Dr. Samim Saner: Listeria’nın kontrol altına alınması modern gıda güvenliği sistemlerinden geçiyor
26/08/2026 - 17:29:00
Listeria’nın gıdalar yoluyla bulaştığını açıklayan Gıda Güvenliği Derneği Başkan Yardımcısı Dr. Samim Saner, bakterinin bağışıklık sistemi zayıf bireyler, ileri yaşlılar, kanser tedavisi gören hastalar, organ nakli alıcıları, hamileler ve yenidoğanlar için ciddi sağlık riskleri yaratabildiğine dikkat çekiyor. Listeria’nın doğada yaygın bulunması nedeniyle tamamen ortadan kaldırılmasının söz konusu olmayacağını kaydeden Saner, “Önemli olan üretim zinciri boyunca bakteri üremesini kontrol altında tutmak ve ürüne bulaşmasını önlemektir. Bunun yolu gıda güvenliği sistemlerinin bütüncül olarak çalışmasını sağlamaktır” diyor.
Röportaj: Özgür Çilek / Gıda Teknolojisi Dergisi
Samim Bey merhaba. Geçtiğimiz haftalarda ünlü bir peynir markasının olgunlaştırılmış kırık beyaz peynirinde Listeria bakterisi tespit edilmesi gündeme oturdu. Listeria bakterisi nedir? Dikkat çeken özellikleri ve yaşama koşullarını anlatabilir misiniz?
Öncelikle küçük ama önemli bir bilimsel ayrımı yapmak isterim. Kamuoyunda genellikle 'Listeria bakterisi' ifadesi kullanılıyor. Oysa Listeria, birçok türü bulunan bir bakteri cinsidir. İnsan sağlığı açısından esas risk oluşturan ve bu olayda da tespit edildiği bildirilen mikroorganizma ise ‘Listeria monocytogenes’ bakterisidir. L. monocytogenes, gıda güvenliği açısından en önemli patojen bakterilerden biridir. En dikkat çekici özelliği, birçok bakterinin aksine, buzdolabı sıcaklıklarında (4°C civarında) da çoğalabilen psikrofilik yani soğuk seven bir bakteri olmasıdır. Bu nedenle ürünleri yalnızca soğukta muhafaza etmek, bu bakteriyi tamamen kontrol altına almak için kesinlikle yeterli değildir.
LISTERIA ÖLÜMCÜL BİR BAKTERİ Mİ?
Listeria bakterisi için ölümcül bir bakteri tanımı yapılıyor. Bunu detaylandırabilir misiniz? İnsan sağlığı açısından hangi riskleri taşıyor?
Listeria için "ölümcül bakteri" ifadesi zaman zaman kullanılmaktadır; ancak bunu doğru bağlamda değerlendirmek gerekir. Sağlıklı bireylerin büyük bölümünde ya hiçbir belirti görülmez ya hafif grip benzeri belirtiler veya kısa süreli mide-bağırsak rahatsızlığı gelişebilir. Asıl risk grubu ise bağışıklık sistemi zayıf bireyler, ileri yaşlılar, kanser tedavisi gören hastalar, organ nakli alıcıları, hamileler ve yenidoğanlardır. Bu kişilerde bakteri kana geçerek sepsis, menenjit ve merkezi sinir sistemi enfeksiyonlarına yol açabilir. Özellikle hamilelerde çoğu zaman anne hafif belirtiler gösterirken, enfeksiyon plasentaya geçerek düşük, ölü doğum veya erken doğum gibi ciddi sonuçlara neden olabilir. Bu nedenle Listeria'nın önemi, toplumun tamamından ziyade hassas gruplarda oluşturduğu ağır klinik tablodan kaynaklanmaktadır.
