerinin de artık bu alanda önemli talepleri oluşmaya başladı. Bu alanda denetimler son yıllarda iyice arttı. Gıda güvenliği bilincinin tam olarak yerleşmesi için hepimize belli başlı görevler düşmektedir. 3M Gıda Güvenliği Bölümü olarak bu ihtiyacın farkındayız ve bu yönde çalışmalarımızı şekillendirmeye çalışıyoruz. Mikrobiyoloji konulu çalıştaylar düzenliyoruz. Katılımın ücretsiz olduğu bu çalıştaylarda gıda endüstrisinde faaliyet gösteren kalite uzmanlarını belli başlı konularda bilgilendirmeyi ve sorularına cevap vermeyi amaçlıyoruz. Bu çalışmalarımızla ilgili son derece olumlu geri bildirimler alıyoruz. Dolayısıyla bu alanda faaliyet gösteren herkesin üzerine düşen bir takım görevler olduğunu düşünüyor ve 3M olarak bu amaçla hareket ediyoruz.

 

2014 sizin açısından nasıl bir yıl oldu? Gelecek yıllara yönelik hedeflerinizi ve yeni projelerinizi aktarabilir misiniz? 

2014 bizim için önemli bir yıl oldu. Hijyen monitorizasyonu tarafında birçok önemli proje gerçekleştirdik. Firmalar nezdinde artan bu bilinç sayesinde de önümüzdeki yıllarda daha fazla hijyen konusunu konuşur hale geleceğimizi düşünüyorum. Bu konuyu işlediğiniz için de Gıda Teknolojisi Dergisi olarak sizlere ayrıca teşekkür etmek istiyorum.

 

30 YILDIR TÜRKİYE’DE GIDA GÜVENLİĞİNE YÖN VERİYOR

110 yılı aşkın süredir faaliyetlerini sürdüren 3M; kişisel bakım, ev, hobi ve kırtasiye ürünleri, elektrik, elektronik, telekomünikasyon sistemleri, sağlık ürünleri, trafik güvenliği, grafik ve reklam çözümleri, işçi ve işyeri güvenliği çözümleri ile otomotiv, inşaat ve kimyasal üretim gibi onlarca sektörde, endüstriyel ve kişisel ürünleriyle müşterilerine yaratıcı çözümler sunuyor. Tüm iş süreçlerinde inovasyonu temel alan şirket, 1987 yılından bu yana Türkiye’de hizmet veriyor. Yıllık satış rakamı 31 milyar dolar olan ve 70 ülkede faaliyet gösteren 3M’in dünya çapında 89 bin çalışanı bulunuyor. 3M, Türkiye’de 400’den fazla çalışanıyla faaliyet gösteriyor. 3M Türkiye, Çerkezköy’de kurulu üretim tesisinde AR-GE’ye sürekli yatırım yaparak, müşterileri için lokal çözümler üretiyor. 3M Gıda Güvenliği Bölümü ise, 30 yılı aşkın bir süredir gıda güvenliğini sağlama amacına hizmet eden ürünlerle gıda endüstrisi içerisinde faaliyet göstermektedir. Herhangi bir gıda üretim tesisinde girdi kontrolüyle başlayan ve tüketiciye kadar ulaşan süreçte gıda güvenliğini tehdit eden unsurların kontrol altında tutulmasına yardımcı olabilecek çeşitli ürünleri bulunuyor.