Gıda Teknolojisi

Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği’nin (Gıdakat), Türkiye gıda sanayine yönelik olarak gıda üretiminde kullanılan gıda katkı maddelerini ve yardımcı maddeleri üreten firmalar arasında dayanışma ve işbirliğini sağlamak amacıyla faaliyet gösteriyor. GIDAKAT Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Mehmet Çetin Duruk ile 5996 sayılı yeni gıda mevzuatının gıda katkı maddeleri açısından taşıdığı önemi, katkı maddeleri konusunda toplumdaki önyargıların yok edilmesi noktasında yaptıkları çalışmaları ve önümüzdeki dönemdeki hedef projelerini konuştuk.

Katkı maddelerinin ve yardımcı maddelerin gıda endüstrisindeki yeri ve öneminden söz eder misiniz?

Mamul gıda üretiminde katkı maddesi ve yardımcı madde kullanımı çok çeşitli nedenlerle olabilir. Bunu daha açık anlatabilmek ve gıda sanayiindeki önemini daha iyi anlayabilmek için Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ndeki Yardımcı Madde ve Gıda Katkı Maddesi tarifine bakmakta yarar var. Bu yönetmeliğe göre İşlem yardımcıları; tek başına gıda olarak tüketilmeyen, belirli bir teknolojik amaca yönelik olarak hammaddenin, gıda veya gıda bileşenlerinin işlenmesi sırasında kullanılan, son üründe kendisinin veya türevlerinin kalıntılarının bulunması istenmediği halde, teknik olarak kaçınılmaz olan; ancak kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan ve son üründe teknolojik bir etkisi olmayan maddeleri. Gıda katkı maddesi; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri ifade etmektedir. Bu tarife sadık kalınarak da bir mamul gıdaya şu amaçlarla katkı maddesi katılabilmektedir:

Gıdanın besleyici değerini korumak, özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretimi, gıdanın dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrüne sahip olmaları, gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek, gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek, yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek   ve besin öğelerini korumak, gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak, gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek ve gıda çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar.

Diğer taraftan günümüz ekonomik, kültürel ve sosyal değişimindeki bir gereklilik olarak çalışan kadın sayımız azımsanmayacak derecede artmış bulunmaktadır. Dolayısıyla bunun sonucu olarak da hızlı ve kolay hazırlanabilen gıdalar da önem kazanmıştır. İşte bu yaşam tarzı da bu tür hazır, kolay, hızlı servis edilebilen gıdalara olan talepleri artırmakta, buna paralel olarak da mamul gıdalarda katkı maddesi ve işlem yardımcılarının kullanımı zorunlu hale gelebilmektedir.

Geçtiğimiz aralıkta yeni yönetmelikleri yayımlanan 5996 sayılı yeni gıda mevzuatı, gıda katkı maddeleri ve genel olarak sektör açısından neleri getiriyor?

Evet, 5596 sayılı kanun gıda mevzuatında Avrupa Birliği’ne uyum çerçevesinde oldukça büyük değişiklikler yaptı. Esasen bu değişiklikler, genellikle eskiden de var olan bazı mevzuatın yeniden düzenlenmesi, birleştirilmesi veya bir arada olan bazılarının da ayrılması şeklinde oldu da diyebiliriz. Örneğin, bizi doğrudan ilgilendiren katkı maddeleri ve yardımcı maddeler mevzuatı eskiden renklendiriciler, tatlandırıcılar, aromalar ve tüm bunlar dışında kalan gıda katkı maddeleri olarak hepsi ayrı ayrıydı. Şimdi ise gıda katkıları, yardımcı maddeler, renklendiriciler ve tatlandırıcılar hepsi tek yönetmelikte birleşirken aroma vericiler ise yine ayrı bir yönetmelik olarak düzenlenmiştir. Bir başka özellik de eskiden tebliğ olan bazı mevzuat da yönetmelik olarak düzenleniştir.

 Bu değişim rüzgârında en köklü değişim üretim izinlerinin kaldırılarak gıda işletmelerinin kayıt ve onaya tabi işletmeler olarak ikiye ayrılmasıdır. Bununla, hayvansal gıda üretim tesislerinin tümü onaya tabi işletme olarak değerlendirilirken, bunlar dışındaki tüm gıda üretim tesisleri kayıta tabi işletme olarak değerlendirilmiştir. Bu uygulama sektöre bir esneklik ve önemli bir kolaylık sağlamakla birlikte, bu tür gıda işletmelerinde devlet denetimlerinin daha sıkı yapılması gerekliliğini de zorunlu olarak düşündürmektedir. Tüm iyi niyetli bakışlarla ve düşüncelerle çıkartılarak yürürlüğe girdiğine kesinlikle inandığımız ve hatta bazılarının çıkartılmasında, düzenlenmesinde GIDAKAT olarak bizim de katkılarımızın olduğu bu mevzuat silsilesinin uygulama aşamasında, bizce yorum farklılıklarından doğan bazı sorunlar yaşanabilmektedir. Ancak üyesi bulunduğumuz Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF) ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın koordineli çalışmalarıyla bir seri toplantılar yapılmakta ve aksayan hususların neler olduğu tespit edilerek, sorunların giderilmesi yolunda çalışmalar yapılmaktadır ki, bu da oldukça olumlu yaklaşımın net göstergesidir.

Gıda katkı maddeleri ile ilgili sıklıkla doğru bilinen yanlışları maddeler halinde belirtir misiniz?

Gıda katkı ve yardımcı maddeleri ile ilgili çok fazla yanlış bilgiler kamuoyunda tartışılıyor. Bilindiği gibi bu konuda AB regülasyonları ve Birleşmiş Milletler FAO Örgütü tarafından yapılan düzenlemeler göz önüne alınarak ülkemiz gıda mevzuatı geliştirilmektedir. Ancak ülkemizin %99’unun Müslüman olması nedeniyle her türlü gıda mevzuatına domuz ve domuz türevlerinden üretilen gıdaların ilave edilmesi ayrıca yasaktır. AB’nin kullandığı E (Europe) kod numaraları ülkemizde de kullanılmaktadır. Zaman zaman internet ortamında veya basında bu konuda yanlış bilgiler dolaşabilmektedir. Örneğin; E-330 (sitrik asitin) en zararlı kanser yapıcı katkı maddesi olduğu yazılıp söylenmekte ve bunun için de Hacettepe Üniversitesi referans verilmektedir. Gerçekte ise sitrik asit limon asitidir ve bütün turunçgillerde bol miktarda bulunur. Ayrıca Hacettepe Üniversitesi’nde böyle bir riski tespit eden araştırma veya yayın da yoktur.

Özellikle kamuoyunda gıda katkı maddeleri ile ilgili bazı önyargılar bulunuyor? GIDAKAT olarak bu yargının ortadan kalkması anlamında hangi çalışmaları yapıyorsunuz?

Evet üzülerek söylemek gerekirse böyle bir önyargı maalesef mevcut. Halkımızın katkı maddelerinin ve işlem yardımcılarının yapılan kampanyalardan veya dolaşan rivayetlerden dolayı, sağlık için tehlikeli olarak kabullenmesine de saygı gösteriyoruz. Fakat burada önemli olan kullanılan katkı maddesinin veya yardımcı maddenin tamamen ‘gıda saflığında’ olması, mevzuatın izin verdiği şekilde ve miktarda kullanılması ve ayrıca ADI Değeri dediğimiz ‘günlük alım miktarı’ dozlarının aşılmaması önem arz etmektedir.

Biz dernek olarak bu kuşkunun veya kanının ortadan kalkması niçin olabildiğince bildiklerimizi kamuoyuna anlatma, halkı bilinçlendirme gayretleri içerisindeyiz. Bu amaçla da, sizin gibi sektörel yayınlarda yer alarak veya diğer sivil toplum kuruluşlarıyla işbirlikleri yaparak ve katıldığımız fuar, sempozyum, panel benzeri toplantılarda bu yanlış kanının üstesinden gelmeye çalışmaktayız. Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği olarak biz bu konunun savunucusu konumundayız. Ancak Türk gıda mevzuatının yürütücüsü ve denetçisi olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın da bu konuda halkı bilinçlendirmesi bizce en doğru ve en etkili yol olacaktır.

Ekmekte tuz oranının azaltılarak %1,5 seviyesine çekilmesi olumlu bir adım

Ekmekte tuz oranının azaltılması ve böylelikle bazı hastalıkların önlenmesi konusunda ciddi çalışmalar söz konusu. Bu süreç unlu mamuller sektöründe gıda katkı maddelerinin kullanımını ne yönde etkileyecek?

Sağlık Bakanlığı’nın başlattığı bu kampanya ile ekmekte de tuz oranı azaltılmıştır. Gerçi bu azaltma ekmeğin tadında çok önemli ve hissedilebilir bir farklılık yaratmayacak olsa da, özellikle hipertansiyon ve kalp-damar hastalıkları dikkate alındığında, toplum sağlığı çalışmalarında bu hastalıkların toplumda görülme sıklığının azaltılması açısından atılmış çok önemli ve olumlu bir adımdır.

Bu görüş doğrultusunda, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca tekrar revize edilerek yeniden yayımlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde tuz oranının azaltılarak %1,5 seviyesine çekilmesi, derneğimiz ve üyelerimizin de içinde bulunduğu ortak bir çalışmayla desteklenerek tebliğdeki yerini almıştır. Ayrıca arzu eden tüketiciler için tam tuzsuz ekmek üretimini de desteklemekteyiz. Böyle bir üretim de bazı fırıncılar tarafından da yapılıyor.

Bu sürecin unlu mamuller veya ekmekte diğer katkı maddeleri veya işlem yardımcılarının kullanımını etkileyeceğini pek zannetmiyorum. Evet, tuzun kullanıldığı miktara göre koruyucu bir etkisi var ise de, ekmekteki veya diğer unlu mamullerdeki kullanım oranı, sadece lezzet ve hamurun fermantasyonu üzerine etkili olduğundan diğer katkı maddeleri kullanımı için etkili olacağını sanmıyorum. Tuz kullanımının azaltılması katkı maddesi kullanımını arttırmaz, bazı durumlarda yardımcı madde kullanımını da azaltabilir.

GIDAKAT olarak katkı maddelerinin doğru biçimde kullanımı konusunda sanayiciye de yardımcı oluyorsunuz? Bunları biraz detaylandırabilir misiniz?

GIDAKAT’ın üye profiline baktığımızda, gerçekten Türkiye’nin konusunda en önde gelen saygın ve büyük yerli ve yabancı, sanayici vasıflı şirketlerden oluştuğunu görürüz. Üyelerimizin özelliği, dikkat edilecek olursa hepsinin Türkiye’de katkı maddesi, katkı maddesi karışımları, maya, enzim gibi yardımcı madde üreticisi veya yabancı şirketlerin Türkiye ofisi, distribütörü veya tek temsilcisi konumunda olmalarıdır. Esasen bizim tüzüğümüzdeki olmazsa olmaz maddelerimiz arasında, yetkili otoriteden gerekli izinleri almış, gerekli beyanları yapmış olma, GMP kurallarına uyum, piyasada olumlu itibar sahibi olmak, gıda mevzuatına mutlak uyum vb. gibi yazılı olan kurallarımız mevcuttur ve üye kabulünde bu kuralları kesinlikle aramaktayız. Bu çerçevede, üyelerimizin katkı maddelerini ulusal ve uluslararası mevzuata uygun ve doğru biçimde kullanmaktan öte bir seçimleri de bulunmamaktadır.

Üyelerimizin ürünlerine güvendiğimiz kadar, derneğimize henüz üye olmayan fakat ülkemizin gerçekten büyük, saygın ve ciddi gıda firmaları olduğunu da biliyor ve bu anlamda onlara da güveniyoruz. Ancak bunlar dışında kalan ve merdiven altı olarak tabir edilen ‘bir usta-bir çırak’ veya ‘bir kazan-bir kepçe’ mantığıyla çalışan, izinsiz, ruhsatsız, kayıt dışı çalışan firmaların da varlığını biliyoruz ve bunlarla sürekli mücadele içindeyiz. İşte bu anlamda, bizden yardım isteyen her kişi ve kuruluşa da eğitimi ve istedikleri takdirde teknik anlamda bilgi yardımını da verebiliriz. Çünkü üyelerimizin çoğunun bu konularda çok gelişmiş AR-GE departmanları, tesisleri ve laboratuvarları olduğunu da burada bildirmekten memnuniyet duyuyorum.

Diğer taraftan, üyelerimizin oto-kontrol ürün analizleri, bazı spesifik analiz istekleri veya teknik sorunlarının çözümüne yardımcı olma düşüncesiyle, derneğimiz iki özel gıda kontrol laboratuvarı ile anlaşma yapmış ve bu laboratuvarlarla ile koordineli bir çalışma içine girmiştir. Bu çalışmalar kapsamında, üyelerimizin talepleriyle belirlenecek konularda ücretsiz eğitimler düzenlenmekte olup talep edilmesi halinde başka kuruluşlarla da bu destek çalışmalarımızı sürdürebileceğimizi belirtmek istiyorum.