Gıda Teknolojisi

Son yıllarda gazetelerde ve görsel basında sürekli olarak katkı maddeleri ile ilgili haberler yer alıyor. Bu haberlerin birçoğu tam olarak doğruyu yansıtmamakla birlikte, konuyla ilgili bilgiye sahip olmayan tüketiciyi de korkutuyor.  Bu sebeple geçmiş yıllara nazaran tüketiciler aldıkları gıda ürününe daha dikkatli bir bakış açısıyla bakmaya başladı. Dolayısıyla gıda ürünleri ile ilgili çıkan bu haberler tüketicinin de ilgisini çekiyor. Konuya uzak olan tüketici de haberlerden dolayı maalesef yanlış yönlendirilebilmektedir. Sağlığı ilgilendiren bir konu olması nedeniyle doğru bilgilerin aktarılması faydalı olacaktır.

PEKİ GIDA KATKISI NEDİR?
Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan maddelerdir. Fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerinde kullanımına izin verilen kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar. Tanımlamasında da bahsedildiği gibi gıda katkıları, gıda endüstrisinde gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklılık, yoğunluk, renk ve tat vermek için kullanılırlar. Örneğin; işlenmiş bir gıda ürününde meydana gelen olumsuz şartları bertaraf etmek için aroma verici kullanımı gereklidir. Öte yandan gıda katkı maddeleri mevzuata uygun ve amacına uygun kullanılıyorsa zarar teşkil etmez. Amacına uygun ve doğru kullanılmıyorsa zararlıdır. Üründe izin verilmeyen katkılar kullanılıyorsa, izin verilenden fazla miktarda kullanılıyorsa ve kullanılan katkı maddesi zararlı safsızlıklar içeriyorsa katkı maddeleri zararlıdır diyebiliriz.

E kodları ile simgelenen katkı maddeleri korkulur kimyasal maddeler olarak görülse de, Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımına müsaade edilen her gıda katkı maddesine bir "E" numarası verilmiştir. Numaranın başındaki "E", EU (Avrupa Birliği)`ni simgelemektedir. Yanındaki rakam ise o katkının fonksiyonel sınıfı ile ilgilidir. Yani bilinenin aksine E numarası; Avrupa Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak uygun dozaj kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için kullanılmaktadır. Paraselsus 1493–1541 yılında "Tüm maddeler zehirdir, ilacı zehirden ayıran dozudur" diyerek doz kavramının önemini vurgulamıştır.

KATKI MADDELERİ İÇİN SINIR DEĞERLERİNİN HESAPLANMASI
FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü / Food and Agriculture Organization of the United Nations) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü / World Health Organization)  kuruluşlarının bu konulardaki uzmanlarının biraraya gelerek oluşturduğu JECFA (Gıda Katkıları ve Kodeksi Komitesi / Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants); katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasal madde için toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirmelerini üstlenmiş bir kurumdur. Katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmeleri için metodolojileri,
toksikolojik değerlendirmeleri yürütür (ya da yürüttürür) ve sonuçlarını değerlendirerek sakıncasızca alınabilecek dozları (ADI), her katkı maddesi için spesifikasyonları, saflık kriterlerini ve analiz yöntemlerini, yaygın gıda tüketim taramalarından çeşitli toplumlarda gıda katkı maddelerinin günlük-yıllık tüketim düzeylerini belirler ve değerlendirir.

CAC (Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu / Codex Alimentarius Commission) ve JECFA’nın raporları CCFAC (Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi / Codex Committee on Food Additives and Contaminants) tarafından değerlendirilerek her gıda ürün grubunda sakıncasızca kullanılabilecek katkılar ve üst limitleri belirlenmekte, ve ilgili Codex dokümanına dahil edilmektedir. WTO’nün (World Trade Organization) tüm Dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşmaları gereği, her ülke kendi ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius dokümanlarını referans almak durumundadır.

NOAEL VE ADI DEĞERLERİ
NOAEL (mg/kg) (No Observed Adverse Effect Level / deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) ifadesi; yüksek dozlarda tüketildiğinde olumsuz (toksik) etkiye neden olabilecek bir katkı maddesinin zararsız olduğu, toksik etkilerinin gözlenmediği minimum dozdur. Gıda katkı maddesi olarak kullanılması önerilen bir maddenin biyokimyasal özellikleri ve toksikolojik denemeleri sonucunda söz konusu madde ile ilgili NOAEL değerleri elde edilir. Hayvanlar üzerindeki denemelerle elde edilen bu değer insana yönelik olarak hesaplanırken, güvenlik faktörlerine bölünür ve ADI değeri hesaplanır. ADI (mg/kg)  (Acceptable Daily Intake / Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.
Örneğin, insan gıdalarında katkı olarak kullanılması düşünülen bir maddenin, fare denemeleri sonucunda elde edilen NOAEL değeri, 100 olarak kabul edilen güvenlik faktörüne bölünerek, yetişkin bir insanın söz konusu katkıyı günlük olarak tüketebileceği miktar hesaplanabilir. Bazı katkı maddeleri için ADI değerleri geçici olarak saptanır ve yeni toksikolojik bulgular doğrultusunda değiştirilir. ADI değerleri uluslararası bir değerdir ve ülkeden ülkeye farklılık göstermez. Ancak katkı maddesinin ilgili ülkede kullanılabilecek farklı gıdalardaki maksimum düzeyi, bu gıdaların günlük olarak tüketebileceği miktar dikkate alınarak ve ADI değerini aşmayacak şekilde ayarlanır.

Biz Elso olarak AR-GE departmanımızda tüm bu yönetmelikleri ve değişimleri yakından takip etmekteyiz. Ayrıca ‘Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği’ni takip etmekle kalmayıp, hitap ettiğimiz tüm gıda sektörü için var olan gıda yönetmeliklerini takip edip kaliteli hizmet sunmaktayız.
Kullanacağımız gıda katkı maddelerini, sertifikaları ile temin edip güvenilir firmalarla çalışmaktayız. Biz de ürettiğimiz aroma vericiler için sertifikalarımızda kullanılan katkı maddelerini E kodları ve kullanım miktarı ile beyan etmekteyiz. MSDS sertifikalarımızda NOAEL ve ADI değerleri için de gerekli bilgiler yer almaktadır. Amacımız iş ortaklarımızı doğru şekilde bilgilendirmek ve ürettikleri ürünün gıda kodeksine uygun şekilde üretebilmelerine destek sağlamaktır.

SEKTÖRDE 64 YILLIK TECRÜBE
1949 yılında kurulan Elso Kimya San. ve Tic. A.Ş.,1967 yılında uçan yağlar, kozmetik ve endüstriyel esanslar ile toz ve likit halde besin aromaları üretimine başladı. Yıllar içinde farklı meslek ve ürün mümesilliklerini de portföyüne ekleyen Elso Kimya, metalik pigmentlerde AVL Metal Powders, sedef tozlarında Pritty Pearlescent Pigments ve sim ve payet tozlarında (Glitter) Shantou Jingcai Arts & Crafts Co. Ltd. firmalarının Türkiye temsilcileri ve ana distribütörleri olarak hizmet vermeye devam ediyor. AR-GE ve laboratuvara verdiği önem doğrultusunda firmanın kadrosunun yarısı tecrübeli gıda ve kimya mühendislerinden oluşuyor. AR-GE ve aplikasyon çalışmalarında içecek grupları için çeşitli aroma vericiler ve emisyonlar, snack grubu için  bir çok baharat karışımları, et ve tavuk aroma vericileri, çikolatalı ürünlerde  sütlü, bitter, karamel az ve çok kavrulmuş fındık-badem-fıstık ve çeşitli meyve tatlarından farklı aromalar yaratılarak her yaş grubuna hitap edecek ürünler geliştiriliyor. Şekerli ürünlerde ise yumuşak şekerler, dondurma, çiklet, hazır puding ve tatlılarda son ürünlere uyabilecek aromaların yanı sıra ikili-üçlü karışımlar yaratan Elso Kimya, birbirinden özel tatları üretiyor.