Gıda Teknolojisi

Prof. Dr. Mehmet Pala: “Gıda sanayimizin geleceğini güçlü bir Ar-Ge kültürü belirleyecek”

Mehmet Hocam merhabalar. Ar-Ge ve inovasyon pek çok sektörde sıkça duyduğumuz iki sözcük. Ar-Ge ve inovasyonu siz nasıl tanımlıyorsunuz?

Ar-Ge (Araştırma ve Geliştirme) ve inovasyon kavramları son yıllarda sadece teknik alanlarda değil, aynı zamanda kalkınma, rekabetçilik ve sürdürülebilirlik politikalarının da merkezinde yer almaya başladı. Ancak bu iki kavram sıklıkla birbiriyle karıştırılıyor veya eksik tanımlanıyor. Oysa bunların her biri farklı bir süreci ifade ediyor.  Her iki kavram bir bütün olarak ele alındığında, ülkelerin ve şirketlerin küresel ölçekte rekabet gücünü belirleyen en kritik unsurlardan biri haline geldi.

 

Ar-Ge, bilimsel bilgiye dayalı olarak yeni ürün, süreç veya hizmet geliştirmeyi ya da mevcutları iyileştirmeyi hedefleyen sistematik bir çalışmadır. Bu süreç çoğu zaman laboratuvarlarda, pilot tesislerde, araştırma merkezlerinde yürütülür ve belirli bir süre, bütçe, uzmanlık ve deney gerektirir. Ar-Ge’den çıkan sonuçlar bazen doğrudan pazara hitap etmeyen ama bilgi ve teknoloji üretimini mümkün kılan bir temel oluşturur.

 

İnovasyon ise bu bilgi birikiminin ticarileştirilmesidir. Yani bir fikri, bir teknolojiyi veya bir süreci, pazarda değer yaratan bir ürüne veya hizmete dönüştürme yeteneğidir. Kısaca söylemek gerekirse; Ar-Ge bilgiyi üretir, inovasyon bu bilgiyi katma değere çevirir.

 

“TÜRKİYE'DE AR-GE HARCAMALARI ARTIYOR AMA YETERLİ SEVİYEDE DEĞİL" 

Ülkemizde Ar-Ge ve inovasyonun günümüzdeki durumu hakkında neler söyleyeceksiniz? 

Türkiye’de Ar-Ge ve inovasyona yönelik son yıllarda önemli adımlar atıldı. Ar-Ge harcamalarının 2023 verilerine göre 377 milyar TL’ye ulaştığı anlaşılmaktadır. Bugün GSYH’nin %1,42’sine yaklaşmış durumda. Bu gelişme olumlu olmakla birlikte, halen OECD ortalaması olan %2,7’nin oldukça altındadır. Çin,  Kore, Japonya, Almanya gibi ülkeler bu oranı %4’e kadar çıkararak inovasyonu sistematik bir kalkınma stratejisi haline getirmiş durumdalar. Niteliksel olarak bakıldığında ise, Türkiye’de Ar-Ge faaliyetlerinin önemli bir bölümü hâlâ kamu tarafından finanse ediliyor. Oysa gelişmiş ülkelerde özel sektör Ar-Ge harcamalarının en az %70’ini üstleniyor. Türkiye’de bu oran %50’nin altındadır. Bu oranda net değildir. Ar-Ge çıktıları açısından değerlendirildiğinde de yeterli bir gelişme içinde olmadığımızı da kabul etmek durumundayız. Özel sektör Ar-Ge yatırımlarının artırılması ve bunu teşvik edecek mekanizmaların daha etkin bir şekilde devreye alınması gerekmektedir. Verilecek teşviklerin ve etkilerinin de yakından takip edilmesinde yarar bulunmaktadır.

 

Patent, faydalı model, ticarileşme oranları gibi göstergelere bakıldığında, akademik Ar-Ge üretimi ile sanayi arasındaki geçişte hâlâ ciddi kopukluklar olduğu görülüyor. Üniversiteler bilgi üretirken, sanayi bunu yeterince ürüne çeviremiyor. Her iki tarafın arasında konulara yaklaşım ve kullanılan dil farklılığı iş birliğini engellemektedir. Bu nedenle dünyada “Science Management” olarak bilinen ve her iki tarafın da yaklaşımını bilen insanlara ihtiyaç bulunuyor. Teknoloji transfer ofisleri, kuluçka merkezleri gibi ara yapılar bu köprüyü kurmak için önemli, ancak henüz yeterince etkili çalışmıyorlar.

 

Türkiye büyük bir ülke ve üretim potansiyeli yüksektir. Genç nüfus, dinamik sanayi ve iş yapmasını bilen bir yönetici kadrosu, güçlü tarımsal potansiyeli gibi avantajlara sahibiz. Ancak bu potansiyeli gerçek bir Ar-Ge ve inovasyon kapasitesine dönüştürebilmiş değiliz. Gücümüzü ve imkanlarımızı dağınık bir sisteme yaymış bulunuyoruz. Konulara odaklanmak ve kritik bilimsel güç oluşturmak zorundayız. Burada önemli olan neyi nasıl yapacağımızı iyi kurgulamak ve gerçekleştirmektir. Bizim tarım, gıda, enerji gibi hemen her konuda yazılmış raporlarımız var. Bu raporlarda sorunlar iyi tespit edilmiştir, ancak bu sorunları nasıl çözeceğimiz ve uygulamaya geçireceğimiz pek bulunmamaktadır.  Hedefi tarif etmek kolay, asıl olan o hedefe nasıl ulaşacağımıza dair yapıyı kurmak, uygun kadroyu oluşturmak, kaynağı ayırmak ve disiplinli olarak sürdürebilmektir.

 

“AR-GE VE İNOVASYON GIDA SANAYİ AÇISINDAN ÇOK ÖNEMLİ ÇÜNKÜ..." 

Gıda sanayi açısından Ar-Ge ve inovasyonun önemini açıklar mısınız? Sağlıklı işleyen Ar-Ge ve inovasyon süreçleri bir gıda üreticisine hangi kazanımları sağlar?

Gıda ve içecek sanayi, dünyada olduğu gibi Türkiye’de de hem ekonomik hem stratejik hem de sosyal yönü güçlü bir sektördür. Çünkü gıda; sadece üretim ve ticaretin konusu değil, aynı zamanda toplum sağlığının, kültürel sürekliliğin, çevresel sürdürülebilirliğin ve hatta ulusal güvenliğin temelidir. Bu nedenle gıda sanayinde Ar-Ge ve inovasyonun taşıdığı anlam, diğer birçok sektöre göre daha kapsayıcı ve daha yaşamsaldır. Gıda sanayi; tarım, işlem mühendisliği, kimya, mikrobiyoloji, biyoteknoloji, ambalaj, lojistik ve bilgi teknolojileri gibi birçok disiplini bir araya getiren çok katmanlı bir yapıya sahiptir. Bu yapı içerisindeki karmaşıklık, rekabetin yüksekliği ve tüketici beklentilerinin sürekli değişmesi, sektörü dinamik Ar-Ge ve inovasyon süreçlerine bağımlı kılmaktadır. Sadece bugün için değil, yarının gıda sistemleri için de çözümler geliştirmek artık bir zorunluluktur.

 

Gıda sektörü artık sadece bir üretim değil, aynı zamanda bir bilim, sağlık ve sürdürülebilirlik alanıdır. Küresel ölçekte gıda güvenliği, iklim krizi, sağlıklı beslenme ve kaynak verimliliği gibi konular, gıda sanayinin sorumluluğunu daha da artırıyor. Türkiye’nin güçlü tarımsal potansiyelini, zengin ürün çeşitliliğini ve genç bilim insanlarını Ar-Ge ve inovasyonla buluşturmamız şarttır. 

 

İyi işleyen Ar-Ge süreçlerinin gıda sanayine kazandırdıkları konusundaki sorunuzu şöyle cevaplayabilirim:

 

· Rekabet Gücü: Markalar, rakiplerinden ayrışacak yenilikçi yeni nesil ürün ve çözümlerle pazarda daha güçlü konumlanır.

· Maliyet Düşürme: Süreç iyileştirmeleriyle enerji, su, işçilik gibi giderlerde önemli tasarruflar sağlanabilir.

· Tüketici Sadakati: Tüketici ihtiyaçlarını anlayarak geliştirilen ürünler, marka bağlılığını artırır.

· Regülasyonlara Uyum: Ar-Ge ile ürünler mevzuata uygun hale getirilir, ihracat engelleri azaltılır.

· İtibar ve Kurumsal Değer: İnovatif firmalar, yatırımcı ve iş ortakları açısından daha cazip hale gelirler. 

“Ar-Ge’nin en görünür çıktısı yeni ürünlerin pazara sunulması”

Gıda sanayinde Ar-Ge ve inovasyon konuları hakkında düşüncelerinizi alabilir miyiz?

Benim değerlendirmelerime göre aşağıdaki ana konulara odaklanmamızda yarar var.  Ar-Ge konularını belirlerken dünyayı ve bilimsel gelişmeleri yakından takip etmek gerekmektedir. Dünyada ve ülkedeki trendleri de iyi okumak önemli. Günümüz koşullarında gıda sanayinde odaklanılması gereken Ar-Ge ve inovasyon konularını şu şekilde derleyebiliriz:

 

1. Yeni Ürün Geliştirme

Türkiye’de gıda sanayinin genel ürün potföyünü incelediğimizde hemen tüm katogorilerde sürükleyici ürünlerin çok sınırlı kaldığını görüyoruz. Ar-Ge’nin en görünür çıktısı yeni ürünlerin pazara sunulmasıdır. Özellikle tüketici davranışlarının hızlı değiştiği, sağlıklı beslenme ve sürdürülebilir gıda taleplerinin arttığı günümüzde, geleneksel ürünlerle yetinmek mümkün değildir. Ar-Ge sayesinde  yeni nesil fonksiyonel gıdalar dahil olmak üzere çok geniş bir ürün yelpazesi geliştirilmelidir.

 

2. Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Beyanları

Fonksiyonel gıdalar, sadece besleyici değil aynı zamanda sağlık faydası sunan ürünlerdir. Bağışıklık güçlendirme, sindirim desteği, kan şekeri dengesi, mental performans artırımı, birçok kronik hastalığın oluşumunun engellenmesi gibi alanlarda geliştirilen bu ürünler, hem bilimsel alt yapı gerektirir hem de ciddi bir pazar fırsatı sunar. Tüketilen gıdalar ve beslenme alışkanlıklarının   kronik hastalıkların oluşumuna %40 ile 60 etkili olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Gıda sanayinin Ar-Ge ile burada pozisyon alması, sadece iç pazarda değil ihracatta da rekabet avantajı sağlar. Ancak burada çözülmesi gerekli bir sorun var: Sağlık beyanları.

 

3. Sürdürülebilirlik ve Kaynak Verimliliği

İklim değişikliği, su kıtlığı, karbon ayak izi gibi konular artık gıda sanayinin öncelikli gündem maddeleridir. Ar-Ge çalışmaları; suyu daha az kullanan prosesler, atıktan değer yaratan sistemler, enerji verimliliği sağlayan teknolojiler geliştirmek için kritik bir araçtır. Örneğin, atık meyve posalarından biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu, hem çevre hem de ekonomik açıdan mükemmel bir Ar-Ge konusudur. Benim görüşüme göre   gıda fabrikalarına hammadde gelir, ana ürün veya ürünler üretilir. Bunun yanında atıklar -ben buna yan ürünler diyorum-   işlenerek katma değer kazandırılmış ürünlere dönüştürülür. Böylece gıda fabrikalarının  ortaya çıkan  atıklar (yan ürünler) değerlendirilmiş olur.

 

4. Raf Ömrü, Gıda Güvenliği ve Kalite İyileştirmeleri

Gıda sanayinde Ar-Ge, mikrobiyal riskleri azaltacak yeni koruma tekniklerinin ve ambalaj sistemlerinin geliştirilmesi, doğal katkı maddeleriyle raf ömrünün uzatılması güncelliğini korumaktadır. Doğal ve temiz etiketligıdalara tüketicilerin talebi artmaktadır. Tüketicinin güvenli, taze ve kaliteli ürüne ulaşması bu çalışmaların doğrudan sonucudur.

 

5. İhracat Rekabeti ve Pazarlarda Konumlanma

Uluslararası pazarlarda farklılaşmak için sadece fiyat rekabeti yeterli değildir. Ar-Ge yoluyla geliştirilen inovatif ürünler; coğrafi işaret, sağlık beyanı, çevreci sertifikalar gibi katma değer unsurlarıyla desteklenerek daha yüksek fiyatla pazarlanabilir. Bugün bir Avrupa rafında yer almak için ürününüzün sadece kaliteli değil, aynı zamanda sürdürülebilir ve yenilikçi olması gerekiyor.

 

6. Yapay Zekâ ve Dijitalleşme 

Yapay zekâ konusu çağımızın çok önemli bir değişim ve dönüşüm dönemini işaret ediyor. Önümüzdeki 5 yıl içinde yapay zekâyla sağlanacak gelişmelerin ve değişimlerin son 50 yıldan daha fazla olacağı belirtiliyor. Burada inanılmaz bir değişimden ve gelişmeden söz ediyoruz. Bu nedenle gıda sanayinin de bu gelişmelerden önemli ölçüde etkileneceğini düşünüyorum.

Gıda sanayinde ürün geliştirme süreçleri kısalacak, yeni bileşenler bulunacak, aynı zamanda veri analitiği, üretim otomasyonu ve akıllı sistemler devreye girecektir. Gıda üretiminde yapay zekâ destekli kalite kontrol sistemleri, AI tabanlı tat profili simülasyonları, üretim hattı görüntü analitiğiyle yabancı madde tespiti, tedarik zinciri optimizasyonu (BlockChain), kişiye özel beslenme uygulamaları gibi yeni nesil çözümler, doğrudan Ar-Ge faaliyetleri kapsamında değerlendirilecektir.

 

“AR-GE'YE NE YAZIK Kİ EKSTA MALİYET OLARAK BAKILIYOR”

Gıda ve içecek sanayicilerinin Ar-Ge ve inovasyona bakışı hakkında neler düşünüyorsunuz?

Türkiye’de özellikle KOBİ düzeyindeki birçok işletme, Ar-Ge yatırımlarını halen “ekstra maliyet” olarak görmektedir. Bu yaklaşım, kısa vadeli kârlılık hedefleriyle çelişmeyen ama uzun vadeli büyümeyi sınırlayan bir yaklaşımdır. Oysa dünyadaki başarılı firmalar; rekabetin, pazara girmenin ve tüketiciyi elde tutmanın temel şartının yenilikçi ürünler ve sürdürülebilir sistemler olduğunu çoktan kabul etmiş durumdalar. Birçok gelişmiş ülkede gıda firmaları cirolarının %2 ila %5’ini Ar-Ge harcamalarına ayırmaktadır. Bu oran Türkiye’de büyük firmalar için %1 civarındayken, KOBİ’ler için %0,5’in de çok çok altındadır.

 

Büyük firmalarımızın Ar-Ge merkezlerini daha atılımcı buluyorum. Ancak bu Ar-Ge merkezleri de geleceğin gıdalarına odaklanmaları ve dünyadaki gelişmeleri iyi okuyarak kendi araştırma programlarını yapmalıdırlar. Ayrıca sadece iç Ar-Ge değil, üniversite ve gıda uzmanları iş birlikleri için ayrılan bütçeler, yurt dışı teknoloji transferi, start-up yatırımları ve yenilikçi girişimlerle ortak projeler de bu kapsamda düşünülmelidir. Bir Ar-Ge merkezinin sadece kendi imkanlarıyla çalışması hem yaptığı proje süresini uzatır hem de maliyeti artırır. Bu nedenle, bu kuruluşların mutlaka güvenilir dış destek almalarında büyük yarar vardır. 

 

Gıda sanayinde Ar-Ge, yalnızca büyük şirketlerin çalışacağı bir alan değildir; küçük ve orta ölçekli firmalar için de ayakta kalmanın ve geleceğe hazırlanmanın vazgeçilmez unsurudur. Kısa vadeli kâr beklentisi, uzun vadeli strateji eksikliği ve bilgiye dayalı risk alma kültürünün zayıflığı burada etkili olmaktadır. Günümüzde artık "gıda üretmek" değil, "geleceği üretmek" zamanıdır. Bu da ancak bilgiye yatırım yapan, Ar-Ge’yi işin merkezine koyan, bilim ve teknolojiyle iç içe bir sanayi anlayışıyla mümkündür.

 

KOBİ firmalarının üst düzey yöneticileri Ar-Ge’yi stratejik bir yatırım olarak görmeli ve doğrudan sahiplenmelidir. Ancak gıda sanayinin omurgasını oluşturan KOBİ’lerin Ar-Ge konusunda ciddi dış desteğe ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. Bu desteğin finasman yanında çok daha önemli olan teknik düzeyde olması gerektiği kanaatindeyim. Küçük dokunuşlarla bu firmaların ürün kalitesinde ve verimlilikte büyük aşama kat edecekleri muhakkaktır. Bu konuda KOSGEB destekleri yeniden şekillendirilmeli ve belli bir program dahilinde uygulanmalıdır. Bu konuda üniversitelerde konu uzmanı öğretim üyeleriyle gıda sanayinde deneyimli uzman profesyonelleri   görevlendirilebilir. Bunlar kolay yapılabilecek işler. Böylece KOBİ’lerin hızlı büyümesi sağlanacak ve ekonomik olarak güçleneceklerine inanıyorum.

 

"GIDA SANAYİNDE 65 - 70 AR-GE MERKEZİ VAR" 

Türkiye'de Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından onaylanmış Ar-Ge merkezleri listesine göre 2024 itibarıyla gıda ve içecek sanayini doğrudan temsil eden 70 civarında Ar-Ge merkezi bulunduğunu kaydeden Prof. Dr. Mehmet Pala, “Bunun yanı sıra birçok firma, organize sanayi bölgelerindeki akredite özel laboratuvarlar ve üniversite iş birlikleriyle kurulan uygulama merkezleri üzerinden Ar-Ge faaliyetlerini yürütmektedir. Ancak bu sayı, gıda sanayisinin büyüklüğü ve çeşitliliği dikkate alındığında yeterli değildir. Ayrıca Türkiye’de  bu  merkezlerim daha çok sistematik Ar-Ge yürütmesi gerekmektedir. Mevcut Ar-Ge merkezlerinin büyük bölümü süt ürünleri, unlu mamuller, içecekler ve et işleme sektöründe yoğunlaşmıştır. Fermente ürünler, fonksiyonel gıdalar, bitki bazlı alternatifler, biyoaktif bileşen teknolojileri gibi stratejik alanlarda ise Ar-Ge çalışmaları maalesef sınırlıdır” dedi.

 

Ar-Ge merkezlerinde gerçekleştirilen projelerin kapsamına bakıldığında daha çok süreç iyileştirme, raf ömrü uzatma, maliyet düşürme ve kalite standardizasyonu gibi kısa vadeli hedeflere yönelik çalışmaların ön planda olduğunu anlatan Pala sözlerini şöyle sürdürdü: “Oysa çağdaş Ar-Ge anlayışı; sadece mevcut ürünü iyileştirmeyi değil, geleceğin beslenme modellerine çözüm üretecek yeni nesil ürün tasarımı, kişiselleştirilmiş beslenme, yapay zekâ tabanlı formülasyon, iklim-dostu üretim sistemleri, gıda kayıp ve atıklarını değerlendirme gibi alanları da kapsamalıdır.”

 

“FONKSİYONEL GIDALARIN GELİŞTİRİLMESİ İÇİN SAĞLIK BEYANLARI MEVZUATI GÖZDEN GERİİLMELİ"

Türkiye’de geçerli olan mevzuatın, sağlık beyanı yapılabilmesi için yüksek düzeyde bilimsel kanıt, klinik araştırmalar ve sıkı onay süreçleri talep ettiğine dikkat çeken Prof. Dr. Mehmet Pala, “Tüketicinin yanıltılmasının önüne geçilmesi hedeflense de, bu katı uygulamalar halk sağlığına katkı sunabilecek birçok ürünün piyasaya girmesini de engellemektedir. Fonksiyonel gıdaların halk sağlığına katkısı, sadece bireysel sağlığı değil, ülkenin sağlık politikalarını ve ekonomik sürdürülebilirliğini de yakından ilgilendirmektedir. Türkiye'nin bu alanda atacağı akılcı adımlar; yerli Ar-Ge'nin önünü açacak, gıda sanayini güçlendirecek ve kamu sağlık harcamalarının yönetiminde önemli bir kazanım sağlayacaktır. Bu bağlamda Sağlık Bakanlığı konuyla ilgili Tarım Bakanlığı, üniversiteler, araştırma kurumları ve sektör temsilcilerini bilimsel bir tartışmaya davet etmek istiyorum. Artık fonksiyonel gıdaları “ilaç” gibi görmekten vazgeçip, bilimsel temelli”  ve “kanıta dayalı derecelendirmeli bir sağlık beyan sistemi” ile bu stratejik alanın önünü açma zamanı gelmiştir” diye konuştu.

 

Son olarak neler söylemek istersiniz? 

Son olarak söylemek istediğim; gıda sanayinin geleceği, bilimsel araştırmalara, disiplinler arası iş birliklerine ve sürekli yeniliğe açık bir Ar-Ge kültürünün inşa edilmesine bağlı olduğu gerçeğidir. Gıda sanayimizin, üniversiteler, kamu ve özel sektörün birlikte çalıştığı bir ekosistemle sadece bugünün değil, yarının da ihtiyaçlarını karşılayan sürdürülebilir, güvenli ve katma değerli yeni nesil ürünleri geliştirecek güce sahip olduğunu düşünüyorum. Bunun için nelerin yapılması gerektiğini biliyoruz. Önemli olan tüm bunları “Nasıl” yapacağımız konusuna odaklanmaktır.