“ORTADAN KALDIRILAMAZ AMA KONTROL ALTINA ALINABİLİR"
Bu bakterinin insana bulaşma yolları nelerdir? Uzmanlar Listeria'nın sadece üretim tesislerinde değil suda, hayvanlarda ve toprakta yaşayabildiğini belirtiyor. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Listeria'nın temel bulaşma yolu gıdalardır. Kontamine süt ve süt ürünleri, hazır tüketime uygun et ve şarküteri ürünleri, füme et ve balıklar, çiğ sebzeler ve yeterince ısıl işlem görmemiş bazı gıdalar risk oluşturabilir. Bakterinin doğada yaygın bulunması nedeniyle tamamen ortadan kaldırılması mümkün değildir. Önemli olan, üretim zinciri boyunca bakteri üremesini kontrol altında tutmak ve ürüne bulaşmasını önlemektir. Modern gıda güvenliği sistemleri de tam olarak bu ilke üzerine kuruludur. İyi hijyen uygulamaları, HACCP sistemi, çevresel izleme programları, etkin temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarıyla düzenli mikrobiyolojik doğrulamalar sayesinde Listeria riski büyük ölçüde kontrol altına alınabilmektedir.
“ÜRETİM ORTAMINA YERLEŞEBİLİYOR”
Haberlere konu olan peynir markasının ürününde tespit edilen Listeria bakterisi nasıl meydana gelmiş olabilir? Bu konuda bir değerlendirmeniz olabilir mi? Bir gıda tesisinde üretilen ürüne Listeria ne şekilde bulaşır? Üreticiler hangi önlemleri almalıdır?
Spesifik bir marka veya ürün hakkında resmi inceleme sonuçları açıklanmadan yorum yapmak doğru olmaz. Böyle durumlarda kesin neden ancak üretici firmanın kök neden analizi ve resmi otoritenin incelemeleri sonucunda ortaya konulabilir. Genel olarak baktığımızda ise, Listeria'nın en önemli özelliği üretim ortamına yerleşebilmesidir. Özellikle drenajlar, zemin birleşim noktaları, taşıma bantları, dolum ekipmanları, soğuk odalar, soğutma sistemleri, ulaşılması zor ekipman yüzeyleri ve nemli bölgeler bakterinin barınabileceği alanlar olabilir. Eğer temizlik ve dezenfeksiyon yeterince etkin yapılmazsa burada biyofilm oluşturarak uzun süre yaşayabilir.
“EV YAPIMI REÇEL VE TURŞULAR LISTERIA'NIN ÇOĞALMASI AÇISINDAN ELVERİŞLİ DEĞİL"
Listeria sadece fabrikalarda değil, evlerde ya da pastörize edilmemiş gıdaların kullanıldığı her yerde oluşabiliyor. Ev yapımı reçel, salça, turşu veya kasap sucuklarında da risk var mıdır?
Her gıda aynı risk düzeyine sahip değildir. Listeria'nın çoğalabilmesi için uygun pH, su aktivitesi ve sıcaklık gibi koşulların bulunması gerekir. Örneğin reçeller, yüksek tuzlu bazı ürünler veya uygun şekilde fermente edilmiş turşular gibi ozmotik basıncı yüksek olan ürünler genellikle Listeria'nın çoğalması açısından elverişli değildir. Buna karşılık pastörize edilmemiş sütlerden yapılan ürünler, yeterince olgunlaşmamış bazı peynirler, hazır tüketime sunulan et ürünleri ve uzun süre buzdolabında saklanan yüksek nemli şarküteri ürünleri ve gıdalar daha yüksek risk taşıyabilir.
Kasap sucuklarında ise risk, üretim yöntemi ve hijyen koşullarına bağlıdır. Geleneksel olarak yeterince fermente olmuş ve kurutulmuş sucuklarda risk oldukça düşerken, uygun olmayan üretim koşullarında hazırlanan ürünlerde farklı patojenler açısından risk oluşabilir. Evlerde ise en önemli konu çapraz bulaşmanın önlenmesi, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı tutulması ve buzdolabının düzenli temizlenmesidir.
"ÇÖZÜM, BAŞARILI BİR GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ"
Türkiye'de gıda ürünlerinin üretim ve satışını denetleyen en üst resmi kurum Tarım ve Orman Bakanlığı. Listeria riskine karşı hangi adımların atılması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Türkiye'de gıda güvenliği konusunda güçlü bir yasal alt yapı bulunmaktadır. Ancak günümüzde yalnızca son ürün denetimlerinin yeterli olmadığını biliyoruz. Listeria gibi çevresel patojenlerde risk esas olarak üretim ortamında yönetilmektedir. Bu nedenle çevresel izleme programlarının yaygınlaştırılması, risk bazlı resmi denetimlerin güçlendirilmesi, işletmelerde hijyen kültürünün geliştirilmesi ve özellikle küçük işletmelerin teknik olarak desteklenmesi önem taşımaktadır. Bunun yanında geri çağırma mekanizmalarının hızlı çalışması ve kamuoyunun şeffaf şekilde bilgilendirilmesi tüketici güveninin korunması açısından son derece değerlidir. Aslında başarılı bir gıda güvenliği sistemi yalnızca denetimle değil; güçlü bilimsel alt yapı, eğitim, sektör iş birliği ve önleyici yaklaşımla mümkün olur.
DÜNYADA EN SIK GÖRÜLEN GIDA KAYNAKLI BAKTERİLER
Listeria gibi gıdalarla bulaşan diğer tehlikeli bakterilerden de söz eder misiniz?
Listeria önemli olmakla birlikte tek risk değildir. Dünya genelinde en sık görülen gıda kaynaklı bakteriler arasında Salmonella, Campylobacter, Shiga toksin üreten Escherichia coli (STEC), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Vibrio türleri yer almaktadır. Her birinin bulaşma yolu ve oluşturduğu hastalık farklıdır. Örneğin Salmonella çoğunlukla yumurta, kanatlı eti ve çiğ ürünlerle ilişkilendirilirken, Campylobacter özellikle çiğ tavuk ürünlerinde görülmektedir. STEC ciddi böbrek yetmezliğine yol açabilirken, Clostridium botulinum ise çok güçlü bir nörotoksin oluşturarak ölümcül botulizm tablosuna neden olabilmektedir. Ancak burada önemli olan tek tek bakterilerden korkmak değil, gıda güvenliği sistemlerinin bütüncül olarak çalışmasını sağlamaktır. Güçlü hijyen uygulamaları, iyi üretim uygulamaları, etkin resmi denetimler ve tüketicilerin temel hijyen kurallarına uyması sayesinde bu risklerin çok büyük bölümü önlenebilir.
Son olarak şunu vurgulamak isterim ki; tek bir geri çağırma olayı üzerinden tüm sektöre yönelik güven kaybı oluşturmak kesinlikle doğru değildir. Medyaya yansıyan bu olayın olumlu tarafını da görmemiz gerekir. Şikâyet mekanizmasının çalışması, resmi numune alınması, laboratuvar analizinin yapılması, riskin tespit edilmesi ve yalnızca ilgili partinin piyasadan toplatılması; gıda güvenliği sisteminin işlediğini göstermektedir. Gıda güvenliğinde hedef hiçbir zaman 'sıfır risk' değildir. Esas amaç, risklerin bilimsel yöntemlerle erken tespit edilmesi, şeffaf biçimde yönetilmesi ve tüketicinin korunmasıdır. Gıda Güvenliği Derneği olarak yaklaşımımız, riskleri gizlemek değil; bilimsel veriler ışığında yönetmek ve toplumda doğru risk algısının oluşmasına katkı sağlamaktır.
“TÜKETİCİLER LISTERIA BAKTERİSİNİ ANLAYAMAZ"
Bir gıda ürününde bulunan Listeria bakterisi nasıl anlaşılabilir? Tüketicilerin bunu anlaması mümkün müdür? Bu sorularla ilgili açıklamalarda bulunan Dr. Samim Saner şunları söyledi: “Listeria ile kontamine olmuş bir ürünün görüntüsünde, kokusunda, renginde veya tadında çoğu zaman herhangi bir değişiklik meydana gelmez.Bu nedenle tüketicilerin duyusal olarak böyle bir kontaminasyonu fark etmesi asla mümkün değildir. Listeria ancak laboratuvar analizleriyle tespit edilebilir. Bu nedenle tüketicilerin güvenilir üreticileri tercih etmeleri, ambalaj bütünlüğüne dikkat etmeleri, soğuk zinciri bozulmuş ürünleri satın almamaları ve özellikle risk grubundaki bireylerin çiğ süt ürünleriyle yeterince pişirilmemiş hayvansal gıdalardan kaçınmaları önemlidir. Gıda güvenliği tüketicinin tek başına sağlayabileceği bir konu değildir; esas sorumluluk üretici, resmi otoriteler ve etkin denetim sistemlerindedir.